En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.

Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.

Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.

Un origen remoto e incierto

La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.

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Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.

Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".

Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.

Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.

Focaccia genovesa

Multitud de variantes por toda Italia

A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

• Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
• Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
• Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
• Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
• Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
• Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
• Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Focaccia de cebolla

• Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
• Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
• Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
• Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
• Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

¿Cómo debe ser una focaccia auténtica?

Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.

Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.

Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.

La cobertura con abundante aceite de oliva virgen extra es imprescindible

El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.

Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.

Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.

Disfrutando de la focaccia en casa

El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.

Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.

Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.

Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.

Focaccia dulce con fruta.

Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.

Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.

La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.

Focaccia pugliese

También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.

La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.

Coberturas, ingredientes extras y recetas 

Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.

Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.

Focaccia de jamón y queso con cebolla

Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.

Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.

Focaccia a la naranja.

Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.

Con estas recetas para todos los niveles todo el mundo se puede iniciarse en el siempre satisfactorio mundo de las focaccias caseras.

• Focaccia básica auténtica
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados
• Focaccia de jamón y queso con cebolla
• Focaccia de naranja
• Focaccia con peras, tocino y gorgonzola
• Focaccias al romero
• Focaccia crujiente de requesón (focaccia di Recco)
• Focaccia della Befana
• Focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra
• Focaccia de cebolla y queso emmental
• Focaccia de tomates secos
• Schiacciata de cerezas

Fotos | iStock - Фогача - Generale Lee - spurekar - Gianni D'Anna - Marco Verch - Melizza

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Una buena manera de adentrarse en el mundo de las masas de pan es probando esta receta de focaccia en freidora de aire. Aunque no sea la más ortodoxa, el resultado es delicioso y es -casi- imposible meter la pata con ella. Me atrevería a decir que el éxito está garantizado.

Es perfecta para comer por sí sola, en finas rebanadas. Aunque la imaginamos abierta por la mitad, rellena (de jamón y queso, de verduras asadas o lo que más os guste) y tostada por sus dos caras...y empezamos a salivar.

El mejor momento para disfrutarla es recién hecha, pero ligeramente atemperada. Aguanta bien durante un par de días, envuelta en un paño de cocina y sin cortar. Si se reseca, se puede mojar en aceite y pasar un par de minutos por la freidora de aire para que recupere su textura inicial.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de fuerza 300 g
• Agua 225 ml
• Levadura seca de panadería 4 g
• Sal 5 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Tomate cherry 12
• Diente de ajo 1
• Cebolla morada 1

Cómo hacer focaccia en freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  10 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 35 min
• Reposo 1 h  15 min

En recipiente amplio y hondo introducimos el agua y la levadura seca de panaderia. Podemos usar también levadura fresca, en este caso necesitamos el triple de cantidad, es decir, 12 gramos. Removemos bien para que la levadura se integre con el agua.

Por otro lado mezclamos la harina de fuerza con la sal y la vamos agregando al recipiente anterior poco a poco y sin dejar de remover. Obtendremos una masa muy hidratada, la dejamos reposar 15 minutos, tapando el recipiente con un paño.

A continuación hacemos pliegues en la masa sin sacarla del recipiente. Para que no se nos pegue a los dedos lo mejor es engrasarnos las manos con un poco de aceite, meterlas debajo de la masa como su fueran palas, levantarla y doblarla sobre sí misma.

Hacemos un total de cuatro pliegues y dejamos reposar la masa cinco minutos. Repetimos esta operación (pliegues/reposo) dos veces más. Al final de este proceso de pliegues y reposos notaremos que la masa se ha vuelto más manejable. La cubrimos con el paño y la dejamos fermentar una hora.

Forramos el cestillo de la freidora con papel sulfurizado, incluyendo los laterales, y lo pulverizamos con aceite. Volcamos la masa en su interior y, con las yemas de los dedos bien engrasadas, presionamos para estirarla por toda la superficie. Si la masa se resiste y se encoje, la dejamos reposar cinco minutos antes de continuar.

Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la repartimos por la superficie, colocando también los tomates cherry. Pulerizamos de nuevo la focaccia con aceite de oliva y programamos 35 minutos a 180ºC. Tiene que quedar dorada y crujiente. La retiramos con cuidado y ¡lista para ser engullida!

Con qué acompañar la focaccia en freidora de aire

Por sí sola, una buena focaccia básica como esta ya es una delicia que no necesita más que una buena cerveza o cualquier otra bebida fresca, ya que además es perfecta para el aperitivo. Me parece perfecta para servir en un menú de picoteo o en una barbacoa. Y apetece incluso como desayuno tardío, brunch o merienda.

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A quienes les gusta el queso hasta en la sopa tienen que saber que hay novedad en la ciudad: Barcelona acaba de dotarse de un nuevo restaurante donde el protagonista absoluto es este ingrediente que lo adereza todo, todo y todo.

El nuevo local se llama Cheesebakers y se encuentra en la calle Bailén número 154, en pleno Ensanche barcelonés, a tiro tanto de locales como de turistas con la pasión por el queso como común denominador.

El establecimiento es todo un templo consagrado a la materia grasa y tiene una amplia variedad de opciones siempre con el queso en alguno de sus ingredientes o procesos: tartas de queso, panes de queso , croissants con queso y tablas de con una selección de queso artesanal, así como cuñas.

La estrella del local es el croissant de mascarpone, con azúcar encima y un interior que es una bomba de suave mascarpone. Pero también es un reclamo el pain suisse con queso y tomate.

La panadería con mesas para comer tiene además otros panes con variedades como el parmesano, el cheddar y el queso de Mahón en su interior, así como una selección de focaccias con ingredientes de lo más variopinto: desde espárragos y brie hasta berenjena y gorgonzola.

Tablas de queso y fondues

En cuanto a las tablas de quesos, que se pueden combinar de diferentes formas, una propuesta destacada es la que incluye un saint-marcellin francés, un gorgonzola italiano y un cheddar inglés.

En el plano salado, la tienda-restaurante sirve fondues, ensaladas con queso y también cocas de recapte, todo para ensalzar el sabor de los mejores quesos mezclados con ingredientes locales e internacionales.

Un mundo dulce

Mención aparte merece la sección de tartas de queso, con algunas variedades a elegir. La primera, una versión estilo neoyorquino con base de galleta que se puede elegir entre los sabores Oreo, Digestive y Lotus.

La tienda tiene otra versión de estilo vasco, con quesos brie, Mahón, gorgonzola, cheddar y cabra, y también una versión japonesa, esponjosa (con menos queso y que para algunos sabe a nube) y a su vez también disponible con té matcha.

La tienda, con servicio para llevar, es una idea de Josep Maria Solanes y Òscar Balcells, con el restaurante Olivia en Singapur, y que ya planean la apertura de una segunda tienda en Barcelona.

Cheesebakers

• Dirección: Bailén, 154 Barcelona.
• Ticket medio: 20 €
• Teléfono: 931 783 361
• Horario: Lunes a viernes de 7 a 20 horas, y sábados de 8 a 20 horas.

Foto | Cheesebakers

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El Parque Arqueológico de Pompeya ha anunciado el reciente descubrimiento de pinturas al fresco decorando las paredes de una vivienda en las nuevas excavaciones que se están llevando a cabo en la antigua ciudad romana. En un excelente estado de conservación, los arqueólogos han identificado claramente un bodegón o naturaleza muerta con diversos alimentos sobre una bandeja, en la que se puede distinguir una especie de torta plana que recuerda a una pizza de pequeño tamaño.

El análisis iconográfico de esta imagen apunta, según los investigadores, a que se trata de una representación de una xenia, un ritual vinculado con la hospitalidad heredado de la cultura griega helenística en el cual se ofrecían regalos a los invitados mediante la disposición simbólica de alimentos y bebidas, una tradición que ya aparece en numerosas representaciones de viviendas vesubianas.

