A pesar de que no es nada fácil robarle unos minutos a nuestro invitado de hoy, sobre todo desde que ha cambiado el cargo de Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía por el de Presidente de la Real Academia de Gastronomía, hemos conseguido convencerle para irnos de ruta por nuestra vasta geografía en busca de esos platos que podemos considerar icónicos (o más representativos) de nuestra cocina.

Aunque en este caso somos nosotros los que le dirigimos a él, ya te avisamos de que nos ha costado mucho sonsacarle a Luis Suárez de Lezo, ya no el plato, sino dónde poder degustarlo concretamente. Así que nos vemos en la obligación de avisarte de que algunos de los nombres que sugerimos más abajo nos los ha sugerido el gastrónomo y otros los hemos peloteado juntos o, directamente, son de nuestra propia cosecha.

Lo importante es que hagas tuyo este mensaje: “La diversidad que tenemos en España es maravillosa, tenemos la suerte de poder acceder a un producto de primera calidad de una manera sencilla. Además, tenemos a unos extraordinarios cocineros que son capaces de incorporarlos en sus platos. Y esa combinación es imbatible”.

Antes de ponernos en marcha, le preguntamos al flamante presidente de la RAG por la situación que está atravesando nuestra gastronomía a nivel nacional. “Una cosa muy bonita que está pasando es que los jóvenes están emprendiendo en localidades pequeñitas. Es una tendencia súper interesante por muchos motivos, pero a nosotros nos interesa, sobre todo, por lo que suponen este tipo de restaurantes para el desarrollo local en lugares que tienden a la despoblación”.

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También comparte con nosotros que “se está generando un ecosistema en el que participan desde los productores que proveen a esos restaurantes, hasta los pequeños alojamientos que abren en los alrededores". Lo que no quita que, por otra parte, haya cosas a mejorar en la escena gastro actual: “Uno de los retos al que nos enfrentamos ahora dentro del sector tiene que ver con el relevo generacional. Ahora mismo hay un problema sucesorio porque los herederos de los grandes cocineros no siempre están por la labor de continuar con el trabajo de sus padres. Mira lo que pasó en Zuberoa”.

Luis Suárez de Lezo, durante la entrega de Premios de la RAG 2023

Pero ya nos ocuparemos de todo esto en otro momento. Ahora toca irse de excursión por toda la geografía española en busca de esos platos que hacen tilín al que fuera Director General de Repsol durante 14 años. ¡Allá vamos!

Comunidad de Madrid: Cocido madrileño

Es madrileño y ha estado siete años al frente de la AMG, así que no se lo piensa ni un segundo. "Me parece una elaboración memorable que tiene todo lo bueno que debe tener un plato. Desde la sopa que te prepara el cuerpo de maravilla hasta las carnes, los garbanzos o la verdura maravillosa. Para mí es uno de los mejores platos que se pueden comer".

Seguidamente, se atreve con una diferenciación: "Por un lado están los tradicionales (tipo Malacatín, Lhardy o Casa Ciriaco), que me encantan. Pero también disfruto de muchos otros, como el de La Gran Tasca, que es en dos vuelcos. E incluso de los más modernos, como el de Taberna Pedraza o La Cocina de Frente, donde lo hacen francamente bien. Pero no puedo citarte todos porque la lista sería interminable".

En esta lista podría entrar desde La Bola a La Daniela, pasando por Charolés, Casa Carola o el vallecano Cruz Blanca. En todos ellos bordan esta receta centenaria que, por más que pasan los años, nunca deja de estar de moda.

Andalucía: Gazpacho

"No hay nada más reconfortante en verano que esta sopa fría elaborada con unos buenos tomates y nuestro aceite de oliva. Da igual si es en vaso, en taza,... Cualquier formato me vale para disfrutarlo". También apuesta la máxima autoridad de la RAG por un clásico del recetario tradicional español a la hora de bajar al sur.

