Dentro de los lineales lácteos del supermercado, encontramos la leche A2. Está teniendo cada vez más presencia. Pero ¿qué es la leche A2? ¿es una nueva bebida industrial? ¿para qué sirve? Vamos a conocerla un poco mejor, porque se plantea como una solución para quienes sufren digestiones pesadas al consumir leche normal.

La leche de vaca es un alimento complejo compuesto por diferentes proteínas (y que tiene una intensa y polémica historia comercial). Una de las principales proteínas es la beta-caseína, que tradicionalmente se divide en dos grandes variantes: la A1 y la A2.  

Originalmente, todas las vacas del mundo producían de forma exclusiva proteína A2. Es exactamente la misma composición proteica que conservan, a día de hoy, la leche de cabra o de oveja (y la humana). Sin embargo, una mutación genética ocurrida hace miles de años provocó que gran parte de la cabaña bovina comenzara a generar la variante A1. El resultado es que la leche convencional que encontramos hoy en los supermercados es, salvo que se indique lo contrario, una mezcla de ambas proteínas.  

¿Por qué es relevante esta diferencia? La clave reside en la digestión. Al procesar la variante A1, el organismo libera un péptido llamado BCM-7. Este compuesto es el responsable de alterar la permeabilidad intestinal y ralentizar el proceso digestivo. 

Por el contrario, la leche A2 no libera este péptido, lo que se traduce en digestibilidad notablemente más ligera. 

Por ello es crucial distinguir este escenario. No se trata de una alergia, que constituye una respuesta severa del sistema inmunológico, sino de una intolerancia digestiva. Muchas personas que sienten pesadez o malestar al consumir lácteos asumen erróneamente que son intolerantes a la lactosa, cuando el verdadero causante de esta molestia podría ser la proteína A1.

A algunas personas, el consumo de leche les produce malestar digestivo (o dispepsia)

La vía genética, no de laboratorio

La leche A2 no es un producto procesado. Es leche normal. A diferencia de las versiones sin lactosa, a las que se les añade la enzima lactasa en un proceso industrial, la A2 tiene un origen cien por cien natural y genético.

Fernando Ruiz Sarabia, presidente del Colegio de Veterinarios de Cantabria y miembro de la Asociación Vaca Frisona de Cantabria, nos aclara que "las productoras de esta leche no pertenecen a razas extrañas. Son las mismas vacas de raza Frisona habituales, sometidas exactamente al mismo manejo y alimentación".

La diferenciación se logra mediante un simple análisis genético. A través de una muestra de pelo o cartílago, los ganaderos identifican el ADN de los animales y aíslan a las vacas A2A2 puras. 

Ante el posible incremento de la demanda futura, muchas explotaciones ganaderas ya están seleccionando sementales con esta genética para asegurar su producción a medio plazo. Y de hecho, ya existe una certificación para ganaderías que mantienen estas vacas identificadas y diferenciadas, para asegurar que su leche es realmente A2.

Las vacas A2A2 son exactamente iguales, misma alimentación y mismo cuidado, solo tienen una diferenciación puramente genética

El mercado español frente a la tendencia europea

Mientras que en países como Italia las ventas de esta leche experimentan un crecimiento acelerado y en Alemania se asienta como un estándar vinculado al consumo ecológico, en España su expansión está siendo más lenta (de momento). 

Algunas de las causas que lo provocan son, por un lado, que el consumidor español tiene muy asimilada la cultura de las bebidas vegetales. Se han posicionado en el mercado desde hace unos años y ya han migrado a ellas muchos perfiles con problemas digestivos. Por otro lado, la potente industria de la leche sin lactosa acapara la atención del público con problemas gástricos. A esto se suma que España posee una gran tradición en en la producción de leche de cabra y oveja, que naturalmente ya son de tipo A2. Aunque es cierto que su consumo es muy escaso. 

Leche fresca A2 de La Torre

La cesta de la compra: opciones y precios

A pesar de estas dificultades, el mercado nacional ya cuenta con opciones sólidas y precios competitivos que demuestran que esta leche ha llegado para quedarse. Estas son las marcas más destacadas en los lineales:

• Deleite: Pionera en Galicia en la segregación de granjas para asegurar la trazabilidad cien por cien A2. Está disponible en las tres versiones clásicas (entera, semidesnatada y desnatada) por un precio que ronda los 1,34 euros. Se comercializa principalmente en supermercados gallegos como Gadis o Froiz.
• Únicla: También gallega, esta marca aporta un valor añadido gracias a la alimentación de sus vacas, logrando un perfil rico en Omega 3 y Selenio. Su precio ronda los 1,45 euros y cuenta con amplia distribución en hipermercados a nivel nacional como Carrefour, Alcampo y El Corte Inglés.
• COVAP: La cooperativa cordobesa elabora su línea A2 Protein de forma íntegra en el Valle de los Pedroches. Se comercializa a 1,32 euros el litro (al adquirir el pack de seis unidades), con presencia en grandes hipermercados.
• Ametller Origen: En Cataluña, esta cadena apuesta por la integración total, controlando todo el proceso desde sus propias granjas hasta las tiendas. Desde hace un par de años ofrecen un formato generoso de litro y medio de leche fresca entera a 2,19 euros, además de otros productos lácteos que también usan esta leche A2.
• LaTorre (AgroFresc): Otra opción catalana, de gran tradición, centrada en la leche fresca de proximidad, cuya materia prima también emplean para elaborar otros derivados como el kéfir, postres o bizcochos. Disponible a 1,90 aproximadamente en tiendas de proximidad y en algunas grandes superficies.

En conclusión, la leche A2 mantiene intactas las propiedades organolépticas, ofreciendo exactamente el mismo sabor y textura que la leche tradicional. Una vuelta a los orígenes genéticos que permite volver a disfrutar de un vaso de leche diario, o un postre lácteo, sin temor a las digestiones pesadas.

