Me encanta internet, ya hace muchos años me di cuenta que me facilita la posibilidad de relacionarme con personas que de otra forma sería casi imposible hacerlo. También me ha dado la oportunidad de que estas personas me expliquen, muchas cosas incluidas sobre todo, recetas de cocina de cualquier parte sitio del mundo. Así ha llegado hasta mi esta receta que presento hoy, sopa de patata.

Me la facilitó Miguel Ángel León Asuero, un escritor sevillano, que además de ser un maestro con la pluma, también lo es con los fogones. De esta receta me cuenta que la aprendió de su madre, que unas veces la llama sopa de patata y otra sopa de guerra, por la simplicidad de sus ingredientes y que no resultaban difícil de conseguir durante la guerra civil. También habla de los recuerdos de la infancia que se le despiertan cuando la come.

Los ingredientes

4 patatas grandes, 2 zanahorias, 2 huevo, 1 ramita de perejil, 2 dientes de ajo, 12 gramos de pimienta, 4 cucharadas de aceite de oliva, agua y sal.

La preparación

Pelamos y laminamos las patatas, las zanahorias y los ajos.

Troceamos rudamente el perejil.

Ponemos en un olla las patatas, las zanahorias, el perejil, los granos de pimienta, el aceite y sal al gusto. Cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición.

Cuando las patatas y las zanahorias estén tan tiernas como para que se rompan y chafen a la presión de una cuchara de palo, retiramos del fuego. Cuando deje de hervir le añadimos los huevos crudos y lo revolvemos todo asegurándonos de romper las yemas.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

La forma más propia de degustarlo es en un cuenco de cerámica, que conserva muy bien el calor, y para rizar todavía más el rizo con cuchara de madera, pero vamos que no hace falta exagerar.

El huevo queda repartido por toda la sopa como si fueran hilitos. El mismo calor lo cuaja aunque este fuera del fuego.

Si vemos que se va quedando sin caldo, podemos agregarle más agua a media cocción.

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Sí, la típica receta de caldo de pollo es en realidad un fondo blanco. Lo que estamos consiguiendo con este curso de cocina es en la mayoría de casos poner nombre a las cosas que ya hacemos y que aprendimos por nuestras madres y abuelas (recordemos que antes los miembros del género masculino no entraban mucho por la cocina). En el post de hoy os quiero enseñar cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

• Una marmita (olla alta y estrecha), espumaderas o cazos para desespumar, un cebollero para cortar las hortalizas, coladores y estameñas (telas de algodón) para colar el caldo final.

Los ingredientes del caldo de pollo

• Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En este ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.

La preparación del fondo blanco

En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.

En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.

Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.

Como podéis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y cascaras de pollo que de otra forma las tendríamos que tirar a la basura y además nos sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces, para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un fondo oscuro
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De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático.

Además de ser una elaboración básica dentro de nuestro curso de cocina, también tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.

Me ha encantado realizar este fondo oscuro para Directo al Paladar, a pesar de las más de 10 horas de dedicación. Sí, lleva mucho trabajo pero el resultado lo merece.

Ingredientes por cada 5 litros de agua

• 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.

• Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Elaboración del fondo oscuro

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad.

Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas.

Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita.

Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua.

Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más.

Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.

Como os dije al principio el fondo oscuro lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace. Aunque esto lo veremos en otro capítulo.

El tiempo de conservación en frío es de unos 5 a 7 días. Yo os aconsejo, cuando sean grandes cantidades guardarlo en diferentes recipientes y congelarlo.

Hasta aquí, cómo hacer un fondo oscuro. Espero que me contéis vuestras experiencias o variantes del mismo.

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Guiso de carne y legumbres, heredero de los cocidos y pucheros andaluces. Debe hacerse, según nos dicen las abuelas, a fuego lento y con cariño. Materias primas de excelente calidad hacen de este potaje de chícharos un plato delicioso. Los chícharos son un tipo de pequeña alubia que se cultiva en los huertos locales, y se distinguen por tener un punto negro en la parte central. Se pueden sustituir por alubias blancas.

Ingredientes, para una buena olla:

250 gr. de chícharos, o habichuelas blancas, remojados, 200 gr. arroz (opcional), 2 patatas, 250 g de carne de cerdo (panceta, magro, costilla), un trozo de tocino fresco, un trozo de añejo, una morcilla, media cebolla, 3 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, un chorrito de aceite de oliva, sal.

Elaboración.

Se remojan los chícharos en agua fría una noche.

Primero damos un hervor a las carnes y el añejo, echándolos en una olla con agua hirviendo. Dejamos dos minutos, apartamos y tiramos el agua. Lavamos un poco bajo el grifo y colocamos en una olla grande las carnes. Cubrimos de abundante agua, añadimos un poco de sal, las hojas de laurel, la media cebolla pelada y las patatas peladas y en dados.

