Tres días en la Barcelona Wine Week dan para mucho. Especialmente, para comprobar cómo se ha consolidado como la feria de referencia para que los importadores conozcan el vino español. La sensación de euforia del éxito de la feria se vincula a los datos: más cifra de negocio, más expositores, más compradores internacionales y, en general, una mayor afluencia de público.

La cita barcelonesa, que reúne a lo más granado del vino español con muy pocas excepciones, presume en 2026 de haber congregado a 1.350 bodegas y a casi 1.000 compradores internacionales, además de otros 1.000 nacionales, procedentes tanto del canal horeca como del retail. Además de eso, congresistas, enólogos, sumilleres, periodistas y púbico general, pero, sobre todo, la importancia de las bodegas. En total, casi 26.000 personas, donde un 20% de ellas eran internacionales, procedentes de 73 países.

La organización calcula que alrededor del 70% de las bodegas con capacidad de exportación de nuestro país están representadas en la Barcelona Wine Week, ya madura como la feria de referencia en nuestro país, a pesar de que su primera edición fue en 2020. Desde entonces, solo se ha fallado en 2021, aún en las postrimerías del covid, no se celebró por razones evidentes.

Y, en apenas cinco ediciones, la feria evoluciona. 2026 no es solo el año de apostar por el relevo generacional en las ponencias, insistiendo en que las nuevas hornadas de bodegueros toman el mando, sino también en cómo el mercado se mueve.

Jancis Robinson, crítica de vinos de 'The Financial Times'.

Reflejo de ello no es solo que haya más catas temáticas dedicadas a segmentos al alza como el espumoso, con el cava a la cabeza con sus posibilidades gastronómicas, o el nicho de mercado que el rosado sigue abriendo, poniendo en manos de primeras espadas internacionales como Sarah Jane Evans o Beth Willard catas de rosado español. 

En Directo al Paladar

Jancis Robinson: “Estoy preocupada por el futuro porque a los jóvenes ya no les interesa el vino”

También con la llegada de Jancis Robinson, crítica de vinos de The Financial Times, en una edición que vuelve a poner un gran foco en cómo los anglosajones ven el vino español. No es, a su vez, irrelevante mencionar la presencia de grandes nombres españoles, incluyendo la cata en la que apareció Pablo Álvarez, consejero delegado de Vega Sicilia, por poner un ejemplo.

De rosados a vinos sin alcohol

También es el año del despertar del vino sin alcohol, desalcoholizado y de las alternativas no low. Varias ponencias no solo han ido en ese sentido, sino que reflejan cómo hay cada vez más bodegas que se interesan por este tipo de productos.

Aún con un mercado por desarrollar, pero obviando la importancia de tener que estar en ello, los cambios son claros en este 2026. Rioja ya permite la elaboración de vinos con menos graduación; Jerez va a dar el visto bueno a abrigar bajo el paraguas de la denominación de origen los vinos blancos tranquilos, conocidos como vinos de pasto, como puerta para ese mercado al alza y, por supuesto, hay muchas primeras marcas del sector que están entrando en el concepto de vinos sin alcohol.

En Directo al Paladar

Visitamos de resaca la única tienda especializada en vinos y cervezas sin alcohol de España: en busca de alternativas al dolor de cabeza

Paco & Lola, Perelada con Blanc Pescador, Peñascal, Yllera, Bodegas Matarromera, Marqués del Atrio con su Frizzante o,0%… La categoría crece. Aún está en desarrollo, pero supone una nueva vía para llegar a un consumidor que quizá no esté en el vino todavía, o que esté de salida.

Lo que sí es cierto es que la organización se planteó para 2026 conseguir, al menos, la presencia de 26.000 personas, distribuidas entre los tres días, cifra que se ha conseguido, a pesar de los problemas logísticos derivado de la red ferroviaria y, también, de un tiempo que no ha acompañado en esta edición.

Seguir con el objetivo puesto en EEUU

"Es un escaparate de tendencias", explica Céline Perez, directora de Barcelona Wine Week. "Vemos que, edición tras edición, las bodegas presentan vinos más frescos: más blancos, rosado y espumosos, con una gran apuesta por la diversificación". 

Y, a su vez, cada vez más pequeños productores que encuentran en esta feria una forma de dar visibilidad a sus conceptos, tanto dentro de los abrigos más clásicos de las denominaciones de origen como en la agrupación de otros colectivos, posiblemente no tan estrictos y con otras afinidades, como Artisan Wine Attraction o Bodegas Familiares de Rioja e, incluso, asociaciones puntuales con vinos de primer orden como suponen Parajes y Majuelos o 16 Viñedos, que agrupan a algunos de los productores más cotizados de España. 

Y, entre medias, prestar atención a Estados Unidos, un mercado que no abandonar ante las amenazas arancelarias. De hecho, la organización de la Barcelona Wine Week redobla sus esfuerzos de captación para traer a ese comprador internacional. "No hay Plan B para Estados Unidos", explicaba Benítez en un desayuno de prensa. 

"El único segmento que está creciendo por encima del 5% en Estados Unidos son los vinos prémium", advertía, en defensa de esa continuidad de trabajo que no se debe perder. Los datos de hosted buyers, es decir, compradores que la organización trae, lo advierten: la primera nacionalidad de estos importadores es la estadounidense, seguida por Alemania y China. De hecho, hay compradores de 73 países distintos, cuatro más que los que estuvieron presentes en 2025, cuando fueron 69 países. Las cifras, en total, suponen un crecimiento del 25% en compradores internacionales en proporción al año anterior.

El éxito, además, se soporta en lo que en el sector se conoce como overdeliver, es decir, superar las exigencias del cliente. María Naranjo, directora de industria alimentaria en ICEX, lo explica de ese modo: "cuando vuelven los compradores, te dicen que han encontrado mucho más de lo que esperaban porque en cada categoría de precio o de producto, España es capaz de sorprender".

