Si la patata fuera cara, sería un codiciado tesoro gastronómico que no tendría mucho que envidiar al mundo de la trufa o del caviar. En su propia humildad está su penitencia, razón por la que no nos fijamos en ocasiones en su procedencia, estado o recomendación gastronómica.
Nacida en esa versatilidad y sin conocer del todo sus especies, hemos crecido viendo conceptos como "patata para freír", "patata para cocer" o "patata multiusos". Términos que dan fe del recorrido que este barato ingrediente tiene y que no falta en nuestras cocinas.
Sin embargo, como todo producto cultivado, la patata (Solanum tuberosum) también tiene temporalidad y en primavera disfrutamos de lo que se considera patata nueva o patata temprana. Su nombre se debe, principalmente, a que aún no está en su grado de maduración perfecto pero sí son perfectamente consumibles y muy ricas.
Sus virtudes gastronómicas tienen mucho que ver con su propia consistencia, haciéndolas más resistentes a frituras, vapores o cocidos, aunque no dejarán tanto almidón en un guiso que el que dejaría una patata vieja.
Divididas en tres grandes temporadas, podríamos decir que las patatas nuevas son las que van de marzo a junio, las de estación las que van de junio a finales de verano, y las patatas viejas las que se dejan hasta otoño, madurándose bajo tierra para poder tenerlas disponibles en invierno.
Descripción y características
La patata nueva no es una variedad (hay más de 2.000) como tal, como podría ser la kennebec, la agria, la mozar o la monalisa, sino una recolección temprana de la patata.
En el caso que nos ocupa, la patata temprana es propia de los meses que van de marzo a primeros de junio y se caracteriza por ser una patata de pequeño tamaño, más dura al tacto y que a la vista debe tener una piel limpia, fina y sin arrugas.
Una vez pelada, una patata temprana debe ser de un color amarillo claro, lejos del amarillo intenso de las patatas tardías, y en boca debe ser suave y con un cierto regusto dulce.
Curiosamente, la patata nueva o temprana tiene menos calorías que la patata de estación y que la patata tardía porque tiene más agua y menos almidón. Su propio sambenito, ya que al tener más agua, su vida útil es menor y se arruga y estropea antes que una patata tardía, caracterizadas por haberse dejado envejecer bajo tierra. Lo que no quiere decir que la patata temprana se eche a perder tan rápido como podríamos hablar de otras hortalizas como el pimiento o el puerro.
Tampoco quiere decir que la patata temprana sea un producto a prueba de bombas y del tiempo -y la patata en general no lo es- así que debemos guardarla en un lugar fresco y seco, alejado de la luz directa y fuera de bolsas de plástico cerradas.
Lo primero es no limpiarlas con agua al llegar a casa. Lo más probable es que ya compres patata lavada y bien limpia, así que no la relaves en casa porque lo que conseguirás será darle un extra de agua que puede acelerar la putrefacción. Como mucho, pásales un cepillo pero si es patata nueva, no hará falta.
También hay que mantener las patatas en un espacio limpio, con ventilación pero que sea fresco y seco, además de apartar de la cesta una patata que ya esté en mal estado. Así que, recomendamos que no mezcléis las patatas viejas y algo oxidadas que tengáis en casa con las recién compradas.
Tampoco, aunque sea muy típico, le viene bien que las pongáis en una cesta con las cebollas porque la patata desprende etileno -no mucho, o no tanto como la manzana- pero este gas hace que otros productos maduren antes y eso le ocurre a la cebolla, que puede enmohecerse antes.
Propiedades y beneficios
Además de rica y versátil, la patata, en cualquier de sus versiones, es una forma ideal de obtener hidratos de carbono complejos pero muy bajos en grasas. Al contrario que con los cereales, que tienen más azúcares, las patatas tienen menos y por tanto, aportan menos calorías, también por esa mayor presencia de agua.
Dentro de las patatas, la nueva, al tener más agua, es aún menos calórica que una patata vieja. Además, también tiene mucha vitamina C (unos 20mg por cada 100 gramos de producto) y son ricas en potasio (570mg por 100 gramos), que nos ayuda como diurético.
