Hacía mucho tiempo que tenía ganas de cocinar una focaccia, pero como en DaP ya había unas cuantas, no sabía como hacerla exactamente. Por eso, el tema se ha ido retrasando durante más tiempo del que me gusta retrasar las cosas. Así que esta mañana nada más levantarme, he comprobado que no me faltara ningún ingrediente y me he puesto manos a la obra, he empezado ha reparar una focaccia picante a la provenzal, que la verdad, no es la más original del mundo, pero desde luego esta muy rica. Además, como se dice normalmente, un enredo llevo a otro y al final en mi casa hemos podido disfrutar de un menú totalmente italiano, que para un día no esta nada mal.

Ingredientes

300 gr de harina de fuerza, 60 ml de agua tibia, 4 gramos se levadura seca de panadería, 125 ml de agua fría, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharada de mezcla de hiervas provenzales secas, una pizca de guindilla molida, aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal gorda.

Como hacer focaccia picante a la provenzal

En un vaso mezclamos el agua tibia y la levadura, lo removemos con una cucharilla y lo dejamos reposar unos minutos.

Sobre el mármol, hacemos un volcán con gran parte de la harina de fuerza, en el centro del volcán ponemos la sal, el aceite, la guindilla molida, la levadura y un poco de agua, vamos amasando e incorporando el agua un la harina restante. Formaremos una bola que iremos trabajando hasta conseguir una masa elástica.

Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo , le damos la forma que más nos guste, pero con 1 centímetro de grosor. La dejamos reposar sobre el sitio durante 30 minutos.

Pasamos la masa a la bandeja de horno, engrasada o forrada con papel vegetal, metemos en el horno apagado y dejamos reposar durante 30 minutos más, la tapamos con un paño limpio.

La sacamos del horno y con la yema de los dedos le hacemos unos hoyos a la masa, volvemos dejar reposar en el horno apagado, durante una hora más.

Sacamos la bandeja del horno y lo precalentamos a 200ºC, encendiente la parte del graqtinador también. Espolvoreamos sobre la superficie las hiervas provenzales. Regamos la superficie con aceite de oliva y añadimos granos de sal gorda.

Horneamos durante unos 15 minutos aproximadamente, teniendo cuidado de dejarla mas o menos tiempo y retirarla cuando tome el color que nos gusta, ya que algunos hornos tuestan y calientan mucho más que otros.

Tiempo de elaboración | 20 minutos + 120 minutos de reposo
Dificultad | Media

Degustación

Es importante que al retirar nuestra focaccia picante a la provenzal del horno, la dejemos reposar sobre una rejilla o sobre un paño, para que al enfriar no se produzca condensación de agua en la parte inferior de la focaccia.

La podemos servir cortada a tiras o a cuartos, dependiendo de para que la vayamos a utilizar y por supuesto si forma parte de un menú italiano sale ganando en sabor.

En Directo al Paladar | Focaccia de cebolla y queso emmental. Receta
En Directo al Paladar | Receta de focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra

A veces por unas cosas o por otras no da tiempo a comer así que hoy ha tocado merendar. He hecho una focaccia de cebolla y emmental utilizando una receta que tiene Xavier Barriga en su libro Pan.

Ingredientes

• Para la masa, 400 g de harina de fuerza, 220 ml de agua, 1 cucharadita de levadura de panadería instantánea, 10 g de sal, 20 g de azúcar y 40 g de mantequilla.

• Para el top, 2 cebollas, 50 g de queso emmental y hierbas aromáticas al gusto.

Cómo hacer una focaccia de cebolla y queso emmental

Preparamos la masa. Juntamos todos los ingredientes, mezclamos con una cuchara y amasamos durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos reposar la masa 15 minutos y la estiramos engrasando el molde y la superficie.

Nos ayudaremos de la punta de los dedos para estirarla. La dejamos reposar hasta que aumente su volumen.

Mientras sofreímos la cebolla. Que pondremos por encima una vez que haya fermentado la masa. Añadimos el queso y las hierbas a elección.

Horneamos con el horno precalentado a 210 ºC durante unos 15 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo bueno de las focaccias, como las pizzas, es que se pueden preparar de mil cosas diferentes. Hoy de cebolla y queso emmental, ¿mañana?

