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La patata, desde Perú hasta la península, pasando por Canarias: cinco chefs nos hablan de ella y de sus recetas predilectas

La patata, desde Perú hasta la península, pasando por Canarias: cinco chefs nos hablan de ella y de sus recetas predilectas
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Pocos ingredientes hay más humildes, versátiles y honestos en nuestra cocina. Es barata, es agradecida y a pocos paladares disgusta. Sea cocida, frita, asada; como guarnición o como protagonista; o sea de entrante, de primero, de segundo o incluso como postre, la patata es un tesoro gastronómico al que no valoramos en su justa medida.

Lastrada por su fácil disponibilidad y por admitir casi todo tipo de preparaciones -y algún maltrato-, la patata brilla sin queja en las cocinas de medio mundo.

En América, sobre todo en Perú, es protagonista de cualquier mesa y de allí la exportamos tras la conquista de América. Quién nos iba a decir que, de forma casi insospechada, habría un tesoro gastronómico que podría tener un valor en nuestra cocina superior al del oro o la plata.

Base culinaria sobre la que levantar enormes edificios -Perú y España están en esa cima gastronómica, donde la patata cimienta buena parte de su recetario-, este sencillo ingrediente que sirve para elaborar causas limeñas, lomo saltado, papa a la huancaína o ajís de gallina.

De su uso en nuestra orilla del Atlántico tampoco hay dudas sobre versatilidad y es que a partir de la patata podemos crear casi de todo. Es la protagonista de la tortilla de patatas pero también de decenas de guisos como el marmitako, las papas con choco, las patatas a la riojana o platos fríos como la ensalada campera, la ensaladilla, el gazpachuelo... y, por supuesto, su relevancia como guarnición desde las patatas bravas las patatas fritas -se imaginan unos huevos fritos sin ellas-, o asadas secundando a un cordero o a un cochinillo...

Perú, el origen de todo

Foto 01 Puesto De Patatas En Un Mercado De Arequipa

La papa, germen de casi toda la cocina peruana, no se limita a una o dos variedades en este país que hace de su mezcla su gran razón culinaria de ser. Selva, Andes y costa confluyen así en un territorio que alberga decenas de preparaciones distintas donde la patata cobra vital importancia.

Tanto es así que sólo en Perú se encuentran catalogadas más de 2.500 variedades de patatas distintas, aunque se estima que el número total puede llegar a las más de 6.000 variedades.

De ellas nos habla el chef Jhosef Arias, limeño pero afincado en Madrid desde 2009. En este tiempo se ha convertido en uno de los referentes de la cocina peruana en la capital, donde regenta tres restaurantes (Piscomar, Callao 24 y Capón) y donde no falta la patata (o papa, como se llama allí),

Oriundo de San Juan de Lurigancho, a una hora de la capital, Arias recuerda la patata en la mesa peruana en cualquier momento del día. "Es nuestra dieta diaria, desde la mañana a la noche, y puede ser un primero, un segundo o un postre", explica.

El Chef Jhosef Arias El chef Jhosef Arias.

"Incluso como acompañamiento, del mismo modo que se usa el pan en España", comenta. Un ingrediente fiel que para Arias supone "el sustento de la alimentación sencilla y humilde", que no falta en sus platos y a la que saca todo el partido, incluso a sus pieles, comenta con cierto tono de nostalgia.

"Cuando llegué a España en 2009 extrañé la variedad y la frescura de la papa que tenemos en Perú", además de no trabajarse la mayoría de variedades que allí se dan. "Hay papas en todo Perú pero algunas de las más usadas son la papa amarilla y la papa blanca, pero puedes encontrar muchas más", comenta, aludiendo también a las diferencias de colores.

En Perú existen más de 6.000 variedades de patata, aunque apenas se comercializan unas 500.

"Cambian los marmoleados y la coloración, habiendo papas naranjas, violetas, amarillas o de color canela", y, por supuesto, son patatas de temporada: "importa mucho la frescura, que es el problema que tenemos para cocinar aquí, ya que no podemos traer esa patata".

