La caldeirada de pescado es uno de los platos más típicos de la cocina gallega. Aunque lo más fácil es verla con merluza y/o rape, hay una variedad muy típica de algunas regiones de Galicia que me resulta aún más deliciosa: la caldeirada de raya.

La raya es un pez cartilaginoso, estrechamente emparentado con los tiburones, que se ha pescado tradicionalmente en Galicia durante los meses de invierno.

Aunque hay diversas formas de cocinarla, la más tradicional es hacer una caldeirada, cociendo el pescado en agua con cebolla y patatas, para servirlo después con la típica fritada gallega de ajo y pimentón, a la que los gallegos suelen añadir también unto, la manteca de cerdo salada que da el sabor característico a muchos de los platos gallegos. Fuera de Galicia no siempre es fácil de encontrar, pero pregunta en tu carnicería que quizás te lleves una sorpresa. Hay muchos gallegos por el mundo. 

Este método de cocción es un poco controvertido, porque parte del sabor del pescado se escapa en el agua, que se deshecha, pero funciona bien con este pescado que requiere una cocción muy corta. Y no vamos a llevar la contraria a los gallegos con su enorme experiencia en el tema de las rayas.

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Con qué acompañar la caldeirada

La caldeirada es un plato de pescado muy completo, que funciona a la perfección como plato único. Si acaso, se puede servir para acompañar una ensalada sencilla. Y, para beber, nada mejor que un buen vino blanco gallego. 

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En DAP nos declaramos enamorados del mundo de las empanadas, independientemente de su procedencia, ya sean empanadas argentinas, empanadas mallorquinas, empanadas venezolanas o sean gallegas. Es precisamente a estas últimas a las que hoy aludimos con una masa definitiva para que os salgan perfectas.

Veréis que no tiene prácticamente ciencia, más que utilizar buenos ingredientes y que la masa sea jugosa y sustanciosa, razón por la que vamos a incorporar una pequeña parte de manteca de cerdo. Es una masa estupenda para hacer una canónica empanada gallega, por ejemplo rellena de bonito, o lo que nos plazca.

El otro truco, para que coja más sabor y siga siendo densa, es utilizar el mismo aceite de oliva que habremos recuperado del sofrito del relleno, dando color y aroma a la propia masa. Un truco que también podemos utilizar si hacemos la masa de empanada en Thermomix, cuya receta compartimos también.

Con este par de claves y un cuarto de hora ya tendréis la masa perfecta para cualquier tipo de empanada gallega. A vuestro gusto y juicio dejamos el relleno, evidentemente.

Cómo utilizar la masa de empanada gallega

A voluntad podéis utilizar esta masa de empanada, que bien puede servir para una empanada de atún o para una empanada de carne, aunque hay otras opciones como la empanada de xoubas o la empanada de berberechos y pulpo, o la empanada de bacalao, que irán de maravilla.

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Donde unos ven una vaca, un gallego ve una aliada y un mar de posibilidades gastronómicas. Fundamental para entender el rural gallego, la vaca ha marcado el designio de la ganadería de Galicia desde tiempos inmemoriales, convirtiéndose en un animal todoterreno en todos los sentidos.

De ella se aprovechaba todo y, si hablamos de leche, el rendimiento era hasta la última gota. De hecho, de esas vacas sale esta receta de pastas gallegas que con apenas cuatro ingredientes y media hora de elaboración te permite tener unas galletas de sobresaliente.

Son las maruxas de nata, una receta propia de la comarca de Ferrol, donde se recurría a la nata que sobraba tras la cocción de la leche para formar con azúcar y harina estas elementales pastas.

Ahora, evidentemente, nadie cuece leche en casa, pero se puede comprar nata de calidad en los mercados y los supermercados. En este caso, lo que necesitamos es una nata que tenga un contenido en materia grasa elevado, por encima del 35%, pues necesitamos sabor y contundencia en la receta.

A partir de ahí, poquísima ciencia. Comenzamos echando la nata en un bol y añadiendo los dos tipos de azúcares (blanco y de caña, pero podéis usar solo uno). Después con una batidora eléctrica con varillas batimos hasta que se forme una masa de textura similar a la mantequilla.

Cuando tengamos esa textura, agregamos la harina y mezclamos con las manos para después amasar hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Tras este gesto, precalentamos el horno a 180 ºC y dividimos la masa en bolas del tamaño de una nuez. 

