La familia de las cucurbitáceas es bien conocida en nuestro país, con representantes tan populares como el calabacín, el pepino, la calabaza, el melón o la sandía. Pero hay un fruto de color verde muy extendido en América aún muy desconocido en nuestro país, el chayote o chayota. De aspecto peculiar, lleno de beneficios saludables y muy versátil, se merece que le demos una oportunidad en nuestra cocina.

Hace años que es posible encontrar chayotes en las fruterías, tiendas de alimentación de productos latinos y también ya en grandes cadenas de supermercados, pero quizá su apariencia, curiosa aunque poco llamativa, nos nos haya hecho reparar en este vegetal. Considerándolo en la categoría de frutos tropicales, lo cierto es que poco tiene que ver su pulpa con la dulzura y jugosidad de un mango o papaya, y es que habitualmente se consume más como una verdura.

Qué es el chayote

El chayote es el fruto de la chayotera (Sechium edule), una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas, tribu Sicyeae y género Sechium, que agrupa diversas especies, muchas de ellas comestibles, siendo la más popular y extendida la ya mencionada.

Recibe muy diversos nombres y apodos según el país y la región, con localismos concretos, siendo también frecuente encontrarlo como papa del aire, chuchu, erizo o cidra. El término chayote significa 'calabaza espinosa' y proviene del náhuatl (chayotli), por lo que se ha estandarizado como su denominación más común a raíz de su uso en México y gran parte de Centroamérica. También se conoce como cidrayota, tayota (República Dominicana), guatilla, güisquiles, chuchu, o xuxú o yuyu (Guatemala y Brasil), papapobre o papa de pobre o caihua (Chile), calabaza china, calabaza chilena o calabacita china (Perú), papa del aire (Argentina), chayota (Venezuela), güisquil (Guatemala y El Salvador), pataste (Honduras), guatila, cidra o yota (Colombia) y sayote (Filipinas).

Esta planta, como hemos mencionado, es una trepadora como la tomatera, las leguminosas o la misma planta del pepino y calabacín. Crece con tallos rectos, lisos y aristados, que pueden alcanzar hasta los 15 metros de largo llenos de ramificaciones. Las hojas, amplias y verdes, son de forma palmeada, con el pecíolo (tallo) curvo y cinco nervios principales que se unen en la punta. Las flores, unisexuales, dan lugar al fruto, el chayote propiamente dicho.

Este nace como una única baya o en parejas a partir del mismo pedúnculo, y es mayoritariamente de color verde, con diferentes tonalidades según la variedad. La forma irregular también puede variar, aunque generalmente presenta un aspecto como de pera chata, con una corteza más gruesa que puede ser lisa, recorrida por estrías que se hunden en la base, rugosa o con espinas más o menos apuntadas.

Con un tamaño medio de unos 400-500 g, hay ejemplares de chayote que pueden superar ampliamente el kilo de peso. El fruto maduro presenta una piel más dura y firme, pero comestible, especialmente en las variedades lisas, con una pulpa carnosa pero crujiente, fibrosa, de color pálido, blanco o amarillento. Cada chayote tiene una única semilla, la pepita, grande y algo chata.

Además del fruto, son comestibles la semilla, las hojas y zarcillos más tiernos, que se suelen consumir salteados, al vapor o fritos, así como las raíces, en forma de tubérculo.

Origen y variedades

EL género Sechium consta de diversas variedades, algunas de ellas establecidas como cultivo y otras de crecimiento silvestre. Planta originaria de Mesoamérica, está ampliamente extendida por las regiones de clima tropical donde lleva cultivándose y recolectándose desde hace siglos, y hoy forma parte de la dieta habitual de millones de personas en toda América Latina.

Se cree que procede de algún híbrido de cucurbitáceas y que se originó en las zonas de Oaxaca, Puebla and Veracruz, desde donde las civilizaciones maya y azteca desarrollarían su producción. Fue introducido en la Antillas y Sudamérica hacia el siglo XVIII, pasando también poco después a Europa, África, Asia y Oceanía. Hoy se cultiva en diversas regiones de clima tropical y subtropical, y es muy popular en Filipinas y Vietnam.