Este fresco, datado con unos 2.000 años de antigüedad, muestra una bandeja metálica con asas, posiblemente de plata, sobre la que se alza una copa de vino y se despliegan diversos alimentos a y diversos alimentos junto a ella. Destaca por encima de todo esa especie de pan plano redondo, con el borde algo grueso, encima del plan se disponen otros elementos.

Los arqueólogos apuntan a que la masa de pan, que tanto nos recuerda a la pizza, serviría como plato o soporte de alimentos diversos, intuyéndose dátiles, una granada, especias y una especie de crema untable de queso y hierbas similar al pesto (moretum), de tonos ocres y amarillos. En el resto de la bandeja se ha identificado más frutos secos y una guirlanda con hojas y madroños de color amarillo.

A pesar de la tentación que supone identificar la imagen como una representación antigua de la pizza, y más teniendo en cuenta la cercanía de Pompeya con Nápoles, cuna de la pizza napolitana declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, habría que hablar más bien de un antecedente más vinculado con la focaccia, que apunta a las antiguas mensae.

Las mensae (mensa en singular) eran un tipo de panes redondos planos utilizados como soporte o mesa de otros alimentos en la Antigüedad clásica, especialmente extendidos por todas las regiones mediterráneas grecorromanas. Una vez se habían consumido esos productos, los comensales ingerían también la propia torta de pan. Esta costumbre aparece plasmada en La Eneida de Virgilio, cuando Eneas y sus hombres, tras una comida, exclaman que están comiéndose también las "mesas".

Las mensae ya habían aparecido representadas en frescos en otras ocasiones, pero este descubrimiento en particular marca un hito en la arqueología romana, como adelanta la especialista Farrell Monaco con entusiasmo. Es la primera vez que una mensa aparece representada en un entorno romano con alimentos encima, confirmando las referencias literarias, y además proporciona valiosa información sobre la morfología y distribución concreta de los alimentos y demás complementos en estos rituales.

El llamado fresco de la "distribución del pan" descubierto anteriormente en el tablinum de la Casa del Panettiere ya mostraba una especie de artesa con una serie de panes redondos, pero desnudos y este nuevo hallazgo confirmaría que se trataba, como se sospechaba, de mensae, pues la comparación entre ambas masas evidencia la similitud morfológica.

Aunque no podemos hablar de que fuera una primitiva pizza como tal, hay que recordar que en su origen esta era una comida muy humilde que evolucionaría de muchos siglos de tradición en la elaboración de masas parecidas, tortas planas más o menos gruesas que a menudo se empleaban tanto de soporte para otros alimentos, como a modo de cubiertos. Encontramos a lo largo de la historia numerosos ejemplos de masas de panes planos similares en prácticamente todas las culturas.

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Hace tiempo que mi compañera Liliana nos dio las claves para hacer la focaccia perfecta,y hoy las hemos llevado a la práctica, aunque nos hemos propuesto darle una vuelta, preparando esta receta de focaccia con pesto, perfecta para servir con embutidos, disfrutando del sabor tan aromático de la albahaca.

Para hacer este plato, prepararemos un pesto tradicional de albahaca y piñones, que será lo que utilizaremos en lugar de aceite de oliva, al formar la focaccia y crear los tradicionales agujeros con los dedos. Así conseguiremos un sabor extraordinario y un acabado algo diferente al de la focaccia tradicional.

Para su degustación, podéis cortar la focaccia en porciones como las de la foto de arriba, usándola como pan para un picoteo informal, o mejor incluso, podéis abrirla por la mitad como si fuera un panecillo para hacer una especie de bocadillos. Os aseguro que cuando los probéis, no se os van a olvidar nunca.