Colocamos las porciones de masa en una fuente con papel de horno y aplastamos ligeramente con la mano. Estarán listas en 20 minutos; luego solo tendremos que dejar enfriar en una rejilla y tendremos unas galletas baratas y sabrosas sin esfuerzo.

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Con menos ingredientes de los que imaginas, tendrás a punto un plato de los de siempre: reconfortante y lleno de sabor, perfecto para compartir en familia.

La carne richada es uno de los grandes clásicos de la cocina gallega, un plato sencillo en apariencia, pero lleno de sabor. Su origen está en la tradición más humilde, donde la carne se doraba y se guisaba lentamente con abundante pimentón, ingredientes básicos en cualquier despensa gallega. El resultado es una receta sabrosa y reconfortante.

Este guiso suele servirse con unas patatas cocidas para hacerlo aún más irresistible. El secreto está en cocinar la carne durante un tiempo prolongado a fuego lento de manera que quede tierna y jugosa.

Ingredientes

Para 2 personas

• Aguja de ternera en trozos 400 g
• Cebolla 1
• Diente de ajo 1
• Vino blanco vaso 1
• Pimentón dulce 1/2 cucharadita
• Pimentón picante 1/2 cucharadita
• Sal
• Aceite de oliva
• Patata 200 g

Cómo hacer Carne richada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 45 min

Primero pelamos y picamos finamente el ajo y la cebolla para pocharlos en un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio durante 5 minutos. Agregamos la carne, y la cocinamos hasta que cambie de color. Incorporamos el pimentón, una pizca de sal, removemos y cocinamos durante 10 minutos.

Vertemos el vino blanco y cocinamos a fuego vivo 2 minutos para que el alcohol se evapore. Bajamos el fuego al mínimo, y dejamos cocer la carne durante 30 minutos. Mientras tanto cocemos las patatas con o sin piel, como más nos guste durante 25 minutos en agua salada.

Servimos la carne con las patatas como guarnición.

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Con qué servir la carne richada

Nada mejor que una ensalada fresca y una buena pieza de pan casero para mojar en la salsa de la carne. Para beber, el guiso pide a gritos un vino tinto.

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Si te gustan los dulces artesanos no te puedes perder este dulce tradicional de A Coruña con su característico sabor anisado y su textura esponjosa.

La proia de Pontedeume es una de esas recetas tradicionales gallegas que siempre son bienvenidos por todos los invitados. Se prepara con ingredientes muy accesibles, y su masa, entre pan y bollo dulce, se caracteriza por una textura esponjosa y un sabor delicado, gracias al toque de anís y la grasa que la enriquece.

Aunque la receta original se elabora con manteca de vaca, en esta versión optamos por mantequilla, más fácil de encontrar y que dará a nuestro pastel un sabor mucho más delicado. Dicho esto, si encuentras sebo de vaca y quiero probar la versión original, puedes sustituir la mantequilla en la misma proporción.

Ingredientes

Para 6 personas

• Harina de trigo 300 g
• Harina de fuerza 200 g
• Agua mineral templada 250 ml
• Levadura seca de panadería 5 g
• Azúcar 100 g
• Huevo 1
• Anís dulce 65 ml
• Mantequilla 100 g
• Una pizca de sal
• Azúcar para la cobertura 25 g
• Mantequilla para la cobertura 25 g

Cómo hacer Proia de Pontedeume

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 35 min

Primero diluiremos la levadura en un bol con el agua tibia y con una cucharada de azúcar. Dejamos reposar 2 minutos.

Mezclaremos entonces las harinas junto con el azúcar y la pizca de sal.

Agregamos a la harina la mezcla de levadura, el anís y el huevo batido, y removemos bien hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente a la masa (mejor si es en daditos pequeños), y amasamos hasta que la mantequilla quede bien integrada.

Cubrimos la masa con film transparente, y dejamos reposar 2 horas a temperatura ambiente de manera que la masa doble su volumen.

Forramos un molde cuadrado o rectangular apto para horno con papel sulfurizado. Vertemos la masa, y la extendemos bien con ayuda de una espátula.

Espolvoreamos el pastel con el azúcar, repartimos la mantequilla en daditos bien por toda la superficie, y horneamos durante 35 minutos a 190ºC.

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Este pastel combinará genial con bebidas como el café, la leche o algún batido lácteo.