En DAP | Los cinco enólogos que más han contribuido a mejorar la reputación del vino español en el mundo

En DAP | Doce conceptos que debes conocer para saber de vinos, aprender qué te gusta y desenmascarar a los impostores

Sincero y omnipresente, Albert Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) es mucho más que el hermano de Ferran Adrià. El chef catalán, ahora en la cesta de la ola, ha acumulado en apenas un par de años una serie de premios que avalan su trayectoria, pero también su porvenir.

Convertido en uno de los principales reclamos de la última edición de Madrid Fusión, donde se multiplicó en auditorios y espacios, ya fuera como ponente, como jurado o como invitado, Albert Adrià vive en lo que, a priori, podemos considerar un momento dulce.

En noviembre recibió las ansiadas dos estrellas Michelin por su proyecto de Enigma, en Barcelona. Semanas antes, fue considerado como Mejor Chef del Mundo por los premios The Best Chef Awards. Previamente, The World's 50 Best Restaurants también aupó a su local al número 34 de una cotizadísima lista y, por si fuera poco, en Madrid Fusión recogió el premio al Mejor Cocinero de Europa.

Aprovechamos la coyuntura del paso de Albert Adrià por la capital para compartir unos minutos con él y hablar de exposición (y de sobreexposición), de rentabilidad, de edad, de creatividad, de liderazgo e, incluso, de arte aplicado a la gastronomía.

¿Albert Adrià ya se ve uno de los seniors de esta clase de congresos?

Son 56 años ya. Al final creo que la edad es solo un número. De hecho, he comentado a otros compañeros que quiero demostrar que es solo eso, un número.

¿Cómo va la demostración, al menos de momento?

Creo que, de momento, bien. Ahí estamos.

Pero ¿se nota algún cambio físico?

El físico no te acompaña, evidentemente como antes. Es un oficio duro, que necesita muchas horas y cuando el físico no te acompaña, la mente también rebaja un poco la intensidad.

Adrià, durante su ponencia. ©Madrid Fusión.

¿Y qué se hace para que acompañe?

Trabajar e intentar mantenerme en un estado de tranquilidad.

¿Suficiente?

Con eso y con un mes de vacaciones. Me fui a China y a Marbella y todo relax, relax y relax. Hasta que he venido aquí y entrevistas por todos lados, ponencias…

No es fácil ser Albert Adriá.

Bueno, es un congreso y al final sabes que en los congresos también es el personaje y que la gente pueda conocer al personaje. Hay gente, sobre todo los jóvenes, que solo te han visto en fotos o que no tienen ni idea de tu bagaje, que se interesa más o menos. Por eso tienes que venir aquí y ser lo más amable y educado posible.

¿Como un Lamine Yamal  [una joven estrella del Fútbol Club Barcelona], pero con más años y al que paran en todas partes?

Bueno. Eso a mí no me pasa tanto porque me he movido mucho en la sombra durante muchos años y me encuentro cómodo allí.

Y ahora qué tienes más luz, ¿cómo estás de cómodo?

Ahora estoy obligado a tener más luz: debo vender un proyecto que se llama Enigma. 

¿Solo por eso ya te fuerza a buscar esa luz?

Obvio. Tienes que decirle al mundo que tienes un proyecto y que vengan a conocerlo. 

Pero también te expone, y también fatiga.

Son ciclos. Es parte de esto. Muchos de mis amigos con los que he cocinado a nivel mundial han vivido en ese sentido. Una intensidad brutal de repente, en diez años estar en todos los sitios y llegó un momento en el que dicen: "Se acabó".

¿Y en ese ciclo está ahora Albert Adrià a fuego?

Digamos que ahora he vuelto desde el año pasado, que entras en The 50 Best, que te dan el Chef of the Year, la segunda estrella Michelin… Y eso hace que a la gente le intereses. 

Me llama la atención que siendo Albert Adrià, con tu trayectoria, visibilidad, siendo hermanos de quién eres, tengas que estar en esa rueda de nuevo.

No se puede; nada se llena solo y nada se conoce solo. O sea, si tú te metes en la caverna y te te da igual no tener a ni Dios en el restaurante, esta bien, pero si estás en Barcelona, donde hay cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y dos estrellas somos otros tres u cuatro más y sumas las sillas, cuando hablamos de restaurantes de 350 euros, acabamos siendo competencia, aunque nos llevemos genial y, al final, el cliente tiene que elegir. Por eso yo quiero Enigma lleno.

¿Y ahora lo está?

Por suerte, desde que hemos abierto, Enigma está lleno. Sin embargo, no quiero bajar la guardia porque tenemos 50 trabajadores y el día que me levante y vea que no hay reservas, estamos muertos.

Desde que abriste, ¿has dado volantazos?

Los volantazos en Enigma son parte de una hoja de ruta que están provocados por nosotros, no forzados. 

¿Los giros, entonces, son de Albert Adrià, no del mercado ni del cliente?

Totalmente.

Pero ¿decide Albert Adrià o decide más gente?

Yo digo que vivo en una democracia dictatorial [ríe]. Pido opinión, me la dan y luego decido.

Eso también es una responsabilidad añadida.

La gente necesita un líder. Por eso, muchos eligen trabajar con Joan Roca, o con los Disfrutar, o con Dabiz Muñoz.

También eso supone ventajas y desventajas.

Claro, siempre todo lo tiene. A mí me gustaría, qué se yo, tener un restaurante de producto, ir al mercado, abrir cuando me dé la gana y ser feliz haciendo brasas y parrilla, pero la gente no quiere eso de mí.

¿Albert Adrià está encasillado, como un actor, como si fuera Robert de Niro y solo puede hacer películas de mafioso?

