Con qué acompañar el solomillo de cerdo al roquefort

Como toda receta de carne a la plancha, el solomillo de cerdo al roquefort funciona muy bien con patatas fritas, ligeras ensaladas, un arroz blanco cocido o verduras asadas. Dejamos a vuestra elección la guarnición y os recomendamos un postre fácil y rápido como las manzanas asadas al vapor.

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Con qué acompañar las peras en hojaldre al roquefort

El poder saciante de estas peras en hojaldre dependerá, como hemos señalado, del tamaño de la fruta y de la maña que tengamos envolviéndolas en la masa, pues si nos queda más gruesa nos llenarán más. Una ración de buen tamaño ya llena bastante por lo que podemos tomarla sin más en la cena, con algunas hojas verdes de acompañamiento, o repartir dos porciones medianas como plato único con una ensalada más completa. La potencia del relleno le puede ir de maravilla a una carne que maride bien con salsas de frutas, como la caza, el solomillo o un pollo al horno.

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La cuajada

Ruedas de Roquefort tiernas después de varios días tras dar forma a la cuajada

Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, que pueden ser vegetales, animales o industriales. Estos son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.

• Coagulación mixta. Sintetizando mucho el concepto, una coagulación mixta es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad. Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como "azules fuertes" y a los enzimáticos como "azules suaves". Cabe mencionar que en el caso del stilton, una vez que el queso está cuajado y desuerado, se desmenuza y se rellenan los moldes con estas porciones desmenuzadas. En el caso del roquefort y del cabrales, los quesos, una vez cuajados y desuerados, se dan forma sin ese desmenuzado.
• Coagulación enzimática. En el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, permiten entender el gran tamaño que los Gorgonzola pueden alcanzar y por qué también se traslada directamente al molde tras el desuerado.

El secreto de sus ojos

Corte de queso Gorgonzola donde se aprecian las marcas de las agujas y los ojos

Si os habéis fijado en la morfología de estos cuatro quesos, os habréis dado cuenta de que además de las vetas y venas azuladas y verdes también están los denominados ojos.

Los ojos de un queso se forman por la presencia del anhídrido carbónico durante la coagulación, que aparece de forma natural gracias a las bacterias lácticas del cuajo. Sin embargo, verás que hay muchos quesos que no tienen ojos, o que tienen ojos muy pequeños, como puede ser un comté, un reblochon, un appenzeller o quesos españoles como un manchego o un queso de tetilla.

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En la aparición de ojos, además del prensado, también tiene que ver el tipo de leche, siendo más frecuente que los quesos de leche cruda presenten ojos.

En el caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.

La curación y la maduración

Talameras con quesos de Cabrales ya en un estado avanzado de maduración

Sin embargo, es en esta última fase donde un queso azul se la juega y donde se adquiere todo su protagonismo olfativo y gustativo. A más maduración, más desarrollo de mohos, menos agua y más intensidad de sabor.

En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.

• Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
• Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
• Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
• Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.

Vayamos a la cata

Blue Stilton, uvas y crackers: una combinación ganadora

Para gustos, los colores, evidentemente y no pretendemos deciros cuál es ms rico o cuál menos, porque eso depende de paladares. Sin embargo, sí hay criterios más o menos asentados en función de la intensidad del sabor, que es uno de los matices más apreciados en los quesos azules.

En esta guerra, cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. Eso no quiere decir que sus olores o sabores sean desagradables pero no son, por regla general, para noveles.

Además, no tienen corteza dura como un queso de pasta prensada -el stilton tampoco- y el exterior es por tanto comestible aunque sí es notablemente más salado que el interior. En ese caso, no recomendamos a los neófitos darle un bocado al exterior antes que al interior.

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Cómo hacer la tabla de quesos perfecta

Ambos quesos, con diferencias entre productores, ofrecen consistencias más compactas y secas que las que ofrece un stilton o un gorgonzola -también por el tipo de leche, ya que las de vaca son más cremosas- y son por tanto más desmenuzables si están fríos.

El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos y el más apto para comenzar con el festín de quesos azules. Sin embargo, os recomendamos que perdáis el miedo a estos tanto consumidos en crudos -o con frutas como peras, pasas o un vino dulce- o con las recetas que más abajo os esperan.

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9 recetas resultonas con quesos azules

Gorgonzola Dolce, donde se aprecian mejor las partes blancas que las azules

Nos ha quedado claro que son intensos, ligeramente salados y muy sabrosos. Además, como buenos quesos, tienen un punto de fundido relativamente bajo por lo que pueden venir muy bien a recetas de horno o a cremas.

