Para el chef, como para todo artista, el tener sus utensilios siempre a punto es esencial para ejecutar una gran obra, es por eso que, nuestras cocinas, como un espacio de creación siempre debe estar a punto para la preparación de nuestras recetas favoritas, y la chez Zahie Tellez lo sabe, compartiéndonos el secreto que utilizan los chefs profesionales para optimizar tiempo y espacio en sus cocinas.

En la cocina, la mise en place es el proceso de preparar todos los ingredientes, utensilios, herramientas y recipientes que se necesitarán para cocinar un plato o servicio, traduciéndolo del francés "mise en place" significa "todo en su lugar".

La mise en place es una práctica esencial en la cocina profesional, ya que ayuda a garantizar que el servicio se realice de manera eficiente y sin problemas, pero también aplica a la cocina casera, ya que nos permite ahorrar tiempo y esfuerzo.

Acorde al consejo de la chef Zahie, los elementos principales a tener en cuenta son los siguientes: 

• Ingredientes: Todos los ingredientes necesarios para la receta deben estar cortados, medidos y preparados de antemano. Por ejemplo, si estás preparando una ensalada, se deben tener lavadas, secas y cortadas las verduras para evitar vueltas innecesarias al fregadero y el refrigerador
• Utensilios: Todos los utensilios necesarios deben estar limpios y listos para usar. Si se estás preparando una sopa, debes tener a mano una olla, una cuchara y un colador
• Herramientas: Cualquier herramienta especial necesaria para la receta debe estar disponible: si se está preparando una masa, se debe tener a mano un rodillo o cualquier otro tipo de electrodoméstico que sea necesario
• Espacio de trabajo: Este concepto también aplica al lugar en donde realizaremos nuestras preparaciones: el espacio de trabajo debe estar limpio y organizado para facilitar la preparación de los alimentos.

Con estos sencillos consejos, podremos optimizar nuestro tiempo en la cocina y garantiza un buen uso del espacio.

Foto de portada de Instagram

En DAP |Los consejos que nos legó el chef Yuri de Gortari para hacer el ‘Mole de olla' perfecto y con la máxima tradición

En DAP | Este es el consejo para cocinar un puré de papas, palabra del chef Joël Robuchon

Las gambas cocidas son una delicia y es muy frecuente sacar una buena fuente de este delicioso crustáceo cuando nos reunimos en familia. Hoy queremos contaros cómo cocer gambas, indicando los tiempos de cocción necesarios para que os queden muy jugosas y que se pelen bien.

Ya os contamos cómo cocer langostinos y hoy hacemos la misma operación con las gambas. Además os indicamos cómo proceder tanto si utilizáis producto fresco como si optáis por comprar marisco congelado. Haciendo bien el proceso, las gambas están buenísimas, tanto solas como con un poco de salsa rosa casera.

Lo más importante es conseguir el punto exacto de cocción, y no sobrepasarlo nunca. Por ello, es importante cronometrar de manera exacta el tiempo que las gambas están en el agua hirviendo, y así mismo, cortar la cocción inmediatamente sumergiéndolas en un recipiente con agua y con hielo para que queden como hayamos decidido. Os lo contamos con detalle a continuación:

Cómo cocer gambas en casa

A la hora de comprar, es fácil encontrar este producto ya cocido en los supermercados, pero merece la pena hacer el proceso en casa por dos razones. Primero, por precio, ya que normalmente cobran igual las gambas frescas que las cocidas y no tiene mucho sentido pagar por el agua el precio del marisco. Segundo, por calidad, ya que las gambas cocidas en casa estarán muy frescas y recién cocidas, mientras que las que encontremos ya cocidas pueden llevar más tiempo.

Obviamente, debemos comprar las gambas que más nos gusten, o dicho de otra manera, las mejores que nos podamos permitir según las circunstancias de cada uno. Hay distintas variedades de gambas, y yo os recomiendo para comer cocidas, las gambas blancas o las gambas rosadas, dejando las gambas rojas para plancha, ajillo y otras elaboraciones, (aunque también están deliciosas cocidas).

