La vida bajo el mar es mucho mejor que el mundo de allá arriba, se hinchaba a cantar el querido Sebastián, cangrejo artista de La Sirenita, con un temazo que ha perseguido a generaciones de niños desde hace décadas y que ahora, porque lo valemos, traemos para la causa de un plato tan sencillo como infalible para usar tomate saliendo del gazpacho o de su espeso primo el salmorejo.

Básicamente, es una sopa de mejillones, berberechos y hortalizas con la que puedes resolver cualquier comida en cualquier momento. Hortalizas, las que tengas a mano; mejillones, mejor al natural, pero si quieres buscar algunos en escabeche picante, perfecto; y berberechos, también la latita más apañada que tengas. 

No hace falta tampoco tirar la casa por la ventana ni tener mejillones de lata de 4 a 6 euros ni berberechos de lujo, porque la gracia es convertir todo esto en una sopa sencilla y rica, sin esfuerzo.

Además, te puedes esmerar con ella tanto como quieras, pero también la puedes hacer muy sencillita, con agua del grifo sin ningún problema y con las hortalizas que tengas a mano. 

En nuestro caso, todo va bien picadito: la cebolla, el tomate, el pimiento verde y, si tienes, pimiento rojo. Luego sazonas estas hortalizas con un poco de vinagre, zumo de limón, azúcar, mostaza, un poquito de salsa Perrins y un pelín de Tabasco. Además, añades un poco de aceite de oliva. Si no quieres el picante, quítaselo sin problema, pero le da un poquito de gracia.

Sobre esa misma fuente incorporas los mejillones y los berberechos, lo mezclas todo y riegas con un caldo de verduras o con un poco de agua. Y, si te da el punto, también puedes añadir el líquido de gobierno de las conservas; eso ya, como queráis. Corriges de sal, echas un chorrito de aceite al emplatar y a disfrutarla bien fresquita, tras reposarla un rato en la nevera.

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Muchas veces si hablamos de cocina cotidiana nos quedamos un poco lejos de trucos elementales que, sin pretenderlo, mejoran o arruinan nuestros platos con gestos de lo más simples.

El hecho de cocer vegetales, entiendo en ellos tanto las verduras como las hortalizas, así como raíces, bulbos o tubérculos, es algo más que familiar en el día a día de cualquier casa y, a veces, un sencillo consejo puede ser todo lo que necesitamos para que nos saque de un apuro con un plato más que barato.

Sin embargo, podemos patinar. Un poco de prisa o no prestar un poco de cariño a la receta puede hacer que, de la misma manera, un tronco de brócoli quede mustio y blando y, al mismo tiempo, unas patatas queden tan duras que resulten imposibles de comer.

Por eso, no está de más echar un ojo a un truco que compartió el chef Jordi Cruz, al que conocemos popularmente por su trabajo como jurado en Masterchef, pero que también tiene cinco estrellas Michelin –tres en ABaC; una en Angle, y otra en Atempo– en sus restaurantes barceloneses.

Convertido en uno de los cocineros más mediáticos de España, Jordi Cruz ha cuajado su carrera entre la pequeña pantalla, la alta cocina y la todavía más pequeña pantalla del teléfono móvil, donde su cuenta de Instagram no para de alumbrar truquitos y tips.

Uno de ellos es, como decimos, el comprender de una vez por todas qué hortalizas se deben cocinar desde agua fría y cuáles desde agua hirviendo, dando un razonamiento básico, pero funcional: prestar atención a cómo se cultivan.

En este caso, explica que "raíces, tubérculos, todo lo que está enterrado debajo de la tierra, utilizaríamos agua fría", comenta sobre la temperatura del agua desde la que partimos. "Queremos una cocción muy uniforme, ¿okey? En el agua doce gramos de sal y lo tenemos", resume.

Pero, ¿cuándo necesitamos agua hirviendo? "Las que están en superficie", refiriéndose a las hortalizas que ven la luz y que se cultivan por encima de la tierra, son bien distintas. "Queremos sellar su superficie, queremos mantener, fijar su color y cuidar sus nutrientes. Agua hirviendo, también con un poquito de sal", resumía Jordi Cruz.