También el mundo de las salsas, sobre todo para carnes, pero como compañía cargada de sabor para las verduras, los quesos azules te demostrarán que en la cocina son formidables compañeros.

1. Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

Te solventan un aperitivo original o te rematan un segundo plato contundente. Sea como sea, puedes dar salida a unos champis que tengas en la nevera, sustituir el picadillo por, por ejemplo, unas verduritas picadas y rematar con el queso azul que más te apetezca.

Si tienes unas setas de calidad, quizá un stilton amable sea la mejor opción pero si tienes unos champiñones más de acompañamiento, atrévete a darle un plus al plato con un cabrales.

Enlace a la receta | Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

2. Croquetas caseras de espinacas y queso azul

Creemos que no hay ingrediente que no vaya bien dentro de unas croquetas. En este caso, la apuesta va por el contraste entre lo vegetal y la untuosidad del queso, que empareja muy bien con la bechamel.

Aquí lo mejor es apostar por el gorgonzola porque es más suave y nos va a dar menos guerra con la bechamel pero cualquier opción es buena.

• Ingredientes para 6 personas: 2 vasos de leche entera, 200g de espinaca fresca, 75g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 50g de queso azul, 2 huevos para el rebozado y pan rallado.
• Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.

Enlace a la receta | Croquetas caseras de espinacas y queso azul.

3. Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul

A cualquier pasta le sienta bien el queso y el azul no es una excepción. Además, tiene dos ventajas. Si optas por un queso ya cremoso, se fundirá fácilmente.

Si optas por un queso recién sacado del frigo, le darás tiempo a jugar con las diferentes texturas. Apuestes por lo que apuestes, el plato será un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 160g de amorelli u otra pasta corta seca, 30g de queso azul, 12 pistachos, 200g de calabaza, 200ml de caldo de verduras, 100g de puerro y 100ml de leche de avena o una bebida vegetal.
• Elaboración: Picamos el puerro para empezar con la salsa de calabaza y lo freímos a fuego lento. Cuando esté empezando a transparentar, añadimos la calabaza dejando que se dore unos minutos. Añadimos entonces el caldo de verduras y cocemos durante 20 minutos. Cuando veamos que la calabaza está bien tierna, añadimos la leche de soja o de avena (también puedes usar nata líquida o leche evaporada) y trituramos con la batidora. Debe quedar una crema fluida para que impregne bien la pasta. Cocemos los amorelli el tiempo indicado por el fabricante para estar al dente y los escurrimos bien. Añadimos entonces la salsa de calabaza muy caliente y removemos para que bañe todas las rallas y así quede un plato jugoso. Decoramos con los pistachos pelados y con el queso azul en trocitos. Llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul.

4. Ensalada de apio, pistachos y queso azul

Ahorrarte sal, añadir proteínas y una pizca de grasa, mucho sabor y solventar un entrante o una cena rápida no es tan difícil.

Puedes sustituir el apio por otro mézclum o cualquier hoja verde que tengas por casa, los pistachos por otro fruto seco como las nueces o las almendras y el queso azul que prefieras. No te arrepentirás.

• Ingredientes para 2 personas: 3 ramas de apio, 1 puñado de pasas sultanas, 2 puñados de pistachos, 50g de queso azul, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, medio limón, 1 cucharadita de chile molido, sal, pimienta negra molida y hierbabuena fresca.
• Elaboración: Lo primero que debemos hacer antes de montar la ensalada es poner un puñado de pasas en un cuenco y cubrirlas con vinagre de Jerez. Si usas pasas sultanas, colócalas enteras, pero si utilizas pasas moscatel o ciruelas, mejor córtalas en trozos más pequeños. Deja que se maceren en vinagre durante 15 minutos. Corta las tres ramas de apio transversalmente, en trozos pequeños, colócalos en el bol en el que vayas a servir la ensalada, y echa un poco sal (es toda la que usaremos). No te deshagas de las hojas, que serviremos también picadas en la ensalada. Coloca los pistachos, pelados, en un mortero, y machácalos solo un poco: queremos que se partan, pero no que queden molidos. Si no tienes chile en polvo, puedes moler junto al pistacho un par de pimientas de cayena o una guindilla seca. Vierte la mezcla junto al apio en la ensaladera. Ralla sobre la ensalada la piel de medio limón, y dos cucharadas de su zumo. Y, si han pasado los 15 minutos, las pasas con el vinagre. Añade el queso partido en trozos pequeños, las hojas de hierbabuena y del apio picadas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Corrige de sal y pimienta y sirve inmediatamente.

