Cada semana Lidl sigue añadiendo nuevos artículos y productos a sus tiendas y catálogo web, y la próxima no será una excepción. Pues desde el lunes 10 de noviembre tendremos disponible una deliciosa burrata italiana con trufa que formará parte de la sección Deluxe de productos gourmet. Costará solamente 2,99 euros.

Cremosa y perfecta para ensaladas o pizzas

Al abrir el envase nos toparemos con una burrata típica con la capa exterior de pasta de mozzarella suave, cuyo interior es cremoso y presenta virutas de trufa. Percibiremos un aroma lácteo fresco acompañado de ese aroma que desprende la trufa y aporta un matiz sofisticado. El sabor va en consonancia con el aroma, pues percibiremos los toques lácteos que se entremezclan con el de la trufa que recuerda a setas.

Con ella elevaremos sencillas ensaladas de tomate y rúcula o albahaca, donde se entremezclan los sabores a verde y los de la burrata italiana de trufa. También es un buen añadido en pizzas con base de nata como una carbonara con champiñones, pues aumentará esa sensación cremosa y el sabor terroso característico del champiñón. Además, la trufa aporta un ligero toque crujiente, que suma en textura sin destacar sobre lo cremoso.

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Burrata de Puglia galardonada tres veces

Y por solamente 9,25 euros tenemos en el Club del Gourmet de El Corte Inglés una burrata italiana que se elabora en la región de Puglia, Italia, concretamente en la localidad de Putigniano (Bari). Está hecha a base de leche de vaca que se recoge a diario en granjas seleccionadas de la zona para garantizar una elaboración artesana y natural.

La bolsa de mozzarella de esta burrata es muy fina, pero compensa con su interior relleno generoso de crema (stracciatella). Es de aroma y sabor lácteos, muy freso, limpio y se nota que la leche es recién ordeñada gracias a su sabor a mantequilla. Es muy cremosa, nada amarga y tiene un toque salado, pero no resulta pesada gracias a la buena calidad de la leche.

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Fotos | Lidl, El Corte Inglés, Nima Naseri (Unsplash)

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Las vas a ver por todos los restaurantes, no solo de cocina italiana, sino habidos y por haber. Hace años que la burrata colonizó la hostelería española y tiene motivos para triunfar: es jugosa, es tierna y es fresca.

Pero también, habitualmente, nos dan gato por liebre o nos topamos con precios carísimos en un producto que, cuando es bueno, es sublime, pero que cuando es malo, es nefasto.

Confieso ser un adicto al queso en prácticamente cualquiera de sus versiones y en particular a los quesos frescos italianos, donde la mozzarella, el fiordilatte y la burrata encabezan la ofensiva transalpina para llenar nuestras pastas y pizzas de sabor.

Pero no necesariamente hay que dejarse fortunas para encontrar burratas decentes en España, ni andar pateándose tiendas italianas. Al menos si vuestro presupuesto va ajustado y queréis tener una burrata digna a buen precio.

Las claves de este queso es que haya un buen equilibrio entre la pasta hilada interior –lo que se conoce como stracciatella– y la cobertura exterior, algo más densa y dura, que es la que protege ese cremoso interior. La cuestión es que una burrata para estar buena debe ser suave, fresca, ligeramente ácida (pero no mucho) y percibirse ese gusto a nata y a leche.

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Si se pasa de ácida, si está seca, si la leche y la nata no tienen sabor o veis que se ha quedado dura, descartadla porque será una burrata que lleve mucho tiempo elaborada o que, directamente, proceda de un proceso de elaboración no demasiado exigente.

La cuestión, insisto, en que la burrata es un queso necesariamente fresco y eso hace que las versiones que lleguen a España no vayan a ser las mejores del mundo. Eso no quita que haya ejemplos de supermercado que considero dignos y donde, si tengo que quedarme con dos referencias, lo tengo bastante claro.

La burrata Selección Mundial, de DIA.

Mi favorita es la burrata Selección Mundial de Dia, que se puso bastante en serio a ofrecer algo más de calidad en su marca blanca con los quesos internacionales y que, en este caso, elabora la empresa italiana Zanetti para una burrata que tiene una buena relación calidad-precio. También les hacen la mozzarella, que es muy cumplidora en ese sentido.

La burrata Italiamo, de Lidl.

Mi otra alternativa, aunque quizá sea más complicado de encontrar porque la distribución no es tan amplia, es la burrata Italiamo, que está en los establecimientos de Lidl, que también os recomiendo.

Imágenes | iStock / Dia / Lidl

En DAP | Recetas italianas

En DAP | Recetas con queso

Pocos platos son tan fáciles, baratos y reconfortantes como las cremas de verduras. Receta todoterreno donde las haya, es en otoño e invierno cuando más partido podemos sacar a este tipo de preparaciones que, aunque se parezcan, no son purés.

