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Receta de sarde in saor, la sardina en escabeche suave favorita del antipasto veneciano

Receta de sarde in saor, la sardina en escabeche suave favorita del antipasto veneciano
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Pocos son los motivos por los que no descubrir Venecia y muchas, muchísimas, las razones por los que acercarse a esta joya italiana en la que la gastronomía también cobra protagonismo.

Quizá pase desapercibida por el resto de la panorámica que la ciudad ofrece, pero la cocina veneciana, marcada por esa impronta marina que ha dado vida y lustre a la ciudad durante siglos, está llena de reclamos a base de pescados y mariscos, muchos de los cuales se consumen en los bacaros, pequeñas tabernas populares que salpican la ciudad, en las que se consumen los denominados cicchetti.

Valiéndonos del símil español, podríamos decir que los cicchetti son muy parecidos a nuestras tapas, ya que son piezas de a bocado, que se sirven junto a las consumiciones -como no pensar en un Aperol spritz- durante todo el día y que forman parte de las ajetreadas barras de la capital del Véneto.

En la cocina veneciana encontramos los cicchetti, parecidos a nuestras tapas, que se suelen tomar en tabernas populares, denominadas bacaro

Entre ellos, encontramos a las sarde in saor, un escabeche ligeramente agridulce y muy sutil de sardina frita con cebolla que es todo un estandarte de la gastronomía de la Serenísima República de Venecia, un económico plato que pone en liza a uno de nuestros pescados azules favoritos, al que hemos rebozado, servido en otros escabeches o cocinado al horno.

Yo tuve el placer de conocer hace unos años este plato y no ha sido hasta hace unos meses cuando me he vuelto a deleitar con él en Madrid, al descubrirlo en El Bacaro de Fabio, un coqueto restaurante en el distrito de Chamberí, donde entregarse a él y cuya sencilla receta nos desvela el chef y propietario Fabio Gasparini, -que en su día nos habló de embutidos italianos- que también explica algunos de los consejos clave para esta sencilla preparación con la que aprovechar la sardina de temporada.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Cebolla blanca en juliana 400 g
  • Sardinas frescas sin cabeza ni víscera 400 g
  • Vinagre de vino blanco 120 ml
  • Agua 120 ml
  • Uvas pasas 30 g
  • Piñones (opcionales) 30 g
  • Harina de trigo
  • Aceite de girasol para la fritura
  • Aceite de oliva virgen extra para el pochado

Cómo hacer sarde in saor

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 5 m
  • Elaboración 15 m
  • Cocción 50 m

La clave de una sarde in saor (o sardinas en saor) es que el escabeche no sea muy potente, por eso en este caso lo diluimos con el agua y el vinagre es de vino blanco -aunque podéis jugar a voluntad con las cantidades o cambiar de vinagre-.

Comenzamos limpiando las sardinas (podemos pedir al pescadero que las descabeza y quite de tripas). En casa bastará con quitarles las escamas que queden sueltas y pasar un papel de cocina para lavar alguna sangrecilla que quede dentro. Cuando estén listas las secamos, salamos y enharinamos. El chef las prefiere cerradas porque "quedan más jugosas tras la fritura" pero podríais hacerlas abiertas.

Si optáis por esta fórmula, que también quedan muy ricas, podéis seguir estos consejos que os dimos para freír sardinas albardadas, aunque las sarde in saor no se pasan por huevo.

Calentamos una cantidad generosa de aceite de girasol -el de oliva, argumenta Fabio, "le da demasiado sabor a la fritura"- en una sartén y cuando esté bien caliente, añadimos las sardinas (con un minuto y medio será suficiente, para "que no pierdan jugosidad y no se cocinen demasiado", comenta el chef), las retiramos a papel absorbente y dejamos enfriar.

En otra sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura añadimos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se cocine a fuego medio. "Se debe pochar bien con un poco de aceite pero no debe coger color y dejar que la cebolla tenga mordida, que no sea una pasta", explica Fabio. Podemos ayudarla con un poquito de sal, que hará que sude más.

Cuando ya haya perdido bastante volumen y agua y veamos que está cocinada, subimos el fuego y añadimos el agua y el vinagre hasta que llegue a una ebullición suave, cuando la alcance, bajamos el fuego. También podéis añadir el agua y el vinagre a poquitos (es lo que recomienda Fabio) e ir dejando que reduzca.

En unos 35-40 minutos tendremos lista la cebolla pochada (a la que también se puede añadir laurel o una pizca de azúcar, si no es muy dulce), que debe conservar un poquito de jugo, que luego formará parte del emplatado final.

Elaboracion Sarde In Saor

Para montar la sarde in saor solo tenemos que ir a una tartera (en función de la cantidad que hayamos hecho) y montar distintas capas. Primero una de sardinas, cubiertas por la cebolla y por un puñadito de piñones y pasas (yo hidraté las pasas unos 20 minutos en agua templada, pero podéis prescindir de ese paso) y luego la misma maniobra: sardina, cebolla y pasas y piñones.

Dejamos enfriar fuera de la nevera y cuando ya esté atemperado, colocamos un papel film (o la tapa de la tartera) y dejáis reposar en la nevera durante al menos 24 horas. Como es un escabeche, aunque ligero, aguanta muy bien varios días -siempre que esté bien cerrado- y solo tendréis que sacar un rato antes las sardinas que vayáis a comer para que se atemperen.

PD: Las mejores, evidentemente, son las que están más abajo, porque cogen más jugo y sabor.

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Con qué acompañar el sarde in saor

El sarde in saor o las sardinas en escabeche suave son un entrante ideal (antipasto) para cualquier comida italiana, además equilibra muy bien las texturas de la sardina, de la cebolla y de las pasas (además del contraste de sabores).

Podéis secundarlas con unos espaguetis frutti di mare o por unos tallarines a la puttanesca, que también tienen mucho sabor a mar.

Otra opción es tematizar un aperitivo o un picoteo con productos italianos, como puede ser esta ensalada de burrata italiana, tomate Monterosa y germinados o con este sencillo vitello tonnato, que también tiene un toque de mar y montaña.

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