Dejamos cocer de 40 minutos, espumando de vez en cuando. En este punto añadimos los chícharos remojados, los ajos asados a la llama y un chorrito de aceite de oliva.

Acaba la cocción una media hora o algo más, hasta que las carnes y las legumbres estén muy tiernas. Casi al final añade la morcilla cortada en trozos grandes. Si se quiere se puede añadir un puñado de arroz unos 20 minutos antes de finalizar la cocción, para completar el guiso.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 60 minutos.
Dificultad: Sencilla.

Degustación.

Se sirven primero las legumbres de este potaje de chícharos con su caldo, en plato sopero, y luego las carnes en una bandeja, que se comen con el tocino, acompañadas de pan, lo que llamamos la “pringá”.

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Ya os he hablado de la pintarroja, este pequeño tiburón que sirve para preparar muchos guisos marineros. En este caso os presento la tradicional receta de caldillo de pintarroja, una sopa picante muy sabrosa que es costumbre servir en tazas en muchos bares y tascas malagueñas.

Aunque la pintarroja no es difícil de encontrar por toda la costa mediterránea y atlántica, se puede sustituir por cazón o incluso por pescada o merluza.

Ingredientes para 4-5 personas.

Una pintarroja limpia y sin piel (unos 600 gr.), 2 tomates maduros, 1 cebolla, 50 gr. almendras peladas, 50 gr. pan, 3 dientes de ajo, 50 cc. aceite de oliva, sal, pimienta, 1 guindilla seca, pizca de azafrán o colorante amarillo.

Elaboración.

La pintarroja se vende ya limpia de su áspera y dura piel, limpia de vísceras y cortada en trozos. La lavamos bien para quitarle los restos de sangre que pueda tener.

Introduce la pintarroja en una olla, cubre con un litro y medio de agua salada y acerca al fuego. Añade los tomates enteros y la cebolla pelada, entera. Deja cocer durante 20 minutos, espumando con frecuencia para que el caldo quede claro.

Aparta la pintarroja, escurrida y deja enfriar. Cuando se pueda manipular con los dedos, separa la carne firme del hueso central y reserva. Aparta los tomates y la cebolla. Pela los tomates.

Fríe en una sartén con el aceite de oliva las almendras con los ajos, hasta que se doren. Aparta y fríe en el aceite sobrante el pan en dados, hasta que quede dorado. Tritura con un poco de agua o caldo las almendras, el ajo y el pan fritos, junto con los tomates en trozos, la cebolla y la guindilla. Puedes usar un mortero o la batidora.

Añade el sofrito al caldo, junto con la carne de la pintarroja, y deja calentar a fuego lento unos minutos. Prueba de condimento y añade un poco de azafrán o colorante amarillo y un poco de perejil picado.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 35 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve bien caliente, en taza, esta receta de caldillo de pintarroja, acompañado de una rodaja de limón para que el comensal aderece la sopa. Cuando la he tomado en bares y tascas de mi ciudad suele ser bastante picante, si te gusta así añade uno o dos guindillas más.

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Las algas son una interesante fuente de nutrientes, entre ellos proteína vegetal, minerales y vitaminas, en especial del grupo B.

A menudo las incluyo en mis platos de legumbres, ensaladas o, como en esta receta de rape con espinacas y musgo de Irlanda, en las recetas con pescado.

Animaros a utilizarlas con frecuencia, dicen los expertos que ayudan a mantener jóvenes nuestras células.

Ingredientes para 4 comensales.

2 colas de rape (o una grande), 1`5 l. de caldo de pescado, 4 patatas, 12 hojas de espinacas, 8 hojas de musgo de Irlanda (podéis utilizar cualquier otro tipo de alga, si van a comer niños la mejor es la aramé), 1 tomate maduro, aove (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración.

Limpiamos y troceamos el rape, pelamos y troceamos las papas, lavamos las espinacas y rallamos el tomate.

En una cazuela con aove, sofreímos las papas, añadimos el rape y damos unas vueltas. Añadimos el tomate y, 5 minutos más tarde, agregamos el caldo y las algas, dejamos cocer a fuego flojo 20 minutos.

Rectificamos de sal, añadimos las espinacas dejamos 2 minutos más y apagamos el fuego.

Si no tenéis caldo de pescado ya hecho (yo suelo hacer cantidad y lo congelo, así ahorro tiempo y aprovecho las cabezas y pieles de algunos pescados que utilizo en otras elaboraciones), lo podéis preparar rápido haciendo un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, añadís pescado de roca ó cabezas, etc., agua, aove, sal y hervís 30 minutos.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: Fácil

Degustación.

Lo que le da el punto a este plato de rape con espinacas y musgo de Irlanda es el caldo, que debe estar elaborado con un generoso sofrito, además de los dos tipos de verdura en trozos grandes, que le aporta al plato una textura muy interesante.

¡Que lo disfrutéis!

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Desde hace unos años se han puesto de moda en los stands de los supermercados estos prácticos caldos envasados, que son una alternativa de calidad a los caldos caseros, con la ventaja de una mejor y más prolongada conservación, sin ocupar espacio en nuestros frigoríficos o congeladores, al estar envasados en UHT, lo que garantiza una larga fecha de caducidad. En este caso haremos una comparativa de tres caldos envasados de pollo, en la misma gama de precios: Gallina Blanca, Hacendado y Jarro Alegre.

Hay muchos fabricantes en este campo, con diferente éxito comercial. Dentro de una gama media tenemos el Caldo de Pollo de Gallina Blanca, supongo que será el más vendido, además el primero en salir al mercado. Una marca española de toda la vida, ya famosa por su archiconocido caldo concentrado en pastillas, el Avecrem, presente en las cocinas de todo el país. En cuanto a su precio, 1,55 euros, es el más caro de los tres, pero muy por debajo de otras marcas más caras, como Knorr o Aneto, que doblan el precio.

El envase es atractivo, y es un tetrabrick resistente. Las indicaciones nutricionales y el listado de ingredientes son correctos, pero no se leen muy bien al tener serigrafiado el fondo. En letras grandes se lee “bajo en grasas”, y es cierto que tiene un 0,3 %, pero en el rótulo dice “Y con sólo un 0.1% de materia grasa”, lo cual no coincide con la información nutricional facilitada.

Referente a sus cualidades culinarias, puedo decir que lo he usado ampliamente y no es de mis preferidos. El sabor es correcto, pero peca de un exceso de sal, por lo que hay que tener cuidado a la hora de utilizarlo como fondo para salsas o estofados, y añadir en este caso poco o nada de sal. Incluso recomendaría diluirlo con un poco de agua si lo vamos a usar directamente para hacer una sopa con fideos o arroz, por ejemplo. Claramente el contenido en sal es un aspecto mejorable.

Otro caldo que últimamente uso mucho es el Caldo de Pollo Hacendado, de precio razonable, 1 euro el brick de litro, con un sabor muy bueno. El brick no es tan atractivo como el de Gallina Blanca, pero el etiquetado e indicaciones nutricionales son correctos. El contenido en sal no es excesivo. El más bajo de los tres en contenido en grasa, un poco por debajo del de Gallina Blanca.

Pero el que más me gusta, curiosamente, es el más barato. Es el Caldo de Pollo y Verduras Jarro Alegre, que se vende en la cadena de supermercados Lidl. En este caso, un caldo muy sabroso, con un suave sabor a verduras y pollo. Etiquetado correcto, tanto en fecha de caducidad como indicaciones nutricionales. Contenido en sal moderado y un porcentaje de grasas adecuado, aunque es el que más grasas y calorías aporta. El precio de 0,85 euros, el más barato de los analizados, un poco por debajo del competidor de Hacendado.

De los tres, el de Gallina Blanca es el único que no lleva aceite de oliva añadido, y sin embargo incluye manteca de cerdo entre sus ingredientes, a diferencia de los otros dos.

No incluyo aquí otras marcas más caras, como Knorr o Aneto, que triplican el precio del más barato. Son productos sin duda de gran calidad pero que por su excesivo precio no los considero equiparables. Precio quizás justificado por la calidad de los ingredientes utilizados, de hecho Aneto es un reputado fabricante de embutidos y jamones. Su estrategia comercial parece clara, se vende como producto “gourmet” y el precio parece ser parte de esa estrategia.

Yendo más allá de comparativas, un consejo práctico a la hora de usar estos caldos envasados es que podemos diluirlos con un poco de agua, en un porcentaje variable, en torno a un 20%, que podemos aumentar en el caso de la presentación de Gallina Blanca. Así además ahorraremos un poco en estos tiempos de crisis.

En conclusión, los tres caldos analizados son de buena calidad y sabor, aunque en este aspecto prefiero el de Jarro Alegre por su sabor a verduras. Los contenidos en grasa no son excesivos y la información y etiquetado más confuso es el ofrecido por Gallina Blanca.

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Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

A media cocción, calentamos el aceite en una sartén. Salteamos a fuego lento la cebolla y el ajo picados. Una vez que queden tiernos se añade el sofrito a la olla con las judías. Añade la patata pelada y en trozos, el vino tinto y un vaso de agua.