Enlace a la receta | Ensalada de apio, pistachos y queso azul.

5. Sopa de cebolla dulce con queso Stilton

Un clásico de la cocina francesa que en este caso se coge el Eurotúnel para conocer al stilton. Puedes probar añadiendo más verduras dulces, como el puerro o unas chalotas.

En cuanto a queso, la suavidad del stilton le va muy bien pero puedes jugar con un gorgonzola que se quede ligeramente gratinado o con algo más potente.

• **Ingredientes para 3 personas: 2 dientes de ajo, 5 cebollas blancas dulces, 600ml de caldo de verduras, 6 rebanadas de pan de baguette, 40g de queso Stilton, pimienta negra molida, perejil fresco, sal y 30ml aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el ajo, sin dejar que se dore para que no amargue. Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más homogéneo y la cebolla quede jugosa. Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las cubrimos con queso Stilton desmenuzado. Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno, colocamos dos rebanadas de pan sobre en cada uno de ellos y espolvoreamos con un poco más de Stilton. Gratinamos en el horno a 220ºC durante cuatro o cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente espolvoreando con perejil fresco picado.

Enlace a la receta | Sopa de cebolla dulce con queso Stilton.

6. Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Las cremas de verduras no tienen por qué ser ni sosas, ni aburridas. En este caso puedes juguetear con la crema que tengas a mano, por ejemplo con nabos o con algunos calabacines.

También puedes reemplazar la bechamel si no te apetece añadir calorías pero el resultado, previo paso por el horno, es fantástico.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60g de queso Roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso Parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y las cocemos durante 5 minutos. Después escurrimos bien las espinacas y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel.

7. Quiche de brócoli y queso azul

Superfácil y perfecta para dar salida a lo que tengas por la nevera o para poner a prueba tus habilidades reposteras.

Si lo prefieres, puedes comprar la masa quebrada ya hecha pero si no, también te damos las pautas. Luego sólo tienes que pensar en con qué acompañarlo pero el contrapunto intenso del queso y su salinidad levantarán el conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de harina de trigo, 100g de mantequilla, 70g de clara de huevo, una pizca de sal. Para el relleno: 100g de brócoli, 100g de queso azul, 50g de queso rallado, 3 huevos, 150ml de nata líquida aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración de la masa: Hacemos un volcán con la harina y añadimos un pellizco de sal y la mantequilla, que habrá de estar muy fría, cortada en dados. Trabajamos con las yemas de los dedos hasta que no se noten trozos de mantequilla. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la clara de huevo, de la que separamos y reservamos una cucharada. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, sin pasarnos con el amasado para que no nos quede una masa dura. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Extendemos la masa reposada con ayuda de un rodillo y forramos un molde de 18 cm, retirando el exceso. Pinchamos la base y horneamos (cubierta con papel sulfurizado y legumbres secas que hagan de peso) 20 minutos a 180ºC. Una vez cocida la pincelamos con la clara que tenemos reservada para impermeabilizarla. Para el relleno: Separamos los ramilletes del brócoli con un cuchillo afilado procurando que sean de igual tamaño. Limpiamos el tronco, cortando y desechando la base y las posibles hojitas, antes de trocearlo en porciones de bocado. Lavamos los ramilletes y los trocitos del tronco y los cocemos al vapor durante unos 5-6 minutos o hasta que esté al dente. Dejamos enfriar. Mezclamos los huevos con la nata líquida y salpimentamos sin pasarnos. Extendemos el brócoli sobre la base de la quiche, junto con el queso azul cortado en dados. Vertemos la mezcla del huevo cubriendo toda la superficie. Horneamos de nuevo a 180ºC durante 30 minutos o hasta que se dore. Dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Quiche de brócoli y queso azul.

8. Cachopo de jamón cocido y queso azul

Está claro que en esta receta hay que ofrendarla con cabrales o, si no se tiene, con un valdeón leonés, con el picón cántabro o con un gamoneu también asturiano.

En cuanto a la ternera, xata roxa o culona asturiana y como jamón cocido, el que prefiráis, pero si os queréis poner bravos con una cecina leonesa, bienvenido sea.

