Jaime de las Heras
Editor SeniorPuede que hoy en día, en Europa, nos resulte chocante pensar en el consumo habitual de ciertos roedores, como ocurre en Perú con el cuy, que se cocina y se sirve con frecuencia. Sin embargo, no hay que ir tan lejos para encontrar prácticas similares en nuestro propio continente.
Sin que lo consideremos extraño, en muchas regiones europeas se consume con regularidad carne de conejo o liebre, ambos roedores. Están presentes en recetas tradicionales y son aceptados socialmente como parte del recetario popular. Pero esto no siempre se limitó a esas dos especies.
Durante siglos, en distintas partes de Europa se incluyeron en la dieta otros roedores, algunos incluso con particularidades religiosas o culturales que justificaban su consumo.
Un ejemplo llamativo lo encontramos en las ratas de agua, que formaron parte de algunas recetas valencianas, como ciertas paellas. También, no obstante, forma parte de la cultura castellana, pues la novela Las ratas, de Miguel Delibes, se basa en un cazador de estos roedores y en su sobrino.
Y todavía más curioso resulta el caso del castor. Durante años, se consideró aceptable su consumo en época de Cuaresma con el argumento de que, al pasar gran parte de su vida en el agua, podía clasificarse como un animal marino, igual que un pez.
Así se burlaban las restricciones religiosas sobre la carne durante la Semana Santa. Pero hay un roedor que se mantiene casi como un secreto gastronómico en una zona muy concreta del sur de Europa: el lirón.
Del lujo romano a la subsistencia montañesa
Este pequeño mamífero, que hiberna durante buena parte del año, tiene una importancia muy particular en Calabria, en el sur de Italia. Aunque la legislación actual prohíbe expresamente su caza y consumo, sigue presente de manera furtiva en ciertas comunidades de montaña, donde se le considera un verdadero manjar, aunque asociaciones ecologistas denuncian la persecución a la que se los somete.
Lirones despellejados ©Gruppo Forestale dello Stato.
En la región del Aspromonte, en la provincia de Reggio Calabria, la tradición de comer lirones se remonta a tiempos ancestrales. De hecho, se encuentran huellas de esta costumbre en épocas romanas, cuando se criaban estos animales en recipientes especiales llamados gliraria para ser engordados antes del sacrificio. El consumo del lirón era símbolo de estatus entre las clases altas del imperio.
Siglos después, esa costumbre se transformó y se arraigó de manera diferente en las zonas rurales y empobrecidas del sur italiano, donde no había mucho para elegir a la hora de llenar el plato. La carne del lirón, sabrosa y rica en grasa, era un recurso valioso para quienes vivían en condiciones precarias en las montañas.
El invierno como refugio para los lirones
Hoy en día, pese a la protección legal que se le otorga como especie, hay quienes continúan cazándolos en secreto, sobre todo durante los meses fríos. Estos roedores entran en hibernación y son más fáciles de capturar. Se los busca en huecos de árboles o se los atrae con trampas rudimentarias.
Aunque las autoridades han intensificado los controles, especialmente desde que la especie ha sido incluida en los listados europeos de protección, la práctica no ha desaparecido del todo. En algunas aldeas, todavía se preparan guisos de lirón, asados o conservas, y se comparten en reuniones privadas, casi clandestinas.
El lirón se considera un manjar en las reuniones de la 'Ndragheta, la mafia calabresa
El lirón ha pasado de ser una fuente de sustento a convertirse en un símbolo de identidad para algunas comunidades calabresas. Al punto que, cada cierto tiempo, se producen detenciones o decomisos de lirones. Algunos con casos tan sonados como encontrar más de 200 ejemplares congelados para un jefe mafioso, que gustaba de disfrutar de estos pequeños roedores.
De hecho, en cierto sentido, se considera al lirón un elemento clave en las mesas de la 'Ndragheta, la mafia calabresa, como símbolo de insumisión al poder político y, al mismo tiempo, de fortaleza de los propios mafiosos.
La defensa de su consumo no solo se basa en el sabor o en la tradición culinaria, sino en una conexión profunda con el territorio y con las raíces culturales de la región. Para muchos de sus habitantes, prohibir esta práctica es también una forma de desconectarlos de su historia y de criminalizar costumbres que han formado parte de la vida rural durante generaciones.
Lirones. ©Gruppo Forestale dello Stato.
Sin embargo, no todos en Calabria comparten esa visión romántica. Hay una creciente conciencia ambiental, sobre todo entre las nuevas generaciones, que cuestiona esta costumbre. Consideran que la conservación de la biodiversidad debe estar por encima de cualquier tradición, por muy antigua que sea. Y en ese punto, el lirón se convierte también en un campo de batalla simbólico entre la protección ambiental y la memoria cultural.
Comer lirón en Calabria no es solo una rareza gastronómica, es también una manifestación de resistencia cultural frente a una legislación que busca homogeneizar costumbres. Y, como tantas otras cosas en la cocina, habla más de lo que somos que de lo que comemos.
Imágenes | Imagen de CathyUser en Pixabay / Gruppo Forestale dello Stato
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