Si bien es cierto que el etiquetado en los productos frescos ha mejorado muchísimo en los últimos años, aún a veces es conveniente que sepamos distinguir unas especies de pescados de otras para que no ocurra lo que comúnmente se dice que nos den “gato por liebre”. Hoy vamos a conocer las diferencias entre dos especias parecidas: la dorada y el sargo, y además dentro de la dorada saber distinguir si es salvaje o de piscifactoría, puesto que tanto el sabor como el precio son muy distintos.

• La dorada es uno de los pescados más preciados, se captura en aguas superficiales y poco profundas. Brillante, de color plata, de cuerpo ovalado y aplanado. En los mercados y pescaderías podemos encontrar la de piscifactoría, que es la más abundante, y la llamada dorada salvaje. Esta última se distingue de la criada en cautividad por una mancha amarilla entre los ojos, muy característica y que es la que da lugar a su nombre de dorada. En las de piscifactoría esta mancha es más negra o grisácea.

• Ahora que ya sabemos distinguir entre los dos tipos de dorada, vamos a destacar sus diferencias con el sargo. Este pescado también es de alto valor, se captura en el Mediterráneo, el Atlántico y el Cantábrico. De color también gris plateado, cuerpo ovalado y comprimido a los lados, se distingue de la dorada porque los ejemplares jóvenes tienen unas rayas verticales negras por todo el cuerpo que van desapareciendo con la edad.

• Pero la característica principal que los diferencia es que el sargo tiene una mancha negra en forma de silla de montar donde empieza la cola, que no desaparece con la edad y que lo distingue totalmente de la dorada. Y además, no tiene la mancha amarilla ni gris entre los ojos.

Me gusta ir al mercado, conocer lo que compro y saber si ese pescado, además de fresco, procede de donde me están diciendo, pues como bien sabéis hay mucha diferencia en el sabor según los métodos de captura y la zona donde han sido pescados esos peces.

Imágenes | jlastras y freecat en Flickr
En Directo al Paladar | Dorada
En Directo al Paladar | Pastel de pescado de roca. Receta

Lejos de querer hacer una receta peruana, que no es mi intención, debo reconocer que los ceviches me encantan. Hoy he querido hacer este ceviche de dorara principalmente como una forma fresca y ligera de comer pescado. No siempre hay que hacerlo a la plancha, horno o rebozado para poder disfrutar. Ah, y no penséis que está crudo, el ácido de la lima lo cocina a la perfección.

Ingredientes

• 4 filetes de dorada, 1 cebolleta mediana, 2 ajos, 4 limas y 1 manojo de cilantro.

Cómo hacer ceviche de dorada

Empezamos quitando la piel a las doradas. Cortamos un poco con un cuchillo afilado la cola de la dorada con una incisión en diagonal y sin cortar la piel. Ponemos el cuchillo paralelo a la tabla y movemos el cuchillo para separar la carne del pescado de la piel. Después sacamos la zona central que tendrá unas pequeñas espinas.

Cortamos la dorada en pequeñas tiras y la ponemos a macerar en un bol con el resto de ingredientes: el zumo de las limas, el cilantro picado, la cebolleta y los ajos picados. Dejaremos unos 30 minutos en frio como mínimo.

Sacamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El nivel de picante del ceviche de dorada se puede corregir. Podemos poner menos o más ajos. Igualmente podemos añadir guindilla molida por ejemplo si lo queremos más picante. A mí personalmente me gusta más solo con el toque de los ajos y no mucho.

En Directo al Paladar | Gurullos con dorada. Receta
En Directo al Paladar | Dorada a la sal. Receta

Estos pastelitos de dorada son una forma diferente de disfrutar del pescado, y de hacer que este nutritivo ingrediente se convierta también en un bocado atractivo y distinto, más allá de las cotidianas formas con las que solemos prepararlo, como son frito, a la plancha, guisado, etc. De esta forma podemos disfrutarlo con diversas verduras y al estar camuflado entre ellas lo hace ideal para aquellos pequeños o no tan pequeños, a los que no les apetece nada tomar pescado. A modo de aperitivo es perfecto, es más podemos hacerlo en piezas más pequeñas, para que sea más fácil tomarlo, o como plato principal acompañado de una buena ensalada.

Tienen la ventaja que podemos prepararlo con antelación y dejarlos refrigerados hasta la hora de utilizarlos, algo que nos vendrá fenomenal si no queremos estar haciendo preparaciones de última hora en cualquier comida que tengamos. Aquí os dejo una propuesta de las múltiples que tienen este tipo de preparaciones, porque exceptuando la base que son las patatas y el pescado, el resto podéis quitar y poner ingredientes según os guste, por lo que admite un sinfín de variantes.

Ingredientes

500 gr. de patatas, 150 gr de guisantes, 250 gr. de dorada, harina, aceite, sal.