Ingredientes

Para 6 personas

• Harina de trigo 250 g
• Harina de fuerza 250 g
• Levadura prensada fresca 10 g
• Agua 320 ml
• Azúcar 10 g
• Sal 10 g
• Albahaca (para el pesto) 100 g
• Queso parmesano (para el pesto) 200 g
• Piñones (para el pesto) 75 g
• Aceite de oliva virgen extra (para el pesto) 160 g
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo (para el pesto) 2

Cómo hacer focaccia con pesto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min
• Reposo 1 h

En un bol amplio, mezclamos las dos clases de harina, y añadimos la levadura fresca prensada, desmenuzándola con las manos. Mezclamos bien y agregamos el agua, mezclando ligeramente hasta conseguir una masa pegajosa. Dejamos reposar cinco minutos.

Procedemos a amasar, -si tenéis amasador, bastarán tres sesiones de ocho minutos separadas diez minutos entre una y otra-, para conseguir una masa lisa y manejable. También podéis hacerlo a mano, dando pliegues a la masa sobre sí misma, engrasando las manos con aceite para que no se nos pegue mucho. Tras dos o tres sesiones de amasado separadas con unos descansos, dejamos la masa reposar para que leve hasta casi doblar su volumen.

Engrasamos una fuente rectangular y echamos la masa sobre ella, dejando que ella sola se estire y rellene los espacios. Dejamos reposar otros diez o quince minutos. En ese tiempo, preparamos un pesto casero con aceite de oliva, parmesano, piñones y albahaca fresca, triturándolos con una batidora o procesador de alimentos.

Juntamos las dos manos y vamos apretando la masa, formando con los dedos los tradicionales agujeros de las recetas de focaccia. En lugar de usar aceite, ponemos unos pegotes de nuestro pesto casero y los hundimos con los dedos al darle la forma tradicional a esta variedad de pan. Dejamos reposar la masa mientras precalentamos el horno a 200ºC y horneamos durante 15 minutos hasta que la focaccia esté dorada.

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Con qué acompañar la focaccia con pesto

Para acompañar esta focaccia con pesto, podéis cortar un poco de embutido y servir con aceite de oliva y unos tomates cherry, ya que al margen de lo rica que queda tomada sin nada, esta variedad de pan es estupenda si la utilizáis abriéndola para preparar vuestros bocadillos.

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De miga tierna y corteza fina y crujiente, jugosa y aromática: ¿a quién no le gusta una buena focaccia? A mi, desde luego que sí. Este pan italiano me robó el corazón hace años y, desde entonces, me declaro fan incondicional de la criatura en cualquiera de sus formas.

Me gusta hacer focaccia en casa y disfrutar del proceso tanto como del resultado. He probado distintas maneras de elaborarlo, siguiendo las recomendaciones para que quede perfecta, y se ha convertido en uno de mis pasatiempos favoritos. Hoy vengo con una de ellas: focaccia sin amasado.

Sí, habéis leído bien. Focaccia sin amasado. Algo que se agradece tremendamente al ser esta una masa muy pringosa por el alto contenido de líquido que lleva. Poco o nada hay que pringarse, palabrita. Solo hay que realizar la mezcla inicial de ingredientes y dejar que el tiempo haga su magia. Solo necesitaréis una bandeja adecuada bien engrasada para darle espacio a expandirse por sí misma.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Agua tibia 590 ml
• Levadura fresca de panadería 21 g
• Miel 15 g
• Harina de fuerza 625 g
• Sal 10 g
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
• Mantequilla 20 g
• Escamas de sal 5 g

Cómo hacer focaccia sin amasado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 h  30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min
• Reposo 6 h

En un recipiente amplio mezclamos el agua tibia con la levadura, desmigada, y la miel. Removemos para integrar al tiempo que disolvemos la levadura. Dejamos reposar 10-15 minutos a temperatura ambiente para que se active la levadura (saldrán burbujas en la superficie).

Agregamos la harina y la sal y removemos con una rasqueta, una cuchara o una espátula hasta obtener una masa homogénea en la que no se aprecien grumos. Será muy líquida y pegajosa, es perfectamente normal.