En DAP hemos explicado en varias ocasiones cuál es la gran diferencia entre las cremas de verduras y los purés de verduras, donde las primeras deben llevar una parte láctea que, huelga decirlo, ofrecen más consistencia, mientras que los primeros no cuentan con ella, sino que simplemente dependen del propio líquido que suelten las verduras, de su textura o de cómo de reducido lo queramos.

Lo que sí es cierto es que las cremas de verduras son así más sustanciosas y potentes, sobre todo cuando añadimos elementos grasos. Evidentemente, podemos tunear con los lácteos que queramos. Incluso con bebidas vegetales a base de almendras, arroz o avena, que también pueden cumplir con el perfil.

Sin embargo, lo más habitual es que recurramos a lácteos. Una fórmula habitual es incluir una buena cantidad de leche, pero a mí no me convence porque no espesa de la manera que me gusta.

Otro par de fórmulas habituales, quizá las que más resultado dan, sean las del queso crema, el tipo Philadelphia, o usar los siempre socorridos quesitos que todos hemos comido de niños.

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La otra alternativa, que es la más recurrente, es directamente utilizar nata líquida para cocinar. Además, el sector ha crecido tanto que cada vez es más fácil ver natas con una mayor concentración de materia grasa, por lo que podemos ir jugando a voluntad para ver cuál se adapta mejor a nuestras recetas.

Sin embargo, yo uso un queso que tiene lo mejor de tres mundos. Sabroso, cremoso y, además, le da un punto ligeramente ácido a la crema de verduras, lo cual le sienta bastante bien a las cremas dulzonas como puede ser la crema de calabaza, quizá el mejor ejemplo que encontremos, o también a otras fórmulas como la crema de zanahoria.

En este caso, seguro que habéis visto en los supermercados a este queso fresco italiano y, también, lo habréis visto en las cartas de muchos restaurantes no necesariamente italianos: la burrata.

Una burrata abierta. ©iStock.

Cada vez es más fácil encontrarla en los supermercados, con precios bastante dispares entre sí, pero es un queso que para la crema de verduras va muy bien porque tiene un porcentaje elevado de nata –su interior es, esencialmente, nata–, es fresco y tiene esa marcada acidez que lo hace interesante para equilibrar el dulzor excesivo de algunas hortalizas.

Lo único que tenéis que hacer, igual que pasa con los quesitos o con el queso Philadelphia, es añadirlo al final de la receta, una vez que estén trituradas las verduras, y dando otro golpe de batidora.

Podéis desmigarlo o añadirlo a pellizcos, como prefiráis, pero secadlo bien antes del suero –que en realidad es agua– que las conserva, pues no nos va a aportar nada en la receta y va a aguarla en exceso.

Imágenes | DAP / iStock

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Si estabas pensando en un aperitivo original para el picoteo del finde, te va a venir muy bien esta receta de burrata empanada con salsa casera de tomate al tomillo, ya que es muy fácil de hacer y el resultado es delicioso.

La burrata es un queso muy blandito y jugoso y si lo empanamos y freímos, conserva su textura cremosa, pero con el extra de crujiente que tienen todos los alimentos empanados, y que tanto nos gusta a la hora del aperitivo.

Presentado sobre una salsa de tomate frito casero bien especiada, esta elaboración resulta perfecta para acompañar unas tostas de pan crujiente, y gustan tanto a los adultos como a los niños por lo que es ideal en reuniones familiares.

Ingredientes

Para 4 personas

• Burrata italiana (queso) 1
• Tomate triturado 250 ml
• Tomillo fresco y romero, al gusto
• Huevo batido 1
• Harina de trigo una cucharada
• Panko o pan rallado o mezcla, para empanar
• Aceite de oliva virgen extra para freír la burrata

Cómo hacer burrata empanada con tomate frito casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Comenzamos con la elaboración de la salsa de tomate. En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y agregamos 250 g de tomate triturado o rallado. Añadimos unas ramitas de tomillo y dejamos que se fría a fuego lento durante unos 20 minutos, en los que se oscurecerá, se espesará y reducirá su volumen al ir evaporando el agua. Retiramos las hierbas y reservamos.

Sacamos la burrata de su envase y la escurrimos bien. Procedemos a secar la superficie con cuidado con papel absorbente de cocina. Una vez seca, la pasamos por harina, por huevo batido y la rebozamos con pan rallado o con panko, o una mezcla de ambos. Ponemos un cazo con abundante aceite de oliva a calentar.

Freímos la burrata bien sumergida hasta que se dore, la sacamos y la escurrimos bien antes de dejarla en otro papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Servimos la burrata sobre una cama de nuestra salsa de tomate al romero, decoramos con unas ramitas frescas de romero y tomillo y damos un corte a la burrata delante de los comensales para que se vea el interior.

