Ingredientes y Alimentos

En estos días atrás he estado metiendo mano a algunos merengues y me ha parecido muy interesante el tema porque depende para qué cosas queramos destinarlos debemos hacer un tipo u otro de merengue, siendo algunos más sencillos que otros. Sí, es que hay diferentes tipos de merengues, así que vamos a explicar las diferencias y cómo los haríamos.

Y es que en casa tengo una persona, mi mujer, que le encanta el merengue. De hecho, creo que su postre preferido son los negritos o los milhojas de merengue. Por mi lado, debo confesar, que no soy muy merenguero, pero reconozco que tanto si es como componente principal como si es decorativo los merengues están muy bien.

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El impulsor más empleado en la repostería casera hoy en día es la llamada levadura química o tipo Royal, aunque no es una levadura como tal, sino un compuesto químico. Pero no tiene una vida eterna, así que no es mala idea saber cómo podemos comprobar el estado de la levadura química antes de usarla.

En mi despensa siempre es un producto esencial que nunca puede faltar, por lo que intento que procuro que nunca falten un par de botes o sobres listos para cuando me apetece hacer un bizcocho u otro tipo de dulce, sin haberlo planificado antes demasiado. Pero a veces aparecen restos en el fondo de un armario que pueden estropear el resultado final si no se ha conservado en óptimas condiciones.

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El vídeo sobre estas líneas nos cuenta, de manera muy bella, la historia que hay detrás de un plato de sushi —o pescado en general—, cómo se obtiene y se procesa hasta llegar a un restaurante, y cómo afectan esos procesos al ecosistema marino, poniendo en duda la sostenibilidad del sistema actual.

Con los procesos de pesca actuales, principalmente extractivos, se utiliza sólo una quinta parte del pescado capturado. El resto se desecha. Eso puede incluir pequeños tiburones, tortugas, delfines… y posiblemente también arrecifes de coral y otras especies vegetales, dañando seriamente el ecosistema y poniendo en jaque la regeneración de la especie capturada. Es como si para cazar un conejo nos lleváramos medio campo con él, quitándole el sustento a los que no hemos capturado.

No parece un panorama muy alentador, pero aún hay más.

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La gama de especias y otros productos aromáticos que podemos emplear en la cocina es enorme, y cada vez resulta más sencillo encontrar determinadas variedades de las que hasta hace poco ni siquiera conocíamos su existencia. Eso es lo que me ha ocurrido con el haba tonka, cuyo exótico nombre me sorprendió al encontrarlo por primera vez en una receta, pero que se ha convertido en un ingrediente más en muchas despensas.

El haba tonka es en realidad la semilla del árbol Dipteryx odorata, de la familia de las fabáceas, originario de las tierras bañadas por el Orinoco en la América tropical. El término tonka parece provenir de la lengua hablada por los nativos de la Guayana francesa, siendo Francia el primer país occidental que importó estas semillas. Empezó a utilizarse como aromatizante para el tabaco, pero pronto se convirtió en un ingrediente habitual en repostería y cosmética.

Son semillas alargadas, de un tamaño que no suele superar los dos centímetros, cubiertas por una capa rugosa negra, que oculta a modo de cáscara un interior de color más claro de textura gomosa dura. Tiene un aroma penetrante con distintos matices que pueden recordar a otras especias.

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Conseguir hierbas aromáticas frescas en los supermercados no siempre es fácil, así que una de las mejores maneras de tenerlas siempre a mano es cultivarlas uno mismo. Sale más barato, es entretenido e incluso se puede hacer con estilo gracias cosas como Half Pint Garden.

Su nombre, traducido, viene a significar algo así “un jardín en media pinta”, que es una medida habitual para los envases de leche en el Reino Unido, y cuya estética imita en su diseño.

Por menos de 15 euros, el paquete incluye una bonita maceta, un poco de tierra y semillas de tres hierbas aromáticas distintas, las tres muy usadas en la cocina: menta, albahaca y tomillo. Basta con plantarlas, regarlas, ponerlas en una ventana con sol y esperar un poco a que crezcan (son muy rápidas) para tener un lindo jardín aromático en nuestro alféizar.

Vía | Design Milk
En Directo al Paladar | Cómo conservar las hierbas aromáticas

La pregunta, ¿cuántas variedades de trigo conoces? es un poco trampa, porque ahora os las voy a contar yo. Bueno, variedades de trigo existen más de 30.000 así que tampoco os las voy a contar todas, no soy una enciclopedia andante ni tendría todo el tiempo que haría falta para escribirlas. Me voy a centrar en el árbol genealógico del trigo con las especies más importantes: el trigo duro, el carraón, emmer y la espelta.

El trigo nos ha acompañado casi siempre

Sí, esta es una verdad como un templo. El trigo fue una de las primeras plantas domésticadas por el hombre cuando nos volvimos sedentarios. Es decir, cuando dejamos de ir de un sitio y a otro en búsqueda de comida y nos establecimos en un sitio. Siendo, desde entonces, capaces de cultivar la tierra y trabajar con el ganado.

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Hace unos días estaba observando una receta de un tipo de bizcocho y entre sus ingredientes venía un tipo de azúcar que no había visto nombrado antes (sí, todavía es posible sorprendernos con estas cosas). Así que no hay nada como ir a la enciclopedia de la ciencia en la cocina que representa el libro (o los libros) de Harold McGee para aprender más sobre los tipos de azúcar.

La verdad que es sorprendente la cantidad de tipos de azúcar que tenemos y en especial para qué podemos usarlos en la cocina obteniendo recetas totalmente diferentes las unas de las otras.

En la categoría de azúcar se engloban tanto los azúcares blancos, como los morenos y las melazas. Aunque después hay otros tipos de azúcares que están dentro de otros elementos, pero eso nos interesan hoy.

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El otro día preparando una receta que pronto os traeré, me encontré que entre sus ingredientes figuraba el buttermilk. Así que quise saber algo más de este suero de leche pues ahora, que cada vez es más frecuente hacer traducciones de libros americanos y norte europeos, es típico verlo formando parte de cualquier receta sobre todo en bollería y bizcochos. El concepto que tenemos aquí del buttermilk es el de mezclar leche a la que le hemos añadido unas cucharadas de zumo de limón y, como todavía es difícil encontrarlo de forma habitual en nuestras tiendas, casi siempre nos tenemos que conformar con esta versión casera para salir del paso, pero ¿qué es en realidad el buttermilk?

Originalmente es el líquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla. Su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como consecuencia de la maduración de la nata en dicho proceso de transformación. Este suero de leche se bebía habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaña bebida de pastores y lecheras durante cientos de años. A finales del siglo diecisiete y principios del dieciocho pasó a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo entró a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o preparaciones como hangop típico de los Países Bajos.

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Hoy he ido a una gran superficie a comprar un par de cosillas que nunca encuentro en las tiendas de mi barrio, ni de mi pueblo entero. Como hacia un montón de tiempo que no había ido me lo he encontrado todo cambiado de sitio, por lo que me he tenido que dar un largo paseo para encontrar lo que estaba buscando. Esto me ha permitido descubrir que han instalado una gran zona con infinidad de productos ecológicos.

Me he entretenido un rato en mirarlos detenidamente y como el resto de la gente que estaba haciendo lo mismo que yo, opino que a pesar del inmejorable aspecto que presentaban, son demasiados caros. De vuelta a casa me he dado cuenta que, quitando la consabida creencia popular que están mucho más ricos y que son mucho más sanos, desconozco casi todo sobre este tipos de productos.

Así que me he puesto a trabajar un poco para averiguar cuándo considerar un alimento ecológico.

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