Chefs

El día 3 de Octubre abrirá por fin sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Mondragón Unibersitatea, en Guipúzcoa. Aquí los futuros cocineros obtendrán un titulo similar a unos estudios universitarios de Grado en Gastronomía, los cuales ya nacen integrados en el plan Bolonia. En este primer curso los alumnos serán aproximadamente setenta, procedentes del bachillerato y de grados formativos superiores relacionados con la gastronomía.

Se ha puesto en marcha, un plan de becas para que nadie se quede fuera por motivos económicos, puesto que está estipulado que la matricula se aproxime a ocho mil euros, un precio excesivo si se compara con las de otros estudios universitarios, incluso en la misma universidad vasca.

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Con tantos “G” nos vamos a terminar perdiendo y no nos extrañaremos si alguna vez nos confundimos, incluso, de a qué “grupo” nos estamos refiriendo. El G-9 de ahora es el consejo asesor del Basque Culinary Center que está compuesto por los mejores cocineros del mundo, Ferran Adrià que presidió la reunión, Gastón Acurio (Perú) como anfitrión, René Redzepi (Dinamarca), Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil), Dan Barber (Estados Unidos), Massimo Bottura (Italia) y Yukio Hattori (Japón), faltó a la reunión Heston Blumenthal.

La noticia es que el G-9 se ha reunido en Lima en el marco de Mistura 2011 con la intención de sentar las bases en la que se conoce como Declaración de Lima, para orientar a los cocineros del futuro en áreas que por lo general no se enseñan, si no que se aprenden, como son las salud, la conciencia social y medioambiental.

Los puntos que se reflejan en la declaración indica que los cocineros del mañana deben respetar el medioambiente y apoyar la sostenibilidad y la protección de las especies. Además deben contribuir al desarrollo socioeconómico de sus países y áreas de influencias a través del apoyo as los pequeños agricultores. Seguro que todos los puntos tuvieron un gran debate, pero el que se refiere a trabajar con un compromiso ético y trabajar con “autenticidad, humildad y, sobre todo, pasión”. Los maestros han hablado.

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En Directo al Paladar | El Basque Culinary Center se pone en marcha

No es una novedad que una de las cocinas con más proyección de presente y futuro es la cocina peruana, ya os lo dijimos hace unos meses. De ahí que a lo mejor sea por eso que Ferran Adrià este estos días en Perú, como dice él, para aprender de Perú.

“Perú sabe” es un documental que ha protagonizado junto con Gastón Acurio, sobre el poder transformador de la gastronomía. Utilizando la cocina como desarrollo social. Además presentarán la “declaración de Lima” un documento que fija qué actitud debe tener el cocinero frente a la gastronomía.

Además, su agenda le permitirá estar presente en Mistura 2011 junto con 32 cocineros de todo el mundo. Un congreso gastronómico que se ha situado como el mñás importante de America Latina y un referente en el mundo.

En Directo al Paladar | La feria Mistura, sitúa a Perú como centro de la gastronomía mundial
En Directo al Paladar | Gastón Acurio en Madrid Fusión

Uno de los cocineros más importantes del mundo, el asturiano José Andrés, regresa a Televisión Española con un proyecto gastronómico nuevo. Se trata del programa Made in Spain, en donde realizará un recorrido por toda la geografía española para explorar las tradiciones culinarias de nuestro país.

El programa que ya se emitió con gran éxito en los Estados Unidos, país donde reside el cocinero, constará de veintiséis capítulos y comenzará a emitirse el próximo 10 de Septiembre en la segunda cadena de la televisión pública. No solo nos enseñará recetas de cocina, sino que nos explicará de donde vienen los productos y como viven en esa zona las gentes que los cultivan o producen.

Este no va a ser un programa de cocina como a lo que estamos acostumbrados, pues la idea es unir turismo con gastronomía y a través de él, conocer mejor nuestras raíces y nuestra cultura. Y desde luego que en Estados Unidos lo ha conseguido, ha llevado hasta allí las tapas y la cocina española, siendo sobre todo reconocido en Nueva York, donde se hizo con el premio al mejor chef del año, considerado este galardón como si fuera el Oscar de la gastronomía estadounidense.

Si puedo no me perderé el estreno de este programa, pues seguro que nos aportará cosas interesantes a los que somos amantes de la cocina y desde luego con su forma peculiar de hacer televisión, sus recomendaciones culinarias y su buen humor, seguro que nos engancha a más de uno a quedarnos pegados a la pantalla todos los sábados a las ocho y media en la 2.

Vía | RTVE
Más información | José Andrés
Imagen | DC centralkitchen en Flickr
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Hace unas semanas nos hacíamos eco del programa que San Sebastián Gastronomika ha preparado para su nueva cita en el mes de noviembre. Como ya sabréis, este año uno de los países invitados es Perú, cuya cocina se está situando en la vanguardia mundial gracias al trabajo de sus cocineros y al interés mostrado por la sociedad peruana en torno a la gastronomía. Entre los invitados estaba Teresa Izquierdo, una mujer fundamental para la cultura culinaria de ese país, de la cual tenemos hoy noticia de su fallecimiento.