Fíjate que a gente como él, cuando no las hace, le va mal. Fíjate que, aunque he hecho de todo, incluso con tortillas de patata y croquetas con locales que marcaron referencias en Barcelona como Inopia, que era una visión del bar de toda la vida o Bodega 1900, y ahora solo abren locales de ese tipo, pero la gente recuerda Tickets, recuerda ElBulli o Enigma.

El cocinero Sacha Hormaechea. ©Madrid Fusión.

¿Cuándo se convierte Albert Adrià en prisionero de esta historia?

No diría prisionero, pero es una parte de tu trabajo que va intrínseca en el día a día. Lo aceptas, te das parte de que no puedes ser un outsider y que tienes que entrar en el juego. Es cierto que hay gente que lleva un bagaje y no sabes por qué, pero que está ausente de todo esto, gente como Sacha, que es un crack, y a la que le importa un pepino esto, pero no le importa un pepino todo: vive con pasión su mundo, que él ha creado.

Sacha es uno de esos referentes en Madrid. ¿Hay alguno en ese estilo de cocina que consideres un Sacha en Barcelona? 

En esa readaptación de la cocina tradicional, de manera muy creativa, hay gente como Jordi Vilà o como Nandu Jubany, que son referentes. Nandu, además, es un referente para muchísimos jóvenes.

El chef Nandu Jubany. ©Madrid Fusión.

¿Como cocinero o como empresario?

Por las dos cosas. Yo fuí al primer cocinero que vi venir en Porsche a ElBulli y dije: "¡Coño, se puede!"

Hablando de Barcelona, premios y reconocimientos: ¿sirve como foco y es más fácil hacerlo desde allí?

Sí, claro, pero no solo Barcelona, sino Cataluña y España. Fíjate que aquí hay periodistas ingleses, brasileños, japoneses… Saben perfectamente que en este país es donde, de momento y hasta ahora, han ocurrido cosas en la gastronomía como referente mundial en la cocina de vanguardia.

¿Puede haber otra revolución así?

Puede, pero no podemos pedir tampoco a cada generación que tenga que revolucionar el mundo. En España, digamos, hubo una eclosión, como una palomita que explota y estábamos ahí para comérnosla, desde Subijana y Arzak a Ferran y Martín, hasta los un poquito más jóvenes como Quique Dacosta, Ángel León… Hostia es que empiezas a contar y se te acaban los dedos de las manos.

¿Y Andoni [Luis Aduriz, del dos estrellas Michelin Mugaritz]?

Andoni es un outsider de verdad, está en otro nivel, tanto en creatividad como en lo que opinan o piensen de él. Es un cocinero creativo de verdad, a nivel mundial, que se pueden contar con una mano. Gente como él crea, el resto, como yo, recreamos.

El chef Andoni Luis Aduriz. ©Madrid Fusión.

No siempre ha sido así.

Durante muchos años yo creé. Me pagaban por ello y quizá fui de las primeras personas para hacer ese tipo de cocina. Ahora recreo porque para crear necesitas mucho dinero, una intensidad enorme y una calidad de equipo con esa capacidad porque si tienen un nivel medio, sin esa capacidad, mi cocina no es creativa.

De hecho, tu ponencia principal en Madrid Fusión versaba sobre esa creación.

Claro, es que nosotros tenemos ese recetario de cuatro mil platos donde es relativamente sencillo coger un producto, te vas al catálogo y te das cuenta de los 14 platos que hemos hecho con él. Por eso lo coges, lo recreas y juegas hasta hacer un plato nuevo.

Pero, ¿cuándo sabes que está terminado? Porque tú manejas unos colores y sabes que pintando así, ya está terminado.

Debe ser como la música, que no tengo ni puta idea, o de cómo pintar un cuadro. En cocina creativa lo difícil no es pintar el plato, es saber cuándo está acabado, como en un cuadro abstracto [ríe].

Imágenes | Madrid Fusión

En DAP | Una nueva serie catalana contará en Netflix la historia de Ferran Adrià y El Bulli

En DAP | Ferran Adrià asegura que, tras dejar elBulli, no ha ganado un chavo : “Ahora soy una persona que casi no tiene ingresos”

La ensaladilla rusa es, casi con toda seguridad, la segunda en discordia en cuanto a las tapas más populares de España. Eso, si contamos a la tortilla de patatas como una tapa y no un pincho o un plato por sí mismo.

Lo que sí es cierto es que la ensaladilla rusa tiene tantos amantes como pocos padres oficiales. Sí es una receta oficiosa, casera y de bar en la que cada uno echa o añade lo que considera. Tanto como para salirnos de lo canónico y que en el congreso San Sebastián Gastronómika, ha vuelto a poner el listón alto en las ensaladillas rusas.

Un concepto que lleva varios años celebrándose como uno de los certámenes más disputados de una competición que ya va por su séptima edición. En una disputa casi permanente entre norte y sur, lo cierto es que las tendencias del concurso de la Mejor Ensaladilla Rusa de España levanta pasiones dentro del Kursaal.

Tanto como para que algunos de los primeros espadas de la profesión como Pedro Subijana, tres estrellas Michelin en Akelarre; Iván Cerdeño, con dos estrellas en Toledo o María Solivellas, del restaurante Ca Na Toneta, de Mallorca, y algunos de los críticos más veteranos del sector validasen propuestas que vinieron de todas las partes de España.

Formentera y Baeza; Madrid y Donosti; Santiago de Compostela y Marbella; Palencia y Santander… Ocho competidores que buscan perpetuar el estilo andaluz (hasta la fecha han ganado el certamen tres restaurantes andaluces -malagueños todos-) o por salir de ese perfil.