Con qué acompañar la burrata empanada

Este delicioso aperitivo de burrata empanada con tomate frito casero, queda de lujo repartida sobre unas buenas tostadas de pan. Por encima puedes poner unas anchoas, unas lonchas de jamón serrano o unas setas a la plancha y el sabor te parecerá increíble.

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Pocas recetas hay en nuestro repertorio que superen lo de esta ensalada de burrata y ciruela congelada. Algo que no es intención nuestra, sino una de las muchas creaciones que nos regalan las redes sociales. Esta, concretamente, lleva dando guerra desde el verano pasado. Pero, como para nosotros la gastronomía no debería saber de modas, os la traemos 12 meses más tarde para triunfar con las ensaladas.

La cosa ni tiene ninguna ciencia. Solo hay que ser previsor y meter en el congelador la fruta que se quiera utilizar para acompañar la burrata. Hemos visto la versión con tomate en muchas ocasiones y nos ha apetecido variar, así que la hemos preparado con metis. Un híbrido entre ciruela y albaricoque, de carne firme y ligeramente ácida. Si no lo encontráis, lo podéis sustituir por ciruela roja.

Hecho esto, el resto es coser y cantar. Montar la ensalada al gusto, colocando hojas verdes en la base, encima el queso y, por último, la fruta congelada. Eso sí, hay que contar con un rallador fino y de buena calidad para que la tarea resulte un paseo por el campo. Ah...y usad guantes o un trapo para que no se os congelen los dedos. Hecho esto, a la mesa y el disfrute está servido.

Con qué acompañar la ensalada de burrata y ciruela

Ni que decir tiene que la ensalada de burrata y ciruela hay que servirla inmediatamente, porque la fruta -una vez rallada- se descongela muy rápido. Conviene tener la mesa puesta y todo listo para degustarla al momento, acompañada con buen pan y una bebida bien fresca que ayude a mitigar el calor.

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De todos los pecados capitales reconozco que caigo con facilidad en dos de ellos y los dos, por desgracia y en mi caso, van de la mano en verano. Pereza y gula se solapan, no sabiendo quién llega antes, pero sí sé que llegan y hacen que mis ganas de cocinar sean inversamente proporcionales a mi hambre.

Por eso, encontrarnos con ensaladas fáciles, frescas y completas es una auténtica bendición. Más aun cuando de por medio alzamos como protagonistas a los productos del verano. ¿Todo el año esperando para tener tomates decentes y melocotones jugosos y ahora no les vamos a hacer caso? Y más si queréis salir de la dinámica gazpacho y salmorejo.

Ni hablar, y menos si comprobamos cómo en 10 minutos resolvéis una ensalada saludable, resultona y muy aparente como es esta ensalada de tomate, melocotón y burrata con aliño picante que resolvéis en menos que pensáis en los otros cinco pecados capitales.

Como es lógico, podéis tunearla a voluntad. Si queréis, aunque le va bien, podéis quitar el toque del aliño picante y utilizar otra vinagreta que os convenza más. En cuanto al queso, también al gusto. Yo recurro a la burrata porque resulta fresca, jugosa y además nos ayuda a meter proteínas en la ecuación.

Al gusto, claro. Podéis también probar con ricotta, requesón o queso mozzarella, por seguir en el perfil italiano, o si queréis salir de allí podéis aventuraros en otros quesos tiernos y frescos que le irán bien como el queso de Burgos o un clásico entre los clásicos como el queso feta.

Respecto a los tomates y melocotones, también al gusto. Yo prefiero tomates más pequeños y hacer además una selección de variedades para que la ensalada tenga más encanto como tomates cherry, algún raf que veáis en la frutería o probar con un buen tomate rosa ahora que empiezan a despuntar.

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Con el melocotón, más de lo mismo, pero buscad ejemplares maduros —que no blandos— y que sean muy aromáticos. Con todos estos ingredientes y un poco de mimo —y de alguna aromática como la albahaca— podéis enmendar una cena sin daros cuenta y encima que quede muy instagrameable.

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Colorida, fresca, saludable, saciante y deliciosa; así es nuestra propuesta de hoy para una cena sin complicaciones, estupenda para ponerle el colofón al fin de semana sin sufrir y afrontar el lunes con algo más de ganas. Y además puedes dejarla lista con antelación o guardar las sobras para el día siguiente.

Ahora que ya tenemos frutas de hueso en los mercados y empiezan a llegar tomates de verano de todo tipo, es hora de recordar esta ensalada de tomate, melocotón y burrata, con un aliño ligeramente picante. Nos gusta además porque permite precisamente aprovechar los típicos productos que aún quizá no tienen todo el sabor que nos gustaría, como algunos melocotones muy tempraneros, o fruta ya algo madura.