En otro recipiente amplio introducimos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la masa anterior. La volteamos para que se cubra bien de aceite y cubrimos con un trapo de cocina limpio. La dejamos levar durante tres o cuatro horas o hasta que doble su tamaño.

Cuando la masa esté lista la doblamos desde los extremos hasta el centro, ayudándonos de una rasqueta o de un par de tenedores para levantar la masa. Lo hacemos por todo el contorno, en cuatro puntos opuestos del recipiente. Con cuatro dobleces es suficiente.

A continuación enmantequillamos bien un molde apto para horno de, aproximadamente, 40x30 cm. Con ello conseguiremos que la focaccia se despegue fácilmente del molde una vez horneada. Vertemos el resto del aceite de oliva virgen extra en el centro y dejamos caer la masa sobre él.

Volteamos la masa para que se cubra bien con el aceite y dejamos que leve de nuevo durante un par de horas en un lugar cálido y alejado de corrientes de aire. El horno, sin encender, es un buen lugar o cerca de un radiador. La masa se extenderá sola por todo el molde durante este tiempo.

Encendemos el horno a 235ºC, con calor arriba y abajo, y colocamos una rejilla en la parte central. Nos aceitamos las manos y presionamos la masa con las puntas de los dedos por toda la superficie, como si estuviéramos tocando el piano.

Espolvoreamos la superficie con sal en escamas y la rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introducimos el molde en el horno y cocemos la focaccia durante 20-30 minutos o hasta que esté dorada por la superficie. Dejamos enfriar antes de consumir.

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Con qué acompañar la focaccia sin amasado

Esta receta de focaccia sin amasado es deliciosa tal cual, con un poco de aceite pincelado por la superficie. No obstante admite cualquier tipo de ingrediente para acompañarla, desde embutidos a quesos. Probadla y ya me diréis.

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Mis primeros acercamientos a la focaccia fueron algo decepcionantes, aunque eso no lo supe hasta mucho más tarde. Porciones alargadas de masa de pan reseca, cubiertas de queso indeterminado, en alguna pizzería mediocre me intrigaron para hacerla en casa, cuando aún sabía poco sobre esta maravilla de la panadería italiana.

Más tarde aprendí que una buena focaccia debe ser tierna y crujiente a la vez, jugosa y aromática, con una miga plagada de ojos de aire. Es una masa muy húmeda en la que no valen los remilgos a la hora de añadir aceite y pringarse un poco, pero que resulta sorprendentemente fácil preparar en casa.

Emigrada de Italia y popularizada en miles de cocinas, la focaccia viene en el mismo saco que hemos acogido a la baguette, a la pizza calzone, a la burrata, a brioches —aunque sean franceses— y a paninis.

Quizá no es la mejor receta para iniciarse en la panadería casera, aunque tampoco es mala idea lanzarse a la piscina con ella. Me gusta usar masa madre y fermentaciones retardadas, pero la guía del chef australiano David Lovett nos ha animado a probar una receta apta también para los panaderos caseros más novatos. Lista en unas cuantas horas y sin necesidad de recurrir a robots ni amasadoras -aunque nos pueden ayudar-.

Manos a la masa

Solo hay que quitarse el miedo de trabajar con masas húmedas y blandas, y como no tendremos que formar ninguna hogaza o barra, el trabajo final se simplifica mucho. La focaccia básicamente solo necesita una bandeja adecuada bien engrasada para darle espacio a expandirse por sí misma, presionando su superficie con los dedos, sin banetones ni nada parecido.

La primera vez recomendamos no complicarse mucho con la cobertura: solo se necesita buen y abundante aceite de oliva virgen extra, alguna hierba aromática (el romero le va de fábula) y sal. Pero además sugerimos los siguientes ingredientes para probar

• Tomate seco previamente hidratado en aceite (importante que esté hidratado o se quemará). Una buena idea es hidratarlos en casa en nuestro aceite favorito, toda la noche, y usar ese aceite para la focaccia.
• Aceitunas negras o verdes de buena calidad.
• Tomate fresco no muy maduro, mejor si son cherrys.
• Cebolla o puerro en rodajas no muy finas.
• Mozzarella de búfala, queso azul, feta o rulo de cabra.
• Anchoas, jamón, panceta, chorizo, chistorra...
• Pimiento asado, calabaza cocida o asada, calabacín a rodajas finas...
• Uva, cerezas, naranja, melocotón, arándanos...