Imágenes | Jesús León

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Da la impresión de que la leche, un alimento que hace unas décadas se promocionaba como saludable e indispensable en nuestra dieta, ha ido ganando enemigos, y una mala prensa no siempre justificada. 

No cabe duda que se trata de un alimento rodeado de mitos, pero si algo tiene de particular la leche es, precisamente, que ha estado envuelta en controversia durante toda su historia.

Como explica Mark Kurlansky en su libro, Milk!: A 10,000-Year Food Fracas, que recorre la historia del alimento, los méritos y peligros de la leche se han debatido durante al menos los últimos diez mil años, convirtiéndolo en el centro de los debates alimentarios, morales y económicos más antiguos relacionados con la salud de la humanidad.

Y nada de estos es sorprendente, según Kurlansky, si tenemos en cuenta qué es exactamente la leche: un fluido corporal destinado a alimentar a los recién nacidos.

A falta de criadas, buenas son las vacas

Todas las hembras de mamíferos producen leche naturalmente, aunque su composición varía con cada especie. Como es lógico, siempre se ha creído que la mejor leche para alimentar a los bebés humanos es la que producen las humanas (aunque hasta esto se ha debatido), y el control de esta siempre ha recaído, hasta hace muy poco, en los hombres, que se permitían condenar el carácter moral de las mujeres según su elección de amamantar o no.

A lo largo de la historia, si una madre moría, era incapaz de amamantar o decidía (si le dejaban) no hacerlo, tenía dos alternativas: la “natural” y la “artificial”.

La opción “natural” implicaba contar con una nodriza, un papel codiciado entre el servicio, pues generalmente se pagaba mejor que otros y, por tanto, era una posición difícil de alcanzar. Muchas sociedades han tenido códigos legales con disposiciones sobre el comportamiento de las amas de cría. Como se creía que transmitían su carácter a través de su leche, tenían que demostrar buena moral, inteligencia y otros atributos deseables. Hubo incluso preocupaciones sobre qué color del cabello era el adecuado: si era mejor tener una nodriza rubia o morena (las pelirrojas se evitaban siempre). Los romanos decretaron, por ejemplo, que las amas de cría no debían ser “temperamentales o locuaces” y los griegos creían firmemente que una nodriza debía ser siempre griega.

La opción “artificial” implicaba usar la leche de otros mamíferos y era, y sigue siendo, la más controvertida, ya que, obviamente, no se trata exactamente del mismo alimento, y tiene una composición de grasa, proteína y azúcar distinta, que ha hecho que siempre se cuestione lo adecuado de su utilización.

Por qué no tomamos leche de burro

Como cuenta Kurlansky, durante muchos siglos, la lactancia “artificial”, o cualquier otro tipo de consumo de leche que no fuera entre los bebés, era bastante raro. Durante la mayor parte de la historia humana solo se ha bebido leche en las granjas, y no en todas. Debido a que se echaba rápidamente a perder, la mayoría de la leche se transformaba en productos como el queso, el yogur o la mantequilla, que aguantaban mucho más tiempo, lo que permitía comerciar con ellos.

Se entendía que la leche en forma líquida causaba enfermedad e incluso la muerte y, aunque todavía no sabían por qué, los ganaderos tenían claro que debía cocinarse o consumirse poco después del ordeño. A menudo, los bebés se amamantaban directamente de los animales, lo que aseguraba que obtenían la leche más fresca y, por lo tanto, más segura. En los orfanatos europeos se usaban cabras para este fin, en parte porque tenían una reputación de salubridad, en parte dado que sus ubres eran especialmente accesibles.

Pero ¿por qué se optó finalmente por la leche de vaca? Esta leche, en realidad, no es para nada la más parecida a la que producen las humanas, pues está adaptada a un sistema digestivo, el de las vacas, que nada tiene que ver con el nuestro: tiene estómagos múltiples y digiere con mayor facilidad compuestos complejos como la lactosa.

Pero las vacas son, de largo, mucho más productivas y más fáciles de manejar que otras especies como el burro (cuya leche es mucho más parecida a la humana). Basta apartar a los terneros de sus madres para quitarles su leche, lo que además les convierte en animales fuertemente dependiente de los humanos, lo que perpetúa el estado de la vaca como el animal más fácil de manejar.

Un alimento que fue peligroso

No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando los bebes comenzaron a consumir con más frecuencia leche no-humana y los adultos comenzaron también a tomarla, algo que ocurrió primero en Europa del norte, donde la población desarrolló la capacidad de procesar ésta durante toda la vida –gracias a la enzima lactasa–, una habilidad que, en el resto del mundo, desaparece al alcanzar la madurez.

Hoy en día se cree que solo entre el 30 y el 40 % de la humanidad puede beber leche sin ningún problema pasados los dos años. En Asía y África la intolerancia a la lactosa es de entre el 65 y el 100 %, mientras que en las poblaciones nórdicas apenas alcanza el 5 %.

Hasta el advenimiento de las grandes ciudades la leche se consumía exclusivamente en las propias granjas, pero cuando empezó a comercializarse fuera de estas, aunque fuera en cortas distancias, comenzaron los problemas de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. Como explica Kurlansky, en las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.

La leche era particularmente peligrosa en Manhattan, donde las lecherías se construían al lado de las cervecerías y las vacas se alimentaban de las sobras de la fabricación de cerveza: básicamente, el germen de la malta. En la década de 1840, casi la mitad de los bebés nacidos en la ciudad moría antes de cumplir los cinco años.

No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y, con ella, la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura. Ya en 1908 Chicago aprobó la primera ley que obligaba a pasteurizar la leche y, solo a partir de entonces, la bebida empezó a estar presente en todas las casas de Europa y América.

Hoy discutimos sobre la conveniencia de tomar leche entera o desnatada, el pienso con el que se alimenta a las vacas o la forma en que se trata a estas: la polémica sobre la leche continúa, y, visto lo visto, quizás es lo único que ha caracterizado siempre a este alimento.

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La (mal) llamada leche de soja sigue siendo la más popular de las bebidas vegetales, probablemente porque fue pionera en el mercado y por su mejor perfil nutricional. Muchos cafeteros recurrimos a ella como alternativa a la leche animal, pero, sabor aparte, tiene un inconveniente algo desagradable: suele cortarse al mezclarse con el café.

En realidad, es un fenómeno que también puede ocurrir con la leche común de vaca, y simplemente responde a un proceso químico natural que, de hecho, se produce igualmente en nuestro sistema digestivo. Hay que recordar que la leche cortada puede ser perfectamente segura y comestible, ya que no implica por sí misma que se haya echado a perder. De hecho, ya la cortamos nosotros al elaborar nuestro buttermilk casero, o al hacer nata agria.

Pero a nadie le gusta encontrarse con un vaso o taza de café turbio, con sólidos blanquecinos flotando irregulares en la bebida, resistiéndose a ser disueltos por mucho que agitemos la cuchara. No es precisamente el resultado que uno busca al prepararse un café con leche, ya sea en su versión corriente o bien con alternativas veganas o sin lactosa.

Comprender por qué ocurre exactamente nos ayudará a evitar que suceda para así disfrutar siempre de un café perfecto en casa a nuestro gusto.

La leche no es un líquido homogéneo

Estamos acostumbrados ya a la leche industrial procesada que nos ofrece un líquido blanco aparentemente homogéneo, pero este alimento, en origen, es tremendamente complejo y rico en muchas sustancias. Algunos afortunados recordarán con nostalgia cómo la leche de pueblo, la “de antes”, tenía un sabor que poco se parece a la gran mayoría de productos de hoy, y no nos referimos a la peligrosa leche cruda.

La leche fresca entera, pasteurizada, ha decaído en los hogares en favor de la UHT y variantes como la gama de semidesnatadas y desnatadas. Se busca homogeneizar y estabilizar el lácteo para que sea más cómodo y agradable al consumidor. Por eso hoy es poco frecuente que se nos corte la leche en casa, y probablemente nadie se haya encontrado últimamente con su café con leche casero cortado, aunque sí sigue siendo más común, todavía, en hostelería.

Pero la leche es un producto muy inestable y más bien viscoso, irregular y heterogéneo, formada por un 85% de agua y sólidos como proteínas, azúcares y grasas. Los mamíferos están preparados para que, en la fase mamaria puedan digerirla a través de las enzimas digestivas, las cuales, entre otras cosas, separan el cuajo del líquido o suero. En otras palabras: los ácidos de la digestión "cortan" la leche, y así se pueden aprovechar sus valiosos nutrientes.

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A vueltas con la acidez

Un concepto básico en la ciencia de los alimentos y bebidas es la acidez, que debemos desvincular con la imagen negativa que asociamos al ardor de estómago por malas digestiones. Se mide en la escala pH, como ya vimos al hablar de la alicina del ajo. Esta escala distingue a nivel químico entre elementos ácidos (pH bajo, como el vinagre) neutros (el agua) y básicos (pH alto). La acidez es un parámetro que influye directamente en el aroma y sabor del café, y que sea más alta o más baja puede depender de muchos factores, comor el origen de los granos o el grado de tueste.

Resumiendo mucho, el café es un medio ácido y la leche animal y la bebida de soja son sustancias ricas en proteínas (caseína en los lácteos), con una carga de moléculas negativas. Estas, en contacto con un ácido de moléculas positivas (el café), se juntan entre sí, se forman agregados y se precipitan, separándose del líquido. De este modo, la leche o bebida de soja "se cortan", dejan de ser homogéneas y no hay manera de volver a unificarlas. El calor potencia esa separación.

Este proceso es básicamente el mismo que se emplea para hacer quesos frescos o cuajada, o, en el caso de la soja, tofu. Pero nadie quiere requesón de café con sus tostadas a primera hora de la mañana.

Cómo evitar que la leche se corte con el café

Ya hemos comentado que es poco probable que se nos corte en casa el café con leche de vaca corriente, salvo que utilicemos leche fresca específica o con unas proteínas especialmente inestables. Sí es más posible que se nos corte la bebida de soja, pero hay formas de evitarlo.

• Comprar un café de baja acidez, con pH alto. Este parámetro puede venir indicado en el paquete, o podemos preguntar directamente en tiendas especializadas, donde controlan cada aspecto de los cafés de origen que ofrecen en cada temporada. En general, los cafés cultivados en altitudes bajas y de variedad robusta presentan menos acidez.
• Escoger un tueste medio u oscuro. El grado de tueste, siempre natural y nunca torrefacto, afecta también a la acidez, siendo más baja a medida que se incrementa.
• Ajustar la temperatura de la cafetera para que el café no salga excesivamente caliente, si es automática, o procurar que no hierva si se emplea una cafetera italiana tipo moka. Infusionar la bebida con el fuego a potencia baja también ayuda, y permite obtener mejor café.
• Calentar la taza antes de servir el café para no depender tanto de la temperatura de la bebida en sí misma. Esto se puede hacer con agua muy caliente que luego se desecha, secándola con un paño o papel de cocina, o usando el calor residual del horno.
• No calentar en exceso la bebida de soja, simplemente aplicar temperatura hasta que esté tibia, o usar a temperatura ambiente.
• Depositar en primer lugar la bebida vegetal o leche en la taza, y añadir después el café, removiendo al mismo tiempo poco a poco.

