Paralelo al popular Mercat de Santa Catarina y enclavado en pleno Barrio Gótico, así dio la bienvenida Barcelona al hotel Edition, que en apenas cinco años se ha convertido en uno de los mejores embajadores de Barcelona aunque sea de sus más internacionales vecinos.

Un mismo idioma, pero con un acento distinto. Así se puede entender esta cadena de hoteles que pertenece a Marriott y que fundó Ian Schrager, el promotor de la famosa discoteca neoyorquina Studio 54, y que encontró en la hotelería la forma de continuar con aquel casi clandestino club.

Concebidos entre Schrager y el equipo de Marriot, los hoteles Edition son objeto de culto en los cinco continentes y con dos ubicaciones en España —la de Barcelona y otra en Madrid— y quince en todo el mundo, basando su estética en un eclecticisimo arquitectónico que, sin embargo, no rechaza a los detalles locales.

Así sucede con The Barcelona Edition, que además apuesta por una gastronomía local y cuidada que es capaz de tentar a los paladares extranjeros que pueblan sus mesas, atraídos por la garantía de la marca.

Aquí es donde entra en escena el Bar Veraz, una auténtica declaración de intenciones, que se convierte en el restaurante de referencia de este hotel que ha puesto en las verdes manos del chef Xavier Pellicer buena parte de su primavera.

La 'green card' de The Barcelona Edition

El rooftop de The Barcelona Edition y la sala de Bar Veraz

Conocido por ser uno de los chefs que más utilizan las verduras y los vegetales en su cocina, Xavier Pellicer no es un cocinero al uso, sino un chef con una conciencia que mezcla bienestar, salud y sabor a partes iguales.

En conjunto con Pedro Tassarolo, chef ejecutivo del hotel, Pellicer ha abierto una puerta verde en Edition, tras haber sido reconocido su restaurante como el mejor restaurante de vegetales del mundo por la guía We’re Smart Green Guide.

Las vistas de The Barcelona Edition, con la Basílica de Santa María del Mar al fondo.

Biodinámica, ecología y proximidad mecidas en un estilo de cocina española y mediterránea que comparten los mismos mimbres que Tassarolo, argentino con experiencia en cocinas como El Bulli, Mugaritz o The Fat Duck.

Al frente de la cocina de The Barcelona Edition desde su apertura, Tassarolo se ha empapado de las señas de identidad de la gastronomía catalana y tampoco ha olvidado el carácter de bar. No en vano, Bar Veraz preconiza una carta compartible y non stop en la que deja hay mucho acento —como en las anchoas, en los quesos o en el pa amb tomaquet— y también frescura a costa de pescados del día, carnes de proximidad o unas curiosas croquetas de ragú de pulpo.

Una cocina con cuatro elementos

Pedro Tasserolo y Xavier Pellicer; encurtidos de miniverduritas y prensado de col

Aire, fuego, tierra y agua son los elementos naturales. Pellicer los traslada a la mesa, convertidos en raíz, fruta, hoja y flor. Así da juego a que la flor sea una crema de alcachofas ecológicas y espuma de almendras y trufa.

La raíz, curiosa, se convierte en un milhojas de apionabo y un toque de trufa melanosporum, que reivindica esos sabores terrestres. Uno de los iconos de Pellicer y el único plato compartido entre su restaurante y Bar Veraz, donde ha dejado estos cuatro platos como efímero legado hasta el 19 de abril.

Crema de alcachofas del Prat con espuma de almendras, uno de los platos de Xavier Pellicer para Bar Veraz

Junto a ello, la reinterpretación de las verduras a costa de encurtidos donde rábanos, alcachofitas y brócolis demuestran que hay una vida más allá en texturas y tamaños, comprendiendo también la pureza de la huerta. Como remate, de nuevo una dignidad renovada para una hortaliza tan clásica como es la col, fundamental en la cocina catalana.

Sólo que en este caso la prensa, haciéndola muy mediterránea y ligera con una mezcla de tomates secos, alcaparras y limón confitado, haciendo más fresco y primaveral un bocado que remata con jugo asado de cebolla. Una oportunidad única que, además, se puede maridar con vinos biodinámicos elegidos por el propio Pellicer.

La 'escalera' al cielo de Barcelona

El Punch Room, con la sala de billar, y el Cabaret, con su escenario, mesas y barra

Reconocidos por la escalera que preside su hall y también por la omnipresencia de billares, The Barcelona Edition se aferra a las maderas nobles para una decoración interior que mezcla vanguardia y calidez, destinada a esa 'ascensión' barcelonesa.

No en vano, aún en el centro de la ciudad, el diseño de The Barcelona Edition apuesta por la luminosidad desde sus flancos abiertos, coronados por un rooftop donde también se sirven comidas y cócteles, abrigados por una panorámica 360º de la ciudad.

La escalera en espiral, referente en todos los hoteles Edition.

Ya más furtivo, fiel al estilo del Studio 54, The Barcelona Edition se vuelve más canalla con Punch Room, a modo de coctelería donde el billar preside la escena y, sobre todo, con el Cabaret. Situado en el sótano del edificio, este espacio actúa como discoteca, club y sala de cenas, copas y fiesta, llenándose de música en director y bandas de música en directo y DJs, abiertos tanto para el huésped del hotel como para viajeros y barceloneses que quieran dejarse cautivar por el toque Schrager.

Imágenes | The Barcelona Edition

En DAP | Esta comarca a dos horas de Barcelona está considerada la Toscana española (y es la escapada de primavera perfecta)
En DAP | Este pueblo medieval, a poco más de una hora de Barcelona, es uno de los más bonitos de Cataluña (y su castillo es hoy un Parador)

Al caminar por los pasillos de Aldi, con rapidez queda claro que la cadena de supermercados es uno de los mejores lugares para comprar alimentos básicos veganos. Aquí encontramos opciones para todos los gustos: hamburguesas vegeterianas, albóndigas sin carne, falafel, pizza margarita y paella de arroz con vegetales.

Como anuncian en su web oficial, "en la sociedad actual existen diferentes necesidades de alimentación. Desde ALDI respaldamos la diversidad en este ámbito ofreciendo una selección de alimentos que no contienen carne ni pescado, y otros libres de ingredientes de origen animal". Es meritorio como Aldi reconoce que los compradores de hoy buscan productos que coincidan con sus valores y necesidades personales y por esta razón, ofrecen una gran cantidad de alimentos de origen vegetal.

Todos los productos aptos cuenta con la etiqueta V-Label. Un sello amarillo que se distingue con facilidad en el frente de los alimentos o preparados vegetarianos y veganos para la máxima confianza. Para que un producto pueda llevar el identificativo de V-Label en su envase, la UVE (Union Vegetariana Española) comprueba todos sus ingredientes.

En general, sorprende mucho la oferta plant based en España y cada supermercado aporta su granito de arena. En el caso de Aldi, además de leche vegetal y pan para untar, hay también tofu natural (y ahumado), múltiples variedades de hamburguesa congeladas, salchichas veganas e incluso un escalope vegetariano. Este último se encuentra, envasado al vacío y listo para servir junto a una porción de quinoa cocida y batatas asadas y aliñado con un pesto verde, es un plato completo que sorprenderá a los comensales no vegetarianos también.

En Aldi, incluso hay dulces como los mini churros con cacao de la marca Maheso, un strudel de manzana y una crema de cacahuete, de textura suave, en un bote de vidrio de 500 g. Sin azúcar ni aceite de palma agregada, es puramente cacahuete tostados y por esto, deliciosa para untar en pan, preparar unos magdalenas de cacahuete o disfrutar a cucharadas. Si están con suerte, obtendrán aún más productos en una semana de promociones y descuentos.

