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Espardeñas, un fruto del mar

Espardeñas, un fruto del mar
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Foto | Francesc Guillamet

El viernes pasado en el programa de Arguiñano, y en concreto en el espacio que comparte con Arzak, se habló sobre la Espardeña. También llamada cohombro o pepino de mar. Un manjar del fondo del mar, parece que no solo por su precio (en torno a 140 euros el kilo) sí no por su textura y sabor.

He de reconocer que para mi este "bicho" de mar era totalmente desconocido. Pensándolo bien, a lo mejor había oído hablar de él pero sin poner mucha atención o pararme en pensar las posibilidades del pepino de mar. Se suele decir de ellas, que son típicas de Cataluña, Valencia o Baleares. Aunque buscando información he encontrado Espardeñas desde Chile a China.

Quien "pesca" las Espardeñas por lo general son buzos armados de botella y una bolsa donde ir guardándolas. Se encuentran entre los 4 y los 400 metros de profundidad y hay mas de 1200 clases diferentes, de las cuales se aprovechan muy pocas para el consumo humano. Se las encuentra porque se suelen enterrar en el fondo marino dejando pistas en modo de agujero.

Se venden sin el tubo, por lo que nos encontraremos un bicho blanco, cilíndrico, con una forma un tanto fálica. Con un cuchillo o tijeras le cortaremos las dos puntas, para quedarnos solo con el estómago que es lo que se come. El siguiente paso será extenderlas. La verdad que ya estarían listas para sazonar y cocinar. Hay quien todavía antes de cocinarlas separa los filamentos que encontrareis en la parte interna y hacen unos atadillos con ellos utilizando panceta.

Por lo general se cocinan como los calamares. Véase, a la plancha, a la romana, a la andaluza, etc.

Por lo que dicen, si las vemos alguna vez en la lista de un restaurante no hay que perder tiempo en pedirlas ya que el precio bien las vale. Opinión para todos los gustos.

Por cierto, son de la familia de los equinodermos. Hablamos de los erizos y las estrellas de mar.

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