Lo cierto, como hemos podido ver en cocinas, los ingredientes han sido de lo más variopintos. Gamba roja por el lado de Es Codol Foradat, pero también el pimiento asado de Torquemada, que puso José Alberto Villegas, del San Remo (Palencia); salsa rosa y txangurro, o el toque de la aceituna manzanilla dentro de los encurtidos, o la variedad de patata kennebec utilizada por Alen Tarrío, del Pampín Bar de Santiago de Compostela.

La ensaladilla rusa del Kiki, de Donostia, con txangurro y salsa rosa.

"No tenemos que hacer concesiones a la estética por encima del sabor. Muchas veces ponen toppings por encima cuando deberían ir mezclados", consideraba Solivellas, donde explica que toda la ensaladilla debe transmitir la misma información.

La ensaladilla rusa de Pampín Bar, de Santiago de Compostela.

Lo cierto es que hablar de una única ensaladilla, España es plurinacional en su ensaladillismo donde caben tanto ensaladillas donde está muy picada la patata y la zanahoria; también en las distintas cocciones de la patata e, incluso, la aplicación de patatas asadas en vez de cocidas.

En cualquier caso, se ha penalizado patatas más machacadas o la presencia, demasiado evidente de una mayonesa más invasiva de la cuenta. O, incluso, el uso de la yema del huevo cocido, donde Iván Cerdeño considera que puede embarrar el resultado. En cualquier caso, la mejor ensaladilla de España es la que ha presentado Alen Tarrío del Pampín Bar donde predominaban una patata plantada para él mismo como la kennebec, no queriendo camuflar la patata.

Además, se ha penalizado patatas más machacadas o la presencia, demasiado evidente de una mayonesa más invasiva de la cuenta. O, incluso, el uso de la yema del huevo cocido, donde Iván Cerdeño considera que puede embarrar el resultado.

Imágenes | San Sebastián Gastronómika

En DAP | Recetas de tapas

En DAP | Receta de alioli

Es conocido por albergar uno de los castillos históricos más impresionantes de España pero Belmonte tiene mucho más que ofrecer al viajero que se anime a hacer una escapada a este rincón de Castilla-La Mancha. Sus virtudes como uno de los pueblos más bonitos del país y su rico patrimonio también han servido a este pueblo conquense para convertirse el próximo mes de mayo en capital del turismo rural europeo.

Y que Belmonte ha sido la localidad elegida para albergar este año COETUR, el Congreso Europeo de Turismo Rural organizado por EscapadaRural, que celebrará este 2024 ya su décima edición.

Lo anunció Patricia Franco, consejera de Economía, Empresas y Empleo de la comunidad, después de reunirse en FITUR con la responsable de Relaciones Institucionales de EscapadaRural, Alejandra Torent. Así, Belmonte reunirá durante dos jornadas a los principales profesionales del sector, propietarios de alojamientos rurales, compañías y diversas empresas dedicadas al turismo activo y actividades de ocio asociadas.

Belmonte, con menos de 1.800 habitantes, es un bonito pueblo manchego que conserva su pasado medieval tanto en su trazado urbano como en el patrimonio histórico-artístico, sus tradiciones culturales y sus fiestas. Aunque su imponente castillo, gótico-mudéjar, sufrió la reforma acometida por la esposa de Napoleón III, Eugenia de Montijo, que cambió notablemente su aspecto original, sigue siendo uno de los iconos del pueblo donde además se han rodado películas como 'El Cid' o 'Juana la Loca'.

Además de visitar el castillo, una escapada a Belmonte obliga a recorrer sus calles con calma y sin prisa, siguiendo su historia a través de callejuelas, plazas y callejones. Son muchos los monumentos y construcciones que podemos admirar y conocer en detalle, como la Colegiata de San Bartolomé, el antiguo corral de comedias, las casas señoriales, varias ermitas y conventos, los palacios de los condes de Buenavista y del Infante Don Juan Manuel o las murallas y sus puertas.

Belmonte sucede a La Alberca (Salamanca) como sede de COETUR, convirtiéndose además en el primer municipio de Castilla-La Mancha que acoge este congreso, clave en un sector cada vez más importante para el desarrollo económico y social de las poblaciones de interior.

Cuenca (GUIARAMA COMPACT - España)

Hoy en Amazon — 13,25 € El Corte Inglés — 13,25 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Imágenes | Wikimedia Commons - José Luis Filpo Cabana

En DAP | Alarcón, el pueblo de Cuenca con 150 habitantes convertido en meca del arte contemporáneo

El presidente del Gobierno en funciones y candidato a la reelección, Pedro Sánchez, anunció en la primera jornada del debate de investidura las principales medidas en las que se basará la línea de trabajo de su Ejecutivo, en caso de que la votación de este jueves le sea favorable. Medidas en general de política social y económica en las que la alimentación juega un papel clave.

Así, Sánchez propone un gobierno para “dar a España cuatro años más de estabilidad, convivencia y progreso”, comprometiéndose trabajar en base a ocho principales objetivos, destacando metas como alcanzar el pleno empleo, reducir las listas de espera sanitarias, revalorizar las pensiones o mejorar el acceso a  la vivienda.

Al mencionar ese estado del bienestar era obvio que volvería a salir a la palestra la inflación y la escalada de precios que tanto han elevado el coste de la cesta de la compra; aunque el objetivo es mejorar el poder adquisitivo de todos los españoles a medio y largo plazo, el líder del PSOE ha anunciado una nueva extensión de la rebaja del IVA a los alimentos básicos hasta, al menos, junio de 2024.

En una línea similar a lo que vimos en los programas electorales de cara a las pasadas elecciones de junio, Sánchez ha remarcado la importancia de seguir trabajando en reforzar la agricultura combatiendo la sequía, modernizando el sector dedicando “una parte sustancial” de los fondos europeos e impulsando la agricultura regenerativa y ecológica.

