Nada se puede comparar a un buen caldo casero, base y fundamento de multitud de recetas. En un mundo ideal todos tendríamos siempre caldo de pollo, la versión marinera de fumet o un caldo de verduras a mano, pero la realidad es que a veces necesitamos atajos. Si no queremos usar solo agua, tenemos dos opciones, bricks o latas de caldo comercial o recurrir a las pastillas o cubitos concentrados. Estas últimas son baratas y muy populares pero quizá no sean la mejor opción.

Lo cierto es que los cubos de caldo concentrado, una vez difundidos como producto comercial industrializado, fueron toda una revolución en los hogares y comedores comunitarios, también en la incipiente hostelería. Desarrollados inicialmente con fines militares en el siglo XVIII para abastecer a las tropas napoleónicas, el suizo Julius Maggi perfeccionó su elaboración y comenzó la comercialización a nivel industrial.

Su practicidad y bajo precio hizo que rápidamente fueran un gran éxito y no tardaron en aparecer réplicas con otros fabricantes en toda Europa y Estados Unidos. Se convirtieron en un recurso barato y práctico para las clases más humildes y amas de casa atareadas.

Cómo se hace el caldo concentrado

El proceso de elaboración de estas pastillas es simple, pero rara vez incluye realmente caldo entre sus ingredientes. Es decir, más que reducir y secar un caldo preparado, se hace una amalgama de ingredientes que se pueden diluir para hacer caldo -o elaboraciones similares-.

Aunque hay varios métodos según la empresa, una producción convencional consiste en mezclar ingredientes sólidos deshidratados y secos (verduras, hierbas, almidones, carne, pescado...) con extractos líquidos concentrados o deshidratados (grasa) y aditivos (sal, glutamato monosódico, especias, aromas...). La mezcla se puede dejar madurar durante unas horas antes de prensarla mecánicamente para formar una pasta sólida que se desmenuza. Es habitual usar una máquina extrusora.

Qué llevan los cubitos de caldo

Como siempre que tengamos dudas o curiosidad sobre qué estamos comprando exactamente, solo tenemos que dar la vuelta al paquete y leer la lista obligatoria de ingredientes. Quizá necesitemos una lupa, pero no hay misterio alguno: todo debe aparecer por ley bien indicado, y en orden de mayor a menor proporción.

Así, podemos revisar el listado de ingredientes de un caldo de pollo estándar de dos de las marcas más populares de nuestro país.

• Caldo de pollo Avecrem. Sal, potenciador del sabor (glutamato monosódico), almidón de maíz, grasa vegetal de palma, pollo de corral 5%, aromas (con huevo, trigo), salsa de soja, cebolla, extracto de levadura, hortalizas en proporción variable ( patata, pimiento, zanahoria, perejil, puerro, apio, tomate), especias, grasa de pollo 0,1%, aceite de oliva virgen extra.
• Caldo de pollo Knorr. Sal, almidón, grasa de palma, potenciadores del sabor (glutamato monosódico, inosinato y guanilato disódicos), aromas, azúcar, grasa de palma totalmente hidrogenada, aceite de oliva virgen extra (2%), grasa de pollo (2%) (grasa de pollo, antioxidante (extractos de romero)), pollo (1%) (pollo, sal, antioxidante (extractos de romero)), cebolla (1%), extracto de levadura, especias (contiene APIO), jarabe de caramelo, maltodextrina, perejil.

Vemos así que los primeros ingredientes y principales son la sal y potenciadores del sabor. Si bien los aditivos son totalmente seguros y no hay evidencias que indiquen que el glutamato monosódico sea 'veneno', estos cubitos distan mucho de asemejarse a un caldo casero artesanal. El problema no es tanto el glutamato o los aditivos, sino que que el cubito de caldo es un ultraprocesado con un altísimo contenido en sal y grasas de mala calidad.

Si ya el contenido total de pollo es muy reducido en general en estas pastillas (con 2 kilos de pollo se pueden hacer 10.000 cubitos de caldo), en el segundo ejemplo vemos que predomina la grasa de ave por encima de su carne o y/o huesos. Además, incluye azúcares añadidos. Son solo el ejemplo de dos de las marcas más conocidas, pero el cubito de Avecrem es nutricionalmente superior al de Knorr, y es un ejercicio que se puede realizar con facilidad si nos fijamos bien en los ingredientes de cualquiera de estos productos.

Por qué no es recomendable abusar de ellos

Los potenciadores del sabor, la sal, los azúcares y los aromas hacen más palatables estos alimentos, modifican el gusto y nos incitan a comer más, aumentando el nivel de tolerancia a los alimentos muy salados o muy dulces que desplazan poco a poco alimentos no procesados más saludables.