Y ojo que no solo le parece una gran opción para tomar en casa: "Suelo pedirlo en bares y restaurantes, ten en cuenta que soy de ascendencia cordobesa. De hecho he estado a punto de elegir el salmorejo, que no falta en ninguna comanda cuando vamos por allí. Al final he optado por el gazpacho por su carácter universal".

En este caso, no se nos ocurre mejor recomendación que El Qüenco de Pepa, el restaurante donde oficia desde hace más de 20 años la cocinera Pepa Muñoz (más conocida como la chef del tomate). ¡No está en Andalucía pero su gazpacho es toda una institución!

Castilla-La Mancha: Perdiz en escabeche

Abandonamos tierras andaluzas para poner rumbo a esa tierra tan injustamente olvidada en términos gastronómicos. "El cuerpo me pide algo de caza, por ejemplo una perdiz en escabeche. En general, los escabeches manchegos son de mi perdición. Además, me salen buenísimos". Es la breve aportación de Suárez de Lezo antes de que hagamos una también fugaz visita a Extremadura.

Si te apetece conocer la propuesta de cualquiera de los chefs manchegos que han conquistado a guías tan prestigiosas como la Michelin, lo tienes muy fácil. Desde el recién incorporado Miguel Carretero, gran defensor de la cocina de monte bajo y autor de la mejor croqueta del mundo, hasta Iván Cerdeño, Samuel Moreno, Pepe Rodríguez o Carlos Maldonado. Te aseguramos que todos van a saber prepararte un escabeche de categoría... ¡Otra cosa es que lo tengan en carta!

Extremadura: Migas

La siguiente parada nos lleva a devorar unas migas extremeñas, otra maravilla que ha sido incluida por Luis en este listado porque "es un plato muy de allí para el que es importante utilizar buena carne". Y ya nos avisa que va a ser complicado sonsacarle algún nombre de restaurante: "Creo que es un plato que se toma mayormente en las casas y en el campo, cuando uno va a la faena".

Aun así, como sabemos que lo agradeces, te vamos a pasar algunas pistas infalibles. Y no nos estamos refiriendo únicamente al triestrellado Atrio de Toño Pérez, que obviamente también, sino a Versátil (también en Cáceres), Galaxia (Badajoz), Lugaris (Badajoz) o Las Barandas (Badajoz).

Castilla y León: Asados

Encendemos el horno de leña para concederle a nuestro invitado el siguiente deseo: un asado castellanoleonés. "Puede ser un lechazo, un cabrito o un cochinillo de cualquier punto de la región", apunta antes de matizar que "los lechazos de Mannix (Valladolid) o Nazareno (Burgos), entre otros, son una gozada". Aunque tampoco hace ascos a los cochinillos segovianos, por los que también siente cierta debilidad.

Para degustar estos platos tan sabrosos como contundentes, proponemos Muñoz (Segovia), Maribel (Segovia), Casa Pedro (Valladolid), El Figón de Recoletos (Valladolid) o Casa Antón (Burgos), por citar algunos de los muchos que encontramos en la comunidad.

Comunidad Valenciana: Arroces

Llegamos a otro de nuestros iconos culinarios más internacionales. "Es uno de los platos insignia de la cocina española, me parece fascinante toda la cultura que hay alrededor, no solo de la paella, en toda la región. Tiene que pasar algo muy grave para saltarse ese plan de domingo".

Aunque no queremos entrar en polémicas que no llevan a ninguna parte, no podemos evitar preguntarle al presi si es más partidario de la paella valenciana o alicantina. Y la verdad es que sale más que airoso de la encrucijada: "Yo soy de los que estén buenos, me da igual si son de un sitio o de otro", responde Luis.

Y a continuación empiezan a salir de su boca, entre otros, clásicos valencianos de la talla de Casa Carmela o Lavoe. Pero también otros dignos templos arroceros como Casa Elías o Nou Manolín, en Alicante.

Murcia: Marinera

¿Te esperabas una ensalada murciana, un zarangollo o unos paparajotes? Pues nada de eso, a este gastrónomo empedernido lo que le chifla de la región murciana son las marineras. "Es algo muy característico de allí, un clásico del tapeo que todos los bares suelen cuidar mucho, a pesar de que es una elaboración que tiene mucho curro".