Los chayotes más cultivados para uso comercial comestible son nigrum conus (cónico y de color verde oscuro), virens levis (verde claro, sin espinas), nigrum minor (de verde claro a verde oscuro, sin espinas, algo dulce), albus levis (amarillo crema, ligeramente dulce) y albus dulcis (amarillo crema, más dulce). México es el primer país productor y exportador a nivel mundial.

En algunas zonas de España, particularmente en el litoral mediterráneo y sobre todo en Valencia y Alicante, se pueden ver plantas silvestres y también pequeños cultivos más locales; la especie se adaptó bien al clima de la región y era habitual plantarla en los patios de las casas para aprovechar la sombra de las ramas trepadoras.

Propiedades y beneficios nutricionales

Las propiedades nutricionales del chayote son muy semejantes a las de otras hortalizas cucurbitáceas, como el calabacín o la calabaza. Es un alimento que destaca principalmente por su bajo contenido calórico y por ser muy rico en fibra, agua, vitaminas y minerales. Aunque la cifra exacta puede variar según la variedad y el punto de maduración, 100 g de porción de chayote comestible presentan unas 19-23 kcal.

Con más de 90 g de agua, es pobre en proteínas y también tiene un bajo contenido de hidratos de carbono, que además son de liberación lenta, con aproximadamente 1,5 g de azúcares naturales. Prácticamente no tiene grasa y es una buena fuente de vitamina C y K, folatos, potasio y magnesio.

En crudo o cocinado, es por tanto un vegetal lleno de beneficios para personas de todas las edades, hidratante y saciante, perfectamente apto para dietas de control de peso y que además puede ayudar a regular el azúcar en sangre y controlar los niveles de colesterol.

Cómo usar el chayote en la cocina

Para cocinar o consumir el chayote solo hay que pensar en este vegetal como un calabacín, algo más fibroso y de piel un poco más dura. Si no está dañada y no presenta espinas, se puede comer perfectamente, aunque lo más habitual es pelarlo para utilizar solo la pulpa interior, retirando la semilla.

En crudo, por ejemplo en forma de ensaladas de todo tipo, es habitual prepararlo cortado en láminas finas, cubos pequeños, en juliana o rallado más fino, según la textura que se busque conseguir. Para cocinarlo es más habitual cortarlo en piezas más grandes, como la calabaza o la patata, pudiendo incorporarlo a guisos, sopas y potajes en sustitución del tubérculo. También es posible saltearlo, cocerlo al vapor o asarlo al horno, como los boniatos.

Solo hay que tener en cuenta que según el punto de maduración podremos tener un chayote más o menos firme; para rallar en crudo es mejor emplear ejemplares más duros, que serán más crujientes, como sucede con el apio. También es posible freírlo o convertirlo en puré y cremas. Otra forma de preparación muy agradecida es la salmuera y el encurtido.

Recetas con chayote

Cualquiera de las siguientes recetas se puede replicar sustituyendo el calabacín o el pepino por chayote, o combinar ambos.

• Ensalada de pasta con calabacín
• Ensalada de quinoa con calabacín, aceitunas y jalapeños
• Ensalada de piña, pepino y cacahuetes
• Ensalada cremosa de pepino
• Tartar de melón, pepino y queso
• Calabacín marinado con ajo y albahaca
• Calabacín salteado con vinagre balsámico
• Boquerones de la huerta
• Carpaccio de calabacín y almendras
• Crema de calabacín con quesitos
• Calabacín agrodolce
• Pastel de calabacín y queso al horno

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Mientras que en España somos más de hacer un clásico bistec a la plancha, cuando en los países de la América Latina quieren cocinar un filete, suelen optar por otra elaboración algo más laboriosa, pero llena de sabor. Esta es la receta de bistec encebollado que más preparan por aquellas latitudes.