Además, ha anunciado la aprobación de una 'Ley de Agricultura Familiar' que permita desarrollar la actividad agraria que “genera mayor valor social y vinculación con el territorio”, en línea con los objetivos de avanzar hacia una transición ecológica sostenible con el medio ambiente y también con los propios agricultores y ganaderos.

Y, sin entrar en más detalles, Sánchez se ha comprometido a desarrollar lo que ha llamado como 'Estrategia Nacional de Alimentación para España', que permitirá “desarrollar toda la cadena de suministro alimentario, fomentar el empleo rural y mejorar la calidad de la alimentación”.

El debate de investidura continúa hoy en el Congreso de los Diputados con la segunda jornada en la que Sánchez afrontará la votación final para su reelección como presidente del Gobierno.

VOUNOT Carro de la Compra Plegables con 6 Ruedas y Bolsa Termica de 40 L, para Subir Escaleras, Negro

Hoy en Amazon — 53,99 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Fotos | La Moncloa

En DAP | El precio de los alimentos en España ha subido en los últimos 25 meses lo mismo que en 18 años

En DAP | Seis trucos para ahorrar en el supermercado y sobrevivir a la inflación

La Comisión de Agricultura, Pesca y Alimentación del Congreso de los Diputados ha aprobado el Proyecto de Ley por el que se modifica la Ley de la Cadena Alimentaria, cuyo principal objetivo es extender la prohibición de la venta a pérdidas a todos los eslabones de dicha cadena. Aunque esta práctica ya se prohibió en febrero de 2020, ahora se ampliará hasta el consumidor final, algo que venían demandando desde hace tiempo los sectores de la producción agroalimentaria.

La Ley 12/2013, de 2 de agosto, se aprobó inicialmente en el año 2013 y fue ampliada años más tarde mejorar las condiciones económicas y un justo reparto de los costes de la producción en el sector primario, protegiendo especialmente al productor, pero desde entonces han continuado produciéndose prácticas de venta desleal, según han denunciado diversas asociaciones agrarias.

La tramitación parlamentaria debe pasar aún por el Senado, donde podrán modificarse algunos puntos del texto aprobado en la Cámara Baja, el cual se adaptaría así a la Directiva Europea sobre las prácticas comerciales desleales en las relaciones entre empresas agrícolas y alimentarias.

Esta reforma contempla que los productos alimentarios no podrán ofrecerse en los puntos de venta con ofertas o descuentos que presenten un precio final inferior al precio real por el que fue adquirido en origen. Serán una excepción aquellos alimentos perecederos que se encuentren en una fecha próxima a su inutilización, debiendo informarse de ello claramente al consumidor.

Además, se amplían las consideradas prácticas abusivas y sus correspondientes sanciones, así como la regulación de los contratos alimentarios o la modificación de la definición de "cadena alimentaria", para incluir los productos agrícolas, añadiéndose otras definiciones a la Ley como las de proveedor, comprador o productos agrícolas y alimentarios perecederos.

Desde la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) se valora positivamente lo aprobado, pero con cautela, pues defienden que "no debe quedar en papel mojado" y que es urgente "una aplicación inmediata y sólida de las nuevas disposiciones legales".

En Directo al Paladar | Rebelión en el campo: cuál es el problema real de los agricultores españoles (y de todo nuestro sistema de alimentación)
En Directo al Paladar | El ministro Garzón pide que se coma menos carne y la industria le acusa de "atacar" al sector (aunque el Gobierno no ha anunciado medidas concretas)

Madrid Fusión busca todos los años un leimotiv sobre el que giran las ponencias. Este año le ha tocado a la “gastronomía circular”, pero bien podría haber sido la “comida piramidal” o la “zampa espiral”. Poco importa.

Al final, cada cocinero va a contar su película, más o menos novedosa, más o menos atrevida. Y si ahora toca decir “sostenibilidad” en todas las conferencias, pues se dice, aunque hayas venido en avión de la otra punta del mundo.

Lo que realmente importa, y lo que ha hecho grande a Madrid Fusión –que es, en justicia, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo–, han sido los cocineros que, año tras año, han convertido su escenario en la plataforma en la que presentar al mundo sus nuevas ideas.

En su devenir de congreso a feria, Madrid Fusión se ha ido llenando de las actividades y público propios de estas: gente que se amontona por llevarse una tapa gratis como si no hubiera comido en décadas. Pero hay que agradecer que en el auditorio sigan pasando cosas interesantes, incluso en un año en el que se notan las heridas de la pandemia y, quién más y quién menos, ha trabajado a medio gas y con las soga al cuello.

El gran mérito de Madrid Fusión es que, entre las toneladas de patrocinios, sigue sirviendo para lo que debería servir todo congreso: enseñar y aprender. Y en un congreso de cocina se aprende cuando los ponentes presentan técnicas e ideas novedosas en torno a la cocina. No hemos podido ver todas las charlas, y seguro nos dejamos algo, pero estas son las propuestas novedosas que más nos han gustado:

1. Torta de zostera con jamón marino, de Aponiente

Ángel León lleva varios años siendo una de las principales estrellas de la gastronomía española, y el único cocinero capaz de presentar innovaciones relevantes año tras año. Un monstruo. Este año ha presentado su trabajo en torno a la zostera marina, una gramínea acuática que, por primera vez, han logrado cultivar de forma controlada con éxito.

León ha investigado cómo utilizaba esta suerte de trigo marino la tribu seri, de Sonora (México), que ha estado milenios alimentándose de este cereal que extraían del océano. "Lo muelen y hacen una harina, con la que hacen una especie de galleta: dulce, con miel marina y grasa de tortuga, o como pan", ha explicado el cocinero gaditano. Una técnica que ha utilizado para elaborar sus propias tortas, pero acompañadas de su miel y su jamón marino.