De nuevo te vas a encontrar una lista interminable en la que no pueden faltar Gran Vía, El Pulpito, Fénix, Los Toneles... Y de paso comprobamos que Suárez de Lezo sabe bien de lo que habla cuando nos confirma lo siguiente: "Yo conozco a mucha gente que lo que hace es llevarse a casa, en un táper, las marineras de los sitios donde suelen comerlas. Es muy habitual".

Aragón: Ternasco

Notamos que le inunda la felicidad cuando llega el momento de hablar del ternasco, uno de los grandes hitos de la cocina aragonesa que, además, cuenta con su propia IGP Ternasco de Aragón. "Es un plato que siempre he disfrutado mucho cuando he tenido la oportunidad de degustarlo", confiesa este amante de los asados en todas sus variantes.

Si sueles hacernos una visita de vez en cuando ya sabrás que el mejor ternasco de Aragón lo preparan en Mesón del Aceite (Bulbuente), en un pueblo de apenas 200 habitantes. Otras opciones que no debes perder de vista son Casa Pedro, en el centro de Zaragoza, Trasiego (Barbastro), Masía La Torre (Teruel) o El Mesón de la Dolores (Calatayud).

Cataluña: Mongetes amb sepionets

"Hay demasiado donde elegir, la riqueza culinaria de esta tierra es inmensa. Y, aunque primero había pensado en una receta con espardeñas, voy a quedarme con esta variedad de alubia blanca (también conocida como mongeta de ganxet, fesol del ganxet o judía del ganxet)". En este caso, van acompañadas de sepionet, la exquisita hermana pequeña de la sepia.

Nos comenta Luis que "es uno de mis platos favoritos, de corte clásico, pero no te creas que es fácil de encontrar. Recuerdo que los hacían muy ricos en Ca L'Isidre (Lleida), pero hace tiempo que no paso por allí. También me suena haberlos tomado en Hispania (Barcelona)".

La Rioja: Patatas a la riojana

A partir de tres ingredientes tan básicos como la patata, el chorizo y el pimentón podemos crear un plato que es capaz de seducir a todo tipo de paladares, incluido el de nuestro entrevistado. "Es uno de mis platos de cuchara favoritos, sobre todo en esta época del año. Además, si lo acompañas de un buen vino de la zona tendrás la unión perfecta", anuncia Luis.

De la receta en sí de patatas a la riojana no tenemos mucho que comentar, así que la charla termina llevándonos a uno de los templos riojanos del buen comer: "Echaurren es un sitio maravilloso, al igual que la familia Paniego. Te hacen sentir francamente bien desde su restaurante en Ezcaray. Pero en La Rioja abundan las casas tradicionales para disfrutar a lo grande de éste y otro muchos platos".

País Vasco: Marmitako

Otro plato que le embelesa, no hay más que ver la sonrisa que se le dibuja en el rostro. "El bonito es de mis pescados favoritos, sin duda, me encanta tomarlo de cualquier manera: crudo, medio crudo, cocinado,... Es otro de mis platos de cuchara de cabecera, aunque en este caso lo suyo es tomarlo en verano, coincidiendo con la temporada de bonito".

En cuanto a las pistas interesantes donde lo preparan nos quedamos con las ganas: "Es que es un plato que preparo yo, me encanta cocinarlo, y además me queda realmente bien". También reconoce Suárez de Lezo, antes de emprender nuestra siguiente escapada, que le ha costado elegir, porque la merluza frita, "más típica de la zona de Guipúzcoa", también le gusta mucho.

Navarra: Pochas

Nos cuenta el nuevo presidente de la RAG que, siempre que puede, cocina en casa. "Sobre todo en verano, me encanta abrirme una botella de manzanilla, ponerme algo de música y dedicarle tiempo". Y, visto lo visto, no nos extrañaría que las pochas se le den tan bien como el marmitako y otros guisos tradicionales que ahora sabemos que le pirran.