Bajo su marca ecológica Gutbio, Aldi ofrece cinco variadas de bebidas vegetales, además de la de soja, hay de avena, espelta, almendra y arroz. Mismo hay distintas variedades de hamburguesas. Todas estas parten de la base de una proteína como puede ser el tofu, seitán, trigo, mijo y un agregado de verdura, como el tomate, calabaza, espinacas, champiñones y más. Estas junto a una puré de patata o una ensalada equilibrada son una solución rápida para el día a día, pero no debemos olvidar que es un alimento procesado, y por esto se debe consumir con moderación.

Han incorporado también en el mismo segmento The Wonder Burger, conocida como la primera hamburguesa vegana de marca propia de la cadena. Elaborada con un concentrado de proteína texturizada de soja (10%), lleva además aceite de coco, almidón de maíz y aromas naturales. Se destaca por tener pocos aditivos y un reducido contenido de grasa. Además, gracias al extracto de remolacha, la Wonder Burger tiene un color rojizo que recuerda a una hamburguesa de carne convencional. Aquellos que la han probado aseguran que tiene aromas tostados y a barbacoa, además de un sabor muy parecido a la carne. Entre sus alergenos, anuncia que puede contener trazas de cereales que contengan gluten, huevos, leche, mostaza y apio.

En definitiva, Aldi cuenta con un gran surtido de alimentos para preparar deliciosos platos para el almuerzo y para la cena sin carne. Una buena noticia para el sector y para los seguidores vegetarianos, es que ALDI anuncia una expansión a escala significativa, afirmando que ofrecerá más de 1000 productos en su gama plant based para el próximo año.

Siglo XXI Bolsa de algodón Natural con Asas largas 145 grs. Pack 10 Unidades. Tote Bag, Bolsa Compra, Saco Tela, Bolsas Manualidades, Bolsas. Regalo en Cada Pack

Hoy en Amazon — 9,79 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

La tienda asegura como "nuestro objetivo es ofrecer a nuestros clientes 1.000 variedades de productos a base de plantas repartidas a lo largo del año en nuestras gamas estándar, estacionales y promocionales para finales de 2024. Para lograr este objetivo, nos estamos centrando no solo en reducir las pequeñas cantidades de ingredientes de origen animal en nuestros productos, sino también en expandir constantemente nuestra gama vegana".

Imagen | Aldi

En DAP | Productos para veganos y vegetarianos de Mercadona: qué vale la pena probar

En DAP | Cuáles son los mejores productos veganos de Lidl: así son las alternativas vegetales de su marca Vemondo

Francia se acaba de convertir en el primer país europeo en prohibir el uso de los términos "filete", "beicon" y "salchicha" a la hora de referirse a productos de origen vegetal que imitan estos formatos. Esta regla, que recoge el decreto n.º 2022-947 y entrará en vigor en octubre, literalmente impedirá "utilizar la terminología propia de los sectores tradicionalmente asociados a la carne y el pescado para designar productos que no pertenecen al reino animal y que no son comparables".

Así que la polémica está servida. Sobre todo ahora que también se ha hecho pública la reacción de Nicolas Schweitzer, cofundador y CEO de La Vie™ Foods, que escribía esto en su perfil de LinkedIn poco después de que se aprobara el decreto: "No verás nada más delirante hoy". El director ejecutivo de esta empresa francesa que comercializa, entre otros productos, beicon vegano se ha mostrado reacio a que esta nueva norma solo se aplique a los productos fabricados en Francia. "¿Filetes vegetales producidos en España o Austria y comercializados aquí? No hay problema. ¿Tocino vegetal francés producido en la Vendée? ¡Oh no, los consumidores podrían confundirse!", ha señalado con ironía Schweitzer. Ahora en su compañía deben ponerse a pensar en otros nombres para comercializar sus productos, pero no son los únicos.

"¡Qué locura! Y qué lástima. Es probable que los Países Bajos, como centro de producción de cultivos en Europa, saquen provecho de esto", le respondía Mirco I. Richardson de la empresa Pleese Foods, especializada en quesos veganos.

Esta prohibición tampoco ha sentado bien al Observatoire national de l'alimentation végétale (ONAV), cuyo propósito es defender la alimentación basada en vegetales. Así lo ha expresado en su página web: "Este decreto coloca a Francia en una posición conservadora yendo en contra de la política europea. Se enmarca en una lógica de protección de los intereses económicos del sector cárnico".

La industria cárnica francesa, por su parte y como era de esperar, ha aplaudido el fallo. "Este decreto es un paso esencial a favor de la transparencia de la información al consumidor y para la preservación de nuestros productos y conocimientos", decía François Guihard, presidente de la Asociación Nacional Interprofesional de Ganadería y Carne (INTERBEV). Y añadía que "la protección de las denominaciones de carne y su marco regulatorio es un tema muy importante para la asociación".

Imagen | Beicon vegetal de la empresa francesa La Vie Foods

Por el momento, en el resto de Europa no se ha prohibido el uso de estos términos en productos vegetales que imitan a la carne. Sin embargo, no se permite que los lácteos elaborados a partir de vegetales hagan referencia sus homónimos tradicionales en sus envases. El tiempo dirá qué medidas tomarán el resto de países al respecto de la forma de comercializar estos productos vegetales.

En DAP | Probamos el nuevo beicon vegano que presume de ser el más crujiente del mercado (y chisporrotea al cocinarlo)

En DAP | El beicon vegano, a base de setas, recauda 40 millones de dólares para su fabricación masiva

¿Qué es exactamente la vitamina B12? ¿Tengo que tomar suplementos? ¿Cuáles son los síntomas de deficiencia?

La B12 es el gran tema recurrente en los foros, blogs, consultas médicas y/o asociaciones dedicadas al vegetarianismo y veganismo, ya que genera muchas dudas por el exceso de información y mitos recurrentes difundidos en las redes sobre esta cuestión.

En primer lugar, la vitamina B12 es una vitamina fundamental para muchos procesos corporales tales como; metabolizar proteínas, creación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso, entre otras funciones esenciales del cuerpo.

La correcta ingesta de B12 es esencial no solo para los vegetarianos y/o veganos, sino también para los omnívoros o quienes consuman carne, pescados y huevos. Hay que prestar atención a esta cuestióna, pues las condiciones de vida actual y la industrialización de los alimentos puede dificultar la obtención de esta vitamina para cualquier grupo de población si nos descuidamos.

Ahora bien, la vitamina B12 se presenta de forma natural en las carnes rojas, el pescado, las aves, los huevos y los productos lácteos; es decir los alimentos de origen animal. El hígado de vaca y las almejas lideran el ranking de proporción por porción, con 70,7 y 17 de mcg de vitamina B12 respectivamente (BEDCA). Sumado también que estos alimentos de buena disponibilidad se asimilan activamente por el cuerpo al momento de comer.

De hecho, si bien hay ciertos productos de origen vegetal que contienen B12 como los cereales para el desayuno fortificados, la levadura nutricional (revisar la etiqueta) y las algas como la espirulina, ninguno de estos alimentos por si solos, es suficiente para satisfacer la dosis necesaria de la vitamina.

El déficit de la misma trae consigo daños graves como anemia, infertilidad, enfermedades óseas, deficiencias cardíacas, problemas neurológicos irreversibles y daños en el sistema nervioso, incluyendo también problemas de depresión. Es decir, se genera una peédida de salud a largo plazo, es por esto la importancia de suplementarla.