En Directo al Paladar | Focaccia rellena de queso. Receta
En Directo al Paladar | Focaccia de orégano. Receta

A veces tengo la sensación de que los tomates cherry son tratados de forma muy injusta. No es difícil encontrarlos en muchos platos con un fin más estético que alimenticio, como si su pequeño porte los condicionara a aparecer cortados y en pareja, espolvoreados con perejil y colocados estratégicamente junto a una suntuosa pieza de carne. Pero estos pequeños duendes encierran algunas sorpresas, como un profundo sabor, y el estallido con el que nos regalan al recibirlos en la boca.

Como homenaje a estos pequeños tomates, procurándoles un lecho de lujo, he hecho esta receta de focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra, combinados con el buen aroma del romero y el punto salado de unas finas lonchas de jamón.

Ingredientes para seis personas

• Para la masa: 25 gr. de levadura de panadería fresca, 1 cucharadita de postre de azúcar, 500 gr. de harina de fuerza, 300 ml de agua, 125 ml. de aceite de oliva virgen extra, dos ramas de romero, una pizca de sal.

• Para cubrirla: 500 gr. de tomates cherry, aceite de oliva virgen extra, un rama de romero, 80 gr. de jamón serrano de hembra en lonchas finas, sal gorda.

Elaboración de la focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra

En un bol grande ponemos la levadura desmigada junto al azúcar y el agua templada y dejamos que repose durante diez minutos. Sacamos las hojas de las ramas de romero y las picamos finamente. Amasamos la harina, el aceite, el romero picado y la sal, ya sea con una máquina de amasar o manualmente sobre una tabla, durante no menos de cinco minutos. El resultado será una bola de masa suave, poco compacta y algo pegajosa. Dejamos que repose en un bol grande cubierto con film plástico durante dos horas, tiempo en el que la masa levará y doblará su volumen.

Mientras tanto encendemos el horno a 220º. Lavamos los tomates cherry, los separamos de las ramas si las tuvieran, y los colocamos en un recipiente para horno. Vertemos sobre ellos un chorrito de aceite de oliva virgen y pincelamos con él todos los tomates, los salamos y los introducimos en el horno precalentado durante 30 minutos. Los sacamos y dejamos que se enfríen.

Colocamos la masa en una bandeja de horno engrasada o cubierta con una hoja antiadherente, la extendemos con pequeños golpes y dejamos que repose y vuelva a levar durante otra media hora, cubierta con film plástico.

Con los dedos, vamos presionando sobre la masa para hacer pequeños agujeros. Colocamos los tomates escurridos sobre la masa, e incrustamos pequeñas flores de jamón intercaladas entre los tomates. Separamos las hojas de romero y las vamos colocando enteras sobre la masa. Terminamos de montar la focaccia con unos granos de sal gorda diseminados sobre ella. Horneamos durante 20 o 30 minutos y servimos con un hilo de aceite sobre la focaccia.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
Dificultad | media

Degustación

Una fiesta desde principio a fin. Placer al ver levar la masa, placer al pasar junto al horno aromatizado, y placer al hincar el diente en esta focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra, un pan de lujo salpicado de pequeños y perfumados tomates. Si encontráis tomates cherry en rama en el mercado no lo dudéis, son los que he utilizado y su fragancia y sabor merecen la pena. En cuanto al jamón, podéis utilizar cualquier jamón serrano siempre que esté cortado en lonchas muy finas; he utilizado el de hembra porque es barato y me gusta especialmente, pero como ya sabéis y os animo siempre, jugad con los ingredientes para enriquecer esta receta. Ya me contaréis.

En Directo al Paladar | Focaccia de tomates secos. Receta
En Directo al Paladar | Focaccia rellena de queso. Receta

Desde que Pepe hizo su Focaccia de aceitunas y romero con la Thermomix, me quedé con el gustillo de hacer una, pero sin Thermomix. La verdad que todo fue un poco precipitado, era domingo por la tarde, estaba aburrido y me apetecía cocinar algo. Tampoco tenía muchos ingredientes, y con los consejos de Pepe terminé haciendo una Focaccia de orégano (ya os dije que el orégano era mi hierba favorita), aceitunas, pimiento verde y salami. Básicamente, lo que encontré por la nevera.