Si optáis por gambas congeladas, es importante hacer bien el proceso del descongelado de manera lenta, dentro de la nevera, para después, al día siguiente, proceder a cocerlas como si fueran frescas. Si tenéis prisa, ya os contamos cómo cocinar gambas sin descongelarlas previamente, sometiéndolas a un pequeño choque térmico.

Tiempos y formas de cocción

Para cocer bien las gambas es recomendable hacerlo en pequeñas tandas de diez o doce unidades, para que la temperatura del agua no baje demasiado. Ponemos una cacerola amplia con dos litros de agua y 60 g de sal y la llevamos a ebullición. Así las gambas pueden cocerse cómodamente sin chocar unas con otras.

Cuando el agua esté cociendo, podemos proceder de dos formas o técnicas:

• Apagar el fuego, meter las gambas y dejarlas dentro tapando la cacerola con su tapadera. O bien,
• Bajar el fuego al mínimo, meter las gambas y cocerlas dentro destapadas.

Ambos métodos dan un resultado similar. Yo suelo usar el segundo porque así, puedo seguir haciendo otra tanda y otra sin tener que volver a elevar la temperatura del agua, manteniendo una leve cocción.

En cuanto a los tiempos de cocción, mi recomendación es contar exactamente un minuto y medio desde que metemos las gambas frescas, procediendo a continuación a sacarlas rápidamente del agua para que no se sobrecocinen.

Obviamente, hay que tener en cuenta el calibre de las gambas ya que no será lo mismo cocer unas gambas arroceras pequeñitas que unas gambas de calibre grande que necesitarán un poco más de tiempo (pero muy poco más). En cuanto al tipo de gambas, el tiempo de cocción es muy similar entre gamba blanca, gamba roja o gamba alistada.

Si usáis gambas congeladas, y no las habéis descongelado, podéis meterlas en el agua hirviendo y contar tres minutos y medio o cuatro minutos desde que el agua vuelva a hervir dependiendo del tamaño de las gambas. No serán exactamente iguales que las frescas, pero estarán bien ricas. Si las habéis descongelado previamente, dadles los mismos minuto y medio a dos minutos como hacemos con las frescas.

En Directo al Paladar

Gambones al ajillo con toque extra de sabor, la receta para disfrutar sin dejarte la cartera en marisco

Cortar la cocción

En el momento que sacamos las gambas, es importante disponer de un cuenco grande o bol con agua salada y con hielo para sumergir ahí las gambas para que no se sigan cocinando con su propio calor remanente. Cinco minutos en el baño y ya las podemos sacar y escurrir, sirviéndolas inmediátamente o cubriéndolas con una gasa mojada y dejándolas en la nevera hasta el momento de su consumo.

Por otro lado, también están deliciosas templadas, según salen de la cocción, -a la manera portuguesa- y en ese caso, solo enfriaríamos en hielo las que no nos vayamos a comer en el momento.

Últimas recomendaciones

Es preferible quedarse cortos de cocción que pasarnos. Recuerda que las gambas se pueden comer incluso crudas, como en esta receta de carpaccio de gambas y otras elaboraciones, así que con una pequeña cocción de un minuto y medio a dos minutos es más que suficiente.

Las gambas que se cuecen de más se pelan peor, la cáscara se agarra a la carne y no se separa con facilidad. Por eso, no debes obviar el proceso de enfriado de las gambas en el bol con hielo, ya que es fundamental para evitar la sobrecocción.

Para gambas cocidas, elige las mejores gambas y si hay alguna más fea o aplastada, déjala aparte y úsala en alguna receta de caldo de pescado o marisco, prepara unas gambas al ajillo o utilízala en un revuelto de ajetes.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles

En DAP | Langostinos cocidos
En DAP | Gambones cocidos

Los microondas son un elemento clave en la cocina, tanto, que es uno de los primeros aparatos en los que pensamos cuando queremos una cocina verdaderamente equipada, sin embargo, muchas personas piensan que la ventaja de calentar alimentos en tiempo récord puede representar algunos aspectos negativos en la comida que consumimos, mitos que los expertos se han empeñado en explicar.