Por recurrir ocasionalmente a estos concentrados no nos va a pasar nada si lo hacemos dentro de un contexto de vida y alimentación equilibrada y saludable, es el abuso recurrente el que puede suponer un problema a medio y largo plazo. Si tenemos que recurrir a los cubitos de caldo, mejor escoger una referencia que sea reducida en sal, con alto porcentaje de pollo, verduras, carne o pescado, con grasas de calidad -aceite de oliva- y sin azúcares añadidos.

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En cualquier caso, si tenemos que echar mano de un caldo comercial, siempre será mejor escoger los caldos en brick, que sí son caldos 'de verdad'. También en este caso es importante leer los ingredientes, con las mismas premisas: primar aquellos que contengan lo mismo que tú echarías en casa y no recurran a potenciadores del sabor, demasiada sal, almidones o azúcares.

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Jeffrey Weiss es un cocinero estadounidense conocido por sus apariciones en el canal de televisión Food Channel, y que ganó notoriedad tras trabajar varios años con el chef José Andrés. Gracias a una beca del ICEX pudo empaparse bien de la cocina española en un viaje por nuestro país, y materializó su experiencia en el libro Charcutería: The Soul of Spain (Agate Surrey, 2014). Allí desvela una de las técnicas menos conocidas que todavía se aplican en la cocina andaluza tanto en las casas como en los mejores restaurantes.

Es una práctica derivada de la elaboración de salazones y curaciones de carnes, que Weiss comenta haber aprendido de las que llama “abuelas sabias”, pero que también ha visto emplear en las cocinas de chefs actuales como Dani García. Se trata de preparar huesos salados caseros para potenciar los sabores de sopas, caldos, guisos y consomés.

En toda España y prácticamente todo el mundo se aprovechan los huesos del cerdo y del vacuno para elaborar caldos y la base de muchos estofados, pero en las regiones donde hay más tradición de curar y desecar carnes descubrieron que también los huesos se pueden beneficiar de esta técnica.

Weiss recurre a Harold McGee para explicar el proceso: “Si los huesos se curan durante semanas o meses, esas proteínas (dentro o sobre los huesos) se descompondrán parcialmente en aminoácidos sabrosos”. 

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De este modo, lo que surgió como una técnica de conservación cuando no existía la refrigeración, y para aprovechar absolutamente todas las partes del cerdo tras la matanza, se convirtió en una fórmula ganadora. Tras salar los huesos, estos alargan su vida útil prácticamente de forma indefinida durante muchos, muchos meses, y además se transforman en un ingrediente que dará muchísimo más sabor a los caldos que un hueso fresco.

Para preparar huesos salados en casa, con cerdo, ternera o cordero, solo hay que limpiarlos primero muy bien dejándolos a remojo cubiertos con agua fría en la nevera varias horas, cambiando el agua varias veces para retirar todos los posibles restos de sangre. Después se secan bien y se introducen en una bolsa o recipiente con cierre hermético para cubrirlos completamente con una salazón básica, compuesta por un 75% de sal marina gruesa y un 25% de azúcar.

Ya solo queda dejarlos en la nevera sin tocar durante siete días; entonces se podrán usar o almacenar en un lugar fresco durante meses. Antes de cocinar con ellos hay que enjuagarlos bien para retirar todos los restos de sal, o podría quedar el caldo demasiado salado.

Imágenes | Jeff Weiss - DAP

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Si alguna vez has probado un buen Hakata tonkotsu ramen, seguramente te acordarás del caldo. Es blanco, muy cremoso y con un sabor profundo a cerdo que llena toda la cocina mientras se está preparando. Este estilo de ramen nació en Hakata, un barrio de la ciudad de Fukuoka, al sur de Japón, y con el tiempo se ha convertido en uno de los más famosos del país –tanto que da nombre a una serie de exitosas novelas y mangas ambientados en el barrio–.

La clave de este ramen está en su caldo. Se prepara hirviendo huesos de cerdo durante muchas horas a fuego fuerte hasta que el colágeno, la grasa y el tuétano se emulsionan con el agua. De ahí sale ese color blanco tan característico y esa textura casi cremosa que hace que este ramen sea tan especial.

El Hakata ramen también suele tener algunas características bastante reconocibles. Los fideos suelen ser finos, el caldo muy intenso y los toppings bastante clásicos. Es un ramen muy centrado en el sabor del cerdo y bastante contundente.

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Ingredientes del Hakata tonkotsu ramen

Un ramen siempre se construye con cinco elementos: el caldo, los fideos, el tare que condimenta ese caldo, el aceite aromático y los toppings. En el caso del Hakata tonkotsu ramen el protagonismo absoluto lo tiene el caldo de cerdo, pero todos esos elementos son los que terminan dando forma al plato.