2. La ceremonia del pimiento, de El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca lleva ya décadas consagrado como uno de los mejores restaurantes del mundo, pero estos hermanos no se duermen en los laureles y todas las temporadas presentan platos novedosos, que apatece (mucho) probar.

En su ponencia, Joan Roca ha explicado su trabajo con el pimiento, del que han plantado muchísimas variedades en la huerta del Celler. Pero lejos de aprovechar solo el fruto, Roca se ha fijado también en las hojas. “Las tratamos como té, las dejamos fermentar, las tostamos y las infusionamos”, explica el cocinero. “Es una bebida extraordionaria, que no se nos habría ocurrido si no hubiera esa mente inquieta por ver qué más podemos hacer con algo que no usamos habitualmente en cocina”.

Esta infusión de pimiento es la protagonista de una suerte de ceremonia del té, que se acompaña de un pimiento del padrón liofilizado, vaciado y relleno de gotitas de aceituna manzanilla que simulan a las pepitas; una brandada de bacalao con diversas variedades de pimientos, que se coloca en un molde de silicona, se enfría y se sirve como si fuera casi un turrón, junto a una piel crujiente de bacalao; y, por último, un helado de hoja de pimiento, que se procesa como si fuera té matcha y se coloca como un corte de helado, con las hojas de pimiento deshidratadas y fritas en tempura.

3. Gambas con mantequilla aérea de algas, de Disfrutar

Los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas, y Eduard Xatruch siguen explorando el legado más técnico de El Bulli, con un proceso de innovación constante. En este Madrid Fusión han presentado un nuevo método para crear burbujas solidas en la mantequilla –y, de facto, cualquier grasa–, creando una textura aérea que se derrite en la boca.

"Mezclamos lecitina de soja, mantequilla clarificada, y alga codium", explica Castro. "Lo molturamos, emulsionamos y obtenemos una mantequilla de algas. La metemos en un recipiente calentada a 30º C e introducimos burbujas con una una máquina de pompas, como las que se usan en los acuarios. Se podrían usar así, pero las congelamos y solidificamos. A partir de aquí se pueden hacer las aplicaciones que queramos, diferentes sabores de burbujas de mantequilla. Se pueden hacer burbujas con diferentes grasas. Grasa de foie gras, manteca de cerdo con pimentó, jamón ibérico, aceite de pistacho, manteca de cacao..."

En el plato presentado, esta mantequilla aérea corona dos gambas rojas, acompañadas de un caldo de la propia gamba, aderezado con wasabi fresco.

4. Gyozas de papa, de Mérito

Juan Luis Martínez es venezolano, pero su restaurante Mérito se ha convertido en uno de los más reconocidos de Perú. Allí está haciendo un magnífico trabajo en torno a los tubérculos y, en particular, las papas, grandes protagonistas de la cocina andina.

En el congreso ha presentado una técnica con la que logra crear grandes laminas de patata, que se ensamblan con almidón de tapioca, lo que permite utilizarlas casi a modo de pasta. "Las colocamos en espiral para formar unos discos que pudieran ser raviolis, los rellenamos y obtenemos estas empanadas", explica el cocinero. Una especie de gyozas que rellena, a su vez, de papa seca, que prepara a imagen y semejanza de un risotto, mantecada con un queso peruano de cabra. "Es un relleno súper cremoso, parecido al de un arancini", apunta. Cocina fusión de categoría.

5. Txangurro a la donostiarra, de Azurmendi

La innovación viene en ocasiones al descubrir nuevos ingredientes o técnicas, pero muchas de las mejores ideas en cocina tienen más que ver con darle la vuelta a cosas ya conocidas. Eneko Atxa no es el cocinero más vanguardista, pero es seguro uno de los más elegantes. Y en pocos sitios se come mejor que en Azurmendi.

En su ponencia ha presentado muchos platos interesantes, pero, quizás por su sencillez, el que más nos ha gustado es su versión del txangurro a la donostiarra. "Hemos hecho la salsa americana tradicional, con las carcasas del centollo, la hemos flambeado, la hemos reducido tres cuartas partes y esta americana super reducida la hemos texturizado, para crear una tartaleta, que se rellena de carne de centollo y sus huevas encima", explica a toda prisa. Tiene que estar buenísima.

P.D: ¿Echan en falta a mujeres? Yo también. Solo tres de las conferencias del auditorio principal han estado protagonizadas por mujeres, y todas han comparecido por la tarde, los espacios más difíciles de cubrir. Quizás, además de la sotenibilidad, la asignatura pendiente de la gastronomía es la igualdad.

En Directo al Paladar | El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)
En Directo al Paladar | Los 11 platos de chefs españoles más relevantes de la historia de la gastronomía (vol. 1, siglo XX)

Ya está todo preparado para el evento gastronómico del año en España. Hablamos, claro, del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se inaugurará el próximo lunes 28 de enero por todo lo alto: con la ponencia en la que Ferran Adrià dará todos los detalles sobre el sonado retorno de El Bulli.

Muchos piensan que el cocinero anunciará la reapertura del que fue considerado el mejor restaurante del mundo, pero el presidente del congreso, José Carlos Capel, pone los puntos sobre las íes: “A lo mejor las expectativas con Ferran son muy altas. La gente piensa que va a hablar de un restaurante, pero no va a ser un restaurante, va a ser un centro de experimentación, va a ser distinto de El Bulli”.

En Directo al Paladar

50 Best cambia las reglas de su famoso 'ranking' de restaurantes: no se podrá volver a elegir a los que hayan sido número uno

Capel asegura, no obstante, que estamos ante el mejor Madrid Fusión hasta la fecha –aunque, como el mismo reconoce, siempre dice eso–. “Hay ponencias bárbaras”, explica, que giran ante una idea: “Que la cocina está evolucionando, que da un paso para atrás para dar dos hacia delante, aunando en las raíces para luego seguir avanzando”.