Imágenes | Instagram Jordi Cruz

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Las chirivías al horno no son una guarnición cualquiera; tienen la capacidad de complementar un sinfín de platos. El calor del horno les aporta una profundidad de sabor y una textura inigualable. La dulzura natural de la hortaliza se carameliza sutilmente durante el horneado, logrando un contrapunto delicioso para carnes asadas, pescados y platos vegetarianos.

Ya sea sazonada simplemente con sal, pimienta y un toque de aceite de oliva, o acompañada de hierbas frescas como tomillo y romero para un perfil más aromático, esta guarnición se adapta con facilidad. Para quienes gustan de los sabores intensos, un glaseado ligero de miel o sirope de agave al salir del horno puede intensificar su dulzura, mientras que una pizca de chile molido o pimentón ahumado puede darle una dimensión exótica.

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Con qué acompañar la chirivía al horno

Las chirivías al horno se potencian con una variedad de salsas, patés y untables veganos. Por ejemplo, para un contraste fresco y cremoso, un simple yogur griego natural mezclado con un poco de ajo picado, menta fresca y un chorrito de zumo de limón funciona de maravilla. Si buscas algo más fácil, como opté hoy, una mayonesa casera queda muy bien también, hasta una salsa tahini ligera o un hummus cremoso pueden ser el acompañamiento perfecto.

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A medida que nos adentramos en la primavera es hora de realizar los trasplantes del semillero o el vivero al huerto. Este momento clave de toda plantación debe elegirse con cuidado, cuando tengamos claro que se aleja el riesgo de heladas, una posibilidad que en la cultura popular no se daba por sentada hasta pasadas determinadas festividades como la fiesta de las Cruces (3 de mayo) o, más en el norte, San Isidro (15 de mayo).

Es esta una de las actividades más importantes de la planificación de un huerto, pues de la elección correcta del tiempo y el lugar en que vamos a plantar nuestras hortalizas dependerá en gran medida el éxito de nuestros cultivos.

Pero antes de plantar nada, ya sea en un huerto convencional o un huerto urbano, es importante hacer una planificación de lo que queremos plantar, teniendo en cuenta una de las cuestiones clave para llevar nuestros cultivos a buen puerto: el marco de plantación.

En horticultura se conoce como "marco de plantación" a la separación necesaria que se debe guardar entre plantas para que estas crezcan correctamente. Esta depende de diversos factores, como la salud de nuestro suelo o el tipo de huerto (se puede plantar de forma más intensiva en suelo o bancales profundos que en macetas, por ejemplo), pero fundamentalmente el marco de plantación viene dado por cada tipo de planta.

Compra solo lo que necesites

Es un error de principiantes muy habitual ir al vivero a comprar plantel sin saber bien cuántas hortalizas te caben realmente en el espacio que tienes. Esto suele acabar de dos formas: o con las plantas demasiado pegadas, por lo que no crecerán lo suficiente o morirán, o con tus vecinos de huerto acogiendo el plantón que te sobra.

Antes de comprar nada, es importante planificar qué vamos a plantar sabiendo que hay hortalizas que ocupan mucho más espacio que otras, aunque en el vivero parezcan igual de pequeñas. Los ajos, por ejemplo, se pueden plantar con separaciones de solo 25x10 cm, sin embargo las alcachofas o los calabacines necesitan un metro libre a su alrededor.

Es por este motivo que hay hortalizas que no tiene mucho sentido trabajar en un huerto familiar, pues necesitan mucho espacio pero dan pocos frutos. Y otras hortalizas que, pese a que ocupan espacio, compensa plantar, pues su producción es muy elevada.

No tiene sentido ocupar un metro cuadrado de un huerto familiar para obtener en el mejor de los casos solo entre 10 y 20 alcachofas. El calabacín, sin embargo, aunque ocupa bastante espacio, es una planta muy productiva: en verano no dejan de salir calabacines de la misma planta, por lo que vale bien el metro que ocupa. Con tener una planta tendremos calabacines para toda la familia.

El calabacín ocupa mucho espacio, pero es una planta enormemente productiva.

Cómo interpretar el marco de plantación

El marco de plantación es una información que proporcionan todos los viveros, pero se puede seguir la siguiente tabla cuando tengamos dudas.

Aunque hay diversas técnicas para estructurar un huerto, las plantaciones familiares se suelen disponer siempre en hileras. El marco de plantación siempre expresa la separación necesaria entre hileras y entre plantas dentro de la hilera, siendo la distancia mayor la que se guarda entre filas y la menor la que guardan las plantas dentro de la propia fila.