Como ya os imagináis por el nombre y por la fotografía del plato servido en la mesa, esta receta no es un simple filete de ternera hecho en la plancha, y os aseguro que merece la pena dedicarle unos minutos más y preparar un plato sabroso, jugoso y muy saciante.

De hecho, el bistec encebollado que encontramos en la gastronomía de Ecuador, Venezuela, Puerto Rico, República Dominicana y muchos más países caribeños y sudamericanos, suele presentarse como plato único, sirviéndolo -eso sí- con una ración de arroz blanco, seguida de algún dulce como postre.

Hay tantas recetas de bistec encebollado como personas que quieran cocinarlo y en cada país latino se le da un toque particular. En general se trata de dar una buena marinada a la carne, para que tome mucho sabor, y después dorarla bien. Por otro lado, se prepara una buena cantidad de cebolla en la sartén y se le añaden los jugos de la marinada y de la carne, dejando cocinar hasta que quede una salsa. En la receta, paso a paso os explicamos bien todo el proceso.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera con un poco de grosor 2
• Cebolla 2
• Sal y pimienta al gusto para la marinada
• Dientes de ajo picados o en pasta, para la marinada 4
• Salsa Worcestershire Perrins o salsa inglesa, 3 cucharadas para la marinada
• Orégano seco al gusto, para la marinada
• Mostaza (opcional) al gusto, para la marinada
• Aceite de oliva virgen extra para freír la carne y la cebolla
• Caldo de carne 100 ml
• Plátano para guarnición 1
• Tomate opcional 1
• Arroz en blanco para guarnición

Cómo hacer bistec encebollado latinoamericano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min
• Reposo 2 h

Comenzamos con la marinada de la carne. En un bol mezclamos la pasta de ajo con el orégano, y la salsa Perrins o salsa inglesa, añadimos mostaza si queremos y mezclamos bien. Utilizad filetes de ternera un poco más gruesos de los habituales. Es fundamental untarlos bien con la marinada y dejarlos dentro del bol durante unas dos horas.

Sacamos la carne de la marinada reservando los jugos para después y la freímos a fuego muy fuerte para dorar bien su exterior. Reservamos la carne. Cortamos un par de cebollas grandes en aros o en juliana, y las ponemos a dorar en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla empiece a tomar color, agregamos los jugos de la marinada que habíamos reservado y opcionalmente, podemos añadir también un tomate despepitado y cortado en gajos. Cuando el líquido vuelva a espesar, regresamos la carne a la sartén y añadimos un poco de caldo de carne o de pollo, dejando que se cocine todo junto.

Es suficiente con cinco minutos para se integren todos los sabores y tengamos ya un bistec encebollado listo para su degustación. Si es que vamos a servirlo con arroz o con otras guarniciones, las preparamos mientras se hace la cebolla para poder servir todo junto a la vez, manteniendo la temperatura de cada ingrediente.

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Con qué acompañar el bistec encebollado latinoamericano

Como os contábamos anteriormente, para acompañar el bistec encebollado latinoamericano, podéis servir una buena ración de arroz blanco, un plátano pasado por la plancha, una ensalada o unas clásicas patatas fritas. También es común en algunas zonas de Sudamérica servirlo con un huevo frito colocado encima de la carne (huevo a caballo).

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El concepto frijoles, cuando saltamos el charco, se traduce por nuestro popular judías, alubias o habichuelas, si bien la palabra frijoles domina todas las cocinas latinoamericanas (aunque también se los conoce como caraotas o porotos en algunos países).

Presente en un montón de preparaciones como la feijoada brasileña, los frijoles negros refritos mexicanos, el congrí o moros cristianos cubano o el pabellón criollo venezolano, los frijoles negros se extienden por todo en continente americano y hoy nos atrevemos con una receta clásica y base para que los conozcamos mejor.

