La carne de una oveja de dos años no parece la más apetecible. En España gustamos de corderos bastante jóvenes, y asociamos todo lo que sobrepase cierta a edad a un sabor fuerte y recio, solo apto para paladares iniciados. Pero hay una carne de cordero mayor, suave y tierna, que recuerda a la mejor carne roja de ternera, y que muy pocos han probado.
Entre los ganaderos de La Mancha se la conoce como “carne de boda”, pues eran las ovejas que los pastores guardaban para sus propias celebraciones. No son, claro, especímenes cualquiera: hablamos de ovejas jóvenes, de en torno a dos años, que no han parido, por lo que no dan leche, pero se alimentan como el resto con pastos y rastrojeras.
Estas ovejas estériles, conocidas como “machorras”, representan en torno al 2% de los rebaños y, hasta ahora, se guardaban para consumo propio o, en su mayoría, se vendían a elaboradores de kebap. Pero Rafael Solana, un ganadero de Las Pedroñeras (Cuenca), decidió que había llegado el tiempo de poner en valor a esta carne.
“A mi padre le encanta la carne de oveja”, explica Solana a Directo al Paladar. “Siempre teníamos un par de ovejas en la cámara para él y los amigos, y para alguna fiesta. La carne es tan roja y tan parecida a la ternera que pensamos en madurarla igual que el buey o la vaca gallega y la sorpresa es que era indudablemente mejor”.
El ganadero Rafael Solana (dch.) y el cocinero Fernando del Cerro (izq.).
Nadie diría que es oveja
Solana ha presentado esta carne a medios y cocineros en una cena celebrada en el madrileño Mercado de Chamartín de la mano de Interovic, la interprofesional del ovino, que ve en el invento del ganadero una nueva vía de ingresos para sus socios.
Fernando del Cerro, cocinero del veterano restaurante Casa José de Aranjuez, ha sido el encargado de preparar esta carne, que contaba con una maduración de entre 45 y 60 días, en un menú de inspiración mediterránea muy logrado.
Pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna, con aderezo libanés y curry.
Al margen de su sabor y textura, que recuerda más a la carne roja de vaca que al cordero, una de las grandes ventajas de cocinar oveja es que estamos ante un animal mucho más grande de lo que estamos acostumbrados en lo que respecta al ovino.
Como nos explica Solana, las ovejas pesan en canal entre 35 y 40 kilos, mientras que un cordero recental se queda en torno a 5 kilos. Esto hace que se puedan extraer cortes impensables en la mayoría del cordero que comemos.
Gracias a esto pudimos probar el animal del cuello al rabo, en elaboraciones tan interesantes, y novedosas, como un pincho moruno elaborado con el muñón de la pierna (exquisito) o un lomo bajo, deshuesado y limpio, que el cocinero sirvió medio crudo, y que jamás habríamos identificado con el ganado ovino de no haber sido advertidos.
Lomo bajo con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos de rábano e hinojo.
Una grasa espectacular
Una de las características de estas ovejas es que tienen una enorme cobertura grasa, que facilita la maduración. A la hora de cocinar, la mayoría de esta grasa supone una merma, pero en su justa medida resulta un añadido perfecto a los platos.
Quizás la propuesta que más nos sorprendió de la cena fue el Tomahawk a la plancha (en la foto de apertura). Este corte de la costilla lleva el nombre de la popular hacha de los indios powhatan y es bastante frecuente en vacuno, pero impensable hasta ahora en ovino. Pues bien, esta carne puede cocinarse casi cruda, como si de un chuletón se tratara, y acompañarse de parte de su grasa, que estaba buenísima.
Las piernas son tan grandes que puedes separarlas por piezas y sacar un filete grande, lo que permite servir platos como el despiece de contra que Del Cerro sirvió guisado, como habría hecho con la ternera.
Despiece de pierna guisado con patatas ratte en salsa brava.
Un gran invento, difícil de vender
Como recordó en la cena Tomás Rodríguez, director de Interovic, los ganaderos de ovino viven en su mayoría en la España vacía, en lugares en los que la ganadería es una de las pocas actividades económicas que se llevan a cabo. E iniciativas como la impulsada por Solana pueden resultar, sino una tabla de salvación, al menos un respiro para las explotaciones.
Lo cierto es que estamos ante una carne fantástica, a la par que sorprendente, pero todos son conscientes de lo difícil que va a resultar convencer al gran público de su excelencia. “La palabra oveja, ovino mayor, echa para atrás”, reconoce Solana.
Es la restauración quien puede dar salida a esta carne, y darle el valor que se merece. Solana está contento porque, justo después de presentar el producto durante el pasado Madrid Fusión, recibió la llamada de cuatro o cinco cocineros que estaban interesados en probarlo.
Solana y sus colegas ya se están moviendo para comercializar esta carne. De momento, las canales son muy limitadas, pero aunque se trata de ovejas muy especiales, que representan solo un 2 % de cada rebaño, en cabañas de 17.000 cabezas, como hay en La Mancha, los números comienzan a ser más interesantes.
La única incógnita que nos queda es qué comprarán ahora para hacer los kebap.
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