Codorniz de temporada, la caza menor más asequible: qué es, cómo cocinarla, qué propiedades tiene y seis recetas para utilizarla

El otoño levanta muchas vedas y es tiempo de dejar que la carne silvestre -siempre bajo control- llegue a nuestros mercados. Sea caza mayor o caza menor, como la que hoy nos ocupa, es necesario saber que estamos hablando de productos saludables, sabrosos y nutritivos.

Es el caso de la perdiz, la grouse y la codorniz, el ejemplo más común de caza menor de pluma (aves) que se estila en las cocinas de nuestro país. Suave, de carne blanca, poco tamaño y bastante versatilidad, su recetario tradicional la ha llevado por el mundo de los escabeches, pero hay vida más allá.

Tratada como un pequeño pollo (pensemos en los coquelet o picantones), la codorniz presume de proteínas, de poca grasa y de ser bastante barata -incluso la salvaje- si la comparamos con otras piezas de caza.

Es cierto que puede quedar algo más seca que la perdiz o que no es tan sabrosa como un pichón, pero sus posibles desventajas gustativas (y remarquemos el posible) quedan más que resueltas con su versatilidad.

En casa podemos escabecharlas, pero también freírlas, asadas y, como son accesibles, recurrir a pequeños guisitos -sean de legumbres o verduras- donde van bastante bien. Además, gracias a ese tamaño, podemos controlar mejor los tiempos de cocción.

Por este motivo, enfrentarse a una codorniz es una buena forma de adentrarse en la cocina silvestre por precio, prestaciones, sencillez y accesibilidad, y de comprobar que hay un mundo más allá de los pollos del súper, claro.

Qué es la codorniz

Si hablamos de codornices, en España nos estaremos refiriendo principalmente a la codorniz común (Coturnix coturnix), una pequeña ave de la familia de los faisanes, las perdices y los gallos (Fasiánidos). Conviene diferenciarla de la codorniz de cría, que es un negocio al alza y donde la especie suele ser la codorniz japonica, más grande, y que está incluida en el Catálogo Español de Especies Exóticas Invasoras.

Hay que remarcar este matiz porque importa en el peso. Generalmente, una codorniz común no va a superar los 150 gramos totales (además de ser más grandes las hembras que los machos), mientras que una japonica puede superar los 250 gramos con cierta soltura y es además la que se cría en cautividad y vemos todo el año (incluyendo los huevos de codorniz comerciales).

Dicho esto, nuestras codornices patrias son un ave migratoria que pasa durante el otoño por España cuando vuelve a las poblaciones del norte de África para pasar el invierno. Topamos así con un ave voladora de entre 16 y 25 centímetros de altura que es fácilmente reconocible por su plumaje.

De color pardo, oscilando del blanco al marrón, y con tintos de negro, la codorniz suele camuflarse en campos de cereales y de leguminosas, además de monte bajo, donde la reducción de ambos hábitats lleva aparejado parte de su desaparición.

Vive alrededor de los dos años y medio, aunque en casos excepcionales supera los cinco años de edad. Además, es una especie muy fecunda -aunque con gran mortandad de polluelos-, pero con una capacidad reproductora pronta y recurrente tanto en machos como hembras.

Nidifica en el suelo, rara vez asciende a los árboles y luce una alimentación omnívora, picoteando pequeños insectos, frutas, semillas y granos en función de la temporada.

Zonas de caza y la mejor temporada

Muy demandada como especie cinegética para la caza con perro, la codorniz suele tener una media veda hasta finales de septiembre. Más adelante, ya en torno a la segunda o tercera semana de octubre, se abre la temporada general, siendo relevante su caza en las dos Castillas, Extremadura, Navarra y Andalucía.

En nuestro país está presente en todo el territorio con la salvedades de la zona central de la Cornisa Cantábrica y siendo muy excepcional en las partes más secas de Levante, donde no encuentra alimento o cobijo.

En Europa su distribución es igualmente generosa, no dándose más allá del paralelo 60º (países escandinavos, norte de Rusia y Reino Unido), siendo frecuente en la cuenca mediterránea y en los zona templada del hemisferio norte, desde el Atlántico hasta Asia Central.