El caldo tonkotsu es la base del ramen. Para prepararlo he utilizado aproximadamente dos kilos de huesos de cerdo en total. Lo importante es que tengan bastante colágeno y tuétano, porque eso es lo que da cuerpo y textura al caldo. En mi caso he usado dos manitas de cerdo, espinazo y huesos de pierna o rodilla.

Los fideos también son fundamentales. El ramen se llama ramen precisamente por el tipo de fideos que lleva, así que aquí es importante utilizar fideos de ramen.

El tare es lo que condimenta el caldo. Antes de añadir el caldo al cuenco siempre se pone una pequeña cantidad de tare en el fondo. Para un tonkotsu ramen normalmente se utiliza un shoyu tare, basado en salsa de soja, o un shio tare, basado en sal. Si quieres una versión rápida en casa también se puede usar mentsuyu reducido, que funciona bastante bien cuando no quieres preparar un tare desde cero.

El aceite aromático en este caso es muy sencillo. He utilizado simplemente manteca de cerdo. Encaja muy bien con el caldo tonkotsu y ayuda a redondear el sabor del ramen.

Los toppings suelen ser bastante clásicos en el Hakata ramen. Lo más habitual es encontrar chashu, huevo, menma que es bambú fermentado, cebolleta china y oreja de madera, una seta negra muy típica en la cocina asiática. Yo había preparado un poco de chashu el día anterior, pero en pequeña cantidad. No es necesario poner todos los toppings, se pueden usar solo algunos. Lo que sí es cierto es que si empiezas a añadir ingredientes muy distintos ya se aleja bastante de lo que sería un Hakata ramen.

Ingredientes

Para unidades

• Manitas de cerdo 2
• Espinazo de cerdo (huesos) 1
• Huesos de cerdo con tuétano como rodilla o pierna. 500 g
• Huevo 1
• Fideos ramen 80 g
• Cebolleta china 1
• Seta oreja de madera al gusto
• Brotes de bambú o menma, al gusto
• Chasu
• Salsa de soja clara para el tare 200 ml
• Mirin para el tare 60 ml
• Sake para el tare 60 ml
• Setas shiitake deshidratadas para el tare 2
• Alga kombu un trozo de 5 cm, para el tare
• Manteca de cerdo

Cómo hacer Hakata tonkotsu ramen

Dificultad: Media

• Tiempo total 8 h
• Elaboración 2 h
• Cocción 6 h

El proceso para preparar este caldo no es complicado, pero sí largo. Además conviene saber una cosa antes de empezar: deja bastante olor en la cocina y no siempre es el más agradable del mundo, así que merece la pena ventilar bien mientras se está cocinando.

Primero coloca todos los huesos en una olla grande y cúbrelos con agua. Llévalo a ebullición durante unos minutos. Este primer hervor sirve para eliminar impurezas y limpiar los huesos. Después tira completamente ese agua y aclara bien los huesos bajo el grifo. Si hace falta también puedes limpiar un poco la olla. Una vez hecho esto vuelve a colocar los huesos dentro de la olla y cúbrelos otra vez con agua, dejando aproximadamente unos cuatro centímetros de agua por encima. A partir de aquí empieza la parte larga. El caldo debe hervir a fuego alto entre seis y ocho horas.

En cocinas profesionales es habitual hacerlo destapado, pero en casa eso suele ser complicado si no tienes una campana extractora muy potente. A mí me funcionó mejor dejar la tapa ligeramente abierta unos centímetros. Durante la cocción el agua se irá evaporando poco a poco, así que tendrás que ir añadiendo más de vez en cuando. Es importante que siempre haya agua suficiente por encima de los huesos. El hervor fuerte hace que los huesos se muevan, choquen entre ellos y vayan liberando colágeno, grasa y tuétano. Ese movimiento es lo que acaba creando la emulsión que da al caldo su color blanco característico.

Después de esas horas de cocción cuela el caldo. Los huesos se pueden descartar, pero merece la pena revisarlos un poco porque suele quedar bastante colágeno, algo de tuétano e incluso pequeños restos de carne. Yo los he vuelto a introducir en el caldo. Como toque final paso una batidora de mano directamente en el caldo para triturar ligeramente esos restos y ayudar a emulsionarlo todavía más. Después lo cuelo una última vez y el caldo queda listo.

El resultado es un caldo muy cremoso que además congela muy bien y, gracias al colágeno de las manitas, cuando se enfría se queda completamente gelatinoso.

Mientras el caldo se está cocinando puedes ir preparando otras partes del ramen. Por ejemplo, el shoyu tare o el chashu. Incluso puedes hacerlo el día anterior y tenerlo ya listo cuando vayas a montar el ramen.

