Jaime de las Heras
Editor SeniorLa paella es uno de los emblemas más reconocidos de la cocina española. Con la tortilla de patatas compite por ser la receta más representativa del país, pero detrás de ella también hay precios e incrementos que, a veces, hacen plantearse de verdad qué hay tras su elaboración.
Pero esa transformación tiene un precio. Un precio que no solo cubre el coste del arroz, del marisco o del fuego, sino también el trabajo, el tiempo y la dignidad de quienes han intervenido en el proceso. Porque la calidad de un plato debe justificarse no solo en el sabor que ofrece, sino también en las condiciones en las que ha sido creado.
Esa es precisamente la idea que defiende el chef Quique Dacosta, uno de los cocineros más reconocidos de España y poseedor de tres estrellas Michelin en el restaurante que tiene en Denia, además de capitanear todo un grupo de restauración que acumula hasta siete estrellas Michelin. En una reciente entrevista en el programa Hoy por Hoy de la Cadena SER, lanzó una afirmación tan clara como incómoda:
"Cuando veo paellas de marisco a 12 euros la ración, automáticamente pienso a quién se ha explotado". Con esta frase, no busca desprestigiar el plato, sino cuestionar el coste oculto que muchas veces se esconde tras precios sorprendentemente bajos.
Para Dacosta, todo empieza con la materia prima. Pone como ejemplo la gamba, uno de los productos estrella en muchos arroces marineros. No solo importa su sabor, sino también su frescura y su aspecto. La gamba perfecta tiene bigotes largos, lo que indica que no ha sido maltratada en el transporte.
Al tocarla, debe sentirse suave, como si se acariciara el cristal de una copa fina. Cualquier aspereza delata una pérdida de frescura. Esa exigencia sensorial, según el chef, es irrenunciable si se quiere ofrecer una experiencia culinaria auténtica y honesta, explicaba a los micrófonos de Cadena Ser.
Pero el punto central de su reflexión no está únicamente en la calidad del producto, sino en lo que representa su precio. Una gamba fresca de calidad puede alcanzar fácilmente los 200 euros por kilo. No es un capricho del mercado, sino el reflejo de un sistema que, al menos en ese caso, paga de forma más justa a quienes la pescan.
Para Dacosta, detrás de cada euro hay una elección ética. Y cuando él decide pagar un poco más por un tomate, por una gamba o por una pieza de carne, lo hace sabiendo que esa diferencia puede traducirse en una vida más digna para el agricultor, el pescador o el ganadero.
La polémica de las paellas a precios bajos resume su pensamiento. Si una ración de arroz con marisco cuesta 12 euros y solo el marisco de calidad media ya tiene un precio elevadísimo, es inevitable preguntarse cómo se ha podido reducir tanto el coste.
Su conclusión es clara: alguien, en algún punto de la cadena, está siendo explotado. Menciona incluso la posibilidad de que en lugares como Mauritania se estén obteniendo gambas mediante prácticas laborales injustas. De ser así, esa ración de paella aparentemente económica tendría un coste ético mucho más alto.
Imágenes | Quique Dacosta Facebook / A Fuego Facebook
En DAP | Los trucos de Quique Dacosta para mejorar el cóctel de gambas, con toques de estrella Michelin