Las recomendaciones de ingesta de vitamina B12, de acuerdo a la EFSA (European Food Safety Authority) es de 4 mcg al día para mayores de 15 años, de 4,5 mcg para mujeres embarazadas y de 5 mcg para madres lactantes. En la forma de pastilla sublingual o en formato líquido, ambas suelen están disponibles en herbolarios, tiendas especializadas y farmacias. Es conveniente consultar siempre con especistas profesionales para asegurarnos de que tomamos las cantidades adecuadas.

La UVE (Unión Vegetariana Española) cuenta en su sitio web con todo un apartado de la vitamina, denotando su importancia y establece como: *las personas vegetarianas y veganas de entre 14 y 65 años, que no estén embarazadas ni dando el pecho, tienen tres opciones para cubrir sus requerimientos:

• Comer huevos, lácteos o alimentos fortificados que incluyan al menos 2-3,5 microgramos (mcg o µg) de B12 por ración, dos veces al día.

• Tomar un suplemento de vitamina B12 al día que proporcione al menos 25-100 µg.

• Tomar un suplemento semanal de B12 que proporcione al menos 2000 µg (o dos suplementos semanales de 1000 µg).

Un buen nivel de vitamina B12 se refleja en energía, una buena y rápida regeneración muscular y un sistema nervioso central sano. Además garantiza el buen funcionamiento del sistema inmunológico, previene la anemia perniciosa y mantiene saludable la piel, el pelo y las uñas. Por el contrario, si no ingerimos la suficiente, se presentan los síntomas de déficit como mareos, constante cansancio, debilidad muscular o alteraciones en el ritmo cardíaco, en tal caso es fundamental hacer una consulta médica, que normalmente nos dará la respuesta después de los análisis pertinentes.

Vitamina B12 Vegana 1000mcg 400 Comprimidos, Vegano - Suministro para más de 1 Año, Reduce Cansancio y Fatiga, Contribuye al Funcionamiento Normal del Sistema Inmunológico, B12 Metilcobalamina

Hoy en Amazon — 15,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En definitiva, todas las personas deben consultar con su médico de cabecera, no solo sobre la vitamina B12, sino sobre el estado de salud en general mediante analíticas y posterior revisión. Ahora bien, para la población vegetariana o vegana es crucial la toma de suplementos de vitamina B12, sin excepción. Vivir a base de plantas, cereales, legumbres y semillas en una alimentación bien equilibrada nos ofrece prácticamente todo lo que el cuerpo necesita a nivel nutricional, salvo la B12.

Imágenes | iStock
En DAP | Las ocho vitaminas del grupo B: para qué sirven, qué alimentos las contienen y por qué es importante tomarlas a diario
En DAP | Dime que vitamina quieres y te diré que fruta comer

En 2001, el chef francés Alain Passard decidió abrir la nueva temporada de su restaurante parisino L'Arpège, con tres estrellas Michelin, eliminando por completo la carne en una carta que se centraba en platos vegetales. Fue un escándalo.

Por esas mismas fechas, en España, el chef Rodrigo de la Calle y el botánico Santiago Orts estaban explorando el concepto de gastrobotánica. En El Huerto del Cura, un hotel de Elche, trabajaban ya con vegetales que hasta entonces nadie había usado por aquí y hoy son ominipresentes en la alta cocina: caviar cítrico, mano de Buda, cidra, salicornia...

En 2007, De la Calle abrió su primer restaurante propio en Aranjuez, con el producto vegetal como protagonista. Pero, veinte años después de que Passard comprobara que era posible tener un restaurante de alta cocina con las verduras como elemento principal, De la Calle sigue sin poder sacar la carne y el pescado de sus menús de El Invernadero.

Su nuevo restaurante, abierto primero en Collado Mediano y, después, en Madrid capital, alcanzó en solo un año la primera estrella Michelin, pero el cocinero reconoce que ha costado mucho que funcione económicamente.

“Durante mucho tiempo me encasillaron con el tema de las verduras, que yo encantado, pero ha pasado mucho tiempo para que este negocio funcionara”, explica a Directo al Paladar, en una de las tres visitas al restaurante que hemos realizado en los últimos meses. “El comer verduras aquí en España sigue siendo del que está a régimen, el que está enfermo, y con dos platitos de verduras antes del pescado y la carne es suficiente. Ahora ya vas viendo en los restaurantes que cada vez hay menos platos de marisco y foie antes del pescado y la carne. La gente ya está metiendo dos o tres platitos de verdura en sus menús, y el cliente cada vez lo demanda más”. Pese a esto, la mitad de la clientela de El Invernadero es extranjera.

Para De la Calle, “el éxito de El Invernadero pasa por conseguir que gente que no es vegetariana o vegana venga a pegarse un menú de verduras”. Nunca se ha planteado hacer un restaurante estrictamente vegetariano. Él come carne y pescado y, aunque en El Invernadero se pueden pedir menús sin nada de proteína animal, esta está presente en muchos de los platos en forma de caldos o pequeños añadidos. Pero le gustaría, asegura, quitar los platos en los que la carne y el pescado son protagonistas, que sigue manteniendo por una cuestión meramente empresarial.

“El comer con carne o pescado era lo cotidiano, pero ¿por qué?”, se pregunta el cocinero. “¿No es tan increíble un guisante lágrima como una quisquilla? Para mí sí”.

El tartar de remolacha es siempre uno de los primeros plato del menú, que se va presentando de formas distintas. Aquí en un saam, de hoja de sisho, con un crujiente de arroz y trufa. Buenísimo.

Aprendiendo de los grandes maestros

De la Calle quiso ser cocinero desde el mismo momento en que pensó a qué quería dedicarse, pues le gustaba mucho comer. Su familia, que en gran parte venía del mundo de la hostelería, le prohibió expresamente dedicarse a ello, pero al final se se salió con la suya.

Por aquel entonces, hace ya 25 años, la de cocinero era una profesión sin nada de glamour. “Antiguamente, la gente que se metía en hostelería es lo que llamaban desertores del arado o del andamio, no era gente como ahora que estudiaba hostelería”, apunta De la Calle. “Antes el que se dedicaba a la hostelería era el que no valía para nada, porque había trabajo y era una profesión horrenda. Yo empecé en Lhardy y Saturnino, que ya está jubilado, me decía: 'Aquí los que son guapos van a la sala y los que son feos como yo van a la cocina'. En ese plan”.

Gofre de trufa y helado de pipirrana con hueva de pez volador, wasabi, rúcula y mostaza en brotes. Un bocado estratosférico.

De la Calle comenzó a formarse en restaurantes de cocina tradicional, sin pensar en ningún momento que su carrera profesional se iba a centrar en las verduras. Pero cuarto de siglo después, echando la vista atrás, parece que su biografía estaba encaminada a ello.

“Mi padre era un hombre de campo, imagínate gestos tan sencillos como que todas las mañanas, además de tomarse su café, se tomaba una manzanilla”, explica De la Calle. “Se levantaba por las mañanas, salía de casa, cogía del parterre un par de manzanillas y las infusionaba. Como vivíamos en el campo en Jaén, cuando cocinaba, salía fuera y cogía romero, tomillo o salvia. Era súper normal. Teníamos una huerta, y cuando era verano cogíamos ciruelas y las dejábamos secando al sol. Al final del verano hacíamos conserva de tomate. Era un cosa que de manera natural me han inculcado mis padres en mi ADN como estilo de vida”.

Su conocimiento de las cosas del campo le permitió, de hecho, conseguir el trabajo que, reconoce, le cambió la vida. Tras pasar por el Huerto del Cura, donde ya encaminó su carrera hacia la cocina con vegetales, De la Calle dejó su vida en Elche para trabajar en Mugaritz, que por entonces acababa de conseguir su primera estrella Michelin, como jefe de partida (paradójicamente, de carnes). Allí aprendió muchas de las técnicas punteras de alta cocina pero, antes de volver a Elche, pasó unas semanas por el restaurante de Martín Berasategui, que se convertiría en su gran mentor y amigo.