Las ensaladas combinando hortalizas y frutas -aunque botánicamente el tomate es una fruta- son de nuestras favoritas para el verano, y dan muchísimo juego. Aquí añadimos la burrata como ingrediente estrella, tan de moda todavía en restaurantes de todo tipo, y que pone sabor, textura y proteínas al plato. Añadiendo albahaca fresca el plato gana en frescor, pero siempre puedes usar orégano, tomillo o, por qué no, cilantro, si eres de los que lo adoran.

Podríamos enriquecerla aún más con unas anchoas, gambas cocidas o algunos encurtidos, también con algo crujiente como cebolla frita o frutos secos. Pero tal cual está buenísima, y es un festival de sabores y aromas. Si la dejas marinando unas horas en la nevera, se quedará más jugosa para mojar mucho pan, o puedes aprovechar las sobras para montar un bocadillo.

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La mozzarella ya no es una desconocida en nuestras cocinas, como tampoco lo es la burrata, pero sin embargo es muy habitual que, después de abrir estos dos quesos frescos italianos, acabemos tirando el líquido de gobierno en el que vienen y lo despreciemos.

Es un error, sobre todo cuando realmente nos damos cuenta de que lo que estamos tirando, que un italiano llamaría acqua di mozzarella o siero, no es otra cosa que el propio suero resultante de la elaboración de estos quesos.

Este líquido ligeramente blanquecino, turbio y con una cierta acidez, es un subproducto natural de la elaboración de cualquier queso, pero en la mozzarella o en la burrata es fundamental cuando llega a nuestras tiendas porque es el que va a garantizar su frescura, protegiendo al queso de la deshidratación.

Es evidente que no toda el agua de mozzarella es igual, pues en muchos casos vamos a ver algunas que son prácticamente incoloras e insípidas, poco más que un agua ligeramente mezclada con el auténtico suero, y en este caso no tienen ninguna utilidad gastronómica.

Aunque no es por ser snob, generalmente una buena piedra de toque para saber cuando el agua de una mozzarella o de una burrata es de calidad es el precio. Sobre todo porque eso suele ir aparejado a que estos productos tienen una denominación de origen que garantiza su calidad y elaboración.

Por este motivo, también es conveniente que, si utilizamos el agua de una mozzarella veamos que es de Búfala de Campania, ya que el suero y este tipo de mozzarellas son más potentes y cuentan con ese respaldo de calidad. Algo que también sucede con la Burrata di Andria.

Por desgracia, estas dos opciones no son muy abundantes en el supermercado, pero algunas excepciones si hay, como la que de la marca Zanetti e incluso las de Selección Mundial de Supermercados DIA, además de algunas de la marca Negrini, que ya se encuentran en alimentación gourmet.

En cualquier caso, si tenéis un agua de mozzarella muy transparente y con poco aroma láctico, mejor desecharla porque no va a mejorar vuestros platos. En el lado opuesto, un agua de mozzarella láctica y blanquecina es la solución que vuestros risottos y panes pueden pedir y así os ahorréis el desperdicio.

Así lo aseguraba el chef Francesco di Mauro durante una ponencia durante la Semana de la Cocina Italiana en el mundo, aconsejando que utilizásemos el acqua di mozzarella para los risottos durante las fase de la sfumatura, es decir, cuando perfumamos ligeramente el arroz después de la tostadura (el primer paso).

De esta manera se le da más aroma y se potencia el sabor láctico, además de darle un pelín de acidez, que es algo que también se suele hacer con vino blanco. De hecho, en algunos casos cuando hay mucha agua de mozzarella, incluso se puede cocinar un risotto entero con ella.

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La otra opción, perfecta para los que hacéis pan en casa, es sustituir parte del agua de la masa por este agua de mozzarella que tiene dos virtudes: más sabor y ciertos componentes de la fermentación (es un suero y por tanto tiene bacterias lácticas) que harán el pan más sabroso y además ayudarán a su levado, razón por la que no necesitaréis volver a tirar el agua de la mozzarella nunca más.

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Hace unos años bastante teníamos en España con saber que era la mozzarella hasta que llegó una blanca, fundente y cremosa prima, también italiana, y colonizó nuestras ensaladas.

Así arribó la burrata a nuestras vidas, de la cual ya os hemos hablado en otras ocasiones para saber cómo identificar una buena burrata. Con los deberes hechos, os proponemos esta sencilla receta donde lo único relevante es utilizar buenos ingredientes.

Con apenas cuatro protagonistas, es clave que en esta receta echéis el resto y apostéis por una burrata de calidad, por un tomate que sepa a tomate y por un aceite de oliva virgen extra, como este que os proponemos de Finca La Torre.

La gracia está en mezclar la sedosidad de la burrata con el bocado del tomate —que no debemos tener en la nevera, pues pierde textura y sabor— y el hilo de aceite que baña el conjunto.

