Por muy atractivas que sean las versiones de restaurante o las variantes más o menos originales, en cuestión torrijera la tradición no tiene rival. Las torrijas de leche son perfectas en su sencillez calóricas, y pesar de ello nos empeñamos en buscar fórmulas que las hagan más ligeras. Hay algo que tenemos claro: una buena torrija debe ser muy, muy jugosa, cremosa por dentro y bien dorada por fuera. Y es posible lograrlo sin freír.
No hablamos de cocinar las torrijas en freidora de aire, ni de la receta de torrijas en microondas o la técnica de hacer torrijas al vapor. Todas son válidas pero, hay que admitirlo, nunca quedan tan riquísimas como las que hacían nuestras abuelas. Por suerte tenemos los trucos de una maestra panadera y repostera como Begoña San Pedro, fundadora del obrador Madreamiga, anteriormente La Miguiña, para hacer torrijas al horno.
San Pedro entró casi de casualidad en el mundo de las masas cuando se lanzó a probar a meter las manos en harina tras empezar trabando de dependienta con 19 años en la panadería de sus suegros. Y no había cumplido los 40 cuando sus panes, roscones de Reyes y dulces eran ya de los más populares y reconocidos de todo Madrid.
En Madreamiga elaboran unas torrijas que presumen de ser jugosísimas por dentro, ligeramente crujientes por fuera, muy aromáticas y también más ligeras, puesto que en ningún momento pasan por la fritura. Admiten que quizá no sea la más bonita y puede que no llame la atención a primera vista como otras del mercado más vistosas, pero el secreto está en el interior.
"Nuestra torrija es un homenaje a la receta tradicional, elaborada con mimo y pasión. Un postre que evoca recuerdos de infancia y momentos especiales en familia". Y aseguran que es puro sabor y sensualidad, con una textura que no deja a nadie indiferente.
Sus trucos básicos son los que defienden otros profesionales del sector: emplear un buen pan brioche de mantequilla, cortado en rebanadas gruesas de 2-3 cm que se hayan dejado secar al menos un día, y emplear leche entera fresca infusionada con la clásica combinación de canela, corteza de limón y azúcar. Otro punto clave es dejar a remojo el pan varias horas, mejor de un día para otro, pues el objetivo es que chupe la miga toda la leche posible.
El problema es que un pan tan tierno que ha absorbido tanto líquido puede ser difícil de manejar para cocinarlo, y queremos que se mantenga firme por fuera sin perder esa cremosidad interior. El secreto de Madreamiga es congelar las piezas ya remojadas y cocinarlas directamente del congelador, para manipularlas sin que se rompan.
Las hornean en el horno precalentado a 220 ºC sobre una bandeja cubierta de azúcar glasé, que se carameliza rápidamente con el calor, dejando la torrija firme y dorada por fuera. Y para que quede crujiente lo más fácil es cubrirlas con azúcar y marcarlas con un quemador como se hace con la crema catalana, tarea que podemos imitar con un soplete. Servidas con miel son todo un festival de sabores y texturas que, si bien siguen siendo un postre contundente, son de digestión más ligera al no tener que freírlas.
Imágenes | Madreamiga
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