Jaime de las Heras
Editor SeniorCuando Jordi Cruz sube a un auditorio de un congreso gastronómico se genera un irremediable fenómeno fan, casi similar a lo que ocurría con The Beatles, donde el público espera hasta el final para hacerse fotos con él. O hasta abarrotar el aforo.
De nuevo, el estrado del Forum Gastronomic Barcelona ha sido el escenario en el chef barcelonés, jugando en casa, se ha visto sorprendido por fans tras su presentación Rauxa creativa, algo que traduciríamos como Ímpetu creativo, mostrando ocho platos del menú de Àbac, su tres estrellas Michelin.
Allí subió en una de las ponencias más esperadas, y allí, sobre su visión de la cocina catalana, dejó perlas mientras sus jefes de cocina desentrañaban algunos de los pases del menú que está sirviendo en 2025. Entre medias, como es habitual en el televisivo jurado de Masterchef, comentarios sobre cocina, trucos domésticos y frases que, temiendo ser descontextualizadas, no representan realmente el tono de un chef tan mediático como criticado por ello.
La versión del fricandó de Jordi Cruz en Àbac.
"El problema es que siempre que hablamos de cocina catalana es que si te vas de pa amb tumaca, la butifarra y fricandó ya no eres un buen cocinero catalán", lamentaba a modo de broma Cruz, que ha dejado otra perla en ese sentido: "Si tienes un poquito de influencia o que algo te motiva de otra parte también te miran mal", en otro chascarrillo durante uno de sus primeros platos.
Para defenderse, lo aclaraba: "Los cocineros catalanes somos gente a la que nos gusta movernos y no estar quietos", enfatizando después que "el hecho de ser catalanes no nos tiene que limitar al pa amb tumaca y la butifarra". "Nos gusta contar cosas, a partir de la lógica, y que todo lo que hagamos tenga una razón de ser", advertía, dando por hecho que no vale simplemente la técnica por la técnica. O menos ahora.
El plato de presa ibérica y zanahoria de Àbac.
"La técnica por técnica a mí me aburre un montón; me gusta utilizar recursos técnicos para que esas historias se materialicen", insistía desde el estrado. Por eso, el chef barcelonés recordaba que "nuestra cocina se basa mucho en la tradición bien entendida", asegurando que "a partir de eso construimos algo que casi todos clientes lo entienden como quiénes somos".
Hablando también de Àbac, su buque insignia, Jordi Cruz asumía una realidad: "Somos un restaurante para celebrar. La gente viene una o dos veces al año y hacemos un menú que cubra las expectativas", explicaba. También rehuía del mismo modo de ciertas dinámicas habituales en la alta cocina como contar demasiadas cosas al cliente que no las pide.
"Si vienes con tu novia, o vienes a hacer un business, decimos lo justo; pero si vienes a saber cosas, le metemos la chapa completa", aludía, puntualizando que, para él, "el buen camarero es el que sabe cuanta información darte para que tú seas feliz. Hay gente que quiere la justa y gente que quiere el completo".
Entre discursos, ocho platos, ejecutados en apenas media hora, que servían para ilustrar la temporada de Àbac donde, aunque a veces no lo parezca, la catalanidad está muy presente desde los ingredientes a elaboraciones en las que, de una manera u otra, aparecen fricandós, escalibadas, anchoas en salazón o crema catalana sin que se perciban de una manera directa.
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