Ingredientes

Para 5 personas

• Harina de fuerza 200 g
• Harina de trigo común 300 g
• Levadura seca de panadería 7 g
• Azúcar 10 g
• Sal fina 10 g
• Agua 350 g
• Aceite de oliva virgen extra para pincelar
• Hierbas provenzales al gusto
• Sal gruesa al gusto

Cómo hacer focaccia

Dificultad: Media

• Tiempo total 4 h
• Elaboración 45 min
• Cocción 15 min
• Reposo 3 h

Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formar un hueco y echar el agua con el azúcar y la levadura. Empezar a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar 10-15 minutos.

Comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede usar una amasadora o robot con gancho de amasar (unos 8-10 minutos), o se puede hacer a mano. Es más fácil si los primeros minutos se hacen pliegues de la masa sobre sí misma usando una rasqueta ligeramente engrasada con aceite. Hay que procurar no añadir más harina.

Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a mano, engrasándolas de vez en cuando con aceie o humedeciéndolas con agua, trabajando de corrido o con amasados cortos y reposos de 15-30 minutos. En este vídeo de Beatriz Echeverría (El horno de Babette) se explica bien el método francés para trabajar a mano masas húmedas.

Cuando la masa esté lisa, elástica y suave (ver fotografías), tapar con un paño húmedo o film de cocina dentro de un recipiente engrasado, y dejar levar hasta que casi doble su tamaño. No debería tardar más de una hora, pero depende mucho de la levadura, el amasado y la temperatura.

Engrasar bien con aceite una bandeja rectangular de unos 15x25 cm (aproximadamente) y unos 3 cm de altura. Echar con suavidad la masa levada y extenderla ligeramente sin aplastarla, extendiéndola desde la parte inferior con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella sola se expanderá. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos.

Precaletar el horno a 250-240ºC. Volver a extender la masa con mucha suavidad, cogiéndola desde abajo y estirándola con los dedos, sin llegar del todo a los bordes de la fuente. Volver a pincelarla con aceite y practicar unos huecos por toda la superficie hundiendo los dedos. Volver a regar con un poco más de aceite y dejar reposar 10 minutos.

Aderezar con los ingredientes deseados, sin sobrecargarla. En este caso, tomates secos picados y hierbas provenzales. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y dejar reposar de nuevo 10 minutos. No dejar que suba más de 3 cm de altura.

Finalmente aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal gruesa e introducir en el horno. Hornear 5 minutos, bajar la temperatura a 220ºC y continuar horneando hasta que esté bien dorada, unos 15-20 minutos en total. Regar con aceite nada más salir del horno, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Con qué acompañar la focaccia

Por sí sola, una buena focaccia básica ya es una delicia que no necesita más que una buena cerveza o cualquier otra bebida fresca, ya que además es perfecta para el aperitivo. No es lo más canónico, pero podemos servirla acompañando alguna comida ligera, siempre que no sea pizza ni pasta. Una ensalada o sopa fría sería la pareja ideal para, por ejemplo, completar una cena de verano. Me parece también perfecta para servir en un menú de picoteo o en una barbacoa. Y apetece incluso como desayuno tardío, brunch o merienda.

Está más rica el día en que se hornea, pero aguanta bien una o dos jornadas, bien envuelta y son cortarla del todo. Si se reserca, se puede mojar en aceite, pasar por el grill o tomar con queso y embutidos. Cortada en porciones frescas congelan estupendamente bien.

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En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.

Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.

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Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.

Un origen remoto e incierto

La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.

Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.

Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".

Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.

Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.