Gracias a los microondas hemos podido descongelar alimentos en apenas minutos, cocinar sopas instantáneas para cuando no hay suficiente tiempo y derretir chocolate para sumar a nuestro postre favorito, de ahí que su utilidad para muchos usos en la cocina abra debate sobre si es dañino o no para los alimentos que ahí preparamos.

¿Los microondas producen radiación dañina?

Los microondas utilizan radiación electromagnética de una frecuencia de 2450 MHz, que es una frecuencia no ionizante, a diferencia de  la radiación ionizante (como la radiación ultravioleta o la radiación gamma), no puede romper los enlaces químicos de las moléculas, por lo que no puede provocar daños en el ADN y otras células, haciendo que la radiación de los microondas sea por demás segura ya que no tiene suficiente energía para romper los enlaces químicos de los alimentos, así que calentarlos o descongelarlos es completamente seguro.

Aunque la Organización Mundial de la Salud asegura que es seguro utilizar los microondas para calentar alimentos, advierte que si la energía del microondas no penetra bien en los trozos de comida más gruesos se puede producir una cocción desigual, lo que supone un riesgo para la salud en los alimentos que no se calientan lo suficiente como para matar microorganismos potencialmente peligrosos.

¿Los microondas matan los nutrientes de los alimentos?

Este mito puede resultar cierto, pero en menor medida de lo que crees: la exposición a altas temperaturas puede provocar la pérdida de nutrientes en los alimentos, ya sea que se cocinen en un microondas, en una estufa o en un horno convencional.

Sin embargo, los estudios han demostrado que la pérdida de nutrientes es menor en los alimentos cocinados en el microondas que en los alimentos cocinados en otros métodos, esto sucede porque se cocinan de forma rápida y no tan agresiva a diferencia de cuando se exponen a una mayor temperatura y pierden una mayor cantidad de agua, que es cuando sucede una mayor pérdida de nutrientes (especialmente vitaminas y minerales).

¿Los microondas crean sustancias cancerígenas?

No hay evidencia científica que apoye esta afirmación. Varios estudios han demostrado que los alimentos pasados por el microondas no contienen más sustancias cancerígenas que aquellos que se cocinan de otra forma.

Sin embargo, hay algunas precauciones que se pueden tomar para minimizar la pérdida de nutrientes y evitar la presencia de sustancias cancerígenas o dañinas en los alimentos:

• Utiliza recipientes aptos para microondas: los recipientes de plástico grueso, vidrio o cerámica sin metal son seguros para usar en el microondas.
• Evita recipientes que contengan pegatinas, calcomanías o capas de plástico decorativas: estas pueden despegarse con el calor y producir partículas que se adhieren a tus alimentos

Con estos consejos, podrás cocinar de forma segura tus alimentos en el microondas, apostando a que tus recetas no perderán sus nutrientes y no representan ningún riesgo para tu salud.

Foto de Abbey Houston en Unsplash

En DAP | Estos son los mejores sartenes antiadherentes que puedes usar en la cocina aprobados por la Profeco

En DAP | Este es el jugo de naranja que menos azúcares contiene según el estudio de Profeco de México

Con la escasez de este año por la falta de lluvias al principio del otoño y al precio que están queremos enseñaros cómo limpiar boletus de manera eficiente, para conseguir un máximo aprovechamiento y para vuestro disfrute con este hongo de sabor tan apreciado.

Los boletus edulis suelen venir bastante limpios, aunque es normal que traigan algo de tierra en los pies, algo de arenilla y restos vegetales sobre los sombreros, y en ocasiones, algunas zonas blanquecinas como consecuencia de la humedad.