Con qué acompañar la ensalada de burrata con tomate

Para seguir el ritmo italiano podríamos marcar algunos antipasti que merecen mucho la pena como una caponata siciliana o marcarnos unos arancini rellenos, que también irían de maravilla, o intentar clavar una pizza napolitana o, si tenemos sardinas de calidad, probar con esta receta veneciana de escabeche como son las sarde in saor.

Respecto a nuestra ensalada, podéis también alternar con otros elementos que le quedan de maravilla como el pesto, el aguacate en láminas, unos tomates cherry o una pizca de rúcula.

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Trascendida la frontera del restaurante italiano, la burrata, ese cremoso queso fresco y desparramado corazón de nata, amenaza la tranquilidad culinaria de las gastronomías que van más allá del país de la bota como nos llegó la mozzarella y a la que conviene distinguir de la stracciatella.

Una fiebre de la burrata lleva varios años instalada en nuestro país, convertida en reclamo entre jugoso y cremoso para todo tipo de ensaladas sin importar el tipo de cocina. No estamos en contra si la burrata es buena, aunque no siempre es el caso.

Topamos así con un fenómeno que amenaza con ser el tercer y masivo asalto italiano al mundo de las modas gastronómicas. Capeados los temporales previos del lambrusquito fresquito y del 'nunca máis' de los balsámicos de batalla que parecían chapapote, ahora es el turno de ver burratas hasta en la sopa.

Es un decir —de momento—, pero es cierto que se ha instalado en el mundo de los entrantes con notable facilidad, aún con sabores o procedencias de dudoso éxito o calidad. Una popularización que per se no es mala, una sencilla ensalada con burrata y tomate es una delicia, pero sí negativa cuando no estamos importando un producto de calidad.

La fiebre de la burrata y la horquilla de precios

Se suceden así los gatos por liebre en un ingrediente fresco que también ha llegado al gran consumo, tanto en tiendas gourmet como en hipermercados y, generalmente, a precios elevados. Puede ser lógico, evidentemente.

Se supone que estamos ante un producto fresco, de producción casi diaria y que además exige un traslado en frío al punto de venta —incluida su conservación—, amén de una bajísima fecha de consumo preferente.

No sorprende que el despliegue de burratas vaya desde los dos euros hasta los siete, ocho o nueve en los que se puede encontrar en establecimientos de más relumbrón, cifras que a un italiano acostumbrado a ellas pueden sorprender. El drama, como en casi todo, viene con los sobreprecios por un producto que no está a la altura de las circunstancias.

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Las hay de batalla en el supermercado que, por no ser, no son ni italianas. No es que la procedencia siempre sea una garantía de éxito, pero ayuda. El marketing moderno lo llama know-how, los franceses lo denominan savoir faire y, si aparcamos las ínfulas idiomáticas, lo dejaríamos en saber hacer.

En cualquier caso, el rango de precios va desde los dos euros (más cerca de los 2,5 euros) del súper hasta llegar a los nueve euros en tiendas especializadas. Influye el peso, claro, encontrando en España formatos habituales que van de los 125 gramos a los 300 gramos.

Esto son cifras comunes en venta a minoristas, pero la realidad es que las cifras en hostelería pueden dispararse y donde lo más frecuente es que veamos calibres pequeños (esos 125 gramos o 150 gramos), también llamadas burratinas. El ticket de una burrata, generalmente como antipasto, rara vez baja de los 10 euros.

A partir de ahí, el cielo es el límite. Evidentemente, también influye la preparación o cómo se adorne a este singular queso de la región de Apulia (Puglia en italiano, el 'tacón' de la bota). Aún así, en una ciudad como Madrid, ver platos de burrata en 12, 15 y hasta 20 euros es sencillo.

Sentido y honestidad

El público español —entre el que se encuentra el que les escribe— no tiene por qué estar doctorado en burratas. Como tampoco pretendemos que el público italiano estuviera doctorado en jamón ibérico, por poner un ejemplo. Razón por la que las copias e imitaciones, como si fueran bolsos de pega, acaban tomándose por auténticas.

Es una sencilla razón de falta de competencia. Si no podemos comparar, tomaremos por bueno o por real lo primero de lo que tengamos referencias. Cuando luego llegamos al producto 'auténtico' podemos llegar al equívoco o a la sorpresa.

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Así se hace el verdadero vinagre de Módena (que no tiene nada que ver con lo que compramos aquí)

No nos pilla de nuevas en cuanto a gastronomía italiana, o más bien, a gastronomía italiana importada sin remordimientos. Ya sufrimos hace más de una década el boom del vinagre balsámico que inundó de sabores a caramelo nuestras ensaladas durante años y que ahora parece en decadencia.

También sucedió, como comentábamos en la apertura, con el frenesí del lambrusco —rosado, generalmente— mutado en un vino de aguja que se consumía frío y que entraba como el agua. El problema, como en casi todo, es que se bastardizó al producto y consumimos las más bajas gamas del producto pero pagándolo a un precio que no era de saldo.

Es lo mismo que le está pasando ahora a la burrata, que comparte piso con la mozzarella en el mundo del queso fresco italiano. Como también decía, no estoy en contra de que se popularice su uso siempre y cuando sea de calidad. Exactamente igual que podría pasar con el buen parmesano o el buen grana padano que, si son de garantías, no tienen por qué enclaustrarse en la cocina italiana.

No pregono con el purismo de la cocina, pero sí con el purismo del ingrediente o, cuanto menos, si no se es purista en cuanto a la calidad, sí lo sean en el precio. Para ello, vamos a averiguar cómo debe ser una buena burrata.

Cómo identificar una buena burrata

Ya comenté que estoy lejos de ser italiano, aunque sí muy fan del queso y del producto. Por fortuna, para desentrañar a qué debe saber, parecer y oler una buena burrata, tenemos ayuda. Contamos con la inestimable participación de tres chefs, dos italianos y uno argentino con notable pasado en la cocina transalpina, para que nos saquen de dudas.

Qué es y cómo es una burrata

Hace tiempo te explicamos cómo es una burrata, comparándola con otros quesos blandos, blancos y frescos italianos como la mozzarella, la stracciatella, la robiola o el stracchino. La realidad es que tiene parte de la primera y parte de la segunda.

Por fuera su consistencia es de mozzarella, mientras que el interior debe ser una mezcla cremosa de nata (panna) y pasta hilada (pasta filata) que conforman la stracciatella (no, no hablamos del helado con pepitas de chocolate).

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Mozzarella, burrata, stracciatella... Qué son y en qué se diferencian los grandes quesos frescos italianos

Está hecha, generalmente, con leche de vaca —aunque hay excepciones de caseificios (queserías) que las elaboran de otras leches—. Es por tanto un queso fresco y redondo con un pequeño sombrerito (testa), de coagulación enzimática, que tiene una corteza exterior algo más sólida, de color muy blanco, y dentro alberga esa mezcla que mencionábamos.

Además, para su conservación es habitual que venga presentada en su propio suero o una mezcla de agua y sal en bajísima proporción, para proteger a la burrata de la oxidación y de la deshidratación. Esta es la teoría, veamos ahora qué pasa con la práctica.

La opinión de los expertos

La burrata se rellena manualmente con la straciatella. ©IGP Burrata di Andria

Jugosa, fresca, cremosa, fundente, ligeramente láctica, un punto dulce, sutil, agradable acidez... Todas estas catalogaciones se repiten en lo que nuestros especialistas consideran una buena burrata.

Por eliminación, términos como agresivo, empalagoso, espeso, sólido, firme, seco, chicloso, ácido o salado formarán parte de los noes para identificar una buena burrata. De hecho, es posible que una buena burrata en origen se eche a perder y acabe siendo poco agradable por ese carácter perecedero de frescura que tiene.

El tamaño

Van desde los 125 gramos hasta el kilo de peso pero su tamaño no es garantía de calidad necesariamente.

Por fortuna, el tamaño no importa —como siempre— para catalogar una buena burrata. Otra cuestión es que sea más fácil de conservar o más longeva en función de su tamaño. Va en cuestión de gustos, pero su talla no condición sine qua non de categoría.

Las preferencias sí cambian, claro. Dario Genova, chef siciliano del restaurante Ozio Gastronomico (Calle Aviador Zorita, 37, Madrid) aspira a un mayor calibre. "El tamaño es importante en el sabor", explica aunque no sea una garantía.

"Una burrata grande suele ser más rica en cuerpo y equilibrada en la proporción de fior di latte [la envoltura] y stracciatella [el relleno]. Además, suelen conservarse mejor y, en caso de no ser de uso inmediato, favorece esa conservación", explica.

El color

El color de una burrata debe ser un blanco inmaculado. ©iStock.

Vittorio Figurato, copropietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37) y de Trattoria Popolare (Calle de Larra, 13), es napolitano y uno de los grandes referentes de la buena pizza en Madrid y en nuestro país, y desconfía de los tiempos en los que llega una burrata al restaurante.

"No me fío cuando la burrata llega una vez cada diez días o semana al restaurante; que no sea fresco afecta a todos los sentidos", aclara. Para él, "cuando la miras tiene que ser muy blanca, no tener nada amarillo. Es muy delicada y a los dos o tres días empieza a secarse un poco la superficie del queso y desarrollar puntitos amarillos".