Ceviche de vegetales variados, con tomate confitado, leche de tigre en espuma. Otro platazo vegetal.

“Un día que estaba limpiando el suelo, porque de prácticas en Berasategui pues o estás limpiando el suelo o pelando habas para la ensalada tibia, llegó una caja de porexpán”, explica De la Calle. “La abren y era un regalo para Martín de Manolo de la Osa. Había unas pelotas envueltas en tierra. Las cogen Martín y sus jefes de cocina, y no sabían lo que eran. Eran las putas mejores criadillas de tierra que había visto en mi vida. No sabían qué hacer con ello, porque es un producto que en el País Vasco no está, pero en La Mancha crecen por castigo. Me acerco y le digo a Martín que es un hongo, que no tiene mucho olor pero tienen un sabor rico. Lo llaman la trufa de los pobres. En una hora le preparé 15 platos con criadillas de tierra. Yo había trabajado con ellas. Probó las criadillas y me preguntó quién era. '¿Tú eras el que estaba en Mugaritz y no me dices nada?' Y estuvo las dos semanas que me quedaban de prácticas detrás de mí para que me quedara a trabajar”.

De la Calle no ahorra elogios para Berasategui: “Martín me lo dio todo, es mi padre profesional. Él me enderezó mucho, yo daba muchos palos a ciegas, y el sabía aconsejarme”.

Esparraguines salteados a la brasa con pimientos del piquillo y yema de huevo. La clara del mismo huevo está frita por encima. Riconudo.

El nacimiento de la cocina verde

Tras un tiempo de aprendizaje con Quique Dacosta –“el cocinero más técnico con el que he trabajado”–, y volver otro año y medio con Berasategui, De la Calle se vio preparado para abrir su propio restaurante, en Aranjuez. Pero lo hizo dando un paso atrás.

“En El Poblet [ahora Quique Dacosta] sabían trabajar todas las técnicas de El Bulli, de los Roca”, explica De la Calle. “Aprendí a desarrollarlas con sentido, no lo que pasó luego con la alta cocina, que eran las texturas por las texturas. Apareció una brigada de cocineros sifoneros que machacó lo que era el sentido de la cocina molecular. Pero aún así, a mí había algo que no me cuadraba. Yo no entendí nunca destrozar un guisante para luego montarlo, nunca lo entendí, pero molaba, y si estaba bien hecho tenía su historia. El discurso de Martín siempre me gustó, porque había técnica, pero la técnica era algo que acompañaba a un plato bien cocinado”.

De la Calle abrió el restaurante que llevaba su nombre, en Aranjuez, con una carta de cocina tradicional, bien presentada, “en la estela de Santi Santamaría”, pero con los vegetales ya en un lugar destacado de la carta. “Puse un menú que era gastrobotánica, que no pedía ni Dios, pero ahí estaba”, explica.

Setas enoki a la brasa, con boniatos asados, trufa y una demi-glace de remolacha. Platazo.

“El primer año el restaurante fue bastante bien pero llegó la famosa crisis de 2008, estaba recién abierto, con la hipoteca, sin experiencia como empresario... Aquello fue un drama”, reconoce. Pero el drama se transformó en oportunidad cuando el restaurante se puso en el radar de los grandes prescriptores gastronómicos del país: en 2008 le dieron un premio de la Guía Metrópoli y, en 2009, obtuvo el Premio a Cocinero Revelación de Madrid Fusión, que fue su gran trampolín. “Lo demás fue una pelota que se fue haciendo sola”, reconoce.

Ya en 2009, en su charla de Madrid Fusión, De La Calle habló de sostenibilidad, equilibrio, pérdida de biodiversidad... Cuestiones que han sido fundamentales en la gastronomía del último lustro, y hoy casi son un lugar común vacío de contenido.

“De repente a todo el mundo se le ha despertado la conciencia ecológica, la gente piensa en comer mejor”, explica De la Calle, no sin cierto resquemor. “El discurso que yo tenía era el que está de moda ahora: sostenibilidad, respeto, equilibro, comer más sano...”

Arroz meloso con un caldo de anguila ahumada y mejillones, que se presenta con un color azul gracias a la ficocianina, el pigmento presente en la espirulina. Mi plato preferido de la comida, una pasada.

El Invernadero hoy

Ha llovido mucho desde entonces, pero De la Calle no ha dejado de explorar nuevas propuestas en torno a los vegetales. Hoy El Invernadero es un restaurante consolidado, con una de las propuestas gastronómicas más atrevidas de España, que nadie debería perderse.

En los últimos años, De la Calle junto a su jefa de cocina y mano derecha, Diana Díaz, han explorado un sinfín de técnicas en torno a los vegetales: fermentados, cortes novedosos, maceraciones, asados a la sal, cocciones al vacío... De todo. Aunque preguntado por su mayor descubrimiento, el cocinero es claro y se queda con las demi-glace vegetales, una técnica que presentó el pasado año en Madrid Fusión.

“Cambian el juego, nos han abierto un camino increíble”, explica De la Calle. “Tienes una carne y todo el mundo se la imagina en un restaurante con su demi-glace alrededor. Yo quería tener lo mismo en las verduras: hacer un plato de zanahoria con demi-glace de zanahoria”.

Boletus a la brasa con demi-glace del propio boletus y puré de patata. Nada que envidiar al plato de carne que cerraría el menú en un estrella Michelin convencional.

Las demi-glace se elaboran con caldos potendes de carne y verduras muy reducidos y con mucho contenido en colágeno, lo que le da su textura característica. Para hacer esto mismo con vegetales hay que utilizar el mucílago, la proteína equivalente al colágeno en el mundo vengetal, presente sobre todo en algas y legumbres.

“Ya tenemos cinco productos distintos para texturizar, con una base de caldo de garbanzos y verduras, y lo podemos hacer con la verdura que queramos. Tengo demi glace de limón, remolacha, jengibre, apionado, cerezas...” En nuestra visita probamos una demi-glace de boletus que tenía toda la intensidad de un fondo de caza, pero estaba elaborado solo con vegetales y la propia seta. Una pasada.

Los postres de El Invernadero no desmerecen en nada al resto de la cocina. Este es una versión del pastel ruso, de lavanda, semifrío, con una salsa de lavanda con moras.

Es un plato que bien podría repetirse año a año pero, exceptuando el tartar de remolacha –el único clásico que se mantiene siempre en el menú– es difícil comer dos veces lo mismo en El Invernadero. Los menús cambian cada semana, en función de la temporada. “Tengo una tara, y es que constantemente estoy metiendo platos nuevos en el menú”, reconoce De la Calle, mientras nos enseña su hoja de trabajo.

En este folio, de tamaño A4, se recoge el menú de la semana, con sus respectivos maridajes, los platos que han entrado nuevos, los que salen, y en los que se está trabajando para próximos días. También los distintos maridajes, de vino –todos ecológicos– y de bebidas fermentadas con o sin alcohol, en las que se ha centrado mucho últimamente De la Calle, no sin levantar polémica entre algunos popes del mundo del vino.

Un restaurante sin camareros

“Normalmente un sumiller abre botellas que elabora otro”, explica el cocinero. “¿No sería más bonito abrir unas botellas y hablar de lo que tú haces? ¿No es más bonito decir he cogido unos apios, los he licuado, los he fermentado, le he añadido flores, he añadido fermentos, he parado la fermentación a tantos grados...?”