Durante tres días se reunirán en el Palacio Municipal de IFEMA más de cien cocineros, que realizarán más de 60 demostraciones técnicas y ofrecerán 21 talleres formativos. Imposible enumerarlos todos, por eso preguntamos a Capel, alma mater del congreso, por las ponencias que considera más significativas. Son estas:

Joan Roca: nuevas técnicas de cocción

El chef de El Celler de Can Roca ha sido conocido por explorar la cocina a baja temperatura, y en esta ponencia va a mostrarnos sus últimas investigaciones sobre cocciones.

“Va a hablar de cocciones combinadas, el vapor y las altas presiones de los pescados, y la madera y la electricidad con la carne”, apunta Capel “Esto deriva de una conversación que tuve con él en la que le dije que la cocción a vacío no valía nada, y le dije que tenía que hacer una ponencia contra el vacío y se mosqueó. A partir de ahí ha desarrollado todo esto”.

La visión del producto de Camarena

Como apunta Mikel Zeberio en el programa del congreso, Ricard Camarena se ha ganado el máximo respeto del mundo culinario por esa capacidad suya para buscar el sabor en los ingredientes, respetarlos al cocinarlos y plasmar el resultado en platos memorables.

Capel explica que el chef valenciano –que ha obtenido su esperada segunda estrella en la última edición de la guía Michelin—, va a hablar de una nueva manera de ver la llamada “cocina de producto”. Estaremos atentos.

La cocina ecológica de San Francisco y la tradición de Budapest

En el apartado internacional Capel asegura que asistirán primeras espadas a nivel mundial. San Francisco es una de las ciudades invitadas de esta edición, y como explica Capel ha sido escogida “por ser el epicentro de las corrientes ecologistas y el movimiento en defensa de los valores de la tierra que hay ahora mismo”.

Uno de los platos fuertes es la presencia de Dominique Crenn, nombrada “mejor cocinera del mundo” por 50 Best, que acaba de recibir, además, su tercer estrella Michelin para el Atelier Crenn, su restaurante de alta cocina en San Francisco. Es la primera mujer que consigue el tercer macaron en Estados Unidos.

La capital de Hungría, Budapest, es otra de las ciudades invitadas. Una elección que según Capel se justifica por que atesora la despensa de la vieja Europa. “Tienen la caza, el foie gras, unos vinos espectacularmente buenos…”

El mejor cocinero de Italia

Capel asegura que, pese a no ser muy conocido en España, Ricardo Camanini, chef del restaurante Lido 84, es el mejor cocinero de Italia en este momento. “Fuimos a verlo en plena nevada al lago de Garda y nos quedamos alucinados”, asegura el presidente de Madrid Fusión.

Como explica en el programa de Madrid Fusión Gabriele Zanatta, Camanini aplica bien la regla de los cocineros más ilustrados: conocer todo, pero después olvidarlo todo. Su plato más conocido es quizás una buena muestra de ello: la pasta cacio e pepe (queso y pimienta) cocida en vejiga de cerdo.

Las mujeres ganan protagonismo

El año pasado criticábamos la escasa presencia femenina en Madrid Fusión, que solo contó con 9 mujeres entre ponencias y talleres. Este año, aunque la paridad sigue quedando muy lejos, pasarán por el escenario principal grandes cocineras como Elena Arzak, Macarena de Castro –la chef mallorquina que Capel, insiste, no ha sido suficientemente reconocida–, Elena Lucas o la marroquí Najat Kaanache, que pronunciará la primera ponencia del congreso.

En Directo al Paladar

Elena Arzak: “Nunca me he tenido que cuestionar si era hombre o mujer, solo he tenido que trabajar muchísimo”

Además de la presencia de Dominique Crenn, Capel destaca la participación de la cocinera eslovena Ana Ros, del restaurante Hisa Franko. “Tiene dos estrellas y también fue elegida la mejor cocinera del mundo”, explica el gastrónomo. Otra cita interesante, explica Capel, es el taller que impartirá Begoña Rodrigo, cocinera de La Salita, sobre la “cocina fluvial”.

Como explica el presidente de Madrid Fusión, la decisión de dar a las mujeres más protagonismo no se ha hecho adrede: “Nosotros no vamos buscando mujeres, vamos buscando talento, lo que pasa es que este año hemos tenido la fortuna de tropezar con muchas chicas, y efectivamente hemos encontrado gente de mucho valor fuera y dentro”.

El debate de la creatividad

Otra cita que Capel considera imprescindible es la entrevista que van a hacer Juana Pérez y Benjamín Lana a David Muñoz, Andoni Luis Aduriz y Albert Adriá.

“Van a hablar de creatividad, se les va a preguntar si la creatividad termina, si tiene ciclos y que consideran ellos, y cuando terminen va a salir el robot Watson de IBM para decir que la creatividad está en la inteligencia artificial”, explica el presidente de Madrid Fusión.

La red de productores de Eneko Atxa

Eneko Atxa, recibirá en Madrid Fusión el “Premio Cocinero del Año”, reconociendo la apuesta permanente del chef del restaurante Azurmendi por el entorno y sus productos, la salud y la sostenibilidad.

En su ponencia, Atxa presentará junto a Xabi Uribe-Etxebarría, fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa, una plataforma que promete poner en contacto a los mejores artesanos del mundo con los cocineros.

“Resumen la esencia, la tierra y el valor artesano, con la alta tecnología”, explica Capel. “Ese binomio alta tecnología/raíces, es lo que articula el congreso este año”.

Gastrofestival, el Madrid Fusión para todos los públicos

José Carlos Capel y Manuela Carmena durante la presentación de Gastrofestival.