Si vamos a plantar, por ejemplo, acelgas, tenemos un marco de plantación de 30 x 20 cm, lo que implica que debemos separar las hileras en 30 cm, pero dentro de estas las acelgas deben tener una separación de solo 20 cm.

Teniendo esto en cuenta, para planificar todo lo que vamos a plantar para la huerta de verano lo ideal es saber bien cuál es la superficie de cultivo y, con ayuda de la siguiente tabla, decidir que vamos a plantar exactamente, teniendo el cuenta el marco y la productividad de cada hortaliza.

El marco de plantación y la producción de cada planta son las cuestiones más importantes que tener en cuenta a la hora de planificar una huerta, pero también hay que tener en cuenta las asociaciones de cultivos y la rotación de estos.

Imágenes | Kampus Production/iStock
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Conocida con el nombre de garmugia toscana, esta receta italiana nos ha recordado a la menestra con carne, si bien tiene como peculiaridad que las carnes presentes junto a las verduras, son trocitos de panceta o beicon y pequeñas porciones de carne picada.

Esta receta italiana es el plato típico de la Toscana, en particular de la ciudad de Lucca y ha resistido muy bien el paso del tiempo, ya que hay constancia de la elaboración y consumo de esta sopa desde la primera parte del siglo XVII.

Las claves para que esta receta quede en su punto está en la utilización de hortalizas frescas y en dar a cada una su punto de cocción. No obstante, si lo necesitas, puedes utilizar verduras congeladas y aunque no será lo mismo, el resultado también es bastante bueno.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla 2
• Espárragos trigueros 150 g
• Habas frescas 100 g
• Panceta 150 g
• Carne picada 200 g
• Alcachofa 2
• Guisantes 150 g
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de verduras 1 l
• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas

Cómo hacer garmugia toscana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min

Picamos la cebolla en brunoise o dados pequeños y la panceta en pequeñas tiras. En una cazuela baja con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pochamos la verdura y cuando transparenta, agregamos la panceta. Mientras vamos haciendo pegotitos de carne picada, del tamaño de una moneda y los vamos agregando a la cacerola para que se doren con el resto de ingredientes.

Limpiamos bien las alcachofas y las cortamos en cuartos. Agregamos las alcachofas y las habas a la cazuela y las rehogamos un par de minutos. Añadimos el caldo de verduras y llevamos a ebullición. Tras diez minutos de cocción, agregamos los guisantes y los espárragos cortados en trocitos pequeños.

Dejamos que todos los ingredientes cuezan con el fuego al mínimo durante otros veinte a veinticinco minutos y probamos el caldo rectificando de sal. Podemos dar un par de vueltas con el molinillo de pimienta negra antes de servir, para que el resultado tenga un toque picantito.

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Con qué acompañar la receta de garmugia toscana

Para acompañar esta receta de garmugia toscana es costumbre servir a cada comensal un par de rebanadas de pan tostado ligeramente, colocadas junto al plato. Como es un plato bastante contundente y saciante, recomendamos servirlo como plato único.

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La patata es un alimento cuya reputación se ha modificado con el paso del tiempo, pasando de ser el cultivo ideal a ser un ingrediente que deberíamos evitar en todos nuestros platos. Sin embargo, te mostramos que la patata es la hortaliza perfecta, pero la estamos consumiendo de forma incorrecta.

La historia de la patata

Fue la hortaliza más consumida en Estados Unidos en 1996, año en que había cosechas récords y el gobierno tuvo que pagar a los agricultores para que las regalaran; pero en la actualidad se consume en Estados Unidos 30% menos de patatas que durante el apogeo.

Especialmente, hubo una caída considerable el consumo de patatas frescas y en 2019 el consumo de patatas congeladas superó al de patatas frescas por primera vez, abriendo una brecha que ha seguido ampliándose desde la pandemia (en el año 2020) hasta la actualidad.

Así, la patata que introducida en El viejo mundo ha permitido entre 1700 y 1900 un gran crecimiento demográfico y la rápida urbanización así como un aumento de la altura de los soldados franceses que las consumían, en la actualidad está luchando por no perder la reputación que se merece.