Excepcionalmente, si no se han conservado bien, pueden aparecer algunos gusanitos o larvas que es mejor desechar. Os explicamos todo el proceso de limpieza de los hongos detenidamente para que os queden limpios y listos para trocear y disfrutar.

Cuando recogemos boletus en el monte o cuando los compramos en la frutería, es normal que los hongos tengan algunas partes más húmedas. Es preferible transportarlos en cestas o en bolsas de papel y no en bolsas de plástico, para evitar que la humedad se extienda y ablande los hongos. Una vez en casa, comenzamos eliminando lo más visible, las arenillas y tierras que puedan tener en el pie y en el sombrero.

Para ello, utilizaremos preferentemente tres elementos: un cepillo suave de cerdas, para cepillar y eliminar la tierra y restos vegetales, unas hojas de papel de cocina para limpiar más en detalle y finalmente una puntilla o cuchillo afilado para tornear el pie y dejarlo perfecto.

Con ayuda del cepillo, eliminamos los restos de tierra, frotando muy suavemente y en distintas direcciones, que pueden estar en el exterior del sombrero, prestando especial detalle a las hendiduras, para evitar que las arenillas se queden allí.

Una vez sin restos de tierra, tomamos un papel de cocina húmedo y lo utilizamos para limpiar a conciencia la superficie del sombrero, secando seguidamente con otro papel. Finalmente, con ayuda de una puntilla podemos tornear los pies de las setas para que queden bien blancos o para retirar alguna zona dañada o en la que veamos alguna zona húmeda o con larvas.

Si encontráis algún tipo de gusanillo o larva en el hongo, podéis retirar esa zona y congelar el hongo para aseguraros de que el boletus no tendrá esos inesperados habitantes que morirán con el choque térmico frío. Si su presencia fuera demasiado evidente, lo más recomendable será prescindir de esa pieza por razones de seguridad alimentaria.

Hofmeister® Cepillo de Madera para Setas, Limpieza Suave de Setas, para Limpiar Verduras, Limpieza fácil de Setas

Hoy en Amazon — 14,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En qué recetas puedes utilizar los boletus

Para disfrutar de tus boletus bien limpios, puedes hacer muchas recetas como los clásicos boletus a la plancha, la crema de hongos y otras muchas recetas deliciosas con este hongo como son la lasaña de boletus, los boletus en papillote o en combinación con legumbres como hicimos en estas verdinas estofadas con boletus.

En DAP | Receta de lomo de ternera en salsa de naranja y boletus
En DAP | Cómo limpiar una sepia y dejarla lista para cocinar en diez minutos

Sabemos que, por más simples que puedan ser las preparaciones de nuestros platillos en el día a día, siempre podemos aplicar sencillos consejos que harán de nuestras preparaciones la receta favorita de la familia y si de platillos simples se trata, el puré de papas de Joël Robuchon tiene un truco infalible para que quede delicioso y al nivel de un chef con estrellas Michelin.

Considerado y condecorado como el mejor cocinero del siglo, los consejos de Robuchon no se pueden pasar por alto, y menos cuando nos revela el secreto para hacer que su puré de papa, una receta sencilla y muy original nos salga de una forma por demás deliciosa.

Para la preparación del puré, elegiremos la cantidad deseada de papas, todas ellas del mismo tamaño para que se cuezan al mismo tiempo por un lapso de 25 minutos y para evitar que las más pequeñas estén listas antes que aquellas que son más grandes y se sobrecosan, ¿cómo saber cuando las papas están en su punto exacto? Fácil: las pinchamos con un palillo, mismo que debe entrar sin problema y salir totalmente limpio, o hacer la prueba del cuchillo del chef Joël Robuchon, en la que colocarás la papa en la punta del cuchillo y ésta debe deslizarse sola por su propio peso.

Después de cocidas, pelamos las papas y las trituramos de forma uniforme, luego las pasamos al fuego y removemos durante cinco minutos de forma ininterrumpida para que la pulpa se seque un poco y se concentre el sabor de la papa.