• Ingredientes para 2 personas: 4 filetes de cadera de ternera, 4 lonchas de jamón cocido, 100g de queso azul, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva virgen extra para la fritura.
• Elaboración: Espalmamos los filetes con la piedra (en su defecto con el puño) para ablandarlos y aplanarlos. Los salpimentamos ligeramente y colocamos dos de ellos sobre la superficie de trabajo. Estos son los que servirán de base de nuestros cachopos. Cortamos las lonchas de jamón del tamaño de los filetes de ternera. También cortamos en finas lonchas el queso azul. Cubrimos los dos filetes de ternera con una loncha de jamón cocido, una capa de queso azul y otra loncha de jamón cocido, sin llegar a los bordes. Por último, extendemos los otros dos filetes sobre el relleno y presionamos bien para compactar. Espolvoreamos con harina, volteando y espolvoreando de nuevo para que el cachopo quede bien cubierto de la misma. Retiramos el exceso y mojamos los cachopos en huevo batido para pasarlos después por pan rallado. Nos aseguramos de que queden bien rebozados y que no hay calvas sin empapar. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén grande. Es importante que esta sea, como mínimo, del mismo tamaño que nuestros cachopos para facilitar la operación. Freímos los cachopos a fuego medio, durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que queden dorados. Retiramos del aceite y los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente antes de servir a cada comensal.

Enlace a la receta | Cachopo de jamón cocido y queso azul

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9. Salsa de queso azul

Lo agradecerá un entrecot de ternera, un solomillo, unas pechugas de pollo o una buena chuleta de cerdo. Este clásico de potente sabor levantará cualquier preparación cárnica que tengas en mente.

Además, puedes darle más consistencia a de guiso con el fuego muy bajito y dejar que, por ejemplo, unos tacos de contramuslo de pollo o de aguja de ternera se cocinen en ella.

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.
• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

Enlace a la receta | Salsa de queso azul

Imágenes | iStock/Pixabay
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Es un queso fuerte, muy potente en nariz, donde encontramos esas reminiscencias de alcohol pero también de notas picantes, incluso cuando el queso es joven. No es un queso para principiantes, sobre todo si creemos estar ante una versión de un camembert, con el que comparte ciertas similitudes.

8. Maroilles

Este queso naranja y rojizo, signo inequívoco de ser un corteza lavada, también se cuenta entre los más intensos de todos los que se producen con leche de vaca en Francia. Se elabora en las regiones de Norte y Picardía (concretamente en el departamento de Aisne), en la frontera con Bélgica y debe su nombre al pueblo homónimo, que lleva elaborando este queso desde hace más de mil años.

Se elaboraba con una raza autóctona, la maroillesa, que desapareció y que ha dado paso a la roja flamenca y a la vaca de Picardía pero la forma de elaboración es muy similar a la histórica. El queso, que apenas pesa 700 u 800 gramos, cuando es joven y apenas se ha lavado se llama Maroille Blanco, aunque a España no suele llegar. Cuando va afinándose -en un período de entre ocho y diez semanas- lavándose y cepillándose su corteza, que reemplaza los mohos blancos y dejan paso a las bacterias responsables de este tono rojizo característico, el queso gana en intensidad.

Se llega así a esa corteza anaranjada o roja, similar al del époisses, aunque en este caso no se lava con alcohol, por lo que no es tan intenso en sabor. Cada ladrillo de maroilles combina ese gusto picante y potente de su corteza, también muy olorosa, con el de su cremoso interior, que invita a ser bebido con un vino tinto con cierta corpulencia o con blancos secos de Alsacia. Por cierto, para que la cata sea lo más precisa posible, conviene cortarlo en pequeños triángulos que vayan desde la corteza hasta el interior del queso, para así apreciar todos los matices.

9. Roquefort

Posiblemente, el queso azul más famoso del mundo. Tanto es así que incluso el hongo responsable de su color azul se llama Penicillium Roqueforti, que se inyecta en cada pieza. Estamos ante el queso de oveja más popular de Francia y una de estas grandes diferencias con España, ya que en nuestro país son relativamente más abundantes los quesos de oveja que los de vaca, síntoma inequívoco de nuestra orografía y de nuestro terreno. Por supuesto, su nombre no es poco conocido, pero el roquefort que nos suele llegar aquí poco tiene que ver con el original.