De la Calle es muy crítico con la forma en que se trabaja la bebida en la mayoría de restaurantes: “Los vinos tienen que casar con la comida, no la comida con los vinos. La gente va a los restaurantes a comer, no a beber. Y si va a beber vino pobrecito del cocinero que trabaje en ese restaurante. Yo soy de los que piensan que las catas visuales y olfativas del vino son la cosa más pedante del planeta, y aburrida, y conozco a mucha gente del mundo del vino que piensa igual que yo y no lo dice. Pero yo como estoy acostumbrado a los leones me da igual”.

Quizás por esta peculiar relación de De la Calle con la sala, en El Invernadero no hay camareros. Son los propios cocineros los que realizan el servicio. “No es que no haya camareros, a veces hay alguno, pero cuando yo le pido a un camarero que prepare sus propias bebidas, la mayoría no quiere”, explica. “Si hay algún camarero que quiera trabajar conmigo y elaborar su propia bebida que me envíe el curriculum”.

Así que, ya sabéis, trabajar en uno de los restaurantes más interesantes de España está a golpe de clic.

Qué pedir: el Invernadero cuenta con cuatro menús. Tres más cortos: uno solo de verduras (98€), uno que termina con pescado (110€) y otro que termina en carne (120€). El menú largo, Vegetalia (150€), tiene a los vegetales como absolutos protagonistas. Es un buen restaurante para pedir maridaje, nuestra recomendación es el maridaje que combina vinos con las bebidas fermentadas con alcohol hechas en casa, que merece la pena probar y no es caro (35 € por siete copas).

Datos prácticos
Dónde: Calle Ponzano, 85. Madrid
Precio medio: Entre 100 y 200 euros.
Reservas: en la web de El Invernadero.
Horarios: cierra domingos y lunes.

En Directo al Paladar | Andoni Luis Aduriz: “El día que no haya gente que se marche molesta de Mugaritz significará que nos hemos vuelto convencionales”
En Directo al Paladar | Así es una comida en Azurmendi, el restaurante que más rápido ha conseguido las tres estrellas Michelin en la historia reciente de la Guía

Como dice el refrán, los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. Hoy vamos a dedicar este artículo a los espárragos blancos, que se encuentran en su mejor momento, pese a que está habiendo problemas para su recolección, debido a las restricciones con motivo del covid-19.

El espárrago blanco, lo encontramos en conserva durante todo el año, pero por buena que sea la marca de la conserva que compremos, no hay nada como consumir los espárragos frescos de temporada, -y si queremos, cocerlos en casa y hacer nuestras propias conservas caseras-. Para muchos, entre los que me incluyo, los espárragos son un delicioso manjar, que además tiene muchas propiedades.

En Directo al Paladar

Ajos tiernos o ajetes en primavera: cómo sacar partido en la cocina del ajo inmaduro en el mejor momento de su temporada

Cultivo de los espárragos

Si los espárragos se cultivan dejando que les dé el sol, desarrollan clorofila y son los espárragos verdes o trigueros. Si se entierran cultivando solamente fuera la yema, se obtienen los espárragos blancos que hay que recolectar a mano teniendo abriendo el surco y sacándolos con cuidado de no romperlos.

A la hora de encontrarlos en el mercado, su precio depende de su calibre, siendo los más gruesos los más caros, los medianos los perfectos para elaboración de conservas caseras y consumo doméstico, y los más finos, los que se utilizan para cremas, conservas económicas o para utilizar en recetas en las que no son protagonistas sino ingredientes complementarios.

Valor nutritivo

Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y es una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. De ahí deriva su utilización en dietas ya que son diuréticos, saciantes y muy bajos en calorías.

Por lo que respecta a las vitaminas, los espárragos blancos tienen alto contenido folatos, provitamina A o beta-caroteno) así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.

Usos en la cocina

Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina: podemos incluirlos en una buena ensalada, tomarlos cocidos solos, con una de nuestras mayonesas casera, o con un poco de salsa rosa, o utilizarlos para cocinar, con alguna de las recetas que os proponemos a continuación.

En Directo al Paladar

Cómo cocer espárragos blancos en casa: la receta que no falla

Recetas para disfrutar los mejores espárragos de temporada

Para que podáis hacer estas recetas durante todo el año, hemos incluido tanto las recetas con espárragos blancos frescos de temporada, como las realizadas con espárragos en conserva.

En estas últimas, si tenéis espárragos frescos, la primera operación será pelarlos y cocerlos tal como os explicamos aquí. Así podréis seguir después los pasos de las recetas en las que se indique espárragos cocidos o en conserva.

Espárragos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

Más detalles, en la receta completa

Crema tibia de espárragos con berberechos

• Ingredientes: Berberechos en conserva al natural de 120 g, 500 g de Espárragos blancos en conserva, 200 g Mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra molida y Cebollino fresco picado
• Elaboración: Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10. Después, colocamos la crema en un bol y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.

Más detalles en la receta completa

Receta de merluza en salsa verde

• Ingredientes: 4 rodajas de Merluza, 125 g Cebolla, 2 Dientes de ajo, Vino blanco, 100 ml, Caldo de pescado o fumet, 200 ml, 10 g de Harina de trigo, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Perejil fresco (en abundancia), 12 Almejas y 12 Espárragos blancos en conserva
• Elaboración: Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos y los cortamos en tres trozos, decorando con ellos cada plato antes de servir.

Más detalles, en la receta completa

Ensalada de espárragos blancos y queso feta

• Ingredientes: 200 g de Espárragos blancos frescos, 100 g de Queso feta, 1 Tomate maduro, 50 g Cebolla morada, Aceite de girasol, 60 ml, Vinagre de Módena, 30 ml, 10 g de Mostaza de Dijon, 3 g de Finas Hierbas, Sal y Pimienta negra molida
• Elaboración: Para empezar haremos la vinagreta mezclando, enérgicamente en un cuenco, el aceite con el vinagre balsámico, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta. Obtendremos así una vinagreta ligeramente espesa que verteremos en la ensalada justo antes de servirla. Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir por unos 10 a 12 minutos en agua con sal. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Si compraron espárragos ya cocidos simplemente habrá que enjuagarlos en agua clara y drenarlos antes de cortarlos. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y sazonamos con sal y pimienta. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Recubrimos la ensaladera con un papel film transparente y refrigeramos por unos 30 minutos. Antes de servir, retiramos del refrigerador, agregamos la vinagreta de balsámico y revolvemos todo con cuidado.

Más detalles, en la receta completa

Espárragos blancos en escabeche

• Ingredientes: Espárragos blancos en conserva, 250 g, 150 g de Zanahoria, 125 g Cebolla, 2 Diente de ajo, 100 g Pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, Agua, 50 ml, Vinagre de vino blanco, 80 ml, Tomate concentrado, 1/2 cucharadita, 1 hoja de Laurel, Tomillo fresco, Comino en grano, Azúcar, 1 cucharadita
• Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.

Más detalles, en la receta completa

Mousse de espárragos

• Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
• Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.