Mientras tanto, sumamos mantequilla fría y removemos para obtener una mezcla cremosa y suave, cuando estemos en este punto, sumamos leche muy caliente en una cacerola a fuego lento y seguimos removiendo hasta que el líquido se haya absorbido por completo.

Con estos sencillos consejos, podemos obtener un puré de papa delicioso y digno de un menú de alta cocina gracias a los tips que el chef Joël Robuchon nos comparte.

Imagen de Freepik

En DAP | Estos son los consejos de los expertos para diferenciar la canela auténtica de la 'pirata'

En DAP | Este es el truco de la chef Zahie Téllez para preparar las claras y hacer el capeado perfecto

Definitivamente, los chiles en nogada o rellenos es uno de los platillos tradicionales mexicanos más populares de nuestro país, y es que con la gran historia que rodea la concepción de este platillo, se ha convertido en un favorito de muchos amantes de la cocina, sin embargo, para lograr el perfecto capeado con el que los preparamos, siempre podemos echar mano de consejos de una profesional, como lo es la chef Zahie Téllez, que nos regala el consejo práctico para hacer que el capeado de los chiles nos quede perfecto.

Si aun no te atreves a preparar chiles rellenos porque se te abren o se sale el guiso con el que los rellenas, tenemos el tip ideal para ti con el que podrás hacerlo como todo un experto de la cocina, gracias al consejo de la jueza de la edición mexicana de MasterChef.

De acuerdo con la reconocida chef, el primer paso para preparar chiles o calabacitas rellenas que lleven un capeado de huevo, es sujetarlos firmemente con palillos de madera. Esto evitará que el relleno se derrame al cocinarlos.

La chef también recomendó batir las claras de huevo a punto de turrón o punto de nieve, es decir, cuando se vuelven espumosas y alcanzan su mayor volumen, para lo que tendrás que batirlas fuertemente con un tenedor hasta que se formen picos que se mantengan firmes, aunque, si tienes batidora, podrás utilizarla para ahorrar tiempo y esfuerzo.

Con este consejo, podrás lucirte en la cocina y lograr deliciosos platillos con los que también podrás aprovechar los sobrantes de recetas anteriores para preparar el relleno de los chiles poblanos.

Imagen de portada | Youtube | Instagram

En DAP | Aprovecha al máximo las sobras de queso con el consejo del chef José Andrés para preparar un delicioso bocadillo

En DAP | Con este consejo de la chef Zahie Téllez lograrás que tu salsa sea perfecta: ni amarga ni muy ácida

Las papas son una parte indispensable de muchos de los platillos que elaboramos en el día a día en nuestras cocinas, y es un ingrediente clave para acompañar un montón de platillos gracias a una sencilla receta que seguramente todos hemos elaborado, pero que ahora quedará mucho mejor cuando apliquemos el consejo que nos brinda la chef mexicana Zahie Téllez con el que el clásico puré de papas llegará a otro nivel.

A través de su cuenta de TikTok, la chef y jueza de MasterChef México comparte un montón de consejos y secretos de cocina que le han valido ser una de las mejores del país, por lo que no hemos podido resistir el compartir aquí su secreto para lograr un perfecto puré que puedes preparar en toda ocasión.

En el video que comparte la chef, especifica paso a paso la forma sencilla en la que podemos lograr un puré de papa de primera: comenzamos pelando y lavando las papas para ponerlas a cocer, sin embargo, la piel de las papas no las desechamos ya que son el secreto para esta preparación.

Como recomienda Zahie, ponemos a hervir las cáscaras en leche a una temperatura de 65° C para que ésta absorba el sabor de la piel de la papa y potencie la receta final al agregarlo a las papas machacadas para que el puré tenga mucha mejor concentración de sabor.

Así lograremos un puré suave y cremoso que será el acompañamiento perfecto para muchos de nuestros platillos.