Cómo hacer pastelitos de dorada:

Empezamos preparando todos los ingredientes que vamos a utilizar en la receta, para ello pelamos nuestras patatas, las cortamos en trozos medianos y reservamos. Si utilizamos guisantes frescos, desgranamos, sino, solo tendremos que enjuagar para quitar el hielo que pueda tener los que utilicemos congelados.

Limpiamos el pescado hasta dejar la carne y retiramos las espinas que hayan podido quedar. Lo ponemos en un plato, lo pincelamos con un poco de aceite, tapamos con films transparente y lo metemos en el microondas unos 3 minutos aproximadamente.

Ponemos las patatas junto con un poco de sal a cocer hasta que estén tiernas, cinco minutos antes de terminar este proceso añadimos los guisantes. Transcurrido el tiempo, sacamos las patatas y los guisantes y lo dejamos escurrir.

En un cuenco, ponemos las patatas y los guisantes, machacamos hasta que nos quede una masa uniforme, añadimos el pescado ya desmigado y seguimos integrándolo en la masa.

Formamos con la mezcla de pescado pasteles redondos y planos, y refrigeramos unos 30 minutos, para que adquieran mayor consistencia y se puedan trabajar bien (este punto no es obligatorio, pero si recomendable).

Pasado el tiempo, enharinamos y lo freíamos en aceite a fuego medio hasta que adquieran un color dorado.

Tiempo de elaboración | 40 minutos + 30 de refrigeración
Dificultad | Baja

Degustación

Los pastelitos de dorada son perfectos acompañados de un poco de salsa mayonesa, sour cream o cualquier otra salsa suave, y completado con una ensalada forman un almuerzo o cena ideal.

En Directo al Paladar | Dorada a la menorquina. Receta
En Directo al Paladar | Gurullos con dorada. Receta

Mafaldine es un tipo de pasta originaria de Campania que recuerda a las ondas de encaje que adornaban los vestidos de las reinas en la antigüedad. Los napolitanos dedicaron esta pasta a la princesa Mafalda de Saboya, de dónde viene su nombre. Son unas tiras de pasta alargadas de alrededor de un centímetro de ancho, que tienen el borde rizado.

Hoy las cocinaremos con tomate, albahaca y pescado, en una receta de mafaldine a la livornese que puede constituir casi un plato único y festivo, por la riqueza y variedad de pescados y mariscos utilizados.

Ingredientes para cuatro personas

Una lubina de ración, una dorada de ración, seis salmonetes, doce langostinos, 250 gr de pasta mafaldine, 300 gr de salsa de tomate, tres dientes de ajo, un limón, aceite de oliva, pimienta molida, perejil y albahaca frescos en rama, sal y agua.

Elaboración de los mafaldine a la livornese

Pediremos en el mercado que nos preparen el pescado en lomos, y una vez en casa, cortaremos los lomos de lubina y dorada en trozos de dos dedos de ancho. En un recipiente hacemos una marinada con un chorreón de aceite, el zumo del limón, hojas de perejil, pimienta molida, y los ajos machacados. Introducimos el pescado y los langostinos en esta marinada durante una hora.

Cocemos la pasta según instrucciones del fabricante en una cazuela amplia con agua y sal. Pasado el tiempo de marinado, salamos y cocinamos el pescado levemente en una sartén un par de minutos por cada lado. En un cazo aparte calentamos la salsa de tomate y las hojas de albahaca troceadas con la mano, y cuando tenga buena temperatura la añadimos a la sartén de pescado, dejando que se mezcle bien durante cuatro minutos al fuego.

Disponemos la pasta cocida bien caliente en una fuente y vertemos sobre ella la salsa y el pescado. Servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | baja

Degustación

La clave de esta receta de mafaldine a la livornese está en que los trozos de pescado no se desmenucen, para ello hay que ser muy cuidadosos y no someterlos a una cocción prolongada, tan solo lo necesario para que se cocinen y tomen calor. Los aromas de pescado, tomate y albahaca visten de lujo la pasta, en un plato sabroso y único.

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Que no solo de sobrasada, queso y mahonesa vive el minoricense, también tiene otras especialidades mucho menos conocidas, aunque igual o más sabrosas si cabe, y para muestra un botón, dorada a la menorquina.

Una gastronomía nacida de las aportaciones de distintas culturas y pueblos y que a lo largo del tiempo se ha convertido en una cocina llena de contrastes. Ha sabido hacer suyos con maestría elementos de la cocina medieval, islámica, catalana y francesa.

Los ingredientes

4 doradas, 4 pimientos verdes, 4 tomates, 2 patatas, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de pan rallado, perejil, sal, aceite.

La preparación

Limpiamos y desescamamos el pescado, preparándolo para el horno. Reservamos

Precalentamos el horno a 180º.

Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas. Las colocamos en una fuente de horno.

Cortar los tomates y los pimientos, y lo ponemos en la misma fuente de horno que las patatas.

Añadimos el ajo fileteado, