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Caldo clarificado o consomé: qué es y cómo se hace (para que quede como un espejo)

Caldo clarificado o consomé: qué es y cómo se hace (para que quede como un espejo)
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Ha vuelto el frío y, con él, las ganas de seguir cocinando y comiendo platos de cuchara y caldos, muchos caldos. Hace poco hicimos un repaso sobre caldos caseros y todo lo que hay que saber para que nos salgan de cine, pero nos dejamos un tema en el tintero: cómo clarificar un caldo. Un paso muy importante cuando tenemos intención de servir un caldo tal cual, es decir, en consomé.

Clarificar un caldo es algo tremendamente sencillo, pero requiere un poco de tiempo. El proceso mejora la presencia del mismo así como su textura, digestibilidad y sabor. La clarificación supone la retirada de las grasas e impurezas que los huesos, verduras y demás elementos utilizados en la elaboración del caldo han soltado en el líquido. El resultado es un caldo limpio como un espejo en el que nos veremos reflejados.

Previos: desgrasado, colado y filtrado de un caldo

1. El desgrasado

El primer paso hacia la clarificación de un caldo es el desgrasado. Partimos de la base de un caldo casero que hemos ido espumando durante el proceso, tal y como aconsejamos aquí. El resultado es un caldo sabroso pero con una cantidad de grasa considerable, proveniente de los huesos y carcasas que hemos utilizado para su elaboración.

Caldo Clarificado Vs Caldo Turbio 2

Para retirar la grasa del caldo, dejamos que este repose en la nevera durante todo la noche. La grasa subirá a la superficie y solidificará por efecto del frío, facilitando mucho su retirada. Podemos usar una espumadera o una cuchara de servir para desprenderla del caldo y desecharla. Con este sistema conseguiremos retirar un buen porcentaje de grasa, haciendo el caldo más reconfortante para el estómago.

2. El colado

El segundo paso hacia un caldo clarificado, limpio e impoluto es el colado. Una vez limpio de grasa, dejamos que el caldo se atempere (podemos darle un ligero golpe de calor en el fuego) y lo pasamos por un colador lo más fino posible. Con esto conseguiremos retirar las impurezas más gruesas, pero seguiremos teniendo un caldo ligeramente turbio.

3. El filtrado

Filtrado

Pasamos al tercer y último paso previo a la clarificación de un caldo: el filtrado. Esto lo podemos llevar a cabo pasando el caldo por un colador de tela o una estameña. Con ello afinamos más la preparación y nos vamos acercando al objetivo. Nuestro caldo estará ahora más fino aunque todavía no tendremos un caldo limpio y totalmente libre de partículas de grasa.

La clarificación de un caldo

Una vez desgrasado, colado y filtrado un caldo, podemos pasar a clarificarlo y conseguir, con ello, un caldo limpio y puro. Con la clarificación se eliminan casi toda la grasa e impurezas obteniendo así un consomé claro, suave, agradable y muy delicado.

Clarificado

Para clarificar un caldo de la manera más sencilla necesitamos, única y exclusivamente, una clara de huevo por litro de caldo. Batimos las claras y calentamos el caldo. Cuando este arranque a hervir, añadimos las claras batidas y removemos. Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos una temperatura suave durante media hora.

No tocamos para nada el caldo, no lo removemos, ni tapamos la cacerola. Solo lo dejamos hervir muy suavemente mientras se forma una malla de claras en la superficie a la que se irán adhiriendo las impurezas. Una vez transcurrida la media hora, dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente.

Clarificado 2

Retiramos la malla de impurezas y claras de la superficie con ayuda de un cucharón o espumadera. Por último, filtramos de nuevo el caldo pasándolo de nuevo por un colador de tela o una estameña. Si no disponemos de ella, podemos sustituirlo por papel absorbente o una tela fina bien limpia que no haya sido lavada con jabón fuerte ni suavizante (ya que esto estropearía el sabor del caldo).

Hecho esto, ya tenemos listo nuestro caldo clarificado y no nos queda más que disfrutarlo sin más, aromatizado con un poco de vino de Jerez, acompañado de bolitas de masa choux rellenas de foie o utilizarlo como base para alguna de las muchas recetas de sopas y cremas que tenemos en Directo al Paladar. Como más nos guste.

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