Como alternativa quizá más efectiva tenemos la opción de cambiar la bebida de soja por otra vegetal, como la leche de almendras o la de avena, que incluso existe ya en versión especial para usos baristas. Aquí ya entran en juego los gustos personales, pero hay tanta variedad en el mundo de las bebidas vegetales, que incluso entre las marcas de soja podemos obtener resultados y sabores muy diferentes.

El problema con la bebida de soja reside, precisamente, en sus virtudes nutricionales, pues, comparativamente, suele ganar por goleada en el contenido de proteínas de calidad a las demás. Son esas proteínas las que provocan que se corte con el café, y por eso hay profesionales como los expertos de Hola Coffee que rechazan tajantemente usarla en sus negocios.

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Cuando se habla de leche en polvo es bastante habitual que todo el mundo piense en el tópico de las fórmulas infantiles, pero más allá de la lactancia, la leche en polvo se puede utilizar en cocina de más maneras de las que pensamos.

Si bien no es la reina del baile, sí es cierto que en determinadas recetas de postres se puede usar con bastante facilidad. De hecho, a menudo nos permite dar juego porque aporta aromas lácteos y cremosidad sin tener que recurrir a la leche normal.

La gracia, por ejemplo, es que puede añadirse a masas (galletas, bizcochos, pasteles…) y batidos para ofrecer una miga algo más tierna o puedes incluirla en cremas y natillas, dando así más cuerpo y cremosidad a la receta, aunque en este caso conviene diluirla antes en agua fría, como si fuera una maicena, para que no quede un resultado grumoso.

Aparte de eso, suele ir bastante bien para hacer helados caseros. La parte buena es que nos permite tener el matiz lácteo pero, al tener menos agua, reduce la cristalización clásica de los congeladores domésticos y acaba ofreciendo helados más cremosos.

Pan proteico

Receta completa | Pan proteico

Panettone

• Ingredientes para 6 personas. 500 g de harina de fuerza tipo 00 o Manitoba, 40 g de levadura fresca de panadería, 100 g de azúcar, 20 g de leche en polvo, 20 g de azúcar invertido, 80 g de mantequilla, 2 huevos tamaño M, 1 yema de huevo tamaño M, 8 g de sal, 120 g de agua mineral, 15 ml de ron moreno, 15 ml de agua de azahar, 120 g de frutas confitadas, 80 g de uvas pasas de Corinto, 1 huevo para pintar, 28 g de azúcar para decorar, y 5 g de mantequilla para pintar.
• Elaboración. Comenzaremos preparando una esponja el día anterior. Para eso en un bol echamos 200 g de la harina, el agua y la levadura disuelta en ella. Removemos con una cuchara de madera, tapamos con un plástico o un paño y dejamos levar lentamente en la nevera durante 12 horas. Al día siguiente, sacamos la esponja de la nevera y la dejamos atemperar durante una hora en un lugar cálido de la cocina. Seguidamente en el bol de una robot amasador o bien en un bol si vamos a amasar a mano, echamos la harina que nos queda, la esponja, los dos huevos y la yema batidos, el azúcar invertido y la leche en polvo. Amasamos durante 10 minutos, dejamos descansar la masa cinco minutos. Añadimos el azúcar, y la ralladura de naranja y amasamos otros 10 minutos, descansamos otros cinco. Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que el amasado sea correcto, es decir estiramos con los dedos una bola de masa y vemos que forme un velo fino de masa que no rompe. Entonces añadimos la mantequilla en trozos pequeños y la sal, amasamos otros 10 minutos. Comprobamos de nuevo la masa. Estiramos la masa en un rectángulo con cuidado y añadimos las frutas confitadas y las pasas, dándole unas vueltas hasta que las integremos en la masa. Boleamos la masa y la dejamos en un bol enharinado y tapada con un paño o un film hasta que leve en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire. Una vez levada, desgasificamos la masa con los nudillos y volvemos a bolear y ya colocamos la bola en un molde de papel de kilo de panettone o bien se puede dividir en dos de 500 gramos si queremos unos bollos más pequeños. Dejamos que leve de nuevo dentro del molde hasta que alcance el borde del molde de papel, esto puede ser hasta 5 o 6 horas después si la temperatura de la cocina es de unos 18 grados aproximadamente. Pintamos con huevo batido y le añadimos un poco de azúcar humedecida con unas gotas de agua y una bolita de mantequilla. Precalentamos el horno a 180 grados, horneamos en el piso inferior durante 40 minutos. Una vez cocido, le pasamos por la base una aguja de tejer y lo colgamos boca abajo hasta que enfríe.

Receta completa | Panettone

Granizado de leche merengada

• Ingredientes para 4 personas. 200 g de azúcar, la piel de 1 limón (solo la parte amarilla), 200 g de leche evaporada, 80 g de leche en polvo, 1 clara de huevo, canela molida y 2 bandejas de cubitos de hielo.
• Elaboración. Empezamos vertiendo en el vaso el azúcar y la pulverizamos a velocidad 5-7-9 progresiva. Añadimos la piel de limón y pulverizamos de nuevo el mismo tiempo y a las mismas velocidades. Agregamos los ingredientes restantes, menos la canela, y programamos 30 segundos a velocidad 6. Antes de servir, espolvoreamos cada copa con canela molida.

Receta completa | Granizado de leche merengada en cinco minutos

Gulab jamun

• Ingredientes para 4 personas. 500 ml de agua, 440 g de azúcar, 3 vainas de cardamomo, 2 ramas de canela, 3 estrellas de anís, 1 cucharadita de agua de azahar, azafrán, 75 g de harina de repostería con levadura incorporada, 25 g de leche en polvo, 125 g de queso crema, 12 uvas pasas sultanas sin pepita, aceite de girasol para freír y harina de trigo para rebozar.
• Elaboración. Comenzaremos preparando el sirope. Para eso mezclamos en un cazo el agua, el azúcar y las especias y lo calentamos todo suavemente hasta que veamos el azúcar disuelto. Entonces subimos ligeramente el fuego y lo llevamos a ebullición, dejándolo cocer durante cinco minutos sin tapar y sin remover. Retiramos del fuego, añadimos el agua de rosa y el azafrán si queremos que queden después los gulab jamun más anaranjados, y lo dejamos enfriar. Mientras mezclamos en un bol la harina, la leche en polvo y el queso fresco hasta obtener una masa blanda. La pasamos a una encimera enharinada y la amasamos con las manos durante cinco minutos. Vamos cortando porciones del mismo peso, como de 20 gramos aproximadamente, y envolvemos la masa alrededor de una uva pasa, haciendo pequeñas bolas sin grietas con nuestras manos ligeramente enharinadas, o bien embadurnadas de mantequilla. Ponemos una sartén honda al fuego y calentamos aceite vegetal, yo en mi caso de girasol, echando la mitad de las bolas para que se vayan friendo durante aproximadamente tres minutos, dándoles vueltas con cuidado para que se doren por todos los lados. Las pasamos a un plato con papel de cocina para que escurran y rápidamente las echamos en el sirope especiado, dejándolas que se empapen un mínimo de una hora.

Receta completa | Gulab jamun

Crema de cacao y avellanas

• Ingredientes para 2 botes. 60 g de avellanas, 100 g de agua, 150 g de azúcar, 150 g de leche en polvo, 150 g de cacao en polvo y 20 g de mantequilla.
• Elaboración. Colocamos las avellanas y el agua en el vaso de la thermomix y programamos 30 segundos a velocidades progresivas 5-7-9. Añadimos el azúcar, la leche en polvo, el cacao en polvo, la mantequilla y programamos cinco minutos, 100 ºC, velocidad 5. Bajamos los restos de las paredes del vaso y pasamos a un cuenco o bote. Dejamos enfriar antes de servir.

Receta completa | Crema de cacao y avellanas

Helado de turrón

• Ingredientes para 4 personas. 550 g de leche, 50 g de nata líquida para montar, 30 g de leche en polvo, 110 g de azúcar invertido, 50 g de miel, 20 g de yema de huevo y 120 g de turrón de Jijona.
• Elaboración. El secreto para que este helado de turrón sea muy cremoso y con una textura poco cristalizada, es el azúcar invertido. Podéis comprarlo ya preparado en tiendas de repostería, aunque hacerlo en casa es muy sencillo siguiendo esta receta para hacerla en un cazo, o esta otra para hacerlo con Thermomix si disponéis de él. Vale la pena meterse en la cocina media hora antes, y así poder conseguir un helado cremoso tal y como lo tomamos en las heladerías, y no muchos de esos helados cristalizados que hacemos en casa que al final están rondando por el congelador. Bueno, una vez que tengamos hecho el azúcar invertido, lo dejamos enfriar y ya comenzamos con nuestra receta de helado de turrón. Para eso mezclamos en un cazo la leche, la nata y la leche en polvo. Removemos con una varilla y ponemos a fuego medio para calentar la mezcla, removiendo para que se disuelvan los gránulos de leche en polvo. Cuando está templada, añadimos el azúcar invertido, la miel y la yema batida. Removemos y cocemos hasta justo antes de hervir, o si disponemos de un termómetro de cocina cuando llegue a los 85ºC. Separamos rápido del fuego. Pasamos la mezcla a una vaso alto de batidora o al vaso de un robot con cuchillas, y añadimos el turrón en trozos. Trituramos todo durante 1 minuto. Pasamos a un bol y enfilmamos "a piel", es decir, con film pegado a la superficie del líquido para que este no forme corteza. Enfriamos en nevera durante cuatro o seis horas y pasamos a una heladora y posteriormente al congelador, o bien si no tenemos máquina heladora congelamos directamente y vamos removiendo cada media hora durante tres o cuatro veces hasta que la mezcla esté firme.

Receta completa | Helado de turrón

Gajar barfi

• Ingredientes para 10 personas. 90 ml de nata líquida espesa, 90 g de leche en polvo, 40 g de mantequilla sin sal, 375 g de zanahoria rallada, 200 g de leche condensada, 1/2 cucharadita de cardamomo molido, 30 g de almendras y 30 g de pistachos.
• Elaboración. En primer lugar mezclamos en un bol la nata y la leche en polvo hasta quede una pasta homogénea. Reservamos. Forramos el molde con papel sulfurizado. A continuación limpiamos, pelamos y rallamos las zanahorias. En una sartén antiadherente fundimos la mantequilla y rehogamos en ella la zanahoria rallada durante unos 20 minutos, a fuego medio. Transcurrido este tiempo añadimos la leche condensada y removemos durante, al menos, diez minutos, consiguiendo una mezcla pegajosa. Añadimos la mezcla nata y leche, removiendo hasta que quede todo bien amalgamado. Incorporamos el cardamomo molido, bajando el fuego al mínimo y cocinándolo un par de minutos más. Retiramos del calor y echamos esta mezcla en un molde rectangular, aplanando la superficie para que quede bien repartida y coja forma. Picamos levemente las almendras y los pistachos, y los repartimos sobre la masa del molde, presionando suavemente para que queden incorporados en ella. Dejamos enfriar unas cuatro horas en la nevera antes de desmoldarlo y cortarlo en cuadraditos para servirlo.

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Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía denuncia una práctica cada vez más común en la industria alimentaria que consiste en utilizar supuestos reclamos de tradición local cuando en realidad utilizan materias primas importadas desde fuera de España. En concreto, esta organización señala el caso de algunos tetrabriks de leche cuyo origen de la misma es la Unión Europea.

En opinión de la cooperativa, se trata de una “argucia comercial” que utiliza la gran distribución y cuyo único objetivo, afirman en un comunicado, es “confundir al consumidor final”.