Que sean bajas en grasas las hacen útiles en dietas de adelgazamiento o si queremos batallar con la báscula pero en ese caso debemos tener en cuenta la preparación. Lógicamente, las cocciones al vapor o hervidas tendrán menos grasa que una fritura, ya que el almidón adquiere parte de las grasas y aceites de un frito.
Cómo utilizar la patata nueva
Su pequeño tamaño la hace ideal para guarniciones y platos al vapor, pudiendo ser pelada o cocinada en entero. Sin embargo, debido a la mayor consistencia de su carne, aguanta muy bien los hervidos o los fritos, incluso troceándola en pequeños dados o laminándola.
Razón por la que es una aliada indispensable de recetas tan sencillas como la tortilla de patatas, la ensalada de patata alemana, la ensaladilla rusa o unas buenas patatas cocidas que hagamos para acompañar una salsa brava.
¿Quiere esto decir que no podamos usar otra patata? No, en absoluto, pero sí que sus bondades culinarias se verán fortalecidas en estas preparaciones. Al ser más tersa y tener menos almidón, se deshace menos por lo que no son las más indicadas para dar untuosidad a un estofado. Sin embargo, esa carencia de almidón es la que la hace más resistente a una fritura, tanto en chips como en bastones.
Eso no impide que haya cierto dilema culinario sobre si es mejor utilizar patata nueva o tardía para una patata frita. En el caso de la nueva, permanecerán más crujientes pero si las prefieras ligeramente blandas, con un exterior no tan crujiente, mejor las de estación o las tardías.
Cómo preparar y cocinar las patatas nuevas
Puedes servirlas hervidas, al vapor, cocidas o fritas. Es cierto que, dependiendo de su tamaño, serán más manejables para según qué preparaciones y es que pelar muchas pequeñas patatas para hacer patatas fritas para 7 personas quizá no sea la mejor opción.
Sin embargo, si sois pocos en casa, habrá ciertas recetas que se beneficien de estas patatas. Además, podéis hacer la prueba con dos frituras distintas para ver cuáles os convencen más. En ese caso, recordad que la patata nueva será más dura y necesitará más tiempo que una patata ya tardía.
Una patata nueva mediana entera estará cocida en unos 20 minutos, ya sea al vapor o directamente en el agua de la cazuela. Más o menos 30 o 35 minutos también será el tiempo que necesiten en el horno, a 180º. Estos tiempos, evidentemente, será menores si troceamos la patata, como pudiera ser el ejemplo de una patata en cuadraditos para una ensaladilla rusa.
También es el caso de una fritura en bastones o en dados, la patata estará en su punto en unos 10 o 12 minutos, sobre todo si sigues esta receta infalible.
1º Ensaladilla rusa
Un clásico de los aperitivos y en el que cada maestrillo tiene su librillo aunque es cierto que no** deben faltar la patata, la mayonesa clásica, el huevo y la zanahoria**.
Si nos ponemos creativos, podemos darle salida a aceitunas, espárragos en conserva, atún, pulpo en rodajas cocido, carne de cangrejo, huevas de pescado o algún fiambre como el pastrami, que picado finamente le va bastante bien.
Cocemos las patatas y las zanahorias, sin pelar, en una cacerola con abundante agua. Lo hacemos a fuego suave, sin prisas, y vamos retirando las hortalizas cuando notemos que, al pinchar con una brocheta, están al dente. Las zanahorias estarán listas antes que las patatas, aunque todo dependerá del tamaño y la antigüedad de ambas.
Mientras tanto cocemos tres huevos, sumergiéndolos en un cacito con agua hirviendo con sal y un chorrito de vinagre. Retiramos después de 10-12 minutos y refrescamos inmediatamente en abundante agua helada para cortar la cocción. Pelamos, picamos finamente y reservamos.
Cuando las hortalizas estén listas y hayan perdido temperatura, las pelamos y picamos o, en el caso de la patata, rallamos. Mezclamos con los huevos y sazonamos al gusto. [Preparamos una mayonesa casera siguiendo estas indicaciones, usando un poco de aceite de oliva para dar un toque extra de sabor. Añadimos, removemos bien y guardamos en la nevera. Atemperamos unos minutos antes de servir.