Para el shoyu tare, mezcla salsa de soja con mirin y sake y caliéntalo unos minutos en un cazo para que se integren los sabores. No hace falta cocinarlo demasiado, solo lo justo para que el alcohol se evapore ligeramente y la mezcla quede bien unificada. También se puede añadir shiitake deshidratado y un trozo de kombu, aunque es opcional. Después se deja enfriar y se reserva. Este tare es bastante concentrado y se utiliza en pequeñas cantidades en el fondo del cuenco. Es lo que realmente condimenta el caldo.

Cómo montar el Hakata tonkotsu ramen

Prepara los toppings. Pica la cebolleta china, corta el menma o bambú en trozos, hidrata y trocea un poco de oreja de madera y corta el chashu en láminas. Hierve los fideos de ramen siguiendo las instrucciones del paquete. El huevo cuécelo durante seis minutos en agua hirviendo y después enfriarlo en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez que el caldo está listo, montar el ramen es bastante rápido.

En el fondo del cuenco añade unos treinta mililitros de tare y una pequeña pizca de manteca de cerdo. Encima vierte unos trescientos cincuenta mililitros de caldo tonkotsu bien caliente. Por último coloca los fideos en el cuenco con el caldo y distribuye los toppings por encima. Y ya estaría listo para comer.

Con qué acompañar el ramen

El Hakata tonkotsu ramen suele comerse tal cual, como plato único. El caldo es muy intenso y bastante contundente, así que normalmente un cuenco de ramen ya llena bastante.

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Acaba de ser nombrado Bien de Interés Cultural y está a punto de celebrar su Día Internacional; a los amantes del cocido madrileño les sobran excusas estos días para darse un homenaje con este clásico de la cocina tradicional que todavía en Madrid se puede encontrar a precios razonables. Incluso te puedes quitar el gusanillo completamente gratis con una ración del reconstituyente caldo.

Será el viernes 27 de febrero cuando muchos restaurantes y tabernas madrileñas celebren el Día del Cocido con una gama de precios que puede alcanzar cifras absurdamente caras, pero en Preciados 33, en pleno centro, los más rápidos podrán llevarse una de las raciones de caldo de cocido que repartirán a partir de mediodía.

Su localización no tiene pérdida —el nombre del local no deja lugar a dudas de la calle y su número—, muy cerca de ese centro neurálgico que es la Plaza del Callao, zona tan transitada por turistas como por madrileños y vecinos de adopción. El restaurante presume de ser el primero que ofrece un buffet a la carta de cocina española, y entre sus platos más destacados en los meses de otoño e invierno está el cocido madrileño, que aquí sirven en dos vuelcos.

Pero este viernes, a partir de las 12 horas, repartirán 800 raciones gratis de caldo de cocido preparado para la ocasión. En Preciados 33 elaboran el cocido casero cociendo el caldo con huesos, carnes y verduras en grandes marmitas, dejándolo reposar 24 horas antes de cocer en él los garbanzos y añadiendo el chorizo y la morcilla al final de la cocción. Antes del servicio, el caldo se desengrasa y se cuela para preparar la sopa del primer vuelco con los fideos cabellín. 

Ese caldo será el que se reparta el día 27 en orden de llegada, 200 litros en total en raciones de 250 ml, hasta agotas existencias.

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Con este clima, pocas opciones superan a un buen plato de fideos en caldo. Es mi versión favorita de comfort food: esa comida que te hace sentir en casa, estés donde estés, y que te devuelve la energía sin dejarte pesado.

Lo que más me gusta de esta combinación es el juego de texturas. Empiezo con un caldo vegetal bien aromático que lo empapa todo, y de ahí sumo los fideos (finos o gruesos), que son la parte divertida de sorber. 

Lo ideal es que sea un caldo casero, hecho a fuego lento con esos restos de verduras que tenemos por la nevera, para conseguir una profundidad de sabor única. Pero no te preocupes si estas con el tiempo justo: hoy en día hay opciones de caldo en el supermercado que pueden sacarte de un apuro como último recurso. 

Es importante el punto del caldo, al ser la base de sabor que lo sostiene todo y el responsable de esa primera sensación de calor al dar el primer sorbo. El toque distintivo lo dan los acompañantes: la coliflor, dorada unos minutos en la sartén con pimentón, queda increíble,  las setas hidratadas y la soja texturizada gruesa. Me gusta cómo la soja absorbe todo el sabor del caldo; queda jugosa y con una consistencia que te deja súper satisfecho. Es un plato que lo tiene todo: es nutritivo, pero sobre todo, es puro disfrute. 

Otras variantes que funcionan muy bien son el brócoli en microondas, el tofu en cubos y el maíz en granos. Al final, se trata de utilizar los ingredientes que tengas en la nevera y despensa, un caldo con personalidad y disfrutar con palillos en mano.