En el ejemplo que ilustra la denuncia pública, se pueden ver briks de leche de oferta en un supermercado cuyo nombre de la marca, Valles de Asturias, remite a esta comunidad autónoma, denominación que, unida al grafismo que también usan otras empresas del sector, “evocan regiones de gran tradición láctea en España”. Sin embargo, advierten desde la cooperativa, al leer el etiquetado se puede comprobar que el origen de la leche que aparece marcado es UE, la Unión Europea, sin especificar de cuál de los 27 países procede.

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Este término se emplea, según manda la normativa de etiquetado alimentario, cuando el ingrediente marcado procede de países de la Unión distintos a España. Así, las empresas españoles pueden recurrir a comprar leche de fuera de nuestro país cuando hay escasez de la misma o por motivos económicos, cuando en situaciones concretas del mercado puede salir más barato importar la leche a ganaderos extranjeros; esta práctica también se puede observar en la industria del queso.

En opinión de Cooperativoas Agro-Alimentarias, se trata de una situación que engaña al consumidor y que pone más contra las cuerdas al sector lácteo nacional, con mínimos históricos de ganaderos en todo el país y una producción que no ha hecho más que disminuir en los últimos años. “Al haber menos litros de leche que vender, las cuentas no salen, denuncian”.

También otros sectores han denunciando prácticas similares en el diseño de los envases de productos como el arroz, a menudo sugiriendo la tradición arrocera valenciana en los grafismos, pero usando cereal importado de Asia.

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Durante semanas, una cadena de alertas sanitarias ha sacudido a familias de toda Europa. Desde diciembre de 2025, distintas marcas de fórmulas infantiles han ido siendo retiradas del mercado por la posible presencia de cereulida, una toxina producida por ciertas cepas de la bacteria Bacillus cereus. 

Lo que comenzó como una retirada puntual el pasado 12 de diciembre ha ido escalando, produciéndose otras retiradas tanto el 5 de enero como el 5 de febrero,  hasta convertirse en un brote multinacional con decenas de bebés afectados. Ahora, por primera vez, hay datos concretos de hospitalizaciones en España, facilitados por el Ministerio de Sanidad.

Un total de 41 lactantes han sufrido síntomas gastrointestinales en nuestro país, de los cuales 13 han necesitado ingreso hospitalario. Todos ellos recibieron el alta. Uno, no obstante, requirió atención en una unidad de cuidados intensivos por presentar, además de los problemas digestivos, una infección respiratoria. No obstante, la EFSA y el ECDC determinan que el riesgo para los bebés es bajo. 

La mediana de edad de los afectados fue de cuatro meses y todos presentaron vómitos y diarrea. Los casos llegaron desde diez comunidades autónomas: Andalucía, Aragón, Canarias, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Murcia, La Rioja y la Comunitat Valenciana.

En España, la alerta ha alcanzado varios lotes de las marcas Nestlé, Lactalis Nutrición, Babybio, Almiron y Bledina. La primera retirada registrada en la AESAN fue el 12 de diciembre, cuando se ordenó apartar del mercado un lote de Nidina 1 de Nestlé. 

Posteriormente se fueron sumando nuevos productos y compañías. El 5 de enero, la agencia amplió la notificación con 36 lotes correspondientes a 16 marcas distintas, e incluyó también medidas de Danone, Vitagermine, Hochdorf y Granarolo. 

¿Por qué se contaminaron tantos productos de fabricantes tan diferentes? La respuesta apunta a un único punto de la cadena de suministro. La contaminación ha sido rastreada hasta un único proveedor chino de aceite de ácido araquidónico (ARA), un ingrediente clave en las fórmulas infantiles de gama alta. Este compuesto, esencial para el desarrollo neurológico de los bebés, fue suministrado a múltiples fabricantes. 

Al estar contaminado en origen, el problema se propagó de forma simultánea a productos de marcas distintas y países diferentes. Lactalis reconoció que la toxina cereulida, proveniente del ingrediente ARA suministrado por ese proveedor externo, no formaba parte de los controles reglamentarios obligatorios en productos infantiles, lo que explica que no pudiera detectarse a través de los análisis rutinarios. 

En cuanto a los síntomas, la cereulida actúa con rapidez. Puede producir náuseas, vómito y dolor abdominal en un intervalo de entre 30 minutos y seis horas tras la exposición. En adultos sanos, el cuadro suele ser leve y pasajero. El problema surge con los más pequeños. Los bebés menores de seis meses son más vulnerables a la deshidratación y a las alteraciones electrolíticas que los niños mayores. 

Precisamente ese grupo es el principal consumidor de fórmulas infantiles. Además, identificar estos casos resulta complicado porque, como señala el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), los síntomas se confunden fácilmente con los de gastroenteritis víricas comunes, especialmente en invierno.

España no es el único país afectado. Las retiradas afectan a consumidores en más de 60 países. En Europa, Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Luxemburgo y Reino Unido también han notificado casos. Francia investiga posibles fallecimientos vinculados al consumo de estos productos, aunque la causalidad no ha sido confirmada oficialmente.

Ante esta situación, las autoridades europeas han evaluado que, tras las retiradas masivas, la probabilidad actual de exposición se considera baja. Sin embargo, advierten de que el riesgo no ha desaparecido del todo. 

Si alguna familia conserva en casa productos de los lotes retirados sin haberlos devuelto al punto de venta, esos botes siguen siendo una fuente potencial de intoxicación. El impacto global de la toxina se valora entre bajo y moderado, dependiendo de la edad del menor. Las investigaciones epidemiológicas continúan abiertas y se trabaja en establecer una definición de caso común para toda la Unión Europea.