Gastón Acurio, el conocido chef peruano, expresó en una carta dirigida a sus descendientes, las siguientes palabras: gracias a Teresa ya no soy un confundido chef, sino un orgulloso cocinero. Estas palabras dan una idea de la importancia de Teresa Izquierdo en la cocina peruana. Conocida como la morena de las manos benditas, era propietaria del restaurante El rincón que no conoces, y responsable de la formacion de muchos de los nuevos cocineros peruanos.

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Han pasado ya muchos meses desde que Ferran Adrià anunciara el cierre de El Bulli. A día de hoy podemos contar con la mano los días que faltan para esa fecha marcada en el calendario: cinco, cuatro, tres, dos, uno, y el día 30 de julio El Bulli cerrará como el restaurante que hemos conocido hasta ahora para transformarse en otro concepto diferente.

Llegó el momento y a mí me pilla en un proceso de curiosidad y acercamiento a la cocina de Adrià. No quiero pensar que he caído en la triste tradición española que ensalza a los desaparecidos por muy mal que se haya hablado de ellos, pero durante estos últimos meses he ido dejando mi escepticismo en torno a la cocina del catalán, para sentir un deseo real de ver aquello de cerca.

Durante estos meses, en las redes sociales he visto muchos lamentos por no haber podido tener el boleto afortunado que abriera la puerta de una mesa en cala Montjoi, también algunas alegrías por tener esa fortuna. Queda la espera paciente para ver cuál es el devenir de Adrià y su equipo, qué sale de su laboratorio en esta pausa, qué modelo nos presentan pasados dos años. Sabemos, porque lo ha dicho él, que será una fundación. Decir eso es repetirse, pero queda verlo en marcha, poder, quizá, participar de ello de alguna manera.

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Nuestros cocineros más internacionales siguen recogiendo premios allí donde emprenden nuevos restaurantes y negocios. En este caso se trata de Sergi Arola, al que le han otorgado el título de personalidad gastronómica del año otorgada por la Academia Brasileña de Honores de Mérito.

Sergi Arola cuenta en España con 3 soles Repsol y 2 estrellas Michelín así que seguro que este premio no le ha venido de sorpresa. De hecho en Brasil este premio se da los profesionales y locales que destacan en São Paulo.

A la vez, el restaurante que dirige en la ciudad brasileña ha vuelto a ganar, por segundo año consecutivo, el Gran Premio a la Excelencia que otorga la revista Praceres da Mesa, por su excelente carta de vinos brasileños figurando entre los mejores restaurante de Brasil tanto por sus vinos como por su excelente gastronomía.

En Directo al Paladar | Sergi Arola, la historia de un… ¿músico?

Hace unos días pudimos seguir vía twitter los comentarios de Adrià sobre la gastronomía y la tecnología en la Campus Party que se está celebrando esta semana en tierras valencias. Ayer encontré un vídeo con algunas de las reflexiones de Ferran sobre este tema, la verdad que es una gozada escucharle, aunque sean solo tres minutos.

Adrià habló en la Campus Party sobre el espíritu de El Bulli en tres breves puntos que para él son motivo de su éxito y que pueden ser utilizadas en cualquier campo, primero demostrar la pasión por lo que se hace, lo segundo el compartir lo que se hace (derribar el mito de la fórmula secreta de una receta) y por último arriesgar, cosa que dice en nuestro país y en Europa en general “se hace muy poco”.

Como anunció en el último Madrid Fusión, Adrià ha llegado a un acuerdo con Telefónica para poner la tecnología al servicio de la gastronomía en un proyecto que pretende ser único en el mundo en cuánto a difusión y sobre todo en compartir los conocimientos que se cocinen en la Fundación El Bulli a partir del 2014. Una forma de enseñar que lo que se hace y tiene éxito necesita de una trayectoria.

En Directo al Paladar | El Bulli Foundation en Madrid Fusión
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He de admitir que soy muy crítico con los buffets, me parece que falla el concepto y que aunque todo se haga a la perfección, con comida preparada en directo y mucha variedad, es difícil que se parezca a cenar en un restaurante, porque para empezar has de levantarte tu mismo a por la comida.

Quizás por eso me hizo mucha ilusión poder a entrevistar a Slim Bettaieb, chef responsable de las cocinas de todos los hoteles Iberostar en Túnez. Tenía intriga por saber cómo enfocaba su trabajo, qué dificultades se encontraba intrínsecas de un buffet… y, sobre todo, si le gustaba servir comida que no fuera tunecina. La respuesta a esta última pregunta me encantó:

Querría servir siempre comida tunecina (...) Cuando uno va a un país va a descubrir la cocina de ese país, si uno va al Japón no va a comer cuscús.

Para descubrir el resto de la entrevista, os invito a que veáis el video que encabeza el post.

Video | Ver en Youtube
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