Más detalles, en la receta completa

Espárragos rellenos

• Ingredientes: 8 Espárragos blancos en conserva lo más grandes posible, 2 Huevos duros, 200 g Langostinos cocidos y pelados, 125 g, Mayonesa, 35 g Kétchup, 35 g, Sal, Aceite de oliva virgen extra (para la bechamel) 3 cucharadas, Harina (para la bechamel) 2 cucharadas, Leche (para la bechamel) 100 ml, Agua de los espárragos (para la bechamel), 200 ml, Queso rallado (para la bechamel), 100 g
• Elaboración: Empezamos escurriendo los espárragos (sin tirar el agua) y poniéndolos sobre papel de cocina para escurrirlos. Los cortamos longitudinalmente sin llegar al final y los reservamos. Para hacer el relleno picamos muy finos los langostinos. Pelamos los huevos duros y también los picamos. En un bol, ponemos los langostinos, el huevo duro, un poco de sal, la mayonesa y el ketchup y mezclamos bien. Ponemos los espárragos en una fuente apta para el horno y los rellenamos con cuidado con la ayuda de una cucharilla. Para hacer la bechamel, ponemos el aceite en una sartén y añadimos la harina cuando esté caliente. Dejamos que se dore un poco y añadimos la leche y el agua de los espárragos que teníamos reservada. Removemos bien con las varillas para que no se formen grumos. Una vez que la bechamel esté ligada (no tiene que ser muy espesa) la repartimos sobre los espárragos. Sobre la bechamel espolvoreamos el queso rallado y horneamos quince minutos a horno precalentado a 180ºC. Encendemos el grill y lo horneamos otros cinco minutos para que se dore. Servir enseguida.

Más detalles en la receta completa

Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón

• Ingredientes: Espárragos blancos, 1 litro de caldo de cocido, una manita de cerdo, 25 g de jamón ibérico, 1 butifarrra, 25 g de garbanzos cocidos, 3 yemas, 5g de agua mineral.
• Elaboración: Laminar con mandolina los espárragos y reservar cubiertos de un trapo húmedo. Picar la butifarra sin piel en daditos. Reservar. Cocer el caldo con la manita deshuesada y cocida, el jamón y los garbanzos durante 15 minutos. Triturar en Thermomix. Hacer un sabayón de yema trabajándola al baño maría con las varillas hasta que estén montadas. Poner en el fondo del plato el caldo de cocido, saltear los espárragos en sartén, brasear la butifarra y cubrir con el sabayón, decorando con brotes.

Más detalles, en la receta completa

Risotto de espárragos de Navarra con coral de vieiras

• Ingredientes: 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado
• Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Como los espárragos y las vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.

Más detalles, en la receta completa

En Directo al Paladar | Cocidos, al horno, fritos, crudos, en revuelto o a la plancha... ¿Cómo disfrutas más con los espárragos?
En Directo al Paladar | Siete ideas para cocinar con judías verdes ahora que vas a encontrar las mejores en tu mercado

]]>

El mercado de los sustitutos de la carne no deja de crecer. Desde la primera hamburguesa que sangra a las versiones propias de franquicias a supermercados, es una tendencia imparable, y un gran negocio que en el que ninguna gran compañía se quiere quedar atrás. Sin embargo, no son precisamente más saludables. Una alternativa es la microproteína del Quorn, aún poco conocida en España, pero muy popular en Reino Unido y otros países.

El perfil nutricional sitúa al Quorn como una fuente de proteínas vegetales muy atractiva para vegetarianos y veganos, o para quienes busquen reducir el consumo de animales. Es comparable al tofu y la soja, el seitán o el tempeh, y permite crear multitud de platos y productos con diferentes texturas y sabores. Además, su producción es sostenible al consumir muy pocos recursos naturales.

En Directo al Paladar

La proteína no solo está en la carne: 27 alimentos vegetales con buen aporte proteico

Hay que tener en cuenta que la denominación Quorn corresponde a una marca comercial registrada por Marlow Foods, y engloba a una gran variedad de productos elaborados a partir de la microproteína original. Actualmente, el consumidor solo puede adquirir dichos productos, que pueden estar más o menos procesados; en esto se diferencia, por ejemplo, del tofu o la soja texturizada.

Los orígenes: el miedo a un futuro de escasez alimentaria

Ya en las primeras décadas del siglo XX, las catastróficas consecuencias de las dos guerras mundiales propiciaron la necesidad de crear formas alternativas para nutrir a la población y evitar las hambrunas. En la década de 1960, con la recuperación económica, aumentó la preocupación por un futuro de escasez en el que se podrían agotar los recursos para alimentar a la gran población creciente, sobre todo en cuanto a proteínas.

Así, se desarrollaron diversos proyectos de investigación para emplear biomasa unicelular como suplemento de la dieta, animal o humana. La compañía británica Ranking Hovis Mc Dougall (RHM) se propuso convertir carbohidratos en un alimento proteico para el consumo humano usando un microorganismo que evitara recurrir a derivados animales.

El objetivo era poder desarrollar una nueva fuente de proteínas de alta calidad que fuera económica, accesible y sostenible, versátil y apta para la alimentación de toda la población. Falta dar con el microorganismo clave en el proceso, hasta que en 1967 el hongo Fusarium venenatum se reveló como el mejor candidato por sus magníficas propiedades.

En Directo al Paladar

Vegetarianos, crudiveganos, pollotarianos... La guía definitiva para saber qué come la gente y por qué

Las microproteínas y el nacimiento de Quorn

El nuevo hongo descubierto en suelo británico, tras muchos años de investigación y pruebas con miles de variedades, permitió elaborar un producto bautizado posteriormente como microproteína. El hongo se cultiva en tanques y se somete a una fermentación en la cual se alimenta de carbohidratos. Tras un proceso complejo, finalmente se obtiene una biomasa rica en proteínas lista para ser procesada.

Habría que esperar hasta 1985 para que RHH obtuviera permiso de las autoridades británicas para introducir esta microproteína en el mercado. Ahora bajo el nombre de Marlow Foods, la compañía bautizó su creación como Quorn y ese mismo año comenzó a vende el primer producto elaborado con él, un pastel de "carne" vegetal.

Desde entonces el Quorn ha ido ganando gran popularidad en el mercado británico con su creciente gama de formatos, especialmente con el reciente boom de las dietas vegetales, la preocupación por una alimentación más sostenible o por reducir el consumo de carne. La marca se introdujo en el mercado estadounidense en 2002, y va ganando hueco en más países del mundo.

Además de ofrecer un extenso catálogo de productos directamente al consumidor, Quorn elabora alimentos específicos para compañías que están sumándose a la corriente de las alternativas vegetales. A finales de 2018 multiplicaron su producción al abrir la mayor fábrica de sustitutos de la carne del mundo.

Propiedades nutricionales: ventajas e inconvenientes

La microproteína del Quorn es muy rica en proteínas completas, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que normalmente se atribuyen a los alimentos de origen aninal -aunque también se encuentran en algunos vegetales-. Se considera una proteína completa de alta calidad, y que además posee una gran digestibilidad, fácil de asimilar por el organismo.

Además destaca por su bajo contenido en grasas saturadas, y azúcares y colesterol, y por ser una notable fuente de fibra, nutriente del que carecen otros sustitutos vegetales de la carne.

En cuanto al contenido nutricional exacto del Quorn, es necesario revisar el etiquetado y la composición de cada variedad de la gama, pues depende un poco de cada producto. En general, todo el Quorn es muy rico en proteínas de calidad, en torno a 15 g de proteínas por cada 100 g de porción comestible, aunque las grasas, sales y azúcares pueden variar.

Los ultraprocesados siguen siendo alimentos de baja calidad. Los beneficios nutricionales de un producto no se basan en la ausencia de carne, sino en la composición total de sus ingredientes y disponibilidad de nutrientes. Aunque la compañía cada vez potencia más productos enfocados a una alimentación saludable, sigue ofreciendo sustitutos a procesados cárnicos populares: salchichas, hamburguesas, nuggets, y platos preparados como currys o pastas precocinadas.