Este cambio ha hecho que en el año 2023 surgieran informes que señalaban que  las Directrices Dietéticas Estadounidenses podrían cambiar para desclasificar a las patatas como verdura u hortaliza. El escándalo fue tal que el secretario del Departamento de Agricultura de Estados Unidos se vio obligado en ese momento escribir una carta que desmentía dicho plan.

Así, la reclasificación fracasó en su momento pero la patata ha caído en desgracia de forma espectacular y ahora, es sinónimo de un sistema alimentario industrializado y de una dieta insana que únicamente beneficia a un puñado de empresas.

Los nutrientes de las patatas

Más allá de la mala reputación que ha logrado a lo largo del tiempo la patata debemos saber que su consumo lejos de perjudicar al organismo, puede ser extremadamente beneficioso y así lo demostró Chris Voigt, director ejecutivo de la Comisión de la Patata del estado de Washington, que durante 60 días en 2010 no ha comido nada más que patatas y un poco de aceite, y una vez un poco de zumo de pepinillos, para contradecir con esta dieta inusual la recomendación del Instituto Nacional de Medicina de excluir las patatas blancas de un programa federal de vales para mujeres y niños con bajos ingresos.

Voigt durante los 60 días en los que consumió únicamente patatas no solo bajo de peso, sino que también logró reducir su nivel de colesterol en un 41% y dejó de roncar, demostrando con esto que la hortaliza es altamente nutritiva y  que pueden traducirse en grandes beneficios para la salud del  organismo.

La realidad es que la patata fresca como tal es una hortaliza rica en almidón, pero  fuente de valiosos minerales para el organismo ofreciendo ante todo potasio y magnesio que pueden ayudar a controlar la presión arterial y beneficiar la salud cardiovascular.

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Esta es la manera más rápida de cocer patatas

Asimismo, la patata es fuente de fibra y de prebióticos que pueden impactar de  forma positiva nuestra flora intestinal y contribuir a mejorar el funcionamiento del metabolismo así como también las defensas de nuestro cuerpo.

Como si fuera poco, los estudios señalan que la patata puede ofrecernos fitonutrientes, flavonoides y otras sustancias con acción antioxidante y antiinflamatoria en nuestro organismo.

Unos 100 gramos de patatas aportan alrededor de 75 kilocalorías, ofreciendo hidratos de carbono complejos ante todo y siendo una alternativa perfecta para  reemplazar cereales que poseen aproximadamente el triple de calorías que está hortaliza.

Por otro lado, no es menos importante su contenido proteico, ya que un 14% de sus  calorías son proteínas vegetales sin casi grasas para nuestro organismo y  un 80% de su composición es agua. Por lo que resulta una hortaliza muy saciante que puede también ofrecer almidón resistente, un componente que en nuestro cuerpo puede ser de gran ayuda al momento de perder peso.

La clave: consumir patata de forma adecuada

Aunque hay investigaciones que asocian el consumo de patatas con el riesgo superior de diabetes tipo 2 y también con mayor riesgo cardiometabólico, en todos los casos se resalta que únicamente puede ser perjudicial el consumo elevado de patata y que en gran medida su efecto en el organismo depende de la forma en que la consumimos.

Así, la patata puede ser la hortaliza ideal y de hecho hay estudios que demuestran que si nuestra alimentación es de baja densidad calórica, aunque consumamos muchas patatas, podemos lograr reducir la resistencia a la insulina y promover la pérdida de peso.

Por eso, el error que estamos cometiendo es abusar de los productos a base de patata como por ejemplo las patatas fritas de bolsa saborizadas que no son más que un ultraprocesado de escasa calidad o bien, las patatas  fritas que podemos consumir en cualquier lugar de comida rápida.

Asimismo, es importante mirar "el todo" en nuestra dieta, pues quizás las patatas no son responsables de nuestros kilos de más o de nuestra mala salud metabólica sino que están incluidas en una dieta de escasa calidad nutricional y hay mucho más que mejorar que moderar el consumo de esta  hortaliza.

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Las patatas cocinadas al vapor o hervidas y posteriormente enfriadas que podemos consumir en ensaladas así como esta hortaliza al horno o al microondas, constituyen excelentes alternativas para obtener nutrientes de calidad. Incluso pueden brindarnos buenas proteínas si buscamos ganar músculo y al mismo tiempo, por su riqueza en almidón resistente pueden ser alimentos muy saciantes y recomendables para incluir en una dieta de calidad y lograr de esta forma, deshacernos de los kilos de más.