Madrid Fusión es un encuentro profesional de altísimo nivel, y aunque las ponencias pueden interesar a cualquiera, no todo el mundo se puede costear el elevado precio de las entradas. Asistir como congresista los tres días tiene un precio de 250 euros para las ponencias de la mañana y 200 para las de la tarde. Ir al congreso completo tiene, pues, un precio de 450 euros. Esto si no se quiere ir a alguno de los talleres, que cuestan 100 por separado.

El congreso, no obstante, mantiene una programación paralela para todos los públicos, que se organiza junto al Ayuntamiento de Madrid. Estas actividades, enmarcadas bajo el nombre Gastrofestival, cumplen una década, y cada vez son más numerosas.

“Hay tantas actividades que no se pudieron nombrar siquiera en la presentación”, asegura Capel. Hablamos de cientos de eventos, organizados por más de 400 empresas e instituciones públicas, que ofrecen precios especiales en los restaurantes, conferencias, conciertos, visitas a museos…

En Directo al Paladar

Las tres tendencias que configurarán los restaurantes de la próxima década (según lo visto en Madrid Fusión)

La programación de este año, que se podrá disfrutar desde hoy mismo hasta el próximo 10 de febrero, contará con sus habituales bloques temáticos: Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Enocultura, Gastrofashion, Gastrosalud y Gastrofestival Solidario.

Como novedad principal se estrena este año la sección Gastrofestival Recomienda, que destaca los platos más icónicos de más de una treintena de restaurantes madrileños. Bocados exquisitos que se han convertido en seña de identidad de estos establecimientos emblemáticos y que no pueden dejar de probarse.

Puedes consultar la programación completa en la web del festival.

Imágenes | Madrid Fusión/Ayuntamiento de Madrid

Ayer fue presentado un nuevo evento gastronómico en la sede de la Organización Mundial de Turismo UNWTO en Madrid. Se trata de Expofooding Madrid: el nuevo Congreso Gastronómico internacional se celebrará en Madrid en mayo y que tendrá como objeto de sus conferencias la Gastronomía y las Relaciones Internacionales.

Según explicaron los ponentes de la presentación, se trata de un Congreso temático de ámbito mundial y vocación de periodicidad y estabilidad, dedicado al espacio de la gastronomía y las relaciones internacionales, que tendrá lugar en la primera semana del mes de mayo, con muchas actividades atractivas para el público, incluyendo una parte de tipo académico dirigida a Universidades y organismos públicos y otra lúdica dedicada al público en general.

A la presentación acudieron numerosas Embajadas y Consulados, Misiones Diplomáticas interesadas en participar en esta Conferencia Internacional que pretende aprovechar el "tirón" de la gastronomía y conseguir que sus respectivos países participen con un stand en el Foro Gourmet, o realicen actividades técnicas o académicas como Seminarios, Mesas Redondas, Workshops y otras previstas por la organización de Expofooding Madrid.

Esta nueva Conferencia o Congreso gastronómico, tiene como objetivos, -entre otros-, servir de plataforma y altavoz a los movimientos que pretenden una agroalimentación de calidad, promocionar el gastroturismo de forma garante y sostenible colaborando con el entendimiento de los pueblos, promocionar la ciudad anfitriona como destino gastroturístico y sensibilizar a las Administraciones Públicas sobre la importancia de la gastronomía como instrumento de transformación social.

Tras la presentación del Congreso, comenzó a operar su página web donde se puede encontrar más información sobre este nuevo evento gastronómico que ha despertado nuestro interés. Deseamos que Expofooding Madrid, el nuevo Congreso Gastronómico internacional, sea una excelente ocasión para la promoción de la cultura gastronómica y el gastroturismo en especial para nuestro país.

En Directo al Paladar | 14 años de Madrid Fusión: así es como se ha convertido en la feria gastronómica de referencia
En Directo al Paladar | Eventos gastronómicos

Sobre los beneficios, las ventajas y el seguimiento que en este país hacemos de la dieta mediterránea, estamos muy informados, o por lo menos eso pensamos. Aunque cada vez que oímos hablar a los expertos sobre ella, acabamos descubriendo algo nuevo que desconocíamos por completo y que nos hace jurarnos una y otra vez que vamos a comer más fruta y más verduras cada día.

Hay que prepararse para que eso nos vuelva a pasar otra vez, ya que el próximo marzo se celebrará por noveno año, en Barcelona, el Congreso de la Dieta Mediterránea. Los días 27 y 28 hablarán, en debates y ponencias diversas, expertos en nutrición, alimentación y responsables de instituciones públicas y privadas, sobre como llevar un estilo de vida saludable para prevenir la obesidad, sobre genética y dieta, el retroceso en la adhesión a la dieta mediterránea y sus consecuencias, sobre aspectos sociales psicológicos y de conducta, acciones para la prevención de la obesidad y políticas nutricionales.

Todavía están por confirmar formalmente la asistencia de muchos de los ponentes, aunque por el momento ya se sabe que uno de ellos será Magnus Scheving, es un escritor, productor, empresario y deportista de elite islandés, el doctor Escrich director del departamento de fisiología de la facultad de medicina de la universidad autónoma de Barcelona y del grupo multidisciplinario para el estudio del cáncer de mama y la doctora María Neira, Directora del Department of Public Health and Environment de la Organización mundial de la Salud (OMS).

Habrá que estar muy pendientes de las cosas interesantes que tienen que decir los expertos en el tema y de las medidas que seguro serán promovidas a nivel institucional para mejorar la salud de todos a través de una alimentación sana y equilibrada.

Más información | Congreso de la Dieta Mediterránea En Directo al Paladar | XIII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía en Alicante En Directo al Paladar | Congreso mundial del arroz en Valencia