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Multitud de variantes por toda Italia

A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Focaccia genovesa.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

• Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
• Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
• Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
• Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
• Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
• Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
• Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Focaccia de cebolla.

• Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
• Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
• Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
• Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
• Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

¿Cómo debe ser una focaccia auténtica de calidad?

Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.

Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.

Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.

El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.

Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.

Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.

Disfrutando de la focaccia en casa: trucos e ideas para saborearla sin mancillarla

El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.

Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.

Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.

Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.

Focaccia dulce con fruta.

Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.

Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.

La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.

Focaccia pugliese.

También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.

La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.

Coberturas, ingredientes extras y recetas para empezar

Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.

Focaccia de jamón y queso con cebolla.

Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.

Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.

Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.

Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.

Focaccia a la naranja.

Con estas recetas para todos los niveles todo el mundo se puede iniciarse en el siempre satisfactorio mundo de las focaccias caseras.

• Focaccia básica auténtica
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados
• Focaccia de jamón y queso con cebolla
• Focaccia de naranja
• Focaccia con peras, tocino y gorgonzola
• Focaccias al romero
• Focaccia crujiente de requesón (focaccia di Recco)
• Focaccia della Befana
• Focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra
• Focaccia de cebolla y queso emmental
• Focaccia de tomates secos
• Schiacciata de cerezas

Fotos | iStock - Фогача - Generale Lee - spurekar - Gianni D'Anna - Marco Verch - Melizza

Queda poquísimo para poder dar por concluidas las fiestas navideñas. Hoy es el día de Reyes y con esta celebración volveremos a entrar en la rutina del día a día. Pero mientras ese momento llega, disfrutemos del mejor desayuno del año, cargado de regalos y con un delicioso bollo con el que acompañar nuestro café o vaso de leche chocolateada. Os propongo un dulce típico de Italia, concretamente del Piamonte, que se consume el 6 de enero: la focaccia della Befana, con forma de flor de 16 pétalos. En su interior se esconde una moneda y, según dice la leyenda, quien la encuentre tendrá suerte durante todo el año.

La Befana, personaje muy popular en Italia, es la bruja buena que lleva regalos a los niños italianos en nombre de los Reyes Magos. Su aspecto es el de una bruja clásica, con su gorro cónico, escoba y verrugas en la nariz. Según la leyenda, cuando los Reyes Magos buscaban el Portal de Belén, preguntaron a Befana donde estaba y esta no supo decirles y los echó de mala manera. Arrepentida, Befana empezó a buscar al niño Jesús para llevarle regalos pero, como no lo encontraba, empezó a llevarle regalos a todos los niños pequeños. Hoy día la Bruja Befana visita los hogares italianos el seis de enero y deja allí sus regalos y se ha convertido, incluso, en un referente temporal: cuando en España decimos nos van a dar las uvas, en Italia se dice que va a llegar hasta Befana.

En Directo al Paladar

Receta de Roscón de Reyes tradicional y esponjoso

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de fuerza 500 g
• Azúcar moreno 100 g
• Levadura seca de panadería 25 g
• Mantequilla derretida 80 g
• Leche 125 ml
• Huevos 2
• Sal una pizca
• Frutas confitadas variadas y cortadas en trocitos (opcional) 50 g
• Leche para pincelar

Cómo hacer focaccia della Befana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 h  15 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 15 min
• Reposo 4 h  30 min

Calentamos un poco la leche y deshacemos en ella la levadura. En un bol grande, ponemos la harina, añadimos la leche con la levadura y el azúcar y mezclamos. Agregamos la mantequilla derretida, los huevos y la sal y mezclamos de nuevo. Si ponemos fruta confitada, la incorporamos también y amasamos hasta que quede una masa homogénea.

Si usamos la Thermomix, ponemos la harina, el azúcar y la levadura y mezclamos 20 seg/vel. 4. Agregamos la mantequilla derretida, los huevos y una pizca de sal, mezclamos 30 seg/vel. 3. Retiramos la masa de las paredes con la ayuda de la espátula y agregamos la leche tibia y la fruta confitada (si la usamos), amasamos 2 min/vel. espiga.