Sin embargo, el suero o salmuera donde vienen sumergidas no exime de que esto ocurra. "Debe ser un blanco normal, muy claro, y una burrata puede amarillear también dentro del suero. Es porque esa acidificación de la misma burrata también la seca y crea las manchitas en la superficie. Además, le ocurre a la burrata y a la mozzarella, aunque a la burrata se le nota más", matiza.

Misma teoría que defiende el chef argentino Charly Roux, que oficia en Osteria Ladroni (Vía de las Dos Castillas, 9B, Pozuelo de Alarcón, Madrid), y que tras varios años cocinando en Italia llega a nuestro país. "Una burrata no debe tener manchas ni estrías porque es señal de que es una burrata vieja", indica.

Además, se declara sorprendido de ver el boom de la burrata en nuestro país. "He venido hace poco de Italia y allí se consume en Puglia, que es su origen, pero en el resto del país no la ves en todas partes. Sin embargo, aquí en España la he visto en todo tipo de restaurantes", admite.

La textura: una buena burrata por dentro y por fuera

El exterior debe ser firme pero no duro, y el interior debe ser cremoso y no acuoso o líquido y mucho menos compactado.

Firme pero tersa y resistente pero no dura. Una burrata de calidad y una burrata no avejentada debe ofrecer una textura externa de cierta solidez. Además de eso, parte de la prueba del algodón va a estar en su interior, que delatará a una burrata de mala calidad.

Charly Roux lo explica así: "cuando coges la burrata, no tiene que ser blanda; tiene que ser más bien compacta pero no tiene que ser dura". En sus mismas palabras, "si está muy dura significa que está vieja o empezando a ser vieja porque se empieza a endurecer".

Además, cuenta una curiosidad. "La auténtica burrata pugliese tiene testa, que es un pellizquito de cuando se ata y cierra, pero aquí en España no gusta. Piden que sea totalmente redonda", alega.

En su gusto, serán los ingredientes interiores los que demuestren el equilibrio y buen punto de una burrata. "Para mí, debe ser un 25% de panna y el restante debe ser pasta hilada", puntualiza. "No tiene que ser solo crema, se tiene que apreciar la pasta hilada. Si ves mucha crema al cortar la burrata, estarás ante un producto o muy industrial o de baja calidad", sintetiza.

Además, explica otra trampa habitual en la elaboración de burratas. "Hay burratas muy duras porque directamente apenas usan pasta hilada, sino que usan cagliata", comenta. "Es leche cuajada, como un queso fresco ya hecho y duro, que mezclan con un poco de nata y que usan para sustituir la pasta hilada y hace que el interior esté muy duro", remata.

La burrata al corte o por qué no se debe desparramar

Una burrata que se desparrame al instante puede ser una mala burrata por varias razones. La principal, que ha acumulado mucho suero por estar almacenada demasiado tiempo, pero también por tener demasiada nata. ©iStock

Una teoría que comparte Vittorio Figurato. "Debe haber una correcta proporción entra nata y pasta filata, lo que pasa que cuando se seca, empieza a tener mucha más parte externa que corazón, por así decirlo", indica.

De esa manera, también deja una pista del corte: "cuando cortas una burrata fresca de forma simple no debe ser dura, debe ser flexible pero no quebradiza, y el interior debe tener una buena parte húmeda pero sin que sea acuosa o mojada".

En ambos casos desmontan el principio del abatimiento de la burrata según la cortamos. "Cuando abres una burrata tiene que mantenerse, no se tiene que desmontar y venir abajo al instante. Se suele pensar que cuanto antes se desparrama por el plato de más calidad es, pero no es así", lamenta Charly Roux.

Dario Genova, chef ejecutivo del restaurante Ozio Gastronomico.

Misma teoría que defiende Dario Genova: "las mejores burratas tienen una stracciatella interior con un cuerpo marcado y con una fragancia lechosa. Las burratas poco cuidadas o industriales son más acuosas y tienen una corteza demasiado fina", opina.

"Puede ser un problema de almacenamiento porque lleva mucho tiempo guardada, agarra el suero y el interior se hace más líquido, o puede ser de fabricación. Si utilizas mucha nata, no tendrá estructura. Por eso es importante ver que hay pasta hilada, no solo la crema", remarca el chef argentino de Osteria Ladroni.

Exactamente lo que piensa Vittorio Figurato sobre ese corte. "Cuando la cortas tiene que salir la parte interna pero poco a poco, lento, ligeramente agarrada al cuerpo de la burrata. No tiene que ser un charco", apostilla.

El olor de una burrata

Una burrata debe oler a leche fresca, a mantequilla, pero no exageradamente ácida ni empalagosa.

Una burrata de calidad no debe ser empalagosa, ácido o salina al olfato, señal de extrema madurez, de abuso de crema o de uso de correctores de acidez.