2. Patatas nuevas asadas con champiñones y pan rallado
Este sencillo plato lo puedes convertir en un segundo, detrás de una sopa, o lo puedes hacer como guarnición de una carne asada. Incluso, servirlo como aperitivo en el vermú.
Además, puedes innovar añadiendo ingredientes como queso, otras verduras o jugar con las setas que tengas en temporada más a mano pero con unos buenos champiñones portobello te aseguramos el éxito.
- Ingredientes para 4 personas: 450-500 g de patatas nuevas, el zumo de medio limón, 2 cucharaditas de tomillo fresco, 1 cucharada de aceite de oliva, 200 g de champiñones (u otro tipo de setas) y 4 cucharadas de pan rallado.
- Elaboración: Lavamos las patatas y las pelamos, si queremos. Yo nunca pelo las patatas nuevas, ya que éstas suelen tener una piel muy fina. Además, en la piel se conservan las vitaminas y nutrientes. Troceamos las patatas por la mitad o un poco más, dependiendo del tamaño, y las vamos poniendo en una sartén o cacerola apta para horno. Exprimimos el limón y lo echamos por encima de las patatas junto con el tomillo finamente picado. Añadimos el aceite y ponemos la sartén a fuego medio 4-5 minutos, agitándola de vez en cuando. A continuación lavamos la setas, las cortamos por la mitad, si son pequeñas y en cuartos si son más grandes, y las incorporamos a las patatas. Mezclamos todos los ingredientes. Condimentamos con sal y pimienta y metemos la sartén en el horno, previamente precalentado a 200ºC. Pasados 10 minutos, sacamos del horno y espolvoreamos las patatas con el pan rallado. Horneamos durante 20-25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
Más detalles en la receta completa.
3. Pastel de patatas gratinado con queso emmental
El horno hace auténticas maravillas con las patatas, suavizándolas y sin añadir la grasa de una fritura. En este caso, nuestro caprichito es acompañarlas con un queso emmental, que le va genial, pero puedes sustituirlo por otro queso bien fundible que tengas a mano.
También puedes sustituir la patata azul o violeta (la vitelotte) por la que tengas en casa, aunque te aseguramos que la impresión que causa en la mesa merece la pena.
- Ingredientes para 6 personas: 1,5kg de patatas blancas y azules, 200g de queso emmental, 200ml de nata líquida para cocinar, pimienta ngra molida, perejil fresco y sal.
- Elaboración: Precalentar el horno a a 170ºC y engrasar un molde redondo desmontable de unos 20 cm de diámetro, o forrar con papel sulfurizado. Si lo usamos más grande, el pastel quedará más fino y probablemente se cocinará antes. Lavar muy bien las patatas y pelarlas. Cortar en rodajas de algo menos de un dedo de grosor, casi como si fuéramos a hacer una tortilla. Colocar una capa de patatas en el fondo del molde, procurando no dejar grandes huecos vacíos. Añadir pimienta negra y una capa de queso emmental rallado. Cubrir con otra capa de patata y repetir la operación hasta terminar con todas. Mezclar la nata con una pizca de sal y pimienta y repartir por encima para que se distribuya bien por todo el pastel. Hornear durante 50 minutos y añadir otra capa de queso rallado por encima para terminar de gratinar, devolviéndolo al horno unos 10-15 minutos más. Si se quemara el queso demasiado rápido, tapar con papel de aluminio. Esperar a que se enfríe un poco antes de desmoldar con mucho cuidado.
Más detalles en la receta completa.
4. Papas aliñadas al estilo de Cádiz
Un plato la mar de refrescante y que nos invita a viajar en cada bocado, trayendo todo el sabor de este clásico gaditano a cualquier mesa.
Puedes usarlo como aperitivo pero también para una cena ligera, sencilla, donde no quieras complicarte la vida y donde la calidad de los ingredientes harán el resto.
- Ingredientes para 4 personas: 600de patata nueva con piel, 150g de cebolleta, perejil fresco, 150ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, un huevo duro, 1 cucharada de sal gruesa para las patatas y una pizca para el aliño.
- Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas.
Más detalles en la receta completa.
5. Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas
Sácale todo el partido a tu horno y juega con las salsas con esta sencilla receta. Le va muy bien el tono refrescante del yogur y las hierbas pero puedes darle salida a una salsa brava, como ésta.
También, puede ser compañía perfecta de cualquier otra pareja de baile de horno como podría ser un pollo asado pero también para un buen pescado, como una lubina, convirtiendo esta sencillez en un plato de fiesta.
- Ingredientes para 4 personas: 900g de patata nueva pequeña, aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, 250g de yogur griego, la ralladura de 1 limón, cebollino, tomillo fresco o seco (u otra hierba). pimienta negra molida y sal.
- Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC, lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal. Contar unos 12-15 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Deben poder atravesarse con un palillo sin desmoronarse. Escurrir. Distribuir con cuidado de no quemarse en dos bandejas de horno, dejando cierta separación entre ellas. Con un tenedor, chafarlas apretando varias veces en el centro de cada una, con cuidado de no hacerlas estallar. Dejar el centro un poco más aplastado y recomponer los laterales si se hubieran deshecho demasiado. Regar con un generoso chorrito de aceite de oliva cada patata, salpimentar y añadir ajo en polvo al gusto. Hornear durante unos 30-35 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes por los laterales. Mientras se hornean, batir el yogur escurrido con unas varillas o tenedor. Podemos dejarlo sobre un paño limpio o varias capas de papel de cocina, sobre un colador, para escurrir más el líquido y dejarlo más espeso. Salpimentar ligeramente. Picar un manojo de cebollino con hojas de tomillo, lavados y secos. Coronar cada patata con una cucharadita de yogur, añadir hierbas, ralladura de limón y un golpe extra de pimienta, si se desea.
Más detalles en la receta completa.
6. Tater tots, la guarnición de patatas preferida en USA y el Reino Unido
Nos vamos al universo de los fritos pero pasando por una cocción previa. Si no has intentado aún ese mundillo de las patatas ralladas, te aconsejamos estas recetas de corte internacional como los tater tots, pero también el rösti suizo o el propio hash brown que Gordon Ramsay incluye en su desayuno británico.
Las especias para el aderezo corren de vuestra imaginación pero podéis jugar con hierbas aromáticas como el tomillo, el orégano o el romero, e incluso darles toques más exóticos con cúrcumas, semillas de cilantro, comino o algún puntito picante.
- Ingredientes para 6 personas: 4 patatas medianas, especias al gusto, media cucharada de harina de trigo, una cucharadita de café de azúcar, sal y pimienta.
- Elaboración: Pelamos las patatas y las dejamos en remojo en agua fría durante unos minutos. Después las cortamos en cuartos y las cocemos durante 6 minutos para que estén algo cocinadas pero enteras, que no se deshagan. (Así se rallan más fácilmente). Con un rallador de queso o con un procesador de alimentos, rallamos las patatas hasta formar una especie de copos. Opcionalmente, puedes rallar también media cebolla y mezclarla con las patatas para un sabor extra. En un bol, ponemos las patatas, agregamos las especias y las hierbas aromáticas al gusto y añadimos la harina y el azúcar. Removemos y mezclamos para que todos los ingredientes se distribuyan. Vamos tomando porciones de patatas y -con la mano- formamos bolas y después cilindros de tamaño bocado, aproximadamente 1,5 cm de largo y con un diámetro similar al de una moneda de 20 céntimos de euro. En un wok o una sartén con gran capacidad con aceite muy caliente, freímos los cilindros de patata o tater tots durante 2 minutos, removiendo en ese momento para que no se peguen unos a otros. Si los vamos a guardar congelados, los sacamos en ese momento y los escurrimos en papel absorbente. Cuando se enfríen los pasamos a una bolsa zip y los guardamos hasta tres meses, listos para usar. Si los vamos a comer en el momento, dejamos que se frían durante unos diez minutos, hasta que estén bien dorados.
Más detalles en la receta completa.
Fotos | iStock/Pixabay
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