Para terminar, me encanta darle un toque extra de frescura con un chorrito de lima, unas semillas de sésamo negro o unas gotas de aceite de sésamo tostado. El aroma que desprende al contacto con el caldo caliente es delicioso. 

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El Seolleongtang (설렁탕) es una sopa tradicional coreana hecha con huesos de ternera cocidos durante horas, hasta que el caldo se vuelve blanco y con cuerpo. Es un plato muy básico en Corea, de esos que se comen en casa o en pequeños restaurantes de barrio.

Si la pruebas, igual te recuerda un poco a otros caldos largos como el tonkotsu japonés o a un buen caldo de huesos de toda la vida… Solo que aquí la característica principal es justo esa: el color blanco del caldo. No hay hierbas, ni especias, ni sofritos. Solo huesos, agua y tiempo. Luego cada uno se arregla su bol con sal, pimienta y cebolleta.

Sobre los ingredientes

Usa huesos con tuétano, sí o sí. Lo ideal es combinar caña y rodilla, que son los que sueltan más colágeno y hacen que el caldo quede blanco y con cuerpo. Aquí no hay trucos raros: es solo huesos, agua y muchas horas de cocción. Para los fideos, lo más típico son fideos muy finos de trigo, tipo somen. Y si un día no te apetece poner fideos, también es muy normal servir esta sopa solo con arroz blanco.

Además, una vez tienes este caldo hecho, lo puedes aprovechar para otros platos coreanos como Gomtang, Mandu-guk o Tteokguk, así que merece la pena hacer una olla grande y usarlo varios días.

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Ingredientes

Para 2 personas

• Hueso de ternera rodilla, caña… mejor si tienen tuétano
• Agua hasta cubrir
• Falda de ternera 400 g
• Fideos de trigo fino, tipo somen. 200
• Sal y pimienta al gusto
• Cebolleta china 2

Cómo hacer Seolleongtang

Dificultad: Media

• Tiempo total 4 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 4 h

Pon los huesos en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición fuerte unos 10 minutos. Esta primera cocción es solo para limpiar impurezas, así que esa agua se tira. Lava bien los huesos bajo el grifo y aprovecha también para retirar restos de sangre y algo de grasa superficial.

Vuelve a poner los huesos limpios en la olla y cúbrelos de nuevo con agua fría, esta vez solo lo justo para que el agua sobrepase unos 2 cm por encima de los huesos. Lleva otra vez a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja a fuego medio y tapa la olla. Tiene que hervir de forma constante, un poco más fuerte que un chup chup, pero sin llegar a un hervor descontrolado. Es importante vigilar que no pierda demasiada agua: si ves que baja el nivel, añade siempre agua caliente para mantener los huesos cubiertos.

Déjalo cocer así entre 4 y 5 horas. Durante este tiempo es cuando el colágeno y la grasa se emulsionan y el caldo se va volviendo blanco poco a poco.

Añade la falda entera al caldo y cuécela unos 45 minutos, hasta que esté tierna. Sácala, deja que se temple y córtala en láminas finas. Reserva.

Cuela el caldo y desecha los huesos. Este es el momento de sazonar: solo sal y pimienta. Es el único condimento que lleva.

Si dejas enfriar el caldo, verás que se gelatiniza: eso es buena señal, significa que está lleno de colágeno. Lo ideal es guardarlo en la nevera y continuar al día siguiente, porque se forma una capa sólida de grasa arriba que es mucho más fácil de retirar en frío. Luego lo vuelves a calentar y el caldo vuelve a quedar líquido y blanco.

Con estos mismos huesos puedes hacer caldo varias veces más, normalmente hasta 3 o 4, según veas. Cada nuevo hervor dará un caldo más claro y suave. Llega un punto en el que ya no merece la pena seguir porque apenas aporta sabor ni cuerpo, y ahí es cuando toca descartarlos.

Cuece los fideos aparte siguiendo las instrucciones del paquete y escúrrelos bien. Para montar los boles, pon primero los fideos, añade la carne laminada y cubre con el caldo bien caliente. Termina con cebolleta picada y ajusta de sal y pimienta si hace falta.

Con qué acompañar este plato

Lo más habitual es servir el seolleongtang con arroz blanco y kimchi. Muchas personas meten directamente el arroz dentro del caldo y van alternando cucharadas de sopa con bocados de arroz. En la mesa no suele faltar más cebolleta picada, sal y pimienta, para que cada uno se ajuste su bol a su gusto.

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La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas. Y lo decimos mal, pues esa supuesta espuma no existe.

No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros". Salvo que se nos haya olvidado lavar los ingredientes, claro.