Evitar las patatas fritas y los ultraprocesados a base de esta hortaliza resulta fundamental para proteger la salud, sin embargo con una cocción apropiada y en el marco de una dieta de calidad las patatas pueden ser la hortaliza perfecta: fáciles de cultivar, resistentes, saciantes y muy nutritivas.

Referencias

1. Kumar, D. et al. (2020). Potato Probiotics for Human Health. In: Raigond, P., Singh, B., Dutt, S., Chakrabarti, S.K. (eds) Potato. Springer, Singapore. https://doi.org/10.1007/978-981-15-7662-1_15
2. Pratik Pokharel, Cecilie Kyrø, Anja Olsen, Anne Tjønneland, Kevin Murray, Lauren C. Blekkenhorst, Catherine P. Bondonno, Jonathan M. Hodgson, Nicola  P. Bondonno; Vegetable, but Not Potato, Intake Is Associated With a  Lower Risk of Type 2 Diabetes in the Danish Diet, Cancer and Health  Cohort. Diabetes Care 1 February 2023; 46 (2): 286–296. https://doi.org/10.2337/dc22-0974
3. Mazidi M, Katsiki N, Mikhailidis DP, Pella D,  Banach M. Potato consumption is associated with total and  cause-specific mortality: a population-based cohort study and pooling of  prospective studies with 98,569 participants. Arch Med Sci. 2020 Feb  11;16(2):260-272. doi: 10.5114/aoms.2020.92890. PMID: 32190135; PMCID:  PMC7069422.

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Imagen | Foto de portada: Askar Abayev, foto 1: Polina Tankilevitch, foto 2: Mockup Free.

Fernando del Cerro es cocinero en el restaurante Casa José, uno de los más veteranos templos de las verduras en Aranjuez. Y es que la localidad madrileña es famosa por su palacio real, pero también por sus fresas, sus tomates o sus espárragos.

“Antes de crearse los palacios y los jardines se creó la huerta”, explica Del Cerro. “Por eso vino el palacio. Todo gira alrededor de la huerta. Es importantísima para nosotros”.

Casa José nació en los años 60. En origen, explica el cocinero, fue una taberna humilde, pero poco a poco se fue transformando en casa de comidas; en un tiempo en el que, cuenta, Aranjuez no vivía tanto del turismo: “La hostelería dependía del comercio de los pueblos. Aquí enfrente tienes el mercado... Eso ha ido evolucionando a lo que es ahora una oferta gastronómica más enfocada al turismo y a las nuevas formas de comer”.

De aquellos años la casa aún conserva un grupo de clientes, ya de edad avanzada, que vienen a diario a almorzar al restaurante. Del Cerro sigue haciendo, también, su famosa tortilla de patata para la gente del pueblo, pero hace años que Casa José es un restaurante gastronómico, con dos soles Repsol y una recomendación en la Guía Michelin, gracias a una cocina donde las verduras son protagonistas.

El arte de cocinar verduras

“Tenemos una imagen de que el producto a pagar tiene que ser proteína, o sea, un buen marisco o una buena carne o un buen pescado salvaje y las verduras son una cosa secundaria”, explica Del Cerro. “Nosotros por suerte y a base de mucho trabajo hemos conseguido que realmente el protagonismo sea de la verdura”.

En Casa José trabajan casi completamente con producto de la zona y de temporada. “Menos el mundo del mar, evidentemente, el resto es todo producto local”, explica el cocinero. Pero esto no quiere decir que estén también atados al recetario tradicional.

Del Cerro se ha curtido en cocinas asiáticas y conoce bien las gastronomías de Oriente Medio y el Magreb de las que, explica, toma muchas especias. En sus viajes aprendió también a tratar las verduras de forma radicalmente distinta a cómo se han cocinado tradicionalmente en España.

“Hay un problema con las verduras y es que la gente tiende a cocerlas”, apunta Del Cerro. “Introducirlas en agua es el mayor error que podemos cometer a la hora de trabajar las verduras, las verduras son puro agua y no necesitan más”.

Se suele decir que el principal problema de la forma en que cocinaban nuestras abuelas las verduras eran que estaban muy pasadas, pero el cocinero arancetano no opina lo mismo: “Lo que llaman verduras al dente me parece hasta una blasfemia. La textura de las verduras no es lo importante, es el poderles sacar todo el sabor que contengan dentro”.

Para Del Cerro la mejor forma de cocinar las verduras es aplicándoles fuegos fuertes, que hagan que se concentre su sabor. Por eso en el restaurante trabajan sobre todo con el horno, la brasa, la fritura y, sobre todo, el wok.

¿Y si hacemos el pisto al wok?

Desde que aprendió a utilizarlo como dios manda en Asia, Del Cerro es enamorado de esta enorme sartén de hierro, imprescindible en toda la cocina china y del sudeste asiático.

“El sabor metálico a óxido del wok me encanta, y para las verduras es espectacular”, apunta el cocinero. “No deja de ser un salteado, pero es un salteado diferente”.

En nuestra visita Del Cerro preparó un plato que no tiene en la carta, pero es habitual en las comidas de familia: el pisto en wok. Todo un inventazo, en el que el guisado lento de las verduras típicas del pisto manchego se sustituye por una cocción mucho más breve en el wok, con resultados sorprendentes.

El cocinero pela y corta en trozos de un bocado tomates, berenjenas ralladas y cebollas. Añade también calabacín amarillo y ajo, pero con piel, pues aporta más sabor. Solo prescinde del pimiento, pero porque es alérgico. “Mi madre siempre me dice que es un pisto falso”, bromea.

Del Cerro cocina todas las verduras en aceite de oliva, a fuego fuerte, sin parar de remover, hasta que el tomate se deshace casi por completo y el resto de hortalizas quedan bien cocinadas, lo que le lleva unos 10 minutos. “Lo que más me gusta de hacerlo así es que el tomate desaparece, que es realmente lo que ocurre en el pisto, ¿no?”, explica. “También queda como una salsa”.

AL final del cocinado, Del Cerro añade también laurel y perejil, que no se molesta en picar, solo lo menea un poco con la mano antes de echarlo al wok. “Las hierbas de este tipo en los guisos, en los salteados, me gusta abrirlas”, explica. “Le da más frescura. El refinado viene de la cocina francesa, el resto de cocinas no lo son. En las cocinas naturales no viene todo picadito ni con proporciones”.

El resultado es un pisto fresco y aromático, donde se nota el sabor de cada verdura. Una delicia que estoy deseando probar a hacer en casa.

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El calabacín es una verdura de verano ya que necesita un clima caluroso para crecer. En la actualidad, podemos decir que es una verdura atemporal, ya que lo encontramos durante gran parte del año en el mercado. Por esto, lo convierte en un ingrediente común en los hogares y restaurantes españoles.

Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, donde se destacan tres tipos principales de calabacín: calabacín verde, amarillo y dorado. Existen más de 800 variedades de calabacín cultivadas en todo el mundo.

El calabacín es una verdura bastante popular en España. Se consume de diversas formas, ya sea en platos tradicionales como la tortilla de calabacín, en guisos o procesado en crema, en bastones al horno, a la plancha e incluso crudo en esta ensalada de calabacín, queso feta, menta y nueces. Su versatilidad en la cocina lo hacen atractivo y forma parte de muchas recetas deliciosas en la cocina española. Mismo funciona en platos como lasañas y como alternativa de pasta, llamados "zoodles" o espaguetis de calabacín.

En tanto su valor nutricional, el calabacín es bajo en calorías y rico en nutrientes como vitamina C, vitamina A, potasio y fibra. Su suave sabor  hace que sea fácil de combinar con una amplia variedad de ingredientes y sabores.

Ahora bien, si alguna vez te preguntaste, si hay que conservar o quitar la piel del calabacín a la de comer, tenemos la respuesta. La piel del calabacín es perfectamente comestible, y en realidad contiene una buena cantidad de nutrientes y fibra. Si el calabacín está fresco y se lava bien, no hay problema en consumirlo con la piel. Además, dejar la piel puesta puede ayudar a mantener la forma y la textura del vegetal al cocinarlo.

De todas maneras, algunas personas prefieren quitar la piel del calabacín por razones de textura y sabor. La piel puede ser un poco más dura en comparación con la parte interna del calabacín, por lo que algunas personas prefieren quitarla para obtener una textura más uniforme al cocinar. Además, el sabor de la piel puede ser ligeramente amarga en comparación con la parte interna, lo que lleva a algunas personas a preferir quitarla. Sin embargo, como se ha mencionado anteriormente, la piel es totalmente comestible, todo dependerá del gusto personal.