Respecto a la mejor temporada, lo más habitual es disfrutar de las mejores codornices durante la media veda o al final de la temporada, con un punto graso interesante y con más tamaño.

Como sucede con la perdiz, con el faisán, con el pichón y con otros galliformes recurrentes, la codorniz ya se puede encontrar todo el año (la japonica) por ser de criadero. En cualquier caso, no es una mala opción, pero siempre debe advertirse al comprador que está ante animales de cría y no de animales de tiro.

Propiedades y beneficios nutricionales

Bajísima en grasas (alrededor de 1,5 gramos por cada 100 gramos de producto) y altísima en proteínas (24 gramos por cada 100 gramos de producto), así que debemos encuadrarla en el grupo de las carnes blancas.

Por establecer una comparativa, la carne de codorniz salvaje tiene incluso menos grasa que la carne de pollo, así que no dudemos de lo saludable de estas pequeñas piezas de carne que, además, cuentan con muy poca merma (alrededor del 70% del peso total es carne).

A ello hay que sumarle algunas virtudes nutricionales como ciertos minerales (hierro, potasio, magnesio y fósforo) y tener claro que el hierro en ella disponible es fácilmente asimilable. Además, contiene vitaminas hidrosolubles como la tiamina, la riboflavina o la niacina.

Como contraindicaciones, lo habitual para personas que padezcan hiperuricemia o gota porque tiene bastante ácido úrico, único motivo por el que deberíamos desecharlas de la dieta.

Consejos para escoger y comprar codornices

Partiendo de que confiemos en nuestro pollero o experto en caza, debemos tener claro que la codorniz de tiro se diferencia de la codorniz de granja por su tamaño. Si ves que en la báscula supera los 150 kilos con facilidad o que todas las codornices en el expositor tienen bastante volumen, hazte a la idea de que son de criadero.

Insistimos, no son malas, pero no nos gusta que nos den caza por granja. También hay que tener claro, aunque sea caza menor, que carne silvestre que llegue a nuestras manos debe estar correctamente certificada y analizada por un veterinario.

No queremos lamentos de 'son de mi primo o de un coto aquí cercano' porque luego nos podemos arrepentir. Dicho esto, lo que sí debemos tener en cuenta antes de comprar caza menor de pluma es el estado en que lleguen.

Deben ser tersas, la piel no debe estar desgarrada y la piel debe amarillear en los ejemplares de más tamaño -que serán los de más edad-, mientras que el amarillo pálido es lo habitual en la piel, mientras que la carne debe ser ligeramente rosácea y roja.

Si la piel de tu codorniz se parece a la del pollo que habitualmente compras en el súper, ten claro que va a ser codorniz de cría. También puede pasar que sean codornices de suelta, que son aquellas que se crían en cautividad pero luego se cazan en cotos y que realmente no son animales 100% salvajes.

Respecto al tamaño, lo que prefieras, pero ten en cuenta que es un ave relativamente seca, compacta y que lo más habitual es servir al menos una codorniz por persona.

Cómo cocinar codornices en casa

Antes de atreverte con una codorniz de tiro te diría que te familiarices primero con las codornices de criadero, principalmente para que le cojas el punto a su cocción y sobre eso puedas trabajar, por ejemplo con codornices rellenas al horno.

Ten en cuenta que es una carne magra, muy prieta y con mucho aprovechamiento (alrededor del 40% del peso de la codorniz es pechuga) por lo que, aunque sea sabrosa, es sequita. Razón por la que la cocina tradicional la ha preferido en escabeches y estofados, siendo habitual luego repartir los primeros en ensalada.

Por este motivo, cuando freímos o marcamos la codorniz -mejor en entero, volteando, que despiezada- hemos de ser breves con un fuego intenso que concentre jugos y tueste ligeramente el exterior. Esto es incluso valido para el uso que demos de ella en guisos o estofados, donde podemos marcar primero y posteriormente ya la despiezamos.

Como es habitual que seque, es también práctico que la rellenemos cuando va a ir asada en entero, sobre todo si le ponemos alguna pieza algo más grasa. Otra buena opción es albardarla con panceta, tocino o bacon en tiras para que proteja la carne durante el asado, que en unos 15 minutos a 210º estará más que listo.

