Aunque las torrijas no han dejado de sofisticarse, los secretos para clavar el dulce más emblemático de Semana Santa son los mismos desde hace siglos.
Receta de aprovechamiento donde las haya, de nada sirven los fuegos artificiales si, al final, tenemos unas torrijas secas. E, independientemente del acabado que le queramos dar, para hacer unas buenas torrijas, bien jugosas, solo hay que seguir estos tres trucos:
1. Usa un pan duro y compacto
Las torrijas se han hecho siempre aprovechando el pan duro de días anteriores. Y no es solo para que no acabe en la basura, sino también porque solo un pan de hace uno o dos días nos garantiza que ha perdido su humedad y va a rehidratarse con todo el sabor de la leche.
Aunque hay buenos panes de torrija, sobre todo los que elaboran las panaderías artesanas, es mejor huir de su versión más industrial, que suele incluir unos aromas que, en realidad, debería aportar la leche infusionada.
Para mi gusto, lo mejor es usar una buena barra de pan candeal, el perfecto para está elaboración dado lo compacto de su miga.
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2. Remoja el pan en leche durante una hora
No hay peor que una torrija que solo ha entrado en contacto con la leche durante unos minutos: el resultado es más parecido a un picatoste o al pain perdu de los franceses.
Para lograr una torrija verdaderamente jugosa es imprescindible que el pan se empape de leche hasta casi perder toda su consistencia y, para ello, es necesario que esté en remojo durante al menos una hora.
Sabrás que las torrijas están listas para pasar por el huevo y el aceite cuando apenas sean manejables y sea necesario cogerlas con las dos manos, y con cuidado, para que no se deshagan. Llegados a ese punto es cuando se obrará la magia.
3. Fríe con un aceite neutro, bien caliente
Como en cualquier fritura dulce, es recomendable usar para freir las torrijas un aceite que no de sabor y tenga un punto de humo elevado, como el aceite de girasol o, mejor aún, el de orujo de oliva.
El aceite debe de estar bien caliente para que, gracias al baño en huevo batido, se cree una capa exterior ligeramente crujiente y el interior se convierta casi en una crema. Basta freírlas poco menos de un minuto por lado para lograr esta transformación, que permanecerá aunque las torrijas estén templadas, como más me gusta consumirlas.
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