Imagen |  Foto 1: Angele J, Foto 2: Caroline Attwood

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El verano es uno de los mejores momentos del año para disfrutar de las hortalizas. Con días más largos y temperaturas más cálidas, las frutas y verduras alcanzan su máximo esplendor, brindándonos una amplia variedad de productos frescos y sabrosos en temporada.

Las ensaladas se convierten en protagonistas de nuestras mesas, repletas de color y nutrientes que nos ayudan a mantenernos hidratados y saludables.

En España, el clima mediterráneo favorece la producción de hortalizas como el tomate, el pepino, el pimiento y la lechuga, que se prestan fácilmente a ser consumidos en crudo.

Ensaladas veraniegas, gazpachos y crudités son solo algunas de las delicias que podemos disfrutar durante estos meses, aprovechando al máximo la frescura de estos productos. Sin embargo, no todas las hortalizas son aptas para ser ingeridas sin cocinar.

Una de las excepciones más notables es la berenjena. Aunque es una hortaliza versátil y muy apreciada en la cocina mediterránea, nunca debe consumirse cruda.

La razón principal es la presencia de una sustancia llamada solanina, un alcaloide tóxico que puede causar problemas de salud si se ingiere en grandes cantidades. La solanina se encuentra en varias plantas de la familia de las solanáceas, como las patatas y los tomates, pero es especialmente prominente en la berenjena.

La solanina actúa como un mecanismo de defensa natural para la planta, protegiéndola de insectos y otros depredadores. Sin embargo, en los humanos, la ingesta de solanina puede provocar síntomas de intoxicación que incluyen náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y, en casos graves, problemas neurológicos como alucinaciones y convulsiones. La concentración de solanina en las berenjenas crudas es suficiente para causar malestar en personas sensibles, por lo que es esencial cocinarlas antes de consumirlas.

Cocinar las berenjenas no solo mejora su sabor y textura, sino que también reduce significativamente los niveles de solanina, haciéndolas seguras para el consumo.

La solanina es termoestable, lo que significa que no se destruye completamente con el calor, pero la cocción reduce su concentración a niveles no tóxicos. Por lo tanto, ya sea asadas, fritas, al horno o a la parrilla, las berenjenas deben siempre pasar por un proceso de cocción antes de llegar a nuestro plato.

Además de la solanina, las berenjenas crudas tienen otro inconveniente: su sabor amargo y su textura esponjosa. La cocción transforma la pulpa dura y amarga en una carne suave y cremosa que absorbe maravillosamente los sabores de los condimentos y otros ingredientes. Platos emblemáticos como la ratatouille, la moussaka y la escalivada no serían posibles sin este proceso de transformación que convierte a la berenjena en una verdadera delicia culinaria.

Imágenes | Freepik

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Hoy vamos a enseñaros a preparar una estupenda guarnición de verduras en la barbacoa, perfecta para las reuniones veraniegas. Ya que vamos a encender el carbón para asar las carnes, será una alternativa perfecta a la clásica parrillada de verduras que os hemos enseñado a preparar en la carmela o parrilla dentro de casa.

Las verduras y hortalizas quedan muy bien tras pasar por las brasas, ya que además de cocinarse y dorarse, toman algo de sabor ahumado, siendo muy agradables al paladar. Una vez asadas, podemos servirlas con un poco de aceite de oliva por encima y unos cristalitos de sal en escamas.

Probad con calabacines, cebollas, espárragos o con cualquier ingrediente que os apetezca, ya que en general, todas las verduras y hortalizas agradecen mucho el paso por las brasas, que las deja tiernas y llenas de sabor. Especial mención para los tomates de verano o las setas, que quedan increíbles tras esta técnica de cocina.

Ingredientes recomendados para asar en la barbacoa

Para preparar estas verduras a la barbacoa, podemos utilizar cualquier verdura y hortaliza que nos guste, dependiendo de lo que tengamos en el cajón de las verduras en la nevera. Algunos ejemplos serían los espárragos verdes, zanahorias, pimientos italianos, calabacines, tomates maduros, setas, etc, así como cebollas, patatas...