Lo que sí sabemos es que para tomarse unas buenas pochas, "suelo ir a El Molino de Urdániz, que es un estrella Michelin, pero también me gusta mucho un restaurante que está en un pueblo del norte de Navarra. Se llama Kasino, está en Lesaka y, aunque es famoso por su tortilla de patatas, suele tener unas pochas estofadas en temporada que son una locura".

Cantabria: Rabas

Como ha tirado de comodín, le pedimos que vaya un poco más allá: "Me gustaría hacer énfasis en que deben estar bien hechas, con un buen producto, que esté bien rebozado y, sobre todo bien frito. Valoro mucho el crujiente de la fritura, por eso yo no le pongo nunca limón. Y, por supuesto, que sean de calamar o chipirón, pero nunca de pota".

Seguidamente le hacemos la pregunta del millón: ¿Eres más de anillas o de patas (también conocidas como rejos)? A lo que responde: "Me encanta la combinación de anillas y patitas, me harían una faena si me obligasen a tener que elegir (risas)". Donde seguro no le van a poner en ese aprieto, ni a él ni a nadie es en estos imperdibles de Santander para comer las mejores rabas: La Prensa, Cañadío, Solórzano y El Cabo.

Asturias: Virrey

"Con lo bien que se come en Asturias, es difícil quedarse con un solo plato. Lo fácil sería apostar por la fabada o el pote asturiano, que son platos que me fascinan y que se hacen en toda la región. Pero me voy a inclinar por el virrey". Pues no se hable más, ocupémonos de este pescado que está de fábula tanto cocinado al horno como a la parrilla, a la plancha o en la versión a la donostiarra.

"Ahora se empieza a hablar más de él, gracias en parte al gran trabajo que hacen desde restaurantes como Real Balneario de Salinas, Güeyu Mar o La Huertona (estos dos últimos están en Ribadesella)". Como Casa Gerardo y Casa Marcial ya damos por hecho que los conoces (aunque no hayas estado nunca), compartimos contigo otras opciones para devorar la mejor cocina asturiana, incluido ese virrey que hoy reivindicamos junto a Luis Suárez de Lezo.

Galicia: Empanada

Reconoce que le cuesta dejar de lado a la rubia gallega y el marisco, pero también es verdad que, de esta manera, se evita el tener que elegir entre la amplia variedad de mariscos que campan a sus anchas por las aguas gallegas, además de tener que decantarse por un templo del marisco u otro. "Allí se come bien en todos lados", espeta entre risas para evitar tener que dar nombres, una vez más.

Así que damos la bienvenida a la empanada gallega que, aunque la puedes preparar en casa, "es difícil encontrarla tan rica como la preparan en Galicia". A lo que añade: "Todas ellas son memorables gracias a las masas, los horneados y los rellenos (la de xoubas le gusta mucho) que trabajan en toda la región".

Islas Baleares: Caldereta de langosta

Como habrás observado, el itinerario que estamos siguiendo no tiene orden ni concierto. Así que no busques (porque no la hay) ninguna explicación convincente para que hayamos dejado las islas para el final. Desde luego, la gastronomía de ambas bien merece unos cuantos viajes: "Es algo único, merece la pena ir hasta allí aunque solo sea para conocer este plato", argumenta nuestro convidado al hablar de este icono de la cocina balear.

En este momento de la conversación salen nombres como S'Amarador, Sa Llagosta o Es Cranc, todos ellos restaurantes de Menorca en los que suelen hacer parada técnica los amantes de las calderetas de langosta. Si ves que no puedes esperarte hasta verano para ir a conocerlos, te la puedes jugar con esta receta, aunque ya sabes que lo suyo es que la langosta esté viva en el momento de la elaboración.

Islas Canarias: Papas arrugadas con mojo

La última parada de esta ruta con un invitado de excepción nos lleva a degustar las papas arrugadas con mojo. "Siento tirar de tópicos, pero es que me las tomo incluso para desayunar (risas), me encantan". Nos desvela Luis mientras comentamos el buen momento que atraviesa la cocina canaria (también sus vinos).