Foto de Megumi Nachev en Unsplash

En DAP | Con este consejo de la chef Zahie Téllez lograrás que tu salsa sea perfecta: ni amarga ni muy ácida

En DAP | Llega el mazapán untable: la nueva sensación de Dulces de la Rosa que reinventa el clásico dulce mexicano

Cuando hablamos de salsas en la cocina mexicana, podemos referirnos a una innumerable cantidad de oportunidades con las que podemos sacar a relucir nuestra creatividad y sazón, y si bien, este acompañamiento de muchas comidas típicas puede resultar fácil de hacer, la chef Zahie Téllez tiene el consejo ideal para que no sepa demasiado amarga o muy ácida.

Aunque varían mucho en su sabor, picor, textura, ingredientes y consistencia, toda buena salsa comparte un buen tip para lograr que sea perfecta, y es gracias a Zahie Téllez, ex-jueza de la edición mexicana de MásterChef, la que nos ha regalado este consejo para cocinar como todo una profesional.

A través de un corto que la misma chef comparte en su cuenta de TikTok, nos ofrece el secreto que podemos aplicar para la realización de nuestras salsas, el cuál no consiste en la elección de los ingredientes, sino en algo tan simple como lo es la sal y el agua de nuestras salsas.

Acorde al consejo de la chef, hay que agregar sal al agua hirviendo antes de sumar los chiles, tomates y tomatillos para que vayan absorbiendo su sabor, ya que si la agregamos ya cuando los ingredientes estén en el agua, no se incorporará a la preparación, lo que hará que la salsa resulte sumamente amarga.

Además de este práctico consejo, la chef también nos comparte otros tips, como el de no dejar cocer por tanto tiempo los tomates verdes, sino retirarlos en cuanto cambien de color, y agregar una pizca de carbonato de sodio, ya que al ser un agente alcalino, elimina la acidez y equilibra su sabor.

Foto de Marvin Ozz

En DAP | Salsa ranchera casera o aderezo ranch, la mejor receta para disfrutar en casa

EN DAP | Tres salsas que tengo siempre en la nevera: son fáciles de hacer y mejoran cualquier cena

Los mexicanos somos claros asiduos al sabor del picante (aunque haya un país que tenga platillos más enchilosos que los nuestros) y lo demuestran los varios usos que le damos a los chiles, entre ellos el prepararlos en salsas con las que acompañamos todo, pero cuando no quieras poner a prueba tu resistencia con su intenso sabor, puedes aplicar este truco del chef Yuri de Gortari con el que tus recetas tendrán siempre el nivel perfecto de picor.

Como uno de los ingredientes estrella de la gastronomía mexicana, el chile es símbolo de identidad de nuestra cocina, tanto, que se ahora se ha detectado en el mercado un clon de uno de chiles más usados en todo el país, sin embargo, eso no impide que podamos disfrutar de una buena receta aplicando un nuevo tip con el que los chiles le darán un picor exacto a cada preparación.

Fue a través de su canal de YouTube en el que el chef Yuri nos ha compartido un montón de secretos que podemos aplicar fácilmente en la cocina, incluyendo aquel con el que balanceaba el sabor picoso de los chiles en sus preparaciones.

Y es que, como nos lo demuestra en uno de sus videos, desflemaba los chiles sacándole las venas y las semillas para quitarles ese picor característico los chiles jalapeños, unos de los más usados en la cocina mexicana.

De esa forma, no sólo eliminaba el picor del chile, sino que también sirve para que diferentes tipos de chiles los podamos usar de diferentes maneras, como rellenarlos de queso, carne y otros guisados sin tener que sufrir luego las consecuencias del picor.

Foto de Taryn Elliott

En DAP | Qué hago de cenar que sea sabroso, súper sencillo y barato: lleva patata y es de origen alemán

En DAP | Festival del Chocolate y Pan de Muerto en CDMX 2023: Cuándo y dónde disfrutar de estas delicias de temporada

Nos encanta el pulpo y con frecuencia lo vemos en la pescadería, pero hay veces que preferimos comprarlo cocido, a un precio mucho más caro porque podemos pensar que hacerlo es una tarea difícil. Hoy os enseñamos cómo cocer pulpo en casa para que quede perfecto con la mejor receta, indicando forma, tiempos y todo lo necesario para que os quede igual de rico que si os lo preparase el mejor pulpeiro de Galicia.