"Es importante también hablar de las diferentes zonas, porque no todas las papas son iguales, ya que hay diferencias entre la papa serrana o la papa de la selva", indica, aunque las más populares sean las serranas, cultivadas en las alturas andinas.

La Causa Limena De Piscomar Que Se Acompana Con Salsa De Aceitunas La causa limeña de Piscomar, que se acompaña con salsa de aceitunas.

"Con la papa serrana se elabora el carapulcra, que se toma en todo el país pero muy frecuente en Cañete [de donde es el padre de Arias], que se deshidrata y acompaña de carnes", nos ilustra. "Es una papa deshidratada que se dejaba secar al sol, convirtiéndose en pequeñas roquitas, y que es capaz de aguantar uno o dos años", explica.

En este caso, la papa se hidrata el día anterior y se cocina con diversas carnes. La clave, según Arias, "hacerlo a fuego lento de leña y acompañarlo de sopa bruta".

En esa memoria gustativa, el chef también nos habla del caucau, su "menú diario hasta los 17 años", donde la casquería está muy protagonista, o de la chanfainita (donde se guisa el pulmón y otras vísceras, acompañadas de papa y arroz).

La causa limeña, la carapulcra o la papa a la huancaína son algunos de los platos más representativos de Perú con patata.

También nos habla de tres ilustres recetas, más populares en Europa, como son la causa limeña, la papa rellena o la papa a la huancaína. "La causa es un plato frío muy sencillo pero muy rico y refrescante, donde se mezcla el ají amarillo con cilantro, lima y la propia papa", de esta receta nos cuenta su secreto: "la papa para causa se trabaja en caliente, cociendo entera la papa y sin pelar, llevándola a un tamiz y machacándola suavemente tras cocer unos 45 minutos al vapor, con un fuego bajito y constante".

Para la papa rellena, por contra, apuesta por usar tres tipos de patata distinta. "Elegimos una húmeda, otra harinosa y otra seca, que se cuecen al vapor enteras, se pelan y luego se machacan con un chorrito de aceite de girasol y un poquito de harina", explica. Acompañadas por sarsa criolla, crema de rocotó o ají amarillo se convierte en un plato "muy divertido", según el propio chef.

Diferentes Tuberculos Y Patatas Peruanos Diferentes tubérculos y patatas peruanos.

Fuera de las preparaciones, la papa también es protagonista de recetas por sí sola. "Una buena papa cocida es un plato exquisito", se confiesa Arias, que siente debilidad por la papa huamantanga. "Se come cocida, aún caliente, como si se tratase de un huevo".

Pero si hay un plato de fiesta por antonomasia en la cocina festiva peruana para Arias es la pachamanca. "Es un asado que se hace bajo tierra, así que es difícil hacerlo aquí, pero allá es muy popular", comenta. "Son hornos excavados donde se cocinan al mismo tiempo las papas y las diferentes carnes como el cuy, la res o el cerdo", explica con ganas de entregarse a uno de estos placeres.

Chefs como Jhosef Arias y Omar Malpartida han ayudado a poner a Perú en el mapa gastronómico de la restauración española.

De ese ideario colectivo nos habla también Omar Malpartida, otro de los chefs peruanos que más renombre ha alcanzado en nuestro país, y cuya propuesta podemos encontrar a día de hoy en Maymanta (Ibiza) y Astrolabius (Madrid), aunque fraguó su nombre culinario en locales como Tiradito o Luma.

De transversalidad nos ilustra. "No hay mesa peruana que no tenga papa; la comen todas las clases sociales, desde pobres hasta ricos", asegura y, como Arias, también la pone en el epicentro de cualquier mesa: "está desde la mañana a la noche y del entrante al postre, pasando también por el acompañamiento".

"Posiblemente la más popular en Perú sea la papa amarilla, aunque la huamantanga también es muy popular pero claro, hablamos de un país donde se venden casi 500 variedades y donde hay más de 6.000", aclara.

Una cifra que se traslada así a la variedad de recursos que se ven en los hogares. "En mi casa había papa a todas horas y siempre estaba en el medio, ya fuera cocida, al vapor o asada", nos asegura.

En ese recuerdo también tiene cabida la papa rellena y también el caucau, mencionado por Arias, y distintos tipos de tubérculos que Malpartida trajo a España con su fundación Manos Cruzadas. "Con la fundación apostamos por el comercio justo con productores peruanos, pagando su trabajo como corresponde, y trayendo así materia prima peruana", ejemplifica, algo que resume como "se trata de poner exportar de manera viable y responsable".

Algo que en Luma cobraba aún más valor, como era un plato a base de una trilogía de tubérculos como la oca (más dulce), el olluco y la mashua (más terrosa), muy frecuentes en la cocina peruana aunque advierte de saber diferenciarla. "Se habla de cocina peruana pero realmente hay tres grandes cocinas: la de sierra, la de selva y la de Lima [más costera y con más fusión]".

Papa A La Huancaina Papa a la huancaína.

En todas ellas entra la patata, que también se potenció por la intervención de otras culturas, como la africana y la española pero también la oriental, aunque éstas en menor medida. "En la cocina chifa [Perú y China] la papa no es frecuente pero en la nikkei sí tiene más importancia", resume,

Incluso en el propio Perú hay diferencias en el uso de la papa, siendo la zona serrana la más abundante. "En la selva se utilizan otros frutos o la yuca pero en la sierra, con un clima tan duro y una mayor falta de productos, la papa es más protagonista".

La cocina española y africana en Perú hunden sus raíces en la papa, aunque la Nikkei (Japón) y chifa (China) no tanto.

De ese recetario también coincide con Arias en ciertos platos como el caucau o la carapulcra. "Son platos del sur, aunque ya están en todo Perú, y vienen de los esclavos africanos y de los españoles, que ponen ese toque de la casquería", remarca.

En su caso también menciona la papa rellena, donde utiliza mitad de papa blanca y mitad de papa amarilla; o para la causa limeña, que aconseja hacer sólo con papa amarilla.

"Otros platos como el lomo saltado tienen un origen más oriental pero también tienen papa como protagonista" aunque en Luma apostó por salirse de lo establecido. "Quisimos ir más allá del ceviche, del arroz chaufa y del rocoto", trayendo así sabores distintos y referencias de productos no tan frecuentes como la cecina de pache, el ají charapita, o el pan de sachapapa, una especie de patata que crece en la zona de la selva en enredaderas.

Pichon Yuca Brava Aove Kimchi De Ayuyo Y Aji Limo Oyuco A La Sal C Luma Pichón - yuca brava - aove - kimchi de ayuyo y aji limo - oyuco a la sal. ©Luma

De esa nostalgia y de los sabores que echa de menos, Malpartida también nos recomienda qué mercados visitar y cuáles evitar si vamos a Lima. "El mercado de Surquillo es demasiado turístico, se ha convertido en una atracción y los precios son el doble de lo habitual", se lamenta.

Para evitarlo, él prefiere mercados más auténticos como el Mercado Central. "Es una auténtica locura porque ves todo lo que se trae a diario: olores, sabores, aromas, movimiento... Es donde compran la mayoría de los restaurantes y aunque sea un mercado central mayorista, puede entrar cualquiera", explica.

El acceso canario

Aunque en toda España la patata tenga gran relevancia gastronómica, Canarias es, por méritos propios y cabeza de puente, el icono del patatismo o papismo nacional.

Es la tierra de la papa arrugada con mojo pero no es la única receta que ha viajado desde las Canarias hasta la península. Puerta de entrada del producto que venía de América y bendecidas por su clima, más cercano a lo subtropical que el resto de España, Canarias fue el asiento ideal donde las joyas gastronómicas americanas encontraron su nuevo hogar.

De ello nos habla el tinerfeño Safe Cruz, chef del restaurante canario Gofio (situado en Madrid y con una estrella Michelin), y de esa conexión con lo andino.

"Las patatas que llegaron al continente [europeo] se adaptaron y proliferaron variedades más productivas, mientras que las se quedaron en Canarias eran más antiguas y menos productivas", relata.

Aida Gonzalez Y Safe Cruz C Gofio Aida González, jefa de sala, y Safe Cruz, chef. © Gofio

Algo que hasta a él, para un estrella Michelin, le cuesta traer. "Es difícil traer esa papa a la península y es costoso producirla", algo que ejemplifica con el precio: "en el Mercado de La Laguna, en Tenerife, una papa de calidad puede costar más de siete euros el kilo".

Sin embargo, eso no impide que en su memoria haya diversas variedades que permanecen bien asentadas. "Está la papa bonita, que es una papa de secano; o la papa negra [también llamada yema de huevo). que es oscura por fuera y muy amarilla por dentro", y que ha cocinado con jugo de mejillón o agua salada.

Algunas de las papas canarias más populares con la papa negra, la papa ojo de perdiz, la borralla o la bonita.

Productos de primer nivel sujetos a temporalidades muy marcadas, como es el caso de la papa borralla "se recoge entre junio y julio y enseguida se estropea. Es muy fugaz pero para un guiso con salsa o con cabrito es perfecta, porque es muy almidonada", sostiene.

Sin embargo, si hablamos de papa para arrugar, Safe lo tiene claro: "la papa negra", que es la que también suele alcanzar los mayores precios y, curiosamente, buenos tamaños. "Se suele pensar que la papa canaria siempre es pequeña pero no es así. La negra o la borralla pueden tener un tamaño medio y grande", explica Safe.

Criado en Tenerife y viendo las papas en casa, Safe recuerda también los largos guisos de su abuela y el trabajo que las pequeñas papas que recolectaban en su finca daban a la hora de cocinarlas. "Tenía que pasar un buen rato pelándolas porque al ser pequeñas, eran muchas, pero su sabor era increíble", relata.

"Eran papas de altura, con un clima amable y húmedo pero sin riesgo, así que eran poco productivas pero muy sabrosas", añade. Junto a esas raíces, Safe también apuesta por un carácter didáctico dentro de la cocina.

"Se debe poner en valor la papa canaria de secano y que la restauración sea un altavoz para ello, siempre comprando con responsabilidad", argumenta. Una realidad que habla de la polivalencia de la patata: "Hay que saber ponerla en contexto pero es perfecta para acompañar todo y es versátil, humilde y al alcance de todo el mundo".

"Parte de nuestro trabajo en la alta cocina es enseñar y demostrar cómo valen la pena productos humildes o inesperados", insiste. "Hay que reeducar y demostrar que no hay productos de primera o de segunda", reitera.

La papa canaria no sólo se consume arrugada, sino también en guisos de carne (vaca, cerdo y cabra) o pescado.

Una realidad que también debe hablar de la cocina tradicional canaria, más aún en lugar tan turístico y que no corra riesgo de perder su esencia. "Esa carne con papas de la abuela era oro puro. Podía estar dos horas pelando más de 100 papas, que se guisaba junto a carne de vaca",

Por eso, en ese recuerdo gustativo, Safe apuesta por guisos de pescado, de carne y de cabra. "No sólo chivo, eh", puntualiza, que se acompañan de piñas de maíz, de tomillo, de hierbabuena y de toques picantes con la guindilla canaria.

Papas Canarias

En esa recuperación de la canariedad, el propio Safe habla de los guachinches y del recetario tradicional de ollas al que que quiere poner en valor desde Gofio y desde El Lagar, una propuesta más asequible con la que seguir repartiendo sabor canario en Madrid.