Dejamos acabar la cocción, hasta que las judías estén muy tiernas. Saca la hoja de laurel y tritura hasta que quede muy fina la crema. Si quedara muy espesa añade un poco de agua o caldo. Ponemos a punto de sal y calentamos unos minutos, sin que llegue a hervir.

Consejos.

Ten cuidado, una vez trituradas las alubias es fácil de que se peguen al fondo de la cazuela. Si la tienes que recalentar casi es mejor hacerlo en el microondas. Además, para ahorrar tiempo puedes usar la olla rápida o a presión, con unos 20 minutos será suficiente.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Fácil

Degustación:

Sirve esta crema de judías en sopera o platos individuales, decorando con dados de pan frito o tostados al horno, bien dorados. Tampoco le queda mal una decoración de dados pequeños de jamón o bacón salteados o a la plancha.

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Apostemos por los guisos sencillos, como los que nos ofrece nuestra compañera María Pimientos. Esta receta de judías verdes con pimientos asados es una saludable forma de combinar unos de mis aderezos favoritos, los pimientos asados, con unas judías verdes frescas. Con esto conseguiremos un plato sano, ligero y completo, sobre todo si le añadimos un poco de jamón serrano en dados.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. pimientos rojos, de asar, ½ kgr. judías verdes, frescas, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, en dados, 1 cucharadita de pimentón dulce, pimienta, agua o caldo de pollo, aceite de oliva. 4 huevos (opcional).

Elaboración.

Primero hay que asar los pimientos. Para ello los ponemos en una fuente de horno, los rociamos con un hilo de aceite y un poco de sal gorda. Asamos a 220º unos 30-40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Saca y deja enfriar.

Corta las judías en trozos de 2 cms. Cuece al vapor o en agua abundante, pero no demasiado, que queden al dente. Yo prefiero al vapor, ya que conservan mejor sus jugos.

Saltea en una sartén profunda o cazuela de barro la cebolla picada muy fina con el jamón en dados. A los 10 minutos, añade los pimientos pelados y cortados en tiras, con sus jugos de cocción, y las judías cocidas. Remueve unos minutos y cubre con un poco de caldo o agua, lo justo para que cubra las judías.

Añade el pimentón y una pizca de pimienta molida. Deja cocer a fuego lento hasta que todo quede muy tierno, unos 8-10 minutos.

Tiempo de preparación: 25 minutos, más 30 minutos de asar los pimientos.
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve en una cazuela de barro o en platos individuales. Si quieres puedes añadir un huevo por persona y dejar cuajar en el horno unos minutos, hasta que la clara haya cuajado por completo.

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Esta receta de pollo en pepitoria es una clásico español, que se hacía en sus tiempos con gallina, más sabrosa, pero también de carne más dura y fibrosa. Para ablandar la carne y mejorar su sabor se dejaba marinar con ajos, especias y vino. Hoy día se hace con pollo, ya que la carne es mucho más tierna.

Para espesar la salsa se usan yemas de huevo cocidas, añadidas al final del guiso, pero si queremos podemos utilizar otro espesante.

Ingredientes, para 4 personas.

1 pollo troceado (o gallina joven), 4 cucharadas de aceite, 100 gr. almendras, 100 gr. zanahorias, pizca de azafrán, sal, pimienta, 3/4 litro de caldo de pollo, jerez o vino blanco, 3 huevos duros, perejil, 4 dientes de ajo, 1 cebolla

Elaboración.

Adereza el pollo troceado con los ajos picados, un poco de perejil picado, sal y pimienta. Coloca en un cuenco y cubre con una copa de jerez o vino seco. Deja reposar un rato en frío. Si tienes tiempo deja toda la noche marinando, para que la carne coja todo el sabor.

Saltea en una cazuela de fondo grueso la cebolla picada muy fina. Añade el pollo con su marinada y saltea hasta que se dore. Incorpora las almendras picadas, las zanahorias peladas y picadas finas y el azafrán. Remueve y saltea el conjunto unos minutos.

Cubre con el caldo y deja cocer, a fuego lento, tapado, unos 30-40 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno. Si usas gallina la cocción será más prolongada, al menos una hora.

Añade algo más de caldo durante la cocción, si se quedara seco. Al final incorpora las yemas cocidas diluidas en un poco de caldo, para espesar, y ponemos a punto de sal y pimienta. Sirve decorando con las claras cocidas picadas y un poco de perejil picado.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Media

Degustación.

Sirve este pollo en pepitoria decorado con las claras picadas muy finas. Se puede acompañar con arroz hervido, o con unas patatas cocidas o fritas.

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