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Leche, huevos, harina, azúcar y una punta de sal es casi todo lo que se necesita para hacer crepes, quizá una de las recetas francesas más extrapoladas por todo el mundo. También son, en esencia, los mismos ingredientes que se necesitan para las tortitas americanas.

Sin embargo, yo prefiero hacer filloas gallegas, que son mucho más ligeras, más rápidas y, también, más nuestras, aunque en esta ocasión el patriotismo por este clásico de la cocina española no es simple una mera cuestión de chovinismo foodie, sino una realidad culinaria: están buenísimas.

Aunque las filloas son un clásico del Carnaval (Entroido), lo cierto es que no hay nada que nos impida hacerlas en cualquier momento del año. Además, las podéis hacer en familia y tienen una ventaja respecto a sus primas francesas o estadounidenses: no hay por qué consumirlas calientes.

Si las comes templadas o calentitas, bien, pero las filloas no están pensadas para comerse calientes, por lo que podemos no sufrir tanto y, sobre todo, las considero mucho más ligeras que sus homólogas internacionales. Además, tienen la ventaja de que puedes preparar la masa –que recibe el nombre de amoado– con antelación.

Bate allí huevos, leche, agua, sal y una cucharada de azúcar, mezclando con varillas hasta que estén bien integrados. Después, incorpora la harina y bate hasta que no haya grumos y tengamos una masa relativamente líquida. Una vez lista, dejamos reposar en la nevera al menos una hora.

Este paso no es baladí: hace falta para que luego la textura de las filloas sea jugosa. Tras sacarlas de la nevera, rematamos la jugada. Solo hay que calentar una sartén, engrasarla con tocino fresco –o aceite neutro, en su defecto– y ponemos una cucharada de la masa en ella, cubriendo el fondo de la sartén y haciendo que quede bien fina. Cuando esté lista por un lado, cuestión de unos pocos segundos, damos la vuelta, cocinamos por el otro lado y retiramos.

Las filloas no se tienen que comer ni muy hechas ni crujientes. La gracia es que sean tiernas y jugosas, a las que luego puedes poner miel, queso, yogur, chocolate, crema pastelera o simplemente enrollarlas y comértelas.

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El cocido gallego es uno de los platos más emblemáticos de Galicia, un festín de sabores donde las carnes, los embutidos y las verduras se combinan en un caldo lleno de matices.

El cocido gallego es mucho más que un plato: es una tradición que se disfruta en toda Galicia, especialmente en los meses más fríos del año. Se diferencia de otros cocidos por el uso de ingredientes locales típicos de la región, como los grelos y los chorizos ahumados, que aportan un sabor inconfundible.

Su preparación aunque es sencilla, requiere paciencia, ya que se cocina a fuego lento para que los sabores se concentren. En muchas casas gallegas, el cocido se sirve en varias tandas: primero el caldo, y luego las verduras y las carnes.

Ingredientes

Para 4 personas

• Morro de cerdo trozo 1
• Panceta 100 g
• Costillas de cerdo 8
• Codillo de cerdo 1
• Ternera 200 g
• Chorizo fresco 1
• Garbanzos cocidos en conserva 150 g
• Patata 2
• Grelos
• Fideos 100 g
• Sal

Cómo hacer Cocido gallego

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  34 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 1 h  29 min

Primero coceremos las carnes en una olla con abundante agua durante 1 hora. Pasado el tiempo, retiramos las carnes y las reservamos, y colamos el caldo de la cocción.

Pelamos las patatas y lavamos y troceamos los grelos para cocerlos en el caldo durante 20 minutos. Enjuagamos y escurrimos los garbanzos, los agregamos al caldo, agregamos el chorizo, y cocemos a fuego bajo 5 minutos más. Retiramos las verduras, el chorizo y los garbanzos y los reservamos.

Agregamos los fideos al caldo y cocemos según las indicaciones del fabricante. Servimos el caldo con los fideos, y aparte una fuente con las patatas, garbanzos y grelos, y otra diferente con las carnes y el chorizo.

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Con qué acompañar el cocido gallego

El cocido gallego es un plato muy completo por sí solo, pero un buen pan artesanal es el acompañamiento perfecto para disfrutar de los sabores del cocido y poder mojar en el caldo.