La recomendación es clara: cualquier familia que aún tenga en casa fórmulas de los lotes afectados debe devolverlas de inmediato y, ante síntomas digestivos persistentes en un bebé, consultar a un médico sin demora.

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En DAP | Alerta alimentaria en leche en polvo para bebés de Nestlé por presencia del Bacillus cereus: puede provocar síntomas gastrointestinales

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Hace unas semanas, Nestlé retiró del mercado varios lotes de su leche en polvo para lactantes, fabricada en los Países Bajos, debido a la posible presencia de Bacillus cereus. Esta bacteria, aunque común en el ambiente, puede llegar a ser peligrosa si se encuentra en niveles altos, ya que puede generar toxinas capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. 

El caso concreto que encendió las alarmas fue el de un lote de Nidina 1, distribuido por casi toda España, cuya retirada fue impulsada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) a mediados de diciembre.

Hoy, 5 de enero de 2026, Nestlé ha dado un paso más, explicado en su propia página web y de la que se hace eco la AESAN. Como medida preventiva, ha ampliado la retirada de productos, incluyendo más fórmulas infantiles de varias de sus marcas reconocidas. 

Esta nueva fase de retirada afecta a lotes específicos de Alfamino, Alfamino Junior, NAN AR, NAN Total Confort 1 y 2, NAN Optipro 1 en sus formatos de 800 g, 1200 g y 500 ml, NAN SupremePro 1 y 2, Nativa 1, Nidina 1, Nidina Confort Digest y Nidina Confort Digest 1.

La compañía ha detectado en algunos de estos lotes la posible presencia de cereulida, una toxina producida por el Bacillus cereus. Aunque no todos los productos están necesariamente contaminados, la empresa ha optado por una retirada voluntaria por precaución, pudiéndose comprobar el número de lote del producto en una web que la empresa ha facilitado.

Nestlé ha recalcado que los productos no incluidos en esta lista se pueden consumir con total tranquilidad. La empresa insiste en que el resto de sus fórmulas infantiles, no afectadas por la retirada, cumplen con todos los estándares de seguridad y calidad. Además, ha puesto a disposición de los consumidores una herramienta online donde se puede comprobar si el lote del producto que tienen en casa está afectado. Solo hay que introducir el número de lote que aparece en el envase.

Qué es la bacteria Bacillus cereus

La bacteria Bacillus cereus está presente de manera natural en muchos entornos, incluidos suelos y alimentos. No siempre causa enfermedad, pero en determinadas condiciones puede producir esporas resistentes al calor que sobreviven incluso a procesos industriales. 

Por eso es tan importante que las empresas realicen controles estrictos durante la fabricación y almacenamiento. En este caso, aunque se desconoce el origen exacto del problema, Nestlé ha decidido actuar rápidamente para minimizar cualquier posible riesgo.

Esta toxina puede causar trastornos gastrointestinales, entre ellos vómitos y diarreas, especialmente peligrosos en bebés y personas con el sistema inmune debilitado. En la mayoría de los casos, los síntomas aparecen pocas horas después del consumo del alimento afectado.

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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido una alerta alimentaria sobre un lote concreto de leche en polvo para lactantes de la marca Nidina 1, fabricada por Nestlé, por la posible presencia de la bacteria Bacillus cereus.

El aviso fue publicado el 12 de diciembre de 2025, tras recibir notificación de las autoridades sanitarias de Cataluña a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). 

En este caso, el Bacillus cereus es un microorganismo que puede producir toxinas capaces de provocar intoxicaciones alimentarias si se encuentra en cantidades suficientes en alimentos, aunque esta bacteria está presente de forma natural en el medio ambiente, aunque no siempre causa enfermedad.

Los datos del producto implicado son:

• Nombre del producto: Nidina 1
• Marca: Nestlé
• Formato: bote de 800 g
• Número de lote: 52900346AB
• Fecha de consumo preferente: octubre de 2027
• Condiciones de conservación: temperatura ambiente

La retirada se ha iniciado de forma preventiva y se está trasladando a los puntos de venta y de distribución en casi la práctica totalidad de comunidades autónomas, entre ellas Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Cantabria, Castilla y León, Castilla‑La Mancha, Cataluña, Madrid, Comunidad Valenciana, País Vasco, Extremadura, Galicia y Murcia. 

Bacillus cereus: qué es y cómo afecta

El Bacillus cereus es una bacteria formadora de esporas común en el ambiente y en diversos alimentos, como arroz o pastas, y puede contaminar productos si las condiciones de producción o almacenamiento no son óptimas. 

Esta bacteria puede producir dos tipos de toxinas que generan síntomas distintos: unas que provocan vómitos y otras que inducen diarrea. La intoxicación por Bacillus cereus suele manifestarse con síntomas gastrointestinales que se presentan horas después de la ingestión del alimento contaminado. 

En bebés y personas con defensas bajas, estos episodios pueden ser más graves, por lo que la vigilancia y la retirada de productos sospechosos es especialmente importante.  No obstante, la presencia de la bacteria no significa que todos los productos del mismo lote estén necesariamente contaminados, pero sí que existe un riesgo potencial que justifica las medidas de precaución.

En general, mantener una higiene estricta, seguir las instrucciones de preparación de fórmulas infantiles, y respetar las condiciones de conservación ayudan a minimizar riesgos alimentarios en casa.

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Clun y Leche Celta, fabricante para marcas blancas de supermercados como Carrefour, El Corte Ingñes y Lidl, han creado una sociedad conjunta bautizada como Corporación Rural Láctea (CoRural), que reunirá bajo este paraguas un negocio de más de 700 millones de euros de facturación anual, una cifra que la sitúa de inmediato entre los grandes actores del noroeste peninsular. 