Y no podemos despedirnos de este enamorado de la coctelería sin pedirle que nos recomiende algún trago con el que acompañar este menú sonado de Luis Suárez de Lezo. "Tengo dos cócteles sagrados: el negroni y el dry martini. Ambos me gusta tomarlos a modo de aperitivo. Y para rematar elegiría un whisky sour, el de Savas me gusta especialmente".

Imágenes | RAG/JackF/JosuOzkaritz

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Esta mañana se ha celebrado en el Palacio de Santoña de Madrid la 45 edición de los Premios Nacionales de Gastronomía. En un acto sin prensa ni invitados, del que ni siquiera se ha informado a los medios de comunicación, se ha otorgado un solo galardón: el Premio Especial a la Solidaridad de la Gastronomía Española.

Este premio, explica la Real Academia de Gastronomía (RAG) en un comunicado, “reconoce la labor altruista de aquellos profesionales de la hostelería española que, durante la pandemia, han ayudado generosamente a miles de familias españolas, al personal sanitario y a todo el que lo necesitaba poniendo una comida en sus mesas”.

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El galardón lo ha recogido en nombre del sector gastronómico José Mª Yzuel, presidente de Hostelería de España, que ha aprovechado la ocasión para hacer un llamamiento a las autoridades: “Toda la hostelería nacional está en un estado de ruina. Necesitamos ayuda urgente y medidas acordes a lo que estamos viviendo. Por eso un Premio como este es un apoyo fundamental para todos los hosteleros y agradezco en nombre del sector a la Real Academia de Gastronomía, porque vuestra labor nos mejora como sector”.

El resto de premios tendrán que esperar a la 46ª edición

El acto de entrega del galardón ha contado con la asistencia de la Junta Directiva de la RAG así como de una reducida representación de académicos, ya que las actuales circunstancias, explica la propia academia, desaconsejaban un evento mayor.

En palabras de Lourdes Plana Bellido, recientemente nombrada presidenta de la RAG, “este premio es nuestra manera de dar las gracias y reconocer la enorme generosidad de tantos profesionales que han aparcado sus propios problemas para ayudar a los demás. No solo los grandes nombres de nuestra gastronomía sino también aquellos que desde sus establecimientos más modestos han querido aportar su granito de arena a esta crisis”.

Este será el único premio que se entrega este año, y habrá que esperar a 2021 para ver la ristra de premios a la que estamos acostumbrados. “La gran fiesta de la gastronomía tendrá que esperar para poder reunir de nuevo a cocineros, sumilleres, jefes de sala, prensa especializada, productores… amigos todos de un sector que no está para celebraciones”, asevera la academia en un comicado. “Pero sí para reconocimientos. No a un jefe de cocina, o al mejor sumiller… sino a todos aquellos profesionales, conocidos y anónimos, que, durante estos meses difíciles, y pese a la situación dramática que vivían sus establecimientos, dieron un paso al frente para ayudar de manera desinteresada a quienes más lo necesitaban con lo mejor que saben hacer: dar de comer”.

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La Real Academia de Gastronomía ha celebrado hoy un pleno telemático en el que se ha elegido a la nueva presidenta de la institución: Lourdes Plana Bellido.

Bellido ha sido elegida por unanimidad, y llega al puesto después de que Rafael Ansón anunciara que dejaba el cargo tras cumplir 85 años, 40 de los cuales ha estado al frente de la academia.

La escogida para presidir la nueva etapa fundó la Academia Aragonesa de Gastronomía en 1995 y es socia fundadora del congreso Madrid Fusión, que dirige desde su primera edición.