Lo explica muy bien Arthur Le Caisne en Los espaguetis a la boloñesa no existen: "Se lo diré claramente: es una de las tonterías más gordas que existen en cocina (...). ¿Qué hace usted con las impurezas cuando prepara un chuletón de buey? Nada, por la mera razón de que no las tiene".

Si consideramos "impurezas" como un elemento extraño, sucio, que estropea otra sustancia, está claro que no tendría sentido poner a cocer ingredientes con tales elementos, como carne podrida o verduras pochas. Lo que sí pueden aparecer son una especie de partículas desagradables a la vista que, cuando son excesivas y no se maneja bien el caldo, pueden enturbiarlo, pero no por ello deja de ser "puro" o de menos calidad.

Qué es en realidad esa espuma

Los ingredientes que usamos para elaborar un caldo o fondo, al calentarse, transfieren sus sabores y aromas al líquido en el que se cuecen, el agua. Estamos preparando, básicamente, una infusión de verduras, carne o pescado.

La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra. La clave principal está en las proteínas.

¿Espuma o simples burbujas? Si hervimos a temperatura muy alta es inevitable que surja aire, el problema está cuando se combina con las proteínas dispersas en el caldo

Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o clado clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo y ya explicamos aquí con detalle. La grasa pura se retira más fácilmente dejándolo enfriar, ya que se solidifica -hasta cierto punto- en la superficie.

Pero hay métodos de cocinado que nos evitarán esa falsa espuma consiguiendo un caldo más limpio -que no transparente- para tomar directamente.

Cómo evitar la espuma al cocinar un caldo

Hay cuatro métodos fáciles de aplicar en casa que dan buenos resultados, y en todos la clave está en la temperatura.

No hay que olvidar que la grasa de un caldo también aporta sabor y nutrientes, no siempre hay que obsesionarse con retirarla

• Olla a presión o instantánea. La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas.
• Olla lenta. Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.
• Blanqueando primero. Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.
• A fuego lento. El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. De este modo reducimos al máximo el desprendimiento de proteínas y su coagulación.

Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas. Lo importante, entonces, es no remover el contenido ni agitar la olla, pues si las proteínas se dispersan será muy complicado retirarlas.

Si lo dejamos quietecito, una vez terminada la cocción, solo queda ya colar el contenido con un colador bien fino y, si buscamos un resultado más fino, cubierto con una estameña o similar, para filtrarlo al máximo.

Fotos | Unsplash - Jumpstory - Marco Verch - Cuyahoya jco
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Cuando el frío arrecia hay pocas comidas más reconfortantes que un buen caldo casero, bebida invernal por excelencia. Siempre he pensado que los caldos caseros tienen virtudes curativas y que funcionan mejor que un paracetamol a la hora de arreglarnos el cuerpo cuando no lo tenemos muy allá, llegando incluso a entonarnos también el alma.

Podríamos pensar que preparar caldo casero es fácil, basta con hervir en abundante agua unos huesos de carnes, aves o espinas de pescado con verduras varias y aromatizar el conjunto con hierbas y especias, y no estaríamos equivocados. Sin embargo, para que un caldo casero nos salga de cine necesitamos respetar una serie de pasos que repasamos a continuación.

Caldo casero: un poco de teoría

Cuando preparamos un caldo utilizamos la técnica de la cocción por expansión. Cocemos alimentos sólidos en agua abundante con el propósito de extraer sus sabores y nutrientes y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos nos queden los alimentos secos, mejor será el resultado y más sabroso estará nuestro caldo. Es imprescindible partir de agua fría y cocer a fuego bajo durante un tiempo prolongado.

Los caldos se pueden consumir como tal o utilizar como base para cualquier otro plato. Cuando hacemos lo segundo los denominamos fondos. Estos últimos se diferencian de los caldos en que no llevan sal. Los caldos y fondos pueden ser claros (los alimentos se sumergen en crudo en el agua fría o, como mucho, se saltean ligeramente) y oscuros (los alimentos se tuestan y doran previamente antes de cocerlos en el agua).

Elementos clave para conseguir un caldo casero de cine

¿Qué ingredientes usar?

Una base vegetal sólida y equilibrada es uno de los elementos clave para conseguir un caldo casero de cine. No hay reglas establecidas sobre las verduras a utilizar, pero las más comunes son la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el apio, el ajo y el tomate, entre otras. Las cantidades de cada una son importantes y conviene que ninguna destaque sobre las demás, a no ser que busquemos un caldo de zanahoria, de cebolla, etc.

En función del sabor que queramos conseguir en el caldo, a la base de verduras anterior añadimos huesos de carnes, carcasas de aves, espinas de pescados o restos de mariscos. También podemos aprovechar restos de asados y carnes poco nobles y obtener caldos intensos, con color y más cuerpo. Lo ideal es utilizar una mezcla de ambos: huesos y carnes.