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El cansino pulpo a la brasa no ha podido derrocar al incombustible pulpo á feira de su trono gastronómico. Llamado también pulpo a la gallega, aunque se diferencian en que el segundo se sirve sobre patatas o cachelos y el primero no, es todo un icono de Galicia y ya de la cocina española, un arte que mantienen vivo las pulpeiras y pulpeiros pasando sus secretos de generación en generación. Porque la receta del pulpo á feira no es en sí complicada, solo hay que respetar todas las claves que en Galicia manejan con soltura.

Obviamente necesitamos partir de un pulpo de calidad, que en un mundo ideal sería de aguas gallegas y fresco, pero normalmente tendremos que apañarnos con pulpos de otros orígenes, pudiendo usar uno congelado sin problemas, que además nos ahorra el paso de congelarlo para ablandarlo; y no, no hace falta golpearlo.

Una vez cocido en agua hirviendo sin sal, cuyo tiempo variará en función del tamaño y peso, y también de si nos gusta más tierno o algo más duro, es importante conservar el agua de cocción para el secreto final. El pulpo se corta siempre a tijera, nada de cuchillos, se reparte en las tablas y se aliña con la tradicional combinación de sal gruesa, pimentón dulce -sin excesos- y abundante y buen aceite de oliva virgen extra.

Ninguna sorpresa en estos ingredientes que todo el mundo conoce, pero quizá hemos pasado por alto el truco o clave fundamental que podría arruinar hasta el mejor pulpo del mundo: la tabla de madera. Un pulpo a la gallega jamás se sirve sobre cualquier otro utensilio ni material; nada de platos, fuentes o bandejas de diseño. La tradicional tabla no es solo parte del ritual o mero adorno, juega un papel clave en el resultado.

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Por qué el pulpo a feira es mejor en el interior de Galicia que en la costa

Su utilización también se remonta al mismo origen de la receta, cuando las pulpeiras viajaban de pueblo en pueblo subidas en carros por caminos rurales que, digamos, no serían el mejor amigo de una vajilla de porcelana o cualquier otro material. Nada como la madera de toda la vida, muy resistente, para aguantar golpes y traqueteos; y además pesan poco.

Curiosamente la madera se desveló como la base perfecta para degustar el pulpo à feira en todo su esplendor. Primero se mojan o sumergen en el agua de cocción, logrando que cojan temperatura y dando un extra de sabor. La madera, además, absorbe el agua sobrante, dejando sobre la superficie la mezcla de jugos, aceite de oliva y pimentón, esa deliciosa mezcla que tanto placer produce al mojar bien el pan que, obligatoriamente, tiene que acompañar una ración de pulpo a la gallega.

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Las tablas hoy en día se suelen elaborar con madera de haya y tienen el característico borde elevado para evitar que se derrame el contenido. Hay que lavarlas a mano y secarlas muy bien, evitando hacer cortes en su superficie que puedan dar lugar a riesgos sanitarios.

Imagen | José Antonio Gil Martínez en Flickr

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Defiendo a capa y espada que cada cual prepare el menú que le venga en gana en Navidad, ya sea algo considerado típico de cada zona o con platos más creativos o exóticos. Pero tengo debilidad por las tradiciones culinarias más locales y creo que abandonar recetas de toda la vida nos hace perder también un poco nuestra identidad cultural. Además, algunos platos típicos son verdaderos manjares que nunca deberían morir, como uno de los grandes clásicos de las navidades gallegas.

Siendo de una región situada casi en el punto opuesto peninsular, mis conocimientos de la cocina gallega se han limitado lo más típico que han difundido las modas, como el pulpo y el marisco, pero es la cocina más casera de temporada la que me terminó de conquistar. Cuando descubrí que el bacalao con coliflor es un plato tradicional de Nochebuena en Galicia sabía que tenía que probarlo, y desde entonces lo tengo incorporado a mi recetario de todo el año.

Porque en mi casa tenemos otras tradiciones para la noche del 24 de diciembre, y el día de Navidad siempre se ha hecho un asado o un guiso de pollo o pava con pelotas, pero la receta gallega encaja prácticamente en cualquier menú del resto del año. Y sin duda es ideal para tiempos de Cuaresma y Semana Santa.

De raíces humildes pero convertido en manjar cuando se usa materia prima de calidad, es un platazo riquísimo, con ingredientes sencillos que brillan en perfecta conjunción, reconfortante sin ser en absoluto pesado, muy saludable e ideal para darse un festín sin empachos calóricos ni exceso de grasas. Tiene sentido apostar por pescado en Nochebuena, cuando en muchos lugares se evitaba la carne por abstinencia religiosa hasta pasada la Misa del Gallo, pero es que además es ideal para dejar sitio para el postre y los dulces navideños.