Ambas empresas son ahora protagonistas de un movimiento empresarial que no es una operación más en el tablero lácteo: es la respuesta directa a un mercado exigente, volátil y cada vez más concentrado. Ambas compañías han llegado a un acuerdo en un momento de cierta debilidad: Celta ha perdido leche y las marcas de Clun han cedido cuota de mercado en un escenario donde los márgenes no dan tregua.

La nueva sociedad aglutinará una facturación que la sitúa de inmediato entre los grandes actores del noroeste peninsular. El objetivo declarado: ganar economías de escala, reforzar su capacidad de negociación ante las cadenas de distribución y blindar la estabilidad de un sector clave para Galicia.

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La cooperativa Clun ya había trasladado a sus socios que la fusión respondía a la necesidad de dotar de dimensión, estabilidad y futuro a la primera potencia productora de leche de España. Es un mensaje que llega en un momento marcado por el cierre progresivo de granjas, la escalada de costes y una presión comercial que no ha dejado de intensificarse. La sensación compartida en el sector es que el tamaño empieza a ser una condición de supervivencia, según publica FoodRetail.

Un paraguas estratégico

CoRural funcionará como paraguas estratégico sin absorber jurídicamente a ninguna de las dos entidades. Las marcas Feiraco, Clesa, Únicla y la marca blanca que fabrica Leche Celta para cadenas como Carrefour o El Corte Inglés seguirán operando con identidad propia mientras se define el perímetro exacto de integración. 

Los primeros equipos ya trabajan en sinergias industriales, logísticas y comerciales, aunque ambas empresas insisten en que no habrá impacto en el suministro ni en los contratos actuales.

Las cifras que han acelerado la operación también son elocuentes: Iberleche, filial de Leche Celta, cayó un 13% en ventas el último año; la matriz retrocedió más del 17%. Clun, por su parte, bajó un 6,8% en facturación, aunque firmó su mejor ebitda desde que existe.  El mercado, dominado en gran medida por la marca blanca, ha demostrado que no perdona las posiciones desajustadas en volumen o cuota.

Operar antes de final de año

La operación aún está pendiente del visto bueno de Competencia y de la Unión Europea, aunque, según FoodRetail, no se prevén grandes obstáculos por tratarse de empresas complementarias con un foco geográfico común. Si el calendario avanza según lo previsto, CoRural podría empezar a operar antes de finalizar el año, situándose como un actor capaz de disputar espacio a los líderes nacionales y resistir la entrada creciente de grandes grupos internacionales.

El sector recuerda, además, que no es la primera vez que ambas compañías caminan juntas: compartieron proyecto en Iberleche junto a Capsa hasta 2019, cuando Clun decidió retirarse. Aquella experiencia quedó a medio camino; esta nueva alianza, en cambio, nace con otra dimensión y un contexto donde la consolidación parece más inevitable que nunca.

En un territorio donde la economía rural sigue dependiendo en buena medida de la actividad láctea, el impacto del acuerdo trasciende lo empresarial. CoRural no solo aspira a reforzar marcas, procesos y precios: también pretende estabilizar un ecosistema que lleva años reclamando oxígeno.

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En esta época del año, muchos nos estamos animando a preparar recetas de dulces y postres y por eso te quiero enseñar esta receta tradicional de leche frita, con dos trucos para que te salga bien, por si te decides a prepararla en estos días.

La receta es relativamente sencilla, aunque es laboriosa de modo similar a la preparación de unas croquetas ya que hay que hacer una masa, enfriarla y después rebozar sus porciones. De todas formas, el resultado es tan rico que merece totalmente la pena dedicar un rato a hacer felices a los nuestros. Ya verás como te alegras de hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche 400 ml
• Maizena 35 g
• Azúcar 80 g
• Cáscara de limón para infusionar la leche
• Canela en rama 1
• Harina de trigo para rebozar
• Huevos 2
• Aceite de oliva o girasol, para freír
• Azúcar para espolvorear
• Canela molida para espolvorear

Cómo hacer leche frita

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min

Lo primero que hay que hacer es preparar una leche llena de sabor, infusionando el azúcar, el palo de canela y la cáscara del limón en 300 ml de leche. Cuando llegue a ebullición, apagamos el fuego. Para que la leche tome mucho sabor, aquí viene el primer truco: tapamos la cacerola y la dejamos así durante 15 minutos.

Colamos la leche infusionada y la pasamos a un cazo limpio. Seguidamente, en los otros 100 ml que habremos dejado en la nevera para que estén bien fríos, disolvemos la maicena batiendo enérgicamente. Vertemos la leche con maicena sobre la leche infusionada y ponemos el cazo de nuevo al fuego, removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.

Si lo hacemos a fuego fuerte, la leche comenzará a espesar demasiado deprisa por lo que aquí viene el segundo truco: es preferible poner el fuego el mínimo y remover continuamente para que la leche con maicena tarde más en espesar, y quede realmente rica.

Así conseguimos dos cosas. Una, evitamos que se pegue en el cazo, lo que podría arruinar el sabor. Y dos, así evitamos que la masa de la leche frita nos quede cruda y sepa a harina. Tras unos 20 minutos removiendo, estará en su punto.

Volcamos la crema a un recipiente rectangular y cubrimos con un film de cocina que quede en contacto con la superficie, para evitar que nos salga costra. A continuación, metemos la crema a enfriar en la nevera, al menos durante 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.

Una vez fría, cortamos la crema en ocho porciones rectangulares, si las queréis tradicionales, y las pasamos por harina y huevo batido, friéndolas en aceite caliente. Cuando se doren, las escurrimos sobre papel absorbente y las espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servimos adornando con unas virutas de cáscara de limón, opcional.

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Con qué acompañar la receta tradicional de leche frita

Podéis tomar la leche frita caliente o templada, o dejarla enfriar y servirla fría. La ración puede ser de dos porciones por persona o una acompañada de una bola de helado de vainilla. El tema calórico, lo dejo a vuestra elección.

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