¿Cuánto de cada ingrediente?

Si tenéis dudas con respecto a la cantidad de verduras a utilizar, recomendamos 100 gramos de cada una de ellas (cebolla, zanahoria, puerro, apio y tomate) para un kilo de carne, ave, pescado o marisco, junto con un par de dientes de ajo. En cuanto al agua, suficiente para cubrir los elementos sólidos, que ya habrá tiempo para agregar más durante la cocción si vemos que se evapora en exceso.

La calidad "si" importa

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: la parte verde del puerro, peladuras de zanahoria, espinas de pescado (decid que si en vuestras pescadería cuando os pregunten si queréis la cabeza y la espina), cáscaras de marisco y sus cabezas, retales feos de carne, el hueso del jamón que te regalaron en Navidad o esas partes duras y secas imposibles de masticar, etc.

Dicho esto, es importante tener en cuenta la calidad de los elementos a usar. Verduras pochas y carnes o pescados poco frescos nos pueden estropear el resultado final. El hecho de aprovechar restos no significa que todo esté admitido, los alimentos que usemos han de poseer cierta nobleza. Esto excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Bouquet garni y otros condimentos

El uso de hierbas y otros condimentos sirve para potenciar el sabor de nuestros caldos caseros e incluir un bouquet garni es un acierto. Ya os hemos hablado sobre los elementos que lo componen] y todo lo necesario para que lo hagáis como los profesionales, pero queremos recordar que los tallos de algunas hierbas pueden amargar, así que mejor usar sólo las hojas.

Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero, el laurel y la pimienta en grano. También se puede pinchar la cebolla con un par de clavos de olor, lo que se llama "clavetear", para aromatizar el caldo y suavizar los sabores fuertes. También ayuda a que el caldo no fermente por su poder antiséptico.

Tiempo y temperatura en su justa medida

Para extraer todo el sabor a los elementos sólidos, no es necesario tener el caldo cociendo a fuego suave durante horas infinitas. Un exceso de cocción puede tener un efecto negativo y acabar con los sabores de los mismo. Como referencia recomendamos 20 minutos para los caldos de pescado, una hora de cocción para los caldos de verduras y cuatro horas para los de carne.

No a la grasa

Un caldo grasiento es algo muy poco agradable y una auténtica lástima y desperdicio de tiempo. Si hacemos caldo en casa es porque somos capaces de apreciar la grandísima diferencia que hay entre el propio y el comercial. Un último paso para alcanzar la perfección en el resultado es, sin duda, la retirada de la grasa acumulada durante la cocción.

La mejor manera de retirar la grasa de un caldo casero es hacerloen frío. Una vez colado el caldo, lo guardamos en la nevera y esperamos a que la grasa suba a la superficie y solidifique. Entonces retiramos la capa de sebo con una espumadera y ya lo tenemos listo para consumir.

Y no a la espuma

Un caldo perfecto es aquel en el que no quedan restos de las impurezas que sueltan los elementos sólidos durante la cocción y que quedan limpios y traslúcidos. Para conseguirlo es necesario espumarlo y la tarea es bien simple. Un par de minutos después de que empiecen a hervir, bajamos el fuego para que el hervor sea suave y las impurezas suban a la superficie.

Para ello preparamos un recipiente con agua y retiramos, con una espumadera (de ahí su nombre), la espuma que se forma en los extremos. La depositamos en el recipiente con agua al tiempo que la limpiamos y volvemos al ataque hasta que no queden restos de espuma en la superficie.

Otros trucos para conseguir un caldo casero de cine

• Podemos aromatizar nuestros caldos con vino u otras bebidas. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Vinos blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.

• Para rehogar los elementos sólidos del caldo, en caso de optar por ello, podemos usar tanto aceite como mantequilla. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta. El aceite de oliva es también una opción. Al gusto.

• Conviene cortar los ingredientes en pequeñas piezas (mirepoix), sobre todo las verduras, y que vayan bien limpias. Esto último también se aplica a los huesos y carnes, que pasamos por un chorro de agua fría antes de añadir a la cacerola. Con ello evitamos impurezas innecesarias.

• Para la elaboración de nuestro caldo casero, mejor usar un recipiente más alto que ancho. No hace falta taparlo, es más, conviene dejarlo abierta para poder ir controlando la cantidad de líquido por si se evapora en exceso y necesitamos añadir más.

• La sal la añadimos al final (una vez colado el caldo) o, incluso mejor, cuando vayamos a consumir el caldo ya sea por si solo o como ingrediente de otras elaboraciones como arroces, cremas, sopas, salsa, etc.