Debemos obtener una masa suave y homogénea, si es necesario agregamos un poco de harina, pero con cuidado de no poner demasiada. Ponemos la masa sobre una superficie de trabajo y la amasamos unos minutos. Formamos una bola y la colocamos en un recipiente hondo, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar durante al menos 4 horas.

Amasamos un poco, extendemos la masa dándole forma redonda y cortamos el disco en 16 partes iguales, dejando libre el centro. Escondemos la moneda en la masa. Giramos cada pétalo dos veces sobre sí mismo. Cubrimos con un paño y dejar reposar durante media hora. Pincelamos con leche, espolvoreamos con azúcar granulado y horneamos a horno precalentado a 190º durante unos 15 o 20 minutos.

Con qué acompañar la Focaccia della Befana

Lo cierto es que esta receta de Focaccia della Befana está deliciosa con cualquier cosa. Si la servís para desayunar, os aconsejaría acompañarla con un vaso de leche chocolateada, un café o un té. También podéis abrirla por la mitad y rellenarla de trufa o nata. Os aseguro que vale la pena prepararla cualquier día del año.

Hace poco reivindiqué las cocas, a menudo olvidadas ante las adoradas pizzas, pero hoy vengo a alabar a otro tipo de pan plano que nos llega desde Italia. Esta focaccia crujiente de requesón y queso de cabra ha sido todo un descubrimiento a pesar de que difiere mucho de lo que solemos entender por focaccia. Y es que es un ejemplo más de la rica cultura gastronómica de este tipo de masas que guardan los italianos en sus diferentes regiones.

En realidad es una adaptación de la llamada focaccia de Recco, que conocí gracias a este post de Cursos con Miga. Esta focaccia es muy especial, consiste en dos capas de masa muy fina sin levadura rellena de un queso cremoso típico de la zona. Yo he usado una base de requesón con queso de cabra que le ha ido muy bien, pero os animo a probar con otros quesos más potentes.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Harina de trigo 250 g
• Sal 2 g
• Aceite de oliva virgen extra 25 g
• Agua 125 ml
• Requesón 100 g
• Queso de cabra de rulo 50 g
• Cebollino
• Ajo granulado
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra para pintar la masa

Cómo hacer focaccia crujiente de requesón y queso de cabra

Dificultad: Media

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min
• Reposo 20 min

Disponer la harina en un recipiente, formar un hueco y añadir la sal, el aceite de oliva y el agua. Empezar a mezclar y terminar amasando un poco sobre una superficie limpia hasta tener una masa homogénea y lisa, suave y no pegajosa. Dividir en dos -lo más fácil es pesar la masa y dividir por la mitad-, formar dos bolas y envolverlas en plástico film. Dejar reposar al menos 20 minutos.

Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja cubriéndola con papel sulfurizado o similar. Sacar una de las bolas y estirar con ayuda del rodillo, dándole forma aproximada de rectángulo, procurando que quede muy fina. Llevar a la bandeja. Escurrir el requesón y untar esta masa sin llegar a los bordes. Añadir el queso de cabra desmenuzado, cebollino picado y pimienta negra.

Estirar la otra porción de masa intentando que quede una forma similar, dejándola incluso más fina que la anterior, para cubrirla por completo. Apretar bien los bordes y hacer algunos cortes por encima con un cuchillo. Pulverizar o pintar con aceite de oliva y añadir ajo granulado. Hornear durante unos 15 minutos, hasta que esté bien dorada.

Con qué acompañar la focaccia crujiente

Esta focaccia crujiente de requesón y queso de cabra es perfecta para compartir entre dos o para cortar en porciones y servir de picoteo. Se puede tomar a temperatura ambiente, pero recomiendo mejor disfrutarla recién hecha para que la corteza esté bien crujiente.

En Directo al Paladar | Schiacciata de cerezas. Receta de panadería
En Directo al Paladar | Receta de focaccia de naranja