¿Por qué mejor tiempo y mucha temperatura que lo contrario? Pues por lo que insistimos: seca bastante y es mejor que con una pizca de calor residual la piel no merme y la carne no quede más prieta. En frito es conveniente partirlas por la mitad o servirlas en crapaudine (abierta en mariposa) y ser generoso con el aceite para que se frían rápido en una inmersión intensa.

Sus carcasas, pequeñas pero aprovechables, se pueden utilizar en caldos y fondos de carne, por lo que no debes deshacerte de ellos, ya que acompañados de ciertas aromáticas, unas verduras y un bouquet garni dan bastante buen resultado. Como truco extra, saltéalos previamente o ásalos a fuego fuerte en el horno durante 10 minutos para que concentren su sabor.

Si apuestas después de ello por un guiso, lo mejor es marcar las pechugas antes, retirar y emplatar con el guiso terminado, sentándole bastante bien a lentejas, pochas y verdinas, que suelen ser las más elegantes de las diferentes legumbres.

Incluso puedes jugar con fuegos fuertes y breves en sartén o wok, ya que se cocinan bastante rápido y, en cualquier caso, no recomiendo aves tan secas y magras para hervidos o cocidos porque cogen mucho agua, necesitan mucho tiempo y sus fibras se hacen aún más duras.

Seis recetas con codorniz para hacer en casa

Cuando hablamos de codorniz hablamos de un ave que acepta bastante bien todo tipo de especias, desde las más nuestras (pensemos en todas las aromáticas de nuestros campos) como guiños más internacionales (comino, nuez moscada, jengibre, azafrán, semillas de cilantro) porque son las mismas que componen su cocina en Oriente.

Con ellos podemos hacer marinados que nos valgan para brochetas, parrillas o planchas, pero también para jugar con las salsas, que es la forma más habitual de engrosar a la codorniz. Le va bien lo cítrico, lo ligeramente ácido y los contrapuntos dulces de la cebolla.

Además, puedes probar también con recetas ligeramente golosas como las que involucren al chocolate o a la canela.

En cualquier caso, si las guisamos con vino, mejor ir a blancos secos (le van bien los vinos de Jerez) antes que a vinos tintos, ya que estos tienen demasiado poder y la eclipsarían.

Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Receta | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Codornices en escabeche

• Ingredientes para 4 personas. 125ml de aceite de oliva virgen extra, 125ml de vino blanco, 200ml de vinagre, 125g de zanahoria, 125g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 rama de tomillo fresco, 1 rama de perejil, 2 hojas de laurel, 10 bayas de pimienta negra en grano, sal al gusto y 6 codornices.
• Elaboración. Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. En una cazuela ponemos el aceite a calentar, y en él doraremos las codornices. Cuando estén doraditas las retiramos y reservamos. Quitamos la mitad del aceite y ponemos la cebolla picada en trozos grandes, las zanahorias peladas y en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil y los dientes de ajo. Añadimos también los granos de pimienta y las codornices de nuevo, rehogando todo junto durante quince minutos a fuego medio. Una vez que pase el tiempo se añade el vino blanco y el vinagre, se añade agua hasta que cubra las codornices y se cuece todo junto y tapado a fuego lento durante una hora.

Receta | Codornices en escabeche

Pochas con codornices a la riojana

• Ingredientes para 4 personas. 500g de pochas o alubias frescas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, 2 pimientos del piquillo, 2 dientes de ajo, agua para la cocción y 2 cucharadas de salsa de tomate.
• Elaboración. Para hacer nuestro guiso de pochas con codornices a la riojana, comenzamos cociendo las pochas en una cazuela con agua suficiente para cubrirlas y un poco de sal. Si es necesario iremos añadiendo más líquido para que nunca les falte. Mientras las pochas se cuecen, cortamos las codornices en cuatro porciones, separando los muslos y las pechugas y los doramos en una sartén. Luego las reservamos para incorporarlas al guiso en los últimos 15 minutos de la cocción. Hacemos un sofrito con la zanahoria, el ajo, el pimiento verde y el de piquillo. Cuando esté el sofrito pochado, agregamos 2 cucharadas de salsa de tomate y lo trituramos todo con un par de cacillos del agua de cocción de las pochas hasta hacer una crema. Incorporamos esa crema a la cocción de las pochas cuando lleven unos 25 minutos cociendo. Finalmente, agregamos las codornices y dejamos cocer el conjunto hasta que las pochas estén tiernas. Aquí dependeremos de si son más o menos frescas y de la variedad, por lo que os recomiendo ir probando desde que lleven cociendo unos 40 minutos. En esta ocasión, las mías tardaron casi 55 en estar en su punto.

