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Estas son las pautas que tienen en cuenta los grandes restaurantes para maridar sus platos

Estas son las pautas que tienen en cuenta los grandes restaurantes para maridar sus platos
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El mundo de la gastronomía es apasionante y complejo, lleno de matices que juntos actúan como un todo en el que cada pieza juega su función. En los mejores restaurantes saben que no se puede descuidar ningún detalle, y por eso la elección de las bebidas es tan importante como la confección de los menús. Acertar con el maridaje es clave para vivir una experiencia gastronómica completa, y por eso los grandes restauradores siguen unas pautas básicas a la hora de maridar sus platos.

¿En qué consiste un buen maridaje?

Un maridaje es la unión de dos o más componentes afines que se corresponden entre sí. En gastronomía consiste en la combinación natural entre comida y bebida, en la que ambos elementos se complementan con armonía. El maridaje gastronómico es todo un arte que puede marcar el éxito o fracaso de un gran menú, ya que una mala elección con la bebida puede estropear hasta el plato de autor más sofisticado.

Los restauradores profesionales saben que en el maridaje no se puede dejar nada al azar y por eso se cuida al detalle la carta de bebidas con la que degustar los platos. Del mismo modo que un gran chef dedica toda su atención a la hora de diseñar sus creaciones culinarias, el sumiller se esfuerza en escoger una selección de bebidas que complementen la comida. No hay improvisación ni prisas que valgan, en la cocina profesional se trabaja codo con codo para que todos los componentes de la mesa combinen con acierto.

Cervezas

Pero, ¿cuáles son los secretos de un buen maridaje? La primera regla que hay que tener en cuenta a la hora de maridar es que no hay reglas como tal. Si maridar es un arte, hay que entenderlo como un paso más en la creación de una propuesta gastronómica de valor en la que no hay que tener miedo a experimentar. Los mayores expertos ponen toda su experiencia y saber hacer para que comida y bebida potencien mutuamente sus virtudes, invitando al comensal a degustar ambos sin prisas, dejando que desvelen todos sus matices.

Cómo es el maridaje perfecto

Alhambra Roja

Si bien es cierto que no existen reglas inamovibles en el maridaje, podemos señalar algunas pautas generales a tener en cuenta para acertar. Lo más importante a la hora de maridar es conseguir una combinación en la que todos los componentes estén presentes sin acaparar todo el protagonismo. Comida y bebida tienen la misma importancia, se complementan para ofrecer una experiencia completa para disfrutar con todos los sentidos.

Un plato de lujo o una receta elaborada con materias primas de calidad necesitan una bebida a su altura, que invite a degustar y apreciar todos los sabores, texturas y matices. El maridaje perfecto es aquel que no roba protagonismo al plato pero lo eleva aún más, creando nuevas combinaciones aromáticas y gustativas. Como el trabajo de los artesanos, el maridaje tiene algo de emocional y de intuición, por eso no hay que limitarse con normas fijas.

No existe una bebida única que combine con cada plato y eso lleva a los sumilleres a ofrecer una selección variada de maridajes para aconsejar a los comensales. Viejos mitos como que la cerveza pertenece a los aperitivos están más que superados. Hoy podemos disfrutar, por ejemplo, de menús degustación de grandes chefs maridados con cervezas gourmet como Alhambra Reserva Roja de Cervezas Alhambra, con matices y notas aromáticas que se van descubriendo poco a poco.

El maridaje de afinidad

Calh Reserva Roja 07

Uno de los estilos más clásicos en el maridaje es la búsqueda de afinidad, conseguir que el plato y la bebida sigan caminos paralelos en sabor y aroma. Es por eso que se suelen emparejar los vinos tintos con platos de carne, por compartir características organolépticas similares que alcanzan un elegante equilibrio. Pero no son la única opción, también en el maridaje de armonías es interesante buscar una bebida que sea capaz de realzar los detalles más complejos, como la Alhambra Reserva Roja.

Reinterpretando la tradición cervecera centroeuropea con el estilo español, Cervezas Alhambra ha creado una cerveza con matices que se desvelan progresivamente. Recuerda en un primer sorbo a una bock tradicional, más intensa y con cuerpo gracias también a su color rojizo, pero después se revela como un líquido más suave y fresco. Esa complejidad de texturas y aromas la convierten en una cerveza ideal para combinar con platos más elaborados, invitando a una degustación sin prisas.

El plato de un gran chef presenta elaboraciones elaboradas llenas de detalles, con salsas y espumas que juegan con las texturas y buscan sorprender al paladar. En un maridaje de afinidad se necesita una bebida a la altura de esa complejidad, que sea capaz de potenciar el producto a todos los niveles pero siempre en armonía.

Cerveza

Así, una cerveza con cuerpo como la Alhambra Reserva Roja es capaz de maridar tanto los sabores picantes como equilibrar las notas más frescas y sutiles de un mismo plato. A través de las notas de cereal tostado y manzana verde, junto con el sutil toque de regaliz, esta cerveza es capaz de contrastar desde los sabores más grasos hasta las recetas más ligeras.

Además, los carbónicos de este tipo de bebida maridan muy bien con los sabores marinos, también con las notas cítricas y más frescas. En este sentido, las cervezas se han descubierto como las grandes aventajadas frente al vino, ya que por sus propias características permiten maridar en armonía con ingredientes tradicionalmente más difíciles, como el ajo, los escabeches, los ahumados, las salsas ácidas o verduras complejas como la alcachofa.

Maridaje por contraste

Carne Gourmet

El otro gran estilo en el mundo del maridaje es la creación de contrastes entre comida y bebida. Es llevar a la práctica el concepto de que los polos opuestos se atraen, buscando deliberadamente el choque entre dos productos que, sin embargo, juntos se potencian mutuamente. Cuando se consigue un contraste acertado se produce una revolución en boca que estimula deliciosamente todos los sentidos.

Cada vez más sumilleres recomiendan atreverse a romper con estereotipos probando por ejemplo a combinar asados de carne con vinos blancos o espumosos. Hay que tener cuidado en que la bebida no robe totalmente el protagonismo a la comida, y apostar por combinaciones en las que ambos elementos se mantengan en planos equitativos.

Calh Reserva 1925 25

Por ejemplo, un plato muy picante o graso puede cobrar una nueva dimensión al maridarlo con una bebida que refresque el paladar y aligere su contundencia. El maridaje perfecto será aquel que permita limpiar con suavidad también los tonos más ácidos o los muy especiados, pero haciéndolo poco a poco, dejando que comida y bebida liberen sutilmente sus aromas, alcanzando el equilibrio perfecto.

Un queso muy untuoso e intenso resultará más agradable si se aligera en boca con el frescor del maridaje, mientras que una salsa suave y aparetemente apagada puede volverse más interesante con un trago que sea capaz de estimular sus matices especiados más ocultos.

Versatilidad, detalle y buen hacer

Alhambra Roja

Aunque los profesionales inviten a experimentar, nunca hay que olvidar que el éxito de un buen maridaje reside en crear un punto de encuentro sin estridencias. No se trata solo de combinar, sino también de realzar y potenciar, sin destacar a un solo protagonista. En este sentido, se busca la versatilidad en las bebidas, que sean capaces de adaptarse a las diferentes propuestas gastronómicas, realzando su valor. Y no solo deben amoldarse en sus sabores y aromas, una buena bebida también refleja el alma del plato, transmitiendo las mismas sensaciones en los detalles.

Para presentar un plato de autor, el chef ha necesitado invertir tiempo y trabajo en idearlo y cocinarlo —y, entre medias, en multitud de pruebas hasta dar con el punto exacto—, y ese esfuerzo queda plasmado en la mesa. El maridaje debe ser acorde a esa dedicación de artesano, una bebida que sea el fruto del trabajo y buen hacer de la tradición. Comida y bebida invitan a ser degustados con atención.

Brindis Cerveza

Y, finalmente, también es importante el ambiente y la actitud. Para disfrutar de la experiencia completa hay que olvidarse de distracciones y poner todos los sentidos en la degustación, y por eso es importante escoger la vajilla correcta. Cervezas Alhambra recomienda servir la Alhambra Reserva Roja en copa de tulipa, para apreciar así todos los detalles de su color rojizo, la consistencia de su espuma y sus distintos aromas. Porque en el buen maridaje, el más mínimo detalle puede marcar la diferencia.

Fotos | iStock.com/MarianVejcik, VadimZakirov, gregory_lee, kjekol, rez-art, MaximShebeko, tomorca, gameover2012

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