En Directo al Paladar

No, comer vegano no es sinónimo de comer sano (aunque la publicidad nos lo intente vender)

Sí son alternativas más sostenibles en tanto a que la huella ecológica de la obtención de microproteínas y la elaboracion del Quorn es muy inferior a los procesados cárnicos, pero no son recomendables para un consumo habitual. Algo similar a lo que sucede con las hamburguesas de Beyond Meat o Impossibel Foods.

Desde el punto de vista de la salud, conviene escoger los productos mínimamente procesados, como el llamado "no pollo" presentado en piezas, o la versión picada (mince), muy versátil para incorporar a todo tipo de recetas más caseras, equilibradas y saludables.

¿Es vegano el Quorn?

Originalmente el Quorn no era apto para dietas veganas porque contenía claa de huevo como aditivo de la microproteína para convertirlo en un producto más maleable y conseguir mejor textura. Sin embargo, en la última década han potenciado la gama vegana de la marca, y ya es posible encontrar una buena variedad de productos de Quorn totalmente libres de productos animales, incluyendo filetes de "no pescado".

Como siempre, para salir de dudas lo mejor es leer con detenimiento el etiquetado para comprobar los ingredientes y declaración de alérgenos. La línea vegana de Quorn aparece además fácilmente reconocible con el sello Totally Vegan para que los consumidores no tengan dudas, con el reconocimiento de la asociación Vegan Society.

Conscientes del auge que está viviendo el veganismo como movimiento mundial, la propia compañía ha declarado estar trabajando en desarrollar más opciones completamente veganas, incluso colaborando con compañías como KFC en la creación de nuevos productos veganos.

Nuevos competidores en el horizonte

La patente de la elaboración de la microproteína con la que se elabora el Quorn, registrada oficialmente en 1985, expiró al cumplir 20 años según la legislación europea. Por tanto, el proceso está abierto a otras compañías que quieran usar el mismo método para desarrollar sus propios productos , utilizando, eso sí, otro nombre.

Desde Marlow Foods cuentan con la confianza que aportan 30 años de experiencia ya consolidada con un método exclusivo de fermentación y el alto coste que supone invertir en la fabricación de esta proteína vegetal. Pero ya hay otras pequeñas start-ups que trabajan en comercializar alimentos similares.

La microproteína Promyc reaprovecha desechos de la industria

Mycorena, desde Suecia, es una de las más prometedoras. La compañía acaba de inaugurar unas nuevas instalaciones para comenzar a producir a gran escala su propia microproteína a partir del hongo filamentous fungi, bautizada como Promyc. En su caso su filosofía está uy enfocada en la sostenibilidad y utilizan además desechos de la industria alimentaria para elaborar sus productos.

A diferencia de Quorn, la idea de Mycorena es ofrecer proteínas veganas atractivas capaz de satisfacer las demandas de la producción industrial a gran escala a bajo coste, accesible a toda la población. Su objetivo es colaborar con otras compañías y profesionales para desarrollar nuevos productos a partir de Promyc, y así venderlas al consumidor con sus propias marcas.

Promyc, la microproteína desarrollada por Mycorena.

El reto de estas nuevas proteínas vegetales está en conseguir productos que sean rentables, sostenibles, y verdaderamente nutritivas, sin necesidad de recurrir a un exceso de aditivos para lograr sabores y texturas agradables para el consumidor.

Por el momento, en España se pueden conseguir algunos productos de Quorn en comercios especializados en productos vegetarianos y veganos, Amazon y en tiendas enfocadas a turistas británicos, alemanes y holandeses, muy frecuentes en zonas costeras.

Fotos | Quorn - AngieSix - Ewan Munro - Mycorena
En Directo al Paladar | Por qué soy vegano: “Nos ven como una amenaza porque hay cosas que no quieren escuchar”
En Directo al Paladar | Así es el atún vegano que sabe y se parece al pescado de verdad (y es que “un pez tiene la misma cognición que un pollo”)

]]>

El negocio de la "carne sin carne" sigue imparable en una carrera por conquistar al consumidor precisamente fuera del veganismo, con las hamburguesas "que sangran" como principal reclamo. Burger King dio la sorpresa en Estados Unidos con el anuncio de su Whopper vegetariana, y ahora es la popular cadena Goiko Grill la que se suma a la moda de la carne vegana sumando a su carta los filetes de Beyond Meat, una de las grandes competidoras del mercado.

Así, desde finales de junio la hamburguesería cuenta con la opción de elegir la hamburguesa vegana en la carta de todos sus restaurantes, que se suma a la "vegetariana" con la que ya contaba la cadena, a base de garbanzos, cuscús y verduras. ¿Por qué mantener ambas versiones? El nuevo filete, además de estar certificado sin gluten, es completamente distinto en su composición y en su público objetivo: quiere convencer también a los amantes de la carne.

En Directo al Paladar

La nueva versión de la hamburguesa vegana que sangra es el invento tecnológico del año (y su creador trabaja ya en un chuletón)

Hamburguesa vegetal sin gluten ni soja que imita la textura y el sabor de la carne

A diferencia de su principal competidor, la start up Impossible foods, la carne vegana de Beyond Meat no fue diseñada específicamente para sangrar, aunque los jugos de su composición y el color rojo de la remolacha pueden dar ese efecto cuando se cocina al punto. Mientras la "carne imposible" todavía no ha llegado a Europa, porque utiliza hemoglobina de soja transgénica no aprobada aún por la UE, Beyond Meat ya se está comercializando en muchos países.

Parte del equipo de Directo al Paladar pudimos probar la mencionada hamburguesa en el pasado Salón de Gourmets, y realmente nos sorprendió tanto el sabor como la textura. Cuando se empiezan a cocinar en la plancha el olor a hamburguesería de fast food llena el ambiente, y en lo último que podrías pensar al probarla es en productos vegetales.

El menú de Goiko Grill, con la nueva hamburguesa vegana ya incorporada en la carta.

Sin ser nunca comparable a una hamburguesa de ternera o buey de calidad, estas nuevas hamburguesas veganas sí pueden convencer al consumidor habitual de carne a reducir su consumo con un producto sabroso que puede cumplir sus expectativas. Mientras la versión vegetariana de Goiko está dirigida más a personas que practican un estilo de vida acorde con los principios del veganismo, la Beyond Burger quiere atraer al resto de público.

Goiko Grill se suma así a la cadena The Good Burger en ofrecer una alternativa más sostenible a sus clientes, abranzando la tendencia que está dominando la industria gastronómica en los últimos años. Como declaran desde la propia empresa, su objetivo es adaptarse a las necesidades de todo tipo de público, incluyendo alternativas para cualquier tipo de dieta, pero manteniendo su estilo original. Por eso en Goiko el cliente puede montar la hamburguesa a su gusto a partir del tipo de carne.

Hay que recordar que no son hamburguesas especialmente saludables, como ya analizaron nuestros compañeros de Vitónica. Elaboradas a base de proteína de guisante, son ricas en proteínas pero incluyen una gran cantidad de grasas vegetales para poder hacerlas sabrosas e imitar la consistencia y el sabor de una hamburguesa de carne tradicional.

En Vitónica

Las nuevas hamburguesas veganas que sangran: nutricionistas y tecnólogos de la alimentación opinan sobre su calidad y futuro

El objetivo que ha impulsado a estas compañías pioneras no es tanto presentar opciones más sanas, sino ofrecer una alternativa más sostenible accesible a todo el mundo. Reducir el consumo de carne global a corto y medio plazo parece primordial para frenar el cambio climático, y también se ha convertido en un lucrativo negocio que no ha hecho más que empezar.

Fotos | Goiko Grill - Beyond Meat

La policía parisina ha detenido hoy a dos activistas antiespecistas como presuntos autores de un ataque acometido el domingo a un puesto de carne en el centro de la ciudad.