La llegada a la península

Las costas andaluzas como vía de entrada para el retorno americano también sirvieron para que, además del oro, otro tesoro amarillo llenase las cocinas y no sólo los cofres y la Torre del Oro,

En esas costas ejerce Xanty Elías, chef con una estrella Michelin en Acánthum (Huelva) y que en pocas semanas abrirá su próximo proyecto, Finca Alfoliz, una idea en mitad del campo, con aires de cortijo, donde el kilómetro cero y los productos sembrados allí mismo compartirán escenario con la brasa.

Xanty Elias 1 Fotografa Remedios Malvarez Xanty Elías, chef de Acánthum y Finca Alfoliz. © Remedios Málvarez

Hasta que esto se produzca, Xanty nos concede unos minutos por teléfono para elogiar a la patata. "Es irónico que Huelva sea una de las cunas del descubrimiento de América [recordar que las carabelas capitaneadas por Colón salieron del puerto de Palos] pero que luego no fuéramos un puerto de recepción", argumenta, como por ejemplo si lo fue Sevilla.

En esa relación que Huelva sostiene con el mar y donde los onubenses sienten devoción por su trocito de Atlántico, la patata tiene muchas historias que contar, casi tantas como estómagos de marineros y pescadores ha llenado durante siglos.

Muchos de los platos con patata eran recetas que se cocinaban en el mar y que luego nos han enseñado las madres.

"La patata es una gran aliada contra el hambre porque no necesita refrigeración, así que podía soportar las travesías marinas", aclara. "Por eso, se mezclaba con todo lo que se pudiera sacar del mar", insiste.

"Eran platos que se cocinaban en el mar y que luego nos han enseñado las madres, sobre todo con esos pescados grandes que no tenían salida comercial", ilustra. Además del juego de ligazón y de quitar el hambre que la patata permitía.

El ejemplo lo encontramos en un icono de lo onubense: los chocos con patatas. "Con un kilo de patatas y un kilo de chocos comen diez personas; con un kilo de gambas no comen ni dos", comenta Xanty.

Una realidad que se traslada a otros muchos platos de la costa del litoral de Huelva como las patatas en amarillo, la raya en pimentón, a la que "se añadía comino, herencia marroquí, para matar el sabor del amoníaco", o del tollo [pintarroja] con tomate. "Para matar el tiempo durante la travesía se sollaba [quitarle la piel] el tollo, se colgaba en la botavara y se dejaba secar", resume.

El respeto al mar, Xanty, hijo de pescadero, lo ha aprendido en casa, igual que ha aprendido a darle valor a todo ese pescado de bajura propio de la costa onubense. "Hablamos de distancias de, como mucho, 70 millas de la costa, donde encontramos pargo, sargo, breca, urta... Hay mucho desconocimiento del consumidor en torno a algunos pescados, que prefieren animales de vivero antes que pescados salvajes", añade.

De esa democratización de la cocina y del idilio que cualquier alimento tiene con la patata nos habla. "La posibilidad de cargarte una patata es menor que con la mayoría de ingredientes. Soporta mejor las frituras, las cocciones largas o que la maltrates, pero eso no quiere decir que no haya que tratarla bien", reporta.

Jumpstory Download20200729 153308 Un puñado de patata nueva. © JumpStory

"Para mí es la reina de las verduras porque puede casar con todo y porque es muy fácil de acompañar. Además, su arenosidad la hace una gran absorbedora de sabores", apostilla.

Por eso, en Finca Alfoliz, Xanty hará una defensa de las verduras y donde servirá dos tipos de patata, una asada y otra frita, donde la patata no será sólo guarnición. "No concibo que la patata sea sólo ese acompañamiento o que no se cobre por ella y no se la ponga en valor. Basta de prostituir la patata, hay que darle la misma importancia dentro del plato", comenta.

"Mira Lucio, ha hecho bandera con unos huevos fritos con patata pero porque los pone en el mismo nivel", reitera. Todo ello, apostilla Xanty, siempre desde una honestidad gastronómica. "Deben ir de la mano y debes hacer las cosas bien cuando la gente no te ve. Igual que hay que ser honesto con el cliente que no sabe", remata.

