Cómo limpiar y pelar gurumelos o Amanita ponderosa, la rica seta de las dehesas en primavera

Las más que agradecidas lluvias de finales del invierno son recibidas también con vítores por los amantes de las setas, pues no olvidemos que la primavera también es tiempo de hongos silvestres. Y no tienen nada que envidiar a las otoñales, pue tenemos setas tan exquisitas y cotizadas como las colmenillas, los perretxikos o, las más tempraneras de todas, los sureños gurumelos, la Amanita ponderosa.

Esta seta sureña empezó a verse ya a mediados de febrero en suelos del sur y suroeste peninsular, especialmente en sierras y zonas de monte con alcornoques o pinares. Recolectadas directamente en Huelva y Extremadura las podemos conseguir en comercios especializados como Petramora, que nos hacen llegar estas setas casi tal cual salieron de la tierra.

Quizá no parecen muy atractivas a simple vista, y es que disfrutar de este manjar requiere un pequeño esfuerzo por nuestra parte. Es un hongo muy curioso, que en su primera fase crece como una especie de huevo de color pardo del que va surgiendo la forma de seta habitual a medida que crece. Nos toca limpiarlas en casa para eliminar toda la tierra y llegar a su blanca carne firme y jugosa, pero es una tarea muy sencilla.

Cómo limpiar los gurumelos

Que nos lleguen cubiertos de tierra no debe considerarse una molestia, sino todo lo contrario. Eso nos asegura que estarán en las mejores condiciones desde que han sido extraídos del suelo, pues en el momento en el que se lavan o se manipulan en exceso, se estropean rápidamente. Por ello también debemos limpiarlos solo justo antes de cocinarlos.

Si están muy sucios, es aconsejable sacudir con suavidad cada ejemplar o retirar a mano la capa de tierra más gruesa, siempre con mucho cuidado. Después podemos limpiarlos con un cepillo especial para setas o paños limpios que no huelan a detergente ni suelten hilo, o papel de cocina. Pero al final lo mejor es recurrir al agua.

Conviene retirar la mayor cantidad de tierra antes de mojarlos para no generar mucho barro; podemos llenar un barreño o recipiente y lavarlos ahí antes de enjuagarlos bajo el grifo, evitando un desastre mayor en el fregadero. Ya sin restos de tierra, hay que secar cada seta muy, muy bien, de nuevo con paños limpios o papel absorbente. Hay quien prefiere evitar el agua a toda costa, pero a la hora de pelarlos, si están muy sucios, podemos manchar la seta, y nadie quiere sabor a tierra en su plato.

Cómo pelar los gurumelos

La verdadera limpieza de este hongo pasa por pelar la capa exterior hasta desvelar su verdadero aspecto, de carne blanca. Es realmente sencillo y se ve más fácilmente una vez nos ponemos a la tarea, pues, como suele decirse, esa capa externa 'sale sola'.

Con un buen cuchillo pelador que nos resulte cómodo, no tenemos más que pasar la hoja por la parte superior del sombrero hacia abajo, sin atravesar prácticamente su superficie. Irá saliendo como si fuera una tela fina, que podemos ir retirando en tiras. Después hay que pelar también el pie y continuar rápidamente con el resto de setas, desechando lo que hemos pelado.

Los gurumelos que hayamos pelado se irán tornando algo pardos a medida que los dejamos al aire sin su capa protectora, pues se oxidan, como sucede a las alcachofas o la pulpa de la manzana. Solo es un defecto feo a la vista que no tiene más repercusiones en el sabor o la textura, y que además desaparece al cocinarlas.

Una vez hayamos terminado de pelar todas las setas, comprobando que no hay restos de suciedad ni partes dañadas, ya podemos usarlas inmediatamente en la receta que queramos, o incluso cortarlas muy finas para servirlas crudas como un carpaccio. Salteadas, al horno, en guisos, tortillas o revueltos, son un manjar.