En este caso la receta es muy sencilla, siendo una preparación de alubias estofadas en las que, sin meter apenas hortalizas y sin añadir carnes, vamos a tener un saborazo impresionante.

Para ello vamos a contar con un par de especias y aromáticas como son el comino y el orégano y con un sofrito, también muy básico, que levantarán el plato.

Con qué acompañar los frijoles negros

Con esta receta base podemos hacer los frijoles refritos mexicanos, que solo consisten en pochar en manteca de cerdo una cebolla picada en fino y luego añadir el frijol cocido, machacando a conciencia los frijoles y dejándolos como un puré.

En el caso de hacer un congrí cubano solo habría que añadir arroz blanco a la preparación, aunque en esencia también se añade un poco de chorizo y panceta, o para hacer un pabellón criollo, que se sirve junto a arroz blanco, patacones y carne mechada.

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Las cachapas venezolanas son las primas hermanas de las arepas y aunque se parecen bastante, hay diferencias sustanciales en su forma de elaboración.

Las arepas son una masa que solo necesita harina de maíz precocida, agua y sal, mientras que las cachapas también llevan granos de maíz dulce cocido y son más jugosas.

Ciencia y dificultad no tienen en ninguno de los dos casos, y menos con el relleno tan sencillo de estas cachapas que se hace con el llamado queso guayanés o queso de mano.

Si no lo encontráis —aunque en una tienda de alimentación latina es fácil encontrarlo— podéis recurrir a un queso blanco y fresco que tengáis por casa y que funda bien, como una mozzarella o un queso tierno.

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Con qué acompañar las cachapas venezolanas

Las cachapas tienen un poco de crêpes, un poco de quesadilla y un poco de arepas, pero tienen identidad propia para este relleno de queso que, si queréis, podéis servíos de alguno más intenso. Y de postre, unas ricas catalinas venezolanas con el café.

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La cocina mexicana, con la influencia tex-mex estadounidense, fue de las primeras gastronomías internacionales en popularizarse en nuestro país, lo que animó a la industria a traernos productos hoy comunes en muchos supermercados. El achiote, sin embargo, no es todavía un ingrediente muy conocido, cuando en realidad resulta básico en una despensa latinoamericana bien surtida, y no solo de México.

Además de la inmensa gama de chiles y ajíes que definen la cocina mexicana, el achiote forma parte del catálogo de condimentos que terminan de redondear su intensa y aromática cultura gastronómica. En este caso nos encontramos ante una especie de semilla de color rojizo, de forma piramidal y con aspecto como de piedrecillas, que esconde un poder colorante y saborizante único.

Qué es el achiote y cuál es su origen

Bajo el término de achiote se designa tanto al condimento como a las semillas de las que procede, así como a la propia planta o al colorante que se elabora con ellas. También llamado annatto, bixina u onoto, entre muchos otos nombres, el achiote o Bixa orellana es una planta tropical originaria de la América intertropical, cuyo cultivo se remonta, al menos a época precolombina. Es especialmente común en zonas de México, Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela y América Central.

Se trata de un arbuso de hoja perenne que puede alcanzar hasta los cuatro o cinco metros de altura, de grandes hojas y flores rosadas o malvas que crecen en ramilletes. Su fruto se desarolla en forma de cápsulas de color rojo oscuro, espinosas al exterior, protegiendo un número variable de semillas de tonalidad parecida, recubiertas a su vez de una materia algo viscosa cuando están muy frescas. Según el tamaño, cada vaina puede albergar entre 10 y 50 unidades.

Son estas pequeñas semillas rojizas la parte más apreciada de la planta debido al pigmento que contiene, de gran poder colorante y cuyos usos se extienden más allá de la cocina. Se le han atribuido propiedades medicinales y afrodisíacas, aunque el achiote ha sido tradicionalmente más valorado como colorante natural, empleándose por antiguas civilizaciones como la azteca o maya para teñir textiles o en ritos religiosos.

Todavía hoy es utilizado por poblaciones indígenas para maquillarse el cuerpo y el rostro siguiendo las tradicionales culturales locales, como por ejemplo los ashánincas del perú amazónico.

El achiote como aditivo alimentario

Desde que se estandarizaron los colorantes sintéticos, el uso del achiote como mero pigmento fuera de la industria alimentaria ha decaído, pero sigue empleándose como aditivo alimentario E160b, nombrado en ocasiones como annatto.

No tiene contraindicaciones salvo para posibles alérgicos, y su presencia es habitual en la elaboración de mantequillas, margarinas u otras grasas vegetales, productos de repostería, helados y otros postres, embutidos, quesos, aperitivos, cereales o caramelos. Destaca por el abuso que en ocasiones se hace de colorante en el queso cheddar, especialmente los de baja calidad, para potenciar el típico color naranja que permite simular un supuesto mayor contenido en grasa.

Propiedades y posibles beneficios

A pesar de que el pigmento del achiote es un caretonoide, no es un precursor de la vitamina A, como sí ocurre con el betacaroteno. Los beneficios que se atribuyen a este ingrediente lo señalan como beneficioso para la digestión y para evitar problemas estomacales, aunque en realidad no hay estudios que avalen propiedades milagrosas de su consumo.

Sí es beneficioso en tanto a que ayuda a dar sabor y color apetitoso a los alimentos, con un aroma ligeramente ahumado y un punto picante pero muy ligero, siendo por tanto adecuado para personas de digestiones sensibles o que no toleren mucho la comida excesivamente condimentada. Además, como todas las especias, ayuda a reducir el abuso de sal.

La EFSA reevaluó recientemente la seguridad del uso del achiote y sus derivados en la industria alimentaria. Si bien se señala que el método de extracción de los pigmentos puede afectar a su posible toxicidad, se concluyó que su consumo es seguro dentro de los parámetros establecidos anteriormente, recomendándose una ingesta máxima diaria de 6 mg por cada kilo de peso corporal. Puesto que se emplea en cantidades minúsculas, sería díficil llegar a superar esa dosis.

Cómo usar el achiote en la cocina

Para usarlo como condimento, el achiote se puede encontrar en su forma de semillas listas para usar en la cocina -o como pigmento-, en tiendas especializadas de especias o comercios de alimentación latina. Estas semillas pueden emplearse directamente para infusionar líquidos o grasas, aunque lo más recomendable es molerlas para liberar mejor su poder colorante y, sobre todo, saborizante.

Es más sencillo adquirir directamente el achiote en polvo, siempre que sea fresco, o apostar por el formato de pasta o salsa concentrada. Este producto es muy común en comercios de productos mexicanos y se emplea tal cual como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales como la cochinita pibil o diversos y asados.

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Como especia o condimento es especialmente adecuado para elaborar marinadas, salsas y adobos, o para enriquecer guisos y sopas, combinado con otros ingredientes al gusto. La pasta comercial puede variar en su composición según el fabricante, aunque habitualmente contiene una mezcla de ajo, comino, pimienta, orégano, nuez moscada, semillas de cilantro, sal y vinagre, más el polvo de achiote, y puede ser o no picante.

Recetas para utilizar el achiote en casa

Sin lugar a dudas, la cochinita pibil es la mejor receta que podemos preparar en casa con pasta de achiote, uno de los platos de carne mexicanos más populares y también de los más demandados en los restaurantes y taquerías. En horno o en olla de cocción lenta, proporciona una carne de sabor intenso y textura tierna y jugosa, que se deshilacha en hebras al estilo pulled pork, y es ideal para acompañar de arroz o rellenar fajitas, tacos, burritos, o incluso pan de hamburguesa con otros acompañamientos.

Por sus similitudes con el pimentón ahumado y los condimentos de chile, sin ser tan picante, podemos probar añadir este ingrediente a platos en los que incluyan dichos ingredientes, en todo tipo de carnes pero también con pescados y recetas vegetarianas.

Resulta ideal para cualquier elaboración en barbacoa, brasas o parrilla, o en asados en los que busquemos potenciar ese aroma más terroso y algo ahumado. En pequeñas cantidades ya conseguiremos teñir cualquier alimento de color claro, por lo que podemos emplearlo para dar color a bebidas, postres lácteos y chocolates, o para colorear masas de pan y repostería.

• Tostadas mexicanas de tofu picante
• Tostadas de atún a la mexicana
• Tacos al pastor
• Tacos mexicanos de ternera
• Fajitas de pollo al horno
• Fajitas de pollo en crema de chipotle
• Botanas de sikil pak
• Enchiladas de pollo asado y salsa de tomate
• Quesadillas de frijoles refritos y queso fundente
• Pulled pork con (y sin) Crock Pot
• Pulled chicken o pollo deshilachado
• Almejas en salsa picante
• Langostinos en salsa de tomate, cilantro y chile

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

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Esta receta es un poco una fusión de fusiones. Muchos conoceréis el plato tradicional peruano de lomo saltado; en el libro de cocina 'Redescubriendo la exótica cocina de las Américas', de Emiliano Reyes, chef de la Panamericana, encontré una versión actualizada que me pareció muy interesante. Cuando me puse en los fogones preparé mi versión con ese entrecot saltado con salsa picante y tallarines de tortilla mexicana, sin ánimo de menospreciar la receta original.

Reyes apuesta por fusionar y cambiar platos tradicionales para “convocar la presencia de múltiples ingredientes” y así degustar las virtudes de la cocina iberoamericana. He copiado su idea de utilizar un buen entrecot nacional y acompañarlo de tallarines, cortando las tortillas mexicanas de trigo como si fueran tiras de pasta. La diferencia es que yo he cocinado las verduras más tiempo para dejar una consistencia de salsa melosa.

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Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos. Receta

Ingredientes

Para 2 personas

• Entrecot 2
• Tomate grande 1
• Cebolla morada 0.5
• Diente de ajo 0.5
• Vinagre de Jerez 5 ml
• Vino tinto 30 ml
• Salsa de soja un chorrito
• Chile rojo fresco al gusto
• Cilantro fresco muy picado
• Comino molido
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Tortilla de trigo 3

Cómo hacer entrecot saltado con salsa picante y tallarines de tortilla mexicana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min
• Reposo 15 min

Cortar la carne de entrecot, retirando los posibles excesos de grasa en tiras de 1,5 cm de grosor. Disponer en un cuenco, salpimentar ligeramente y marinar con un chorrito de salsa de soja, un poco de comino y media cucharadita de salsa picante. Dejar reposar como mínimo 15 minutos.

Pelar y cortar la cebolla y el tomate en juliana. Picar muy fino el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una buena sartén antiadherente y saltear la carne a fuego vivo con el diente de ajo hasta marcarla. Retirar y reservar.

Sin lavar la sartén, sofreír la cebolla con una pizca de sal. Añadir el vinagre y dejar que empiece a caramelizarse. Añadir el tomate y cocinar hasta que se empiecen a deshacer. Añadir unas 2 cucharadas de salsa de soja, el vino tinto, el resto de la salsa picante y la carne. Mezclar bien y cocinar durante dos minutos.

Cortar las tortillas de trigo en tiras como si fueran tallarines y repartir en dos platos con el cilantro picado por encima.

Con qué acompañar el entrecot saltado

El entrecot saltado con salsa picante y tallarines de tortilla mexicana es un estupendo segundo plato ideal para amantes de la carne. Podemos acompañarlo de una ensalada sencilla o un entrante ligero a base de verduras de temporada, por ejemplo una crema o sopa suave. Si se prefiere un salteado más tradicional, usar tomates duros y cocinarlos apenas unos segundos para que permanezcan firmes, y reducir más la salsa.