Receta | Pochas con codornices a la riojana

Codornices en salsa de mandarina y miel

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices, 2 mandarinas medianas con mucho zumo, 120ml de caldo de verduras o de pollo, 80ml de vino blanco, 15ml de miel, 2 cebollitas francesas, 4g de maizena, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Lavar y pelar las mandarinas. Retirar toda la parte blanca de la piel que podamos y picar en juliana fina. Poner en un cazo con un dedo de agua, hervir y colar. Repetir la operación. Colocar de nuevo las pieles en una cazuela con la miel y una pizquita de sal. Calentar a fuego medio 2 minutos. Añadir el caldo, el vino y el zumo de una de las mandarinas. Incorporar las cebollitas troceadas en cuartos, dar un golpe de pimienta y cocer a fuego lento 15 minutos. Pelar mientras los gajos de la mandarina restante. Agregar a la salsa. Desleír la maizena en agua fría y agregar para espesar. Atar las patitas de las codornices, salpimentar y cocinarlas con un poco de aceite de oliva en una sartén o a la plancha, hasta que estén bien doradas por todos lados. Servir con la salsa caliente al gusto.

Receta | Codornices en salsa de mandarina y miel

Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto

• Ingredientes para 4 personas. 100g de codorniz en escabeche, 200g de pasta corta seca, 6 tomates cherry, dos cucharadas soperas de granos de granada, 3 cucharadas soperas de pesto de albahaca y 12 nueces.
• Elaboración. Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Enfriamos la pasta en agua fría para cortar la cocción y la escurrimos bien sobre un colador. Picamos los tomates cherry en cuatro trozos cada uno y los repartimos sobre la pasta. Abrimos la granada y la desgranamos. Cascamos las nueces y partimos los frutos en trozos. Reservamos los más grandes para la ensalada y machacamos los pequeños con unas hojas de albahaca, el parmesano y dos cucharadas de aceite de oliva para hacer un pesto. Deshuesamos las codornices. Montamos la ensalada colocando la pasta con los tomates cherry en la base, y la carne de las codornices en el centro. Repartimos las nueces y los granillos de granada por toda la ensalada y la cubrimos con la vinagreta especial de pesto.

Receta | Ensalada de pasta con codornices en escabeche, nueces y pesto

Codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado

• Ingredientes para 3 personas. 6 codornices, un yogur natural, aceite de oliva virgen extra, dos cucharaditas de concentrado de tomate, una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, sal, 100 gr de cous cous precocido, agua. Especias: tomillo, hinojo, romero, orégano y pimienta negra en grano.
• Elaboración. Limpiamos las codornices de restos de plumas. En un recipiente mezclamos el yogur, el concentrado de tomate, dos cucharadas de aceite y el pimentón, y embadurnamos las codornices por dentro y por fuera. Dejamos reposar en la marinada de yogur durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, las ensartamos por parejas en brochetas. Precalentamos el horno a 180 grados centígrados con el grill encendido. Salamos las brochetas y las asamos a la plancha por todos los lados. Cuando estén doradas las colocamos en una bandeja de horno y dejamos que se terminen de cocinar durante 15 minutos en el horno. Ponemos el cous cous en un recipiente y en un cazo aparte llevamos a ebullición el doble del volumen de agua con sal y dos cucharadas de aceite. (La medida es de dos partes de agua por cada parte de cous cous). Ponemos en un mortero semillas de hinojo, tomillo, orégano y romero (dos cucharaditas de cada uno) y cinco granos de pimienta negra y machacamos bien. Cuando el agua entre en ebullición, retiramos del fuego, añadimos al agua dos cucharaditas de la mezcla de especias y vertemos sobre el cous cous. Dejamos reposar unos minutos hasta que haya absorbido todo el líquido, removemos con un tenedor y colocamos en un molde. Emplatamos la brocheta junto al cous cous desmoldado.

Receta | Codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado

Imágenes | iStock

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