Vittorio Figurato lo describe así: "es importante que no tenga un olor ácido intenso. Cuando lleva varios días hecha, el suero se sigue fermentando y notas ese olor como a leche fermentada [como kéfir]. Una burrata debe oler suave, a mantequilla fresca, a leche", aclara.

Existe por tanto un punto de acidez pero comedido. "Es un producto que tiene fermento láctico, así que debe haber notas de acidez pero deben ser armónicas, del queso y no de una fermentación excesiva. Debe ser ese sabor a mantequilla fresca, pero fuera de Puglia es difícil encontrarlo por una cuestión de frescura", admite Charly Roux.

El sabor de una burrata

El sabor debe ser fresco, sutil, a leche y mantequilla, sin regustos salados o acidez marcada. Una burrata fresca y de calidad debe ser suave, jugosa y cremosa. ©Unsplash.

Los mismos principios que guían al olfato guían al paladar. La burrata en boca no debe ser ácida, salada o empalagosa. "Tiene que ser ligeramente dulce con un sabor a leche fresca y un punto muy amable de acidez", sintetiza el chef argentino de Osteria Ladroni.

"No es demasiado dulce y es ligeramente amargo", considera Dario Genova, que denuncia ese perfil de burratas golosas y dulzonas que suelen abundar. Suavidad y sutilidad se convierten así en los motores gustativos de este bocado fragante y explosivo en boca.

"Tiene que ser muy muy suave, casi a leche mezclada con una mantequilla fresca. Si sientes ácido, que sea muy poco. Es lo que le pasa a los quesos tiernos cuando envejecen. Es como una ricotta que, según pasan los días, se vuelve más fuerte, más queso. A una burrata a los dos o tres días le pasa igual", añade Vittorio Figurato.

Los trucos para enmascarar una burrata

Aunque va en gustos, cuantos más aderezos y más intensos sean, más ocultaremos el sabor de la burrata. ©Unsplash.

Nuestros partenaires reivindican burratas muy tiernas y frescas, avalando al producto recién hecho. "Una burrata se tiene que comer el día que se hace o al día siguiente, como muchísimo dos días, pero no más", explica Vittorio Figurato, que considera lo mismo con las mozzarellas.

Un mantra con el que coincide en opinión Charly Roux, que además aclara que hay elementos que le hacen desconfiar de una calidad en la burrata. "No debe tener corrector de acidez y tampoco una fecha de caducidad o consumo preferente muy larga. No puede ser que una burrata aguante un mes. Si lo ves, será una burrata de mala calidad", cree.

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Por esos motivos, es frecuente que veamos ciertas trampas en los servicios. El primero es sacarla demasiado fría a la mesa, que impide que percibamos los olores de la misma manera y además se mantenga más sólida al corte.

El segundo, como es lógico, viene con los aderezos. La pureza de una burrata se explica si la consumimos sola. Si empezamos a acudir a toppings o salsas, seguramente pase desapercibida. Pestos, vinagres, aceites, salsas, acetos balsamicos... La colección de recursos para enmascarar el sabor son muchos.

Cómo servir una burrata

En Trattoria Popolare Figurato sirven la burrata junto a otros dos quesos italianos; la provola y la ricotta.

Gastarse dinero en queso de calidad y servirlo frío es un pecado porque nos impide disfrutar de aromas y sabores. Más aún cuando el producto soporta mal las altas temperaturas y su textura exige que lo tratemos con cierto mimo.

Para no enfrentarnos a este problema y disfrutar en plenitud de una burrata con lo que queramos, hay formas de no perder su esencia. Para ello, un ligero atemperado —como con el resto de quesos— pero con alguna particularidad.

Vittorio Figurato apuesta por darle un breve toque de calor en agua templada antes de sacarla a la mesa, tal y como la sirve en la propuesta Tris di latticini del Sud, donde saca una trilogía de quesos del sur de Italia como la burrata, la provola y la ricotta.

Charly Roux, por su parte, la saca ya servida y abierta junto a jamón ibérico y setas. Para disfrutarla y no consumirla fría, su técnica es tomarla a una temperatura ambiente. "La sacamos dos horas antes de la nevera, en su suero, y antes del servicio le das media horita de nevera. No va a estar fría y estará perfecta para comer", puntualiza.

Una receta ganadora de burrata

En ensaladas es perfecta para el verano, llevándose de maravilla con sabores también herbáceos y vegetales, y sobre todo si metemos contrapuntos dulces o ligeramente salinos como pueden ser los pimientos asados o algunas escamas de sal.

También le van bien los toques ácidos como el del vinagre de Módena, pero podéis usar un vinagre de Jerez, que también le irá de maravilla. La clave, como hemos explicado antes, no solo está en la calidad de la burrata, sino también en la temperatura de servicio.

Imágenes | Ozio Gastronomico / Trattoria Popolare Figurato / Istock / Unsplash / Caseificio Artigiana / IGP Burrata di Andria

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