El carnicero estaba trabajando en su puesto del mercado cubierto de Saint-Quentin, cerca de la estación Gare de l’Est, en el centro de París, cuando fue intimidado y golpeado por un grupo de manifestantes.

En Directo al Paladar

Vegetarianos, crudiveganos, pollotarianos... La guía definitiva para saber qué come la gente y por qué

El hombre, que paradójicamente solo vende carne ecológica, ha narrado lo vivido para BFM-TV: “Estaba con la cabeza agachada preparando un pedido para un cliente. Sentí que un líquido me tocaba y me llevé la mano a la cabeza. El líquido era muy rojo. Levanté la cabeza y había entre 15 y 20 personas frente al puesto con eslóganes sobre la libertad y la defensa de los animales”.

Siempre según la versión del carnicero, los agresores le golpearon y destruyeron la mercancía, por lo que no pudo abrir su stand.

No es el primer ataque

Aunque siguen siendo casos puntuales, este no es el primer ataque violento que grupos veganos franceses han cometido contra los carniceros. El pasado verano, siete carnicerías amanecieron rociadas con sangre falsa en la región de Hauts-de-France y dos locales, incluidos una pescadería, fueron destrozados. Unas acciones que la Confederación francesa de carniceros y charcuteros (CFBCT, por sus siglas en francés) denunció con contundencia.


Este ataque, no obstante, va más allá, pues es la primera vez que un grupo de este tipo actúa en la capital y comete actos violentos contra los dependientes. “Elegir un mercado en el centro de la ciudad, en la capital, no es trivial”, ha asegurado a AFP Jean-Francois Guihard, presidente de la CFBCT. El portavoz de la patronal de los carniceros ha resaltado, además, que los activistas han atacado a un compañero que trabaja con productos de proximidad, ecológicos, y presta atención especial al bienestar animal.

En Directo al Paladar

Por qué soy vegano: “Nos ven como una amenaza porque hay cosas que no quieren escuchar”

Esto es algo que también ha sorprendido a la víctima. “Soy el único carnicero ecológico en el mercado, realmente abogo por otra imagen de la industria, para que los animales sean respetados”, declaraba a BFM-TV: “Duele haber sido atacado y golpeado de esta manera y que hayan destruido toda la mercancía”.

Imágenes | iStock/Vegan Impact

Chorizo de seitán, salchichas de soja, hamburguesas de tofu… Cada vez es más fácil encontrar en los supermercados productos vegetales que imitan preparaciones de origen animal, una práctica que no agrada a los productores cárnicos. Pero son nombres que podrían tener sus días contados.

La pasada semana los diputados franceses votaron a favor de prohibir el uso de términos como “bisctec”, “filete” o “queso” para referirse a alimentos vegetarianos. La medida, propuesta por el diputado Jean Baptise Moreau –miembro del nuevo partido organizado en torno a la candidatura presidencial de Emmanuel Macron y ganadero de profesión–, se introducirá como una enmienda a la nueva Ley de Agricultura, con el objetivo de evitar la confusión entre los consumidores.

La medida aborda un asunto controvertido, que lleva un tiempo protagonizando titulares. El pasado verano, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) determinó que los productos vegetales que imitan a los lácteos, como la leche de soja o la mantequilla de tofu, no pueden comercializarse bajo denominaciones como “leche” o “mantequilla”, que están reservadas a los productos de origen animal.

La corte dictó sentencia después de que una asociación de productores de lácteos alemana denunciara a la empresa Tofutown, especializada en productos vegetales sustitutivos de los lácteos, por competencia desleal.

Desde entonces, y para evitar futuras reclamaciones, los productores pasaron cambiaron la denominación de preparados como la “leche de soja” que ha pasado a llamarse “bebida de soja”. Una tendencia que, si se sigue el camino que plantea ahora Francia, podría extenderse a todos los productos vegetales sustitutivos de productos cárnicos.

Una guerra comercial

Aunque la industria cárnica insiste en que utilizar términos asociados a la carne para designar productos vegetarianos confunde al consumidor, a nadie se le escapa que lo que está encima de la mesa es una guerra comercial que tiene como objetivo poner barreras de entrada a los nuevos productos vegetarianos que puedan competir con los preparados cárnicos.

El consumo de proteína animal parece estar disminuyendo en numerosos países europeos, a la par que aumenta el porcentaje de la población que se declara vegetariana. En concreto en Francia parece que los productos alternativos a la carne están aumentando sus ventas a un ritmo de en torno al 10 % al año y, según una encuesta de noviembre de 2017, más de uno cada diez jóvenes franceses es ya vegetariano o vegano.

El de la elaboración de productos vegetales alternativos a la carne –y la incipiente producción de carne sintética– es un sector creciente, que está atrayendo el interés de inversores en todo el mundo, y preocupa cada vez más a ganaderos e industria cárnica.

Es muy probable que, además, en las próximas décadas el precio de la carne se eleve de forma notable. El crecimiento de la población ha elevado su consumo mundial en más de un 500% entre 1992 y 2016, y su producción contamina ya más que todos los coches, aviones y barcos del mundo juntos. Un impacto medioambiental y sobre la salud, difícil de ignorar, que muchos auguran se tratará de reducir con medidas fiscales: esto es, poniendo impuestos a la carne para desincentivar su consumo.

¿Es el nombre el problema?

Pero, pese a que los intereses comerciales están detrás del debate político y comercial, no cabe duda de que el número creciente de vegetarianos plantea también una guerra cultural. El uso de denominaciones de preparados cárnicos como “salchichas” o “hamburguesas” es criticado por muchas personas que esgrimen un argumento bien conocido por los vegetarianos: “No entiendo ese afán por comer hamburguesas si se es vegetariano” o “esto no es chorizo, no sé por qué lo llaman así”.

Lo cierto es que, como explicaban recientemente a Directo al Paladar un grupo de veganos, la mayoría de las personas que dejan de comer carne no lo hacen porque no les guste, sino por motivos éticos. Y la echan de menos. Por ello agradecen la existencia de sucedáneos que les permiten disfrutar de sabores que no podrían consumir de otro modo.

Revuelto vegano de tofu.

El lenguaje evoluciona conforme a la sociedad, y aunque hoy el diccionario identifica términos como “salchichas”, “hamburguesas” o “chorizo” con productos cárnicos, este podría cambiar llegado el momento. Ahora bien, en términos legales es probable que la batalla sea ardua.

En España, de hecho, no está claro siquiera que bajo la legislación actual se pueda usar por ejemplo la palabra “hamburguesa” para denominar productos no animales, aunque se esté haciendo. El Real Decreto 474/2014, en el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, denomina a la hamburguesa y otros preparados como tal, y, de hecho, el actual director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, emitió un comunicado informando a las autoridades competentes en materia de consumo –de las comunidades autónomas– que no se pueden utilizar denominaciones como “hamburguesas”, “chorizo” y “salchichas” para designar a productos que no contentan carne, tocino, sangre, menudencias o tripas naturales.

El meollo de la cuestión gira en torno a si la denominación “hamburguesa vegetal” es distinta a “hamburguesa” en solitario, pero en el caso de los productos lácteos el Tribunal Europeo zanjó el asunto dando la razón a los ganaderos, por lo que es de esperar que esto pueda ocurrir también con los productos cárnicos.

Continuará…

Imágenes | Pixabay
En Directo al Paladar | Las bebidas alcohólicas que no puedes tomar si eres vegetariano
En Directo al Paladar | Los mejores destinos para veganos y vegetarianos que no te puedes perder