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El colofón norteño

Durante el largo confinamiento, el chef vizcaíno Fernando Canales Etxanobe (una estrella Michelin en El Atelier de Etxanobe, en Bilbao) se propuso reivindicar la patata desde su Instagram [aún puedes verlas], cocinando hasta 55 recetas con ella durante el tiempo que permanecimos encerrados.

Y fue él, en buena medida, el que me motivó a hacer este reportaje. Su idilio con la patata viene de lejos y tiene que ver, más allá del sabor, con la amabilidad de la patata. "Llevo una alimentación lo más natural posible y la patata tiene una gran digestibilidad, tanto hervida como asada, sea al vapor o o sea cocida, que la hace indispensable en mi dieta", explica.

Fernando Canales Chef De El Atelier De Etxanobe C Josu Garro Fernando Canales, chef de El Atelier de Etxanobe. ©Josu Garro

En su restaurante, utiliza una patata agria de secano, en el Valle de Losa, siendo indispensable para él que la patata sea de secano, manteniendo mejor ese almidón y los azúcares naturales de ésta.

Con ella ha repasado a buena parte del recetario vasco, muy influenciado por su carácter marinero pero también por la crudeza de un clima, que ha permitido que la patata sea una de sus protagonistas.

"El problema de la patata es que es tan amable que aún tratándola mal siempre sale entre regular y bien. Es un ingrediente con unas posibilidades inmensas al que no se le saca la excelencia que tiene", opina.

"Del mismo modo, me parece mal que no se la valore en cocina o al producir", explica. "La patata tiene un gran potencial y, al igual que otros productos, se debe poner en valor su tierra, su ph, el modo de elaboración o el tipo de patata", argumenta.

"Freír, cocer o para todos los usos no son tipos de patata", menciona, cuando solemos ver en los supermercados esas clasificaciones. "Hay que valorar e identificar el buen producto, sin importar su valor", prosigue.

Bogavante Con Patatas Y Mejillones Con Patatas En Salsa Vizcaina Bogavante con patatas y mejillones con patatas en salsa vizcaína. ©Fernando Canales Etxanobe / Josu Garro

A esa fidelidad que le llevó a elaborar hasta 55 recetas a base de patata, Fernando también añade el toque del terruño. "Euskadi era una zona pobre hasta hace no tanto tiempo y la patata quitaba el hambre en el mar y en la tierra", insiste.

"Por eso, el marmitako o la purrusalda son dos de nuestras banderas, aunque creo que el gran plato vasco es la purrusalda", ilustra. Fuera de ellos, Fernando ha probado durante todo este tiempo con recetas como el clásico rösti suizo pero también con platos que podríamos catalogar de más enjundia como la patata con rape y bogavante.

"La patata es una absorbedora natural de sabores, algo que al arroz no le pasa, porque también absorbe el sabor pero también la humedad. La patata no, la patata sólo absorbe sabor", matiza.

Bunuelos Con Patata Y Bacalao Patatas A La Maitre D Hotel Escoffier C Fernando Canales Josu Garro Buñuelos con patata y bacalao; Patatas a la maître d’hôtel Escoffier. © Fernando Canales - Josu Garro.

Una versatilidad que, a bote pronto, Fernando nos ejemplifica en varias recetas vascas donde la patata puede formar parte: "la purrusalda y el marmitako en temporada; la tortilla de patatas y luego recetas con bacalao como el pilpil, que es maravilloso, o a la vizcaína; o las patatas en salsa verde con merluza, que siempre ha sido un pescado caro pero que es una gran receta", apostilla.

Todo un alegato a favor de la patata y de las recetas tradicionales que reivindican una cocina que no deba suponer dejarse la cartera cuando vamos a la compra.

Imágenes | Luma / Rebeca Málvarez / Xanty Elías / Jhosef Arias / Josu Garro / Istock / Jumpstory

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