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Aunque es diplomada en Óptica, Optometría y Contactología, la carrera de Bellido ha estado íntimamente ligada a la gastronomía, a nivel docente y como divulgadora. Bellido ha sido directora de la Revista Restauradores (1999-2003) y, durante los más de 20 años que lleva dedicada al mundo de la prensa gastronómica, ha colaborado en diferentes revistas y programas de radio y televisión por cuya labor periodística recibió, en 2004, el Premio Nacional de la Academia Española de Gastronomía a la mejor labor en prensa gastronómica.

Según explica el comunicado emitido por la RAG con motivo del nombramiento, “en esta nueva etapa que hoy comienza, la Presidenta y la Junta Directiva van a trabajar para impulsar una Real Academia de Gastronomía más participativa e integradora, fortaleciendo su papel como eje vertebrador del sector gastronómico en España”.

“Por ello, entre sus principales líneas de actuación destaca, como prioritario, el apoyo de la Academia al sector de la restauración en estos momentos especialmente difíciles, reforzando sus lazos tanto con profesionales como con las Asociaciones e Instituciones vinculadas”, concluye.

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El cocinero Ricard Camarena, del restaurante homónimo de Valencia, ha obtenido este lunes el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2018, en una gala que se acaba de celebrar en Madrid.

Camarena se ha impuesto a Paco Morales, de Noor (Córdoba), e Iván Cerdeño (del restaurante del mismo nombre, en Toledo), en el galardón más preciado de los que entrega desde 1974 la Real Academia de Gastronomía (RAG) y la Cofradía de la Buena Mesa para reconocer la labor de los mejores profesionales vinculados a la cultura gastronómica española en el transcurso del pasado año.

José Félix Paniego ha recibido el premio al Mejor Director de Sala por su trabajo en El portal de Echaurren –quedan finalistas Kontxi Beobide, de Arzak, y Joan Carles Ibañez, de Lasarte–, y Valerio Carrera, de A’Barra, el de Mejor Sumiller –superando así a Isabelle Brunet, de Motvínic, y Rául Miguel Revilla, de Zalacaín–.

También ha sido el día de Juan Mari Arzak, quien fue el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y hoy ha recibido un merecido homenaje, así como del equipo de cocina del restaurante Disfrutar (Barcelona) Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que han merecido el Reconocimiento Especial a la Cocina en equipo.

José Félix Paniego, premio al Mejor Director de Sala, y Valerio Carrera, Premio al Mejor Sumiller.

Premios por doquier

Aunque los premios a mejor cocinero, sumiller y responsable de sala son los más reconocidos, la Real Academia de Gastronomía entrega muchos otros galardones.

Ana Vega, más conocida como Biscayenne, ha recibido el premio a la mejor labor periodística; la Bullipedia, el megalómano proyecto editorial de Ferrán Adría, el premio al mejor libro, la página web de la Academia Madrileña de Gastronomía ha recibido, el premio a la Mejor Publicación Periódica Digital –aunque solo ha publicado una decena de artículos en el último año– y CondeNast Traveler el galardón a la Mejor Publicación Periódica en papel.

Asimismo, el Basque Culinary Center ha recibido el premio a la institución que más ha promovido una Gastronomía Saludable, un galardón que en su categoría individual ha recaído en Eneko Atxa.

Una nueva institución relativa a la gastronomía acaba de nacer. Se trata de la nueva Academia Europea de Gastronomía, que nace con el objetivo de difundir y defender la oferta culinaria europea en su conjunto, favorecer el turismo gastronómico en los Estados miembros de la Unión Europea y promover la educación en este ámbito.

Entendiendo que aún con las mil diversidades culinarias propias de cada país y región, sí podrías decirse que existe un concepto global de gastronomía europea, que justifica su defensa en conjunto, así como con la vinculación de gastronomía y cultura, dándole el reconocimiento que merece ya que la gastronomía es una de las bases más importantes de la cultura de los pueblos.

La nueva institución será presidida por D. Rafael Ansón, el también presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. La nueva Academia Europea de Gastronomía está formada por 30 países, con las Academias nacionales de gastronomía correspondientes a España, Francia, Italia, Portugal, Grecia, Bélgica, Suiza, Alemania, Austria, Polonia y Reino Unido.

