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Pocas veces nos vemos en la situación de cocinar un ave de caza tan elegante y sabroso como el faisán, al menos en mi casa. Hace unos días tuve la suerte de que me regalasen uno y me vi en la tesitura de aprender a desplumarlo y limpiarlo bien para poder elaborar esta receta de faisán relleno de manzana y foie que os recomiendo si os apetece un plato sabroso y diferente.

Por supuesto, la misma receta la podéis utilizar con unos picantones, o con otras aves, ajustando los tiempos de cocción al tamaño del animal en caso de ser más grande o más pequeño, pero con la misma técnica y con un resultado igual de satisfactorio.

El faisán es una de las aves más nobles y más valoradas en la cocina. Normalmente, no es fácil que llegue a nuestras manos pero puede ser que un amigo cazador nos lo regale o que queramos preparar un plato especial y uno de los primeros problemas que nos encontraremos es que suelen entregarlos con sus plumas. En esos casos saber cómo desplumar un faisán, una perdiz o cualquier otra ave de caza puede sernos muy práctico.

Por eso, voy a tratar de explicároslo en un post con muchas fotografías para que sea fácil de entender y así sepáis cómo preparar estas aves para su posterior consumo. En otra entrega haremos una estupenda receta con este faisán para que veáis cómo puede quedar después de cocinarlo.

Hace unos días me acerque a visitar a Higinio, mi pollero de confianza, con idea de comprar un pollo deshuesado para rellenar, y mientras charlábamos me comentó que tenía unas liebres de mucha calidad, por lo que me decidí a llevarme una para preparar esta receta de liebre en salsa de vino. Se trata de una receta sencilla, que solo requiere dejar que la carne se macere en vino y después cueza durante un par de horas a fuego lento. Así se consigue una carne tierna y tan sabrosa que resulta inolvidable.

Mientras estaba en la pollería e Higinio iba despiezando la liebre, muchas de las personas que esperaban su turno reconocían que nunca habían probado este ingrediente, y que no sabían como prepararlo de fomra sencilla. La liebre es un manjar que solamente disfrutan los cazadores y los clientes de los restaurantes de alta cocina donde se prepara la royal de liebre, el civet y alguna otra receta más con este producto. Seguro que disfrutaréis este estofado. Animaos a probarlo.

"Nada tiene sentido si no es a la luz de la evolución". Desde Darwin, gran cantidad de disciplinas sociales y científicas han revisado sus teorías para incorporar la teoría de la evolución. Sin embargo, nutrición y evolución parece que hayan quedado al margen. Conocer lo que comíamos hace miles de años nos puede ayudar a tener un vida más saludable.

Como aclaración inicial, debemos decir que no estamos hablando de la carne que se produce en nuestra querida provincia de León, estamos hablando de la carne del rey de la selva. El Departamento de Agricultura, Alimentos, Pesca y Vida Salvaje de Estado Unidos, EE.UU. permite el consumo de carne de león.

Existe una gran controversia, ya que una de las oficinas estatales de sanidad afirma que ellos no analizan carne de león y otro departamento federal confirma que ya que el león no es una especie protegida, su carne puede ser considerada de presa y por tanto es legal su venta y consumo. Solamente se impone una restricción y es que no puede ser una pieza de caza silvestre, debe ser un animal criado en cautividad. De hecho, se supone que, existe una granja y una carnicería en el estado de Illinois, que se dedican a la producción y venta respectivamente de esta carne.

Parece ser que este tipo de carne está considerada como un subproducto, ya que es la piel, el motivo por el que son sacrificados los leones. Pero últimamente, y gracias a la gran cantidad protestas y voces en contra, está consiguiendo gran repercusión y popularidad. Un pequeño restaurante de Arizona, anunció a la prensa que entre los platos de su carta se encontraba hamburguesas de carne de león y que cada día vende un mínimo de quince.

Foto | nilsrinaldi
Vía | Venelogía
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Directo al Paladar | Temporada de caza

Abraham García está de estreno, ya que mañana día 3 de enero se asoma a las pantallas a través de Canal Cocina, para presentar Cocina de Caza, un programa que dará un repaso por muchas recetas cinegéticas a lo largo de veintidos programas. Escalopines de ciervo rellenos de foie, o croquetas de faisán y leche de cabra, son algunas de las recetas que se han desvelado desde la página web del programa.

García oficia en el restaurante Viridiana desde hace treinta años. Es un cocinero polifacético, apasionado de la hípica y el cine, sectores en los que ha realizado colaboraciones, amén de haber escrito varios libros y trabajar en radio. Dentro de esta intensa actividad, ahora suma a estas actividades su presencia en televisión, donde seguro da buena cuenta de su carismática presencia y su contrastado buen hacer ante los fogones.

Las recetas llevarán su sello y serán de fácil elaboración, acercando este tipo de cocina al público en general. La elección de Abraham García para conducir este programa no parece casual, ya que es un experimentado cazador.

Vía | Con mucha gula
Imagen vía | Viridiana
Más información | Canal Cocina

Hablar de temporada de caza y fijarla en otoño es un tanto complicado, ya que son muchos los tipos de caza y por lo tanto muchas las vedas que se abren o cierran a lo largo del año. Aunque si que podemos fijar que un gran número de porcentaje de caza se sitúa entre los meses de septiembre a febrero. Y en menor porcentaje tenemos el resto de meses del año.

Se pueden decir muchas cosas del hombre, pero una de ellas es que somos cazadores por naturaleza. Por supuesto también aprendimos a cosechar nuestros propios campos, pero primero subsistíamos de lo que podíamos básicamente. Y la caza era uno de los elementos más importantes, en especial por el aporte calórico que nos proporciona la carne.

A través del Chef Roque, responsable de Casa Roque, hemos conocido la celebración de las II Jornadas de Caza y Setas que se celebrarán en la localidad de Morella, al norte de la provincia de Castellón. Hasta 25 restaurantes nos deleitarán con menús preparados para la ocasión y en los que intervendrán productos característicos de la gastronomía de la región, especialmente aquellos que se relacionan con la caza o la recolección, en este caso las setas.

Los restaurantes participantes pertenecen a las localidades de Morella, Benassal, Castelló, Catí, Cinctorres, Coratxar, Herbés, La Jana, Olocau, Portell, Zorita del Maestrazgo i Xert. Todos ellos ofrecen menús interesantes con los que intentarán seducir el paladar de los comensales más exigentes.

Las jornadas han sido organizadas por el Patronato Municipal de Turismo de Morella y la Asociación Empresarial Turística de Morella y se encuentran sujetas a la promoción de las bondades gastronómicas de toda la comarca.

Una de las pistas que recibimos de nuestros lectores nos informa de la aparición de un gran libro para los amantes de la carne de caza en el que se une conocimiento, un amplio recetario y diversión, se trata de La caza en la cocina.

Su autor, Juan Carlos Pelaez, profesional de los fogones y Jefe del Departamento de Hostelería y Turismo de Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba, es también amante de la caza y la naturaleza, por lo que nos proporciona los diferentes componentes necesarios para conocer, manipular y cocinar este tipo de carnes que muchos pueden considerar de uso exclusivo de profesionales, nada más lejos de la realidad, pues La caza en la cocina nos mostrará lo sencillo que es cocinar y lograr exquisitos platos con estos manjares.

Además de aprender a preparar, elaborar y presentar la carne de caza de las diferentes especies que se encuentran en la península, Juan Carlos Pelaez nos muestra los ingredientes que mejor maridan en cada plato, así como los fondos y bases para elaborar cualquier salsa de acompañamiento.