Igualmente podemos pasar por las brasas unos cogollos de lechuga, unas patatas baby cortadas por la mitad, o hacer berenjenas a la parrilla que también quedan deliciosas. Para las piezas más gruesas, es preferible cortarlas en rodajas o bastones para que se cocinen suficientemente y no queden crudas en su interior.

Cómo preparar verduras y hortalizas en las brasas

El primer paso es disponer de brasas adecuadas para cocinar las verduras con ellas. Con antelación suficiente, prepararemos una buena cantidad -ya sean de carbón o de leña- y esperaremos a que estén maduras, cuando quedan cubiertas de una capa de color grisáceo y están perfectas para asar todos los ingredientes. Es el momento de extenderlas para aprovechar toda la superficie de parrilla.

Cuando tengamos las brasas al gusto, empezaremos a asar los ingredientes que tardan más en estar listos, como las patatas, las zanahorias o los pimientos. Las piezas más grandes, las cortaremos a la mitad o en rodajas, según nuestras preferencias. También los espárragos son ideales para el comienzo, cuando las brasas tienen más fuerza.

Los siguientes ingredientes que podemos añadir cuando ya vayan estando los anteriores, serían calabacines, berenjenas y otras hortalizas, que cortaremos en rodajas y barnizaremos con una pizca de aceite, y dejaremos unos minutos en la parrilla.

Un poco más tarde es el momento ideal para asar las setas de cardo o tipo ostra, que requieren tres o cuatro minutos por cada lado y otros ingredientes en tiras, que colocaremos de forma perpendicular a los barrotes o rejilla para que no se cuelen. También podéis usar una cestilla como la de la imagen siguiente para cocinar las cebollas y otras piezas pequeñas.

Finalmente, prepararemos los tomates que no requieren más que un par de minutos para dorarse ligeramente y marcar las líneas de la parrilla en su superficie, quedando así calientes y muy jugosos. Aunque pongáis muchas cosas en la parrilla, las vais sacando con las pinzas, según vayan estando listas, renovando con otras piezas para que las brasas siempre estén a pleno funcionamiento.

Si alguno de los productos ya cocinados se va quedando frío, un minutito o dos de vuelta en la parrilla le devolverá la temperatura y textura idóneas para poder servirlo cuando ya esté todo listo.

Mis consejos antes de hacer verduras en la barbacoa

• Piensa en la cantidad de hortalizas que preparas, ya que tras su paso por las brasas es mejor comerse todas las verduras, porque recalentadas al día siguiente no están tan ricas si te sobran.
• No dudes en experimentar. Prueba a cocinar un cogollo de lechuga abierto por la mitad en las brasas. También te gustarán el brócoli o la coliflor. Su sabor tras el asado gustará a todos.
• Las cestas para asar son muy prácticas, en especial para piezas pequeñas que se manejan mal entre los barrotes de la parrilla o que se puedan colar. (También las usarás con marisco, almejas, berberechos...)

Amazy | Cesta para barbacoa – Bandeja para parrilla de carbón, gas o horno revestida – Para verduras, carne o pescado

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• Las patatas también quedan bien en la barbacoa, aunque es más habitual darles un corte en el medio, poner un poco de mantequilla y envolverlas en papel aluminio, dejando que se cocinen entre las brasas.
• Se pueden añadir hierbas aromáticas y especias a las hortalizas para potenciar o cambiar sus sabores. También va muy bien un ligero pincelado o toque de spray con aceite de oliva a las piezas para que se cocinen mejor.
• También puedes utilizar salsas para acompañar a las verduras. La salsa ranchera, la salsa criolla o la salsa diabla son estupendas para innovar el recetario y potenciar el sabor de las verduras cocinadas en la barbacoa

Con qué acompañar las verduras a la barbacoa

Las verduras a la barbacoa están tan ricas que en sí mismas resultan deliciosas, aunque normalmente se preparan como una guarnición para un asado de carnes estilo argentino o un plato de pescado elaborado en las brasas.

Una vez asadas, es suficiente con colocar las verduras y hortalizas de modo armonioso en la fuente en las que vayamos a servirlas, para que todos puedan disfrutar de ellas como guarnición para las carnes o pescados que hayamos asado o para comerlas como entrante. Puedes añadir por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra y unos cristales o escamas de sal.

En DAP | Berejena a la parrilla
En DAP | Tomahawk de ternera a la brasa