La primera reunión de la Academia Internacional de Gastronomía se ha celebrado en París, constituyéndose su asamblea general y efectuando los nombramientos de Ansón, y los presidentes de las academias francesa e italiana, Jean Vitaux y Paolo Petroni que se eligieron como vicepresidentes, completando el equipo directivo con Maciej Dobrzyniecki, de la academia de Polonia, que fue nombrado secretario general y tesorero.

La Academia Europea tendrá su sede jurídica en París y entre sus objetivos está instituir un plan educativo desde la educación infantil y primaria hasta la creación de un máster y un doctorado europeos así como programas para impulsar, en el marco de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el turismo gastronómico en los 28 estados miembros, con iniciativas similares a las que os contamos al hablar de Expofooding Madrid, y fomentar la producción agroalimentaria de proximidad de pequeñas explotaciones que mejoren la calidad de los alimentos europeos.

La Academia Europea de la Gatronomía no sustituye la actuación de otras Academias territoriales sino que se suma a esas instituciones, como la Academia de Gastronomía del Mediterráneo o la Academia Latinoamericana de Gastronomía, coexistiendo con las de los paises como el nuestro que tengan sus propias academias de gastronomía como la Academia Española de Gastronomía.

Imagen | Ideas IE
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Marcos Morán, Premio Chef de l'avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. El premio al chef del porvenir, -que anteriormente han conseguido otros grandes cocineros españoles como Martín Berasategui, Josean Alija, Ángel León o David Muñoz-, ha sido concedido este año al cocinero de Casa Gerardo en Prendes.

Este premio, concedido a los cocineros a quienes la Academia Intenacional considera como chefs con gran futuro profesional, llega a Marcos Morán (que ya tiene una estrella Michelín en su restaurante) por haber sido capaz de reformular de forma creativa, la cocina asturiana tradicional, consiguiendo crear una cocina asturiana del siglo XXI.

Desde luego, a juzgar por el sabor que consigue dar a su fabada y a su arroz con leche, dos clásicos en el restaurante que dirige junto a Pedro Morán, -su padre-, y que también comercializa en conserva, da un paso más hacia adelante en su carrera profesional y reconocimiento a nivel internacional.

El cocinero siempre ha defendido la cocina tradicional asturiana, renovándola con su creatividad, y haciendo gala de estos productos únicos y de calidad, que el prepara como nadie.

Otros premios de la Academia Internacional

La Academia Internacional de Gastronomía a premiado también a otros dos españoles: por un lado a Mariano Rodríguez, del restaurante Arzak, a quien ha reconocido como el mejor sumiller por su labor en la renovación de la bodega de dicho restaurante y por otro a Jordi Roca de El Celler de Can Roca por realizar exquisitos dulces que van más allá de lo imaginable.

Nos encanta ver a nuestros mejores profesionales, cocineros y sumillers, siendo reconocidos en premios tan importantes como los de la Academia Internacional y esperamos que nuestra gastronomía, -a juzgar por lo que vimos en el último Madrid Fusión-, siga gozando de tan buena salud.

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Faltan solamente dos meses para que sea entregado el Premio Nacional de Gastronomía 2013, finalmente será a mediados mes de mayo cuando sabremos quién se alza con el cotizado galardón en sus distintas categorías.

El pasado día 3 de marzo la Real Academia de Gastronomía anunció quiénes serán los candidatos a él. Así, en la categoría de jefe de cocina, han sido nominados el vizcaíno Eneko Atxa de Azurmendi, Madrid, el alicantino Kiko Moya del L´Escaleta y por último el madrileño Mario Sandoval por el restaurante Coque y el espacio gastronómico Columbus del Casino de Madrid.

Mario Sandoval con una estrella Michelin y tres soles Repsol, ha sido propuesto por segundo año consecutivo a optar a este premio. Los otros dos candidatos tampoco se quedan atrás, Eneko Atxa tiene tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, y se ha formado con grandes maestros como Berasategui y Andoni Luis Aduriz, para posteriormente en su casa Azurmendi defender una cocina inspirada en platos de raíz unidos a otros mucho más vanguardistas.

Por su parte Kiko Moya, premiado con una estrella Michelin y tres soles Repsol, nos presenta en L´Escaleta, un restaurante familiar, una cocina de producto y muy local, pero sabiamente actualizada.

Pero además de esta categoría de Jefe de cocina, también se han nominado para la categoría de Jefes de sala, a Javier Andrés Salvador de La Sucursal en Valencia, Kontxi Behobide de Arzak y Diego Rodríguez Rey de El Bohío, mientras que en la categoría de sumiller se han elegido a Isabelle Brunet de Monvinic y Pilar Cavero de El Celler de Can Roca en Girona.

También destacar otras nominaciones, a la mejor labor periodística, el premio especial de Gastronomía, el Premio Especial a Toda una Vida, así como por primera vez se otorgarán los Premios a la Gastronomía Saludable. Todo un acontecimiento del que desde Directo al Paladar estaremos muy pendientes.

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La gastronomía es un sector de gran importancia, no solo para la industria, sino también para el ciudadano de a pie, ya que cada vez damos más importancia a cuidar lo que comemos, investigar dónde se come bien y buscar buenos géneros e interesantes rutas gastronómicas. No dudamos en invertir tiempo y dinero en dar placer al gusto y al espíritu, y en respuesta a esta inquietud están surgiendo diversas y numerosas iniciativas encaminadas a acercarnos aún más la gastronomía a nuestros hogares.

La semana pasada pudimos asistir al nacimiento de un nuevo portal de gastronomía española: GastrotourSpain, una iniciativa que se enmarca dentro del Plan Avanza. Mª Angeles Barragán, Subdirectora General para la Sociedad Digital del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio abrió el acto, destacando el enorme potencial del sector digital, así como la gran tasa de crecimiento que este tiene en la economía española, razones por las cuales desde el año 2007 el Plan Avanza ha apostado por este sector.

GastrotourSpain nace con el impulso de la Real Academia Española de Gastronomía, para poner en valor la importancia que la gastronomía tiene en el mundo actual, no solo en cuanto al mundo gourmet, sino también en una dimensión educativa y sanitaria. Rafael Ansón, Presidente de la R.A.E.G. recalcó que no es una página gastronómica sino un proyecto pensado para movilizar la sociedad de la información, enfocado no solo a brindar la posibilidad de viajar por España y disfrutar de la oferta gastronómica, cultural, y paisajística, sino a conseguir que sean más los españoles que utilicen el ordenador.

David Muñoz Rosillo, Premio Nacional de Gastronomía, expresó su emoción respecto al proceso de producción de los alimentos que más tarde llegan a nuestras mesas, y en su opinión, esta página va a servir entre otros cosas para poner en valor estos géneros y su origen, el trabajo de pescadores, ganaderos, agricultores y demás pequeños productores que hacen posibles productos únicos en el mundo.

En una visita a la página podemos encontrar un índice que nos remite a una extensa información sobre la Real Academia Española de Gastronomía, tras la cual llegamos al viaje gastronómico que nos brinda un recorrido no solo por comunidades y ciudades, sino también por los productos autóctonos.

Así mismo podemos dar cuenta de las noticias que se generen en torno a la gastronomía, y los eventos que se realicen. También quieren estar presentes en las redes sociales, con acceso a sus páginas de Facebook, Flickr y Youtube. En ellas se puede participar de forma activa, teniendo la posibilidad de participar en un foro de sugerencias, puntuar y opinar sobre sus vídeos, y compartir imágenes.

Como cierre a esta presentación pudimos ver el trabajo en directo de Florencio Sanchidrián, Campeón del Mundo de Cortadores de Jamón, sobre una pieza de calidad extra. Puedo decir que es un auténtico espectáculo ver como cimbrea su cuerpo sobre el cuchillo mientras talla las lonchas, componiendo una figura digna de un torero.

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