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Receta de croquetas de queso Roquefort o Cabrales

El buen roquefort es intenso y salado, producto de su añejamiento, pero un buen roquefort debe dar paso después a sabores frutales y frescos, nunca haciéndose pronunciado en los sabores a establo. Además, debe ser cremoso y untuoso, aunque en frío se puede desmenuzar con facilidad. Su propio éxito comercial también ha propiciado que sea un queso fabricado de manera industrial, permitiéndose pastorear ovejas -especialmente de raza Lacaune, la preferida para este queso- a 100 de kilómetros del epicentro de la producción, situado en Roquefort-sur-Soulzon, un pequeño pueblo donde se encuentran la mayoría de cuevas donde se madura el queso, en el departamento de Aveyron, en el sur del país.

Afortunadamente, las cuevas que hacen especial al roquefort, debido a esa ventilación natural, sólo están en esas colinas del citado pueblo, donde permanecen dos semanas para luego madurarse tres meses fuera de ellas. Pocos son los artesanos que quedan del roquefort, estando el mercado copado por productores industriales, pero si tiene ocasión de encontrar un roquefort de Carles, una familia que lo lleva elaborando casi 100 años de manera artesanal, apueste por él. Será caro pero sabrá lo que es un auténtico roquefort.

10. Ossau-Iraty

El gran queso del País Vasco Francés y del Bearn, al sudoeste de Francia. Para seguir los parámetros de la AOC, debe elaborarse con leche cruda de ovejas mannech o vasco-bearnesa, no con oveja latxa, frecuente en nuestro lado de los Pirineos, y que sirve para elaborar el idiázabal.

En este caso hablamos de un queso de pasta prensada pero no cocida, de gran tamaño, y que incluso tiene algunas diferencias si proviene del País Vasco Francés o del Bearn. En el caso de los Ossau-Iraty vascos, su envejecimiento se produce en cuevas más secas, por lo que el queso final es algo más seco y desmenuzable que en el caso del queso de las cuevas bearnesas, más húmedas.

Esto hace que sean quesos de textura granulosa, nunca pastosa o untuosa, firmes y con una corteza natural cepillada de color amarillo oscuro. Su sabor siempre ha de ser ligeramente herbáceo y frutal, incluso en los ejemplares largamente madurados -los hay superiores al año- pero debe tener toques casi dulces, parecidos a un torrefactado suave, que serán señal de un correcto envejecimiento. Su mejor temporada, como de la mayoría de quesos, va desde la primavera hasta las primeras fechas del otoño, que corresponde con los períodos de lactancia y pastoreo al aire libre de los animales.

11. Brocciu

Elaboración de un brocciu corso. (c) AOP Brocciu Corse

Córcega, con su paisaje agreste, sus montañas escarpadas y sus pinares desde los que el Mediterráneo se abre, no podía ser otro territorio mejor para que la cabra y la oveja corsa reivindiquen un queso excepcional: el brocciu.

Se puede elaborar con una de las dos leches, o con ambas, a gusto del quesero, pero sólo utilizando el lactosérum. Así se genera un queso que en fresco es similar al requesón o la ricotta, al estar elaborado con ese suero de leche, y que es un método de aprovechar al máximo lo que el animal ofrece. Esto debe entenderse dentro del concepto de vida de Córcega, que más allá de sus idílicos paisajes, es un territorio duro e insular donde la vida no era igual de sencilla que en la Francia continental.

En cuatro versiones distintas, todas de formato reducido, como un queso de Burgos pequeño, que van del fresco al pasado, hasta llegar al seco y al salado, el brocciu forma parte de la idiosincrasia corsa, a medio camino entre lo francés y lo italiano, que hace que utilicen este queso fresco en sus platos de pasta o en forma de postre con alguna fruta. Más raro de ver en España es el pasado (passu), que se deja madurar unas tres semanas y el seco (secu), que se deja afinar durante cuatro meses, y que tiene esos toques caprinos picantes y es un queso realmente gustoso para consumir solo.

12. Rocamadour

Una pequeña joya de leche de cabra, procedente del Macizo Central francés, que pertenece a la familia de los cabécous. Estos quesos se caracterizan por su pequeño formato, ya que apenas miden 4 o 5 centímetros de largo y no suelen pesar más de 50 gramos. De todos los cabécous, el rocamadour es el único que cuenta con una AOC y es que este maravilla de queso, perfecto para acompañar con un poco de pan o un vino blanco seco, reivindica los quesos de leche cruda no prensada ni cocida franceses.