Las mejores recetas de caldo

Todos estos trucos los encontraréis en nuestras recetas de los caldos más utilizados:

• Caldo de pollo
• Caldo de huesos
• Caldo de carne
• Caldo vegetal
• Caldo de pescado

Imágenes | Pixabay
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Aunque la paella valenciana típica de los domingos está muy rica, como Alicantina siempre me decantaré por la versión con marisco o el tradicional arroz a banda o el sencillo pero delicioso arroz del señoret. Y si tuviera que elegir un caldo para prepararlos los haría con este de El Paeller que he fichado en El Corte Inglés y sale por 6,90 euros la lata.

Elaborado a la leña con marisco fresco

Porque si algo tiene que ser el arroz con marisco (del tipo que sea), es potente en sabor, y este caldo concentrado es una buena forma de dárselo. Está hecho a la leña con mariscos frescos, lo que contribuye a potenciar los aromas y matices naturales de los productos. Algo que sin duda apreciarán aquellos a los que les guste sentir el sabor potente e intenso del marisco y pescado en este tipo de platos.

Los caldos concentrados como este de El Paeller son perfectos para elaborar desde arroces hasta fideuá más fácilmente, y solo tendremos que sofreír las gambas, almejas, pulpo, colorante o azafrán, añadir arroz o fideos, y finalmente el caldo. En menos de 20 minutos tendremos un arroz con marisco listo para comer, además, con una lata, tenemos suficiente para preparar unas tres o cuatro raciones.

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Para su elaboración no se utiliza ningún tipo de aditivo, sino que todos los sabores y aromas que notemos son los naturales de un caldo hecho con mimo y paciencia. Gracias a él, preparar platos de arroz tradicionales es más fácil y los notaremos tan deliciosos como en cualquier restaurante especializado en este tipo de gastronomía.

Más opciones en caldos para paella

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Fotos | El Corte Inglés, Sandra Wei (Unsplash)

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El caldo de res es uno de los platos que más apetecen en México cuando empieza a llegar el frío. Es caliente, reconfortante, tiene verduras, maíz, carne tierna… y te deja el cuerpo como nuevo. Allí se come todo el año, pero en invierno es casi obligado.

Lo bueno de este caldo es que no tiene ninguna complicación. Lo único realmente importante para que salga con sabor de verdad es usar carne con hueso. Esa es la base del caldo. Yo esta vez he usado osobuco, que lleva hueso y tuétano, pero puedes añadir más huesos o combinarlo con otra carne que prefieras para servir. Cuanto más hueso haya, más rico y profundo queda.

Y además tiene otra ventaja que me encanta: el caldo que sobra se puede aprovechar para mil cosas más. Te sirve para hacer sopas, arroces, guisos o cualquier receta que necesite un fondo casero.

Ingredientes

Para personas

• Ossobuco 1 kg
• Mazorca de maíz dulce 2
• Calabacín 1
• Cebolla pequeña 1
• Cabeza de ajos 1
• Laurel 1
• Apio 1
• Puerro 1
• Zanahoria 2
• Agua Hasta cubrir
• Repollo un cuarto aproximadamente

Cómo hacer Caldo de res

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  45 min
• Elaboración 2 h  45 min

Antes de empezar con el caldo es buena idea hacer una primera cocción para eliminar impurezas y así obtener un caldo más limpio. Pon el osobuco en la olla con agua fría, llévalo a un hervor suave y, cuando empiece a soltar la espuma blanca y desecha esa agua.

Después vuelve a cubrir la carne con agua fría y añade la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, el apio y el puerro. A partir de aquí solo necesitas dejarlo cocer a fuego medio-bajo sin prisas para que el caldo vaya tomando sabor.

Mientras tanto prepara las verduras. Corta las mazorcas en trozos más pequeños para que quepan bien en la olla y sean fáciles de servir. Corta también las zanahorias en rodajas gruesas o en trozos grandes, corta el repollo en trozos grandes o en cuñas para que mantenga la forma durante la cocción y el calabacín en rodajas de unos 1 cm para que mantenga la forma y no se deshaga.

Cuando lleve 1h de cocción incorpora los trozos de mazorca, que necesitan un buen rato para quedar tiernos. Pasados unos 40–45 minutos añade las zanahorias. Unos 20 minutos antes de apagar el fuego, añade el repollo. Unos 10 minutos más tarde añade el calabacín, que es más tierno y no necesita tanto tiempo. Prueba el caldo y ajusta la sal. La carne debería estar tan tierna que casi se separe sola del hueso.

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Cómo servirlo

Sirve un poco de todo en cada plato: carne, verduras, maíz y un buen cucharón de caldo caliente. Y si quieres hacerlo tal y como se come allí, acompáñalo con tortillas de maíz calientes, que son perfectas para ir picando o para mojar en el caldo.

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