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Cómo cortar una coliflor en floretes fácilmente (sin crear un desastre en la cocina)

Es una receta bien sencilla en la que el pescado se cocina en una suerte de guiso ligero con patatas y coliflor, bien rematado todo con una ajada de pimentón y un chorrito -o chorreón- de vinagre de calidad. Solo necesita buen pan -con suerte, gallego- para acompañar y dejar el plato limpísimo.

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Hoy quiero enseñaros cómo preparar en casa un jamón asado a la gallega, un plato perfecto tanto para comer en caliente, acompañado de su salsa, como en frío, siendo una receta ideal para resolver una cena a base de bocadillo o de sándwich. Es bastante similar a la receta de la pata asada canaria aunque con distinto aliño y sabor.

Esta receta de carne de cerdo asada en el horno es perfecta para dar de comer a un batallón. Cuando tengo reunión familiar, es una opción que me encanta, porque además, con las sobras cortadas bien finitas, obtenemos un delicioso fiambre, perfecto para hacer bocadillos y otras elaboraciones.

Lo podéis preparar con un jamón o con una paletilla de cerdo, que es la opción que he hecho yo, para no trabajar con una pieza demasiado grande. No obstante, una paletilla de cerdo fresca está en torno a los 4 o 4,5 kg, así que vais a tener bastante. Aunque luego merma en el horno y hay que descontar la pezuña y los huesos, vais a obtener unos 2 kg a 2,5 kg de carne, por lo que podréis alimentar a toda la familia y guardar abundante jamón asado.

Ingredientes

Para personas

• Paletilla de cerdo con hueso de unos 4 kg aproximadamente 1
• Sal gruesa dos buenos puñados
• Orégano seco 3 cucharadas soperas
• Tomillo fresco 4 ramas
• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas
• Vinagre de Jerez 2 cucharadas soperas
• Pimentón dulce 1 cucharada sopera
• Especias al gusto (opcional) Clavos, bayas de pimienta negra
• Brandy o coñac, un vaso pequeño

Cómo hacer jamón asado gallego

Dificultad: Media

• Tiempo total 11 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 3 h  30 min
• Reposo 8 h

Para que nos entre en el horno, lo primero que hacemos es eliminar la pezuña o pie de cerdo, que guardaremos para hacer caldos y otras elaboraciones. A la paletilla, le haremos unos cortes con forma de rombo para ayudar a que el adobo y la sal le penetren mejor, tanto en la zona de la piel como en la zona de la carne.

Preparamos un adobo mezclando tres cucharadas soperas de orégano, el tomillo, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva y dos de vinagre de Jerez. Agregamos una cucharada de pimentón dulce y mezclamos bien. Tomamos un buen puñado de sal gruesa y la frotamos por toda la paletilla, procurando que se introduzca en los cortes que hemos hecho. Después embadurnamos bien la paletilla con el adobo y dejamos que repose unas ocho horas, para que tome bien el sabor.

Sacudimos bien la pata para eliminar la sal que no haya absorbido y colocamos el jamón en la bandeja del horno, colocada en la zona central. Horneamos a 180ºC durante 3 horas, en función vapor, -si tiene nuestro horno- o con una bandeja con agua puesta debajo de la bandeja de la paletilla, para que la carne se ase con bastante humedad.

Cada 45 minutos, damos la vuelta a la pieza, controlando que se vaya cocinando de manera homogénea. Cuando hayan transcurrido tres horas y demos la última vuelta, añadimos un vaso de brandy por encima de la piel y dejamos cocinar los últimos 30 minutos, ya sin vapor y a 200ºC para que la piel se quede bien tostada y crujiente.

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Con qué acompañar el jamón asado gallego

Para disfrutar del jamón asado gallego, podéis cortarlo en filetes gruesos y comerlo en caliente, con unas patatas fritas o unos pimientos de Padrón. Si los filetes os gustan bien finitos, es mejor dejar que se la carne se enfríe en la nevera. Al día siguiente, se corta con facilidad en filetes finitos. Con una salsa elaborada con los jugos de la cocción y un poco de cebolla frita, o una salsa tipo española, no necesitaréis más para disfrutar.

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