Los ingredientes que he utilizado para unas 6 raciones han sido 350 gr de harina, 1 sobre de levadura seca, una cucharadita de sal, dos cucharadas de aceite de oliva más un poco para untar, 250 ml de agua tibia, unos 50 gr de aceitunas verdes, un pimiento verde, unas rodajas de salami en tiras y orégano seco para la masa y fresco para poner por encima.

La forma de elaborarla es sencilla. Primero tamizamos la harina (dejamos un poco a parte), añadimos la sal, la levadura y el orégano seco, vertimos el agua y el aceite y mezclamos bien todos los ingredientes.

Después ponemos la masa encima de una superficie enharinada y la trabajamos incorporando poco a poco el resto de la harina. Las masas de pan, como esta, hay que trabajarlas bastante tiempo, entre 5 y 10 minutos hasta que ligue bien.

Pondremos la masa en un cuenco con un poco de aceite para que fermente y no se pegue a las paredes. La tenemos que dejar en un lugar cálido durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.

Trabajaremos de nuevo la masa, una vez que haya fermentado. Estirándola sobre una placa un poco enharinada, no excesivamente. Presionándolas con los dedos para formar unos hoyuelos. La cubrimos con la guarnición. Pimientos verdes, aceitunas, salami y unas hojitas de orégano fresco.

Precalentar el horno a 190ºC y la hornearemos durante unos 25 minutos o hasta que este dorada. Tibia esta riquísima.

En Directo al Paladar | Focaccia de aceitunas y romero con Thermomix. Receta

La zona de North Beach es conocida como el barrio italiano o la Little Italy de San Francisco. Atrae mucho a los turistas pues está lleno de restaurantes, delis, pequeñas tiendas de delicateses italianas y pastelerías así como bares y sitios nocturnos.

En esta zona se encontraba el hotel donde nos alojamos así que el primer día por la mañana nos dedicamos a explorar el vecindario y como nos habíamos levantado muy temprano por el cambio horario, nuestra primera parada fue en Mama’s on Washington Square, un sitio famoso para desayunar por sus tostadas francesas que nos habían recomendado mucho y en el que a menos que llegues temprano como nosotros, tendrás que hacer cola afuera del lugar para poder entrar, por lo popular que es entre turistas y locales.

Para desayunar elegimos unas Swedish Cinnamon French Toast, tostadas francesas hechas con pan de canela acompañadas con frutillas (fresas y arándanos) y unas Banana Nut French Toast, tostadas de pan de banana y nueces cubiertas de trozos de cambur (banana o plátano). Ambas estaban deliciosas y con razón el lugar tiene tanta fama en la ciudad.

Cabe decidir que el resto de los desayunos que vimos desfilar ante nuestros ojos que no eran tostadas francesas también tenían muy buena pinta, pero como no volvimos a levantarnos tan temprano no volvimos al lugar evitando la larga cola que se formaba ante sus puertas.

Mama’s está ubicado en el 1701 de Stockton Street en Wahington Square, North Beach.

Otro de los lugares que bien vale la pena mencionar es Liguria Bakery un pequeño local ubicado en la esquina frente a Mama’s también en la plaza Washington Square. Lo único que venden es focaccias, pero la verdad es que no recuerdo haber probado una focaccia tan suave y deliciosa como la foccacia al romero que compramos para comer en el parque mientras mi hijo jugaba un rato.

Ofrecen focaccias sencillas, con ajo y romero, romero (la que nosotros probamos), cebolla, aceitunas negras, champiñones y con salsa de pizza. Eso sí hay que comprarlas temprano, pues aparentemente una vez que venden lo que han producido para el día, cierran sin importar la hora. Les aseguro que si lo hubieramos descubierto antes, pues la probamos el último día de nuestra estancia en San Francisco, con seguridad hubieramos llegado con unos kilitos de más.

La dirección exacta de Liguria Bakery es 1700 Stockton St (at Filbert St), North Beach, San Francisco.

Otro lugar que no puedo dejar de mencionarles es una pequeña tienda de chocolates llamada XOX truffles, donde venden unas trufas de chocolate artesanales deliciosas, nosotros compramos unas para traer de regalo y probamos algunos de los sabores que venden (más de veinte) y cada uno era más sabroso que el otro.

XOX truffles queda en el 754 Columbus Avenue (entre Filbert & Greenwich) en North Beach.

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