En general, os recomendamos comprar pulpos medianos, de entre 1,5 y 3 kg, que son perfectos de tamaño y os lo podréis comer, -según cuantos seáis en casa- en una, dos o tres veces, según las recetas en que utilicéis el pulpo una vez cocido con nuestras indicaciones. Pulpos más grandes son más complicados de cocer en casa y más pequeños, casi no merecen la pena para esta elaboración, y resultan mejores en recetas como este arroz con pulpitos.

La tradición dice que hay que cocer el pulpo sin sal, y que ya se salará al utilizarlo cocido en la preparación que más convenga, por lo que básicamente, solo necesitaremos el agua y una buena cacerola que tenga espacio para albergar el pulpo. Otra pista importante, no tiréis el agua de cocción cuando saquéis el pulpo cocido, resulta estupenda para hacer arroces, o guisos de legumbres en los que participe el pulpo como estas lentejas con pulpo por ejemplo.

Ingredientes

Para 6 personas

• Pulpo fresco aproximadamente 2 kg
• Agua abundante para cocer el pulpo, sin sal

Cómo hacer pulpo cocido en casa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Aunque la tradición mandaba golpear los pulpos contra las rocas para romper sus fibras y ablandarlos, hoy el proceso de elaboración del pulpo es más sencillo ya que esos golpes se han sustituido por una congelación de tres días. Así, después de descongelarlo, el pulpo saldrá tierno y en perfecto estado para cocer. Recomendamos, eso sí, descongelarlo dentro de la nevera durante un día, colocándolo a tal fin en una cacerola amplia porque soltará algo de agua, que después desecharemos.

Cuando vayamos a cocer el pulpo, ponemos una cacerola amplia con agua a fuego vivo y esperamos a que hierva a borbotones. En ese tiempo, limpiamos el pulpo bajo el agua y nos detenemos en especial en los tentáculos que pueden guardar algo de suciedad. Ya limpio, procedemos a meter y sacar el pulpo en la cacerola, agarrándolo con unas buenas pinzas, para se encoja y rice sus tentáculos. Repetimos tres veces. Así se cocerá mejor después y mantendrá la piel pegada al cuerpo. Ese proceso se conoce como asustar al pulpo.

Después, dejamos ya el pulpo dentro de la cacerola y mantenemos la cocción durante 25 a 30 minutos, según el tamaño. Para pulpos entre 1.5 kg y 2kg, yo lo compruebo a los 20-22 minutos y así tengo margen para añadir más tiempo o parar la cocción. Para ver si está ya bien cocido, podemos meter un palillo o brocheta en uno de los tentáculos y notar si ofrece o no mucha resistencia. Debemos sentir algo similar a cuando lo probamos con patatas cocidas.

Una vez veamos que está casi en su punto apagamos el fuego, y podemos dejar el pulpo dentro del agua para que se enfríe lentamente terminando de cocerse con el calor remanente. Así queda perfecto, mantiene toda su piel y está listo para su utilización en la receta elegida.

En qué recetas puedes utilizar el pulpo cocido

Cuando tengas ya tu pulpo cocido puedes utilizarlo en muchas recetas. Puedes cortarlo en rodajas para disfrutar del clásico pulpo a feira o a la gallega, darle un calentón en las brasas de la parrilla para hacerte el pulpo a la barbacoa, si quieres hacer platos sencillos, o puedes hacer guisos o usarlo en platos más elaborados como las verdinas estofadas con pulpo o un delicioso salpicón. Todas esas recetas serán un éxito.

En DAP | Garbanzos con pulpo
En DAP | Ropa vieja de pulpo, receta canaria