Debido a su pequeñísimo formato, puede estar afinado en tan sólo un par de días, aunque sus matices caprinos, ligeramente picantes y salados se multiplican si le dejamos envejecer un par de semanas, haciéndose más seco e intenso, idealpara los que buscan un queso diferente.

Es tentador llevárselo a la boca por enteros pero debemos prestar atención a su estado de maduración, ya que esa intensidad puede sorprender a más de uno. Podríamos decir que es un queso pequeño pero matón.

13. Crottin de Chavignol

Dice la leyenda que este sabroso queso debe su escatológico nombre (crottin) a la forma que los cascos de los caballos dan a sus propios excrementos cuando los pisan. Otra de las teorías, quizá más realista, es que crot viene de un antiguo dialecto local que significaría trou (agujero) y que vendría a significar los hoyos que las lavanderas dejaban en las riberas del Loira cuando lavaban allí.

Mitos aparte, el crottin es un queso muy codiciado, de pequeño formato y que se elabora con leche cruda de cabra de raza alpina, que le da esos matices ácidos y ligeramente picantes al queso. Su zona de influencia, extendida por todo el Valle del Loira, es muy amplia, por lo que no cuenta con una DOP muy restrictiva en ese sentido.

En Directo al Paladar

13 errores que pueden arruinar tu queso

El queso, que no supera por regla general los 100 gramos, que viene cubierto de un moho blanco cuando es muy fresco, -similar a los brie y a los camembert- que lo convierten en un queso ligero, ligeramente pegajoso al paladar, y perfecto para maridarlo con un vino blanco de Sancerre, una icónica localidad vitícola cerca de Chavignol.

Si se deja secar, las notas caprinas se multiplican, se hace algo más denso e intenso, reivindicando los sabores ligeramente picantes, que encuentra en este queso de coagulación láctica un auténtico tesoro para los amantes de los quesos raros.

14. Valençay

No lejos de Chavignol está Valençay, un pueblo famoso por un palacio que allí se encuentra y donde Napoleón se alojó a su regreso de las campañas africanas. Allí vio este queso de cabra, cubierto de ceniza y con forma de pirámide, que le recordó a su periplo por Egipto y al que decidió cortar la parte superior, dándole así su peculiar fisonomía de pirámide truncada.

Leyenda o realidad, no sabemos si tendrá que ver con el buen marketing francés pero, como dice el refrán italiano, se non è vero, è ben trovato. Lo que sí está claro es que este queso se elabora con leche cruda de cabra -alpina y saanen, una raza suiza adaptada- y, del mismo modo que el crottin o el rocamadour, puede dejarse madurar más tiempo.

Es más cremoso que los otros dos, incluso aún afinado -no más de 11 días por el maestro afinador-, por lo que también es más frágil en su estructura. Sin embargo, bien resguardado y en un ambiente fresco pero seco, puede seguir madurándose y secándose progresivamente. No es tan picante ni ácido como los otros dos quesos, principalmente por la cobertura de ceniza de carbón vegetal que lo recubre, y es excelente si se marida con un vino blanco de sauvingnon blanc de la misma zona.

15. Banon

El mito, cogido con pinzas, dice que el emperador romano Antonino Pío murió tras darse un festín a base de este queso procedente de la Alta Provenza. Más allá de esta historieta, nos encontramos ante un queso bastante curioso porque hablamos de una especialidad prealpina pero de cabra y de pequeño tamaño, algo no demasiado frecuente en los quesos que proceden de los departamentos cercanos a los Alpes.

En este caso, nos encontramos con un queso de subsistencia, que se lavaba con un aguardiente casero y se protegía con hojas de castaño para que durase varios meses y pudiera ser consumido en cualquier momento, dando fondo de alacena a los ganaderos provenzales.

Además, proviene de un clima seco y caluroso durante la primavera y el verano, no especialmente aptos para quesos blandos y cremosos como este, por lo que la forma de elaborarlo necesitaba que la leche se trasladase muy rápido a la quesería bajo la técnica del caillé doux (cuajado dulce) que no daba tiempo a que la leche recién ordeñada se acidificase.

El resultado es un queso bastante raro pero muy rico porque en él pueden coexistir los taninos de las hojas del castaño, la textura fundente del interior -algo raro en un queso de cabra- y los toques del aguardiente del lavado. Un auténtico regalo al paladar que ya no os sorprenderá encontrar cuando lo veáis en alguna tienda.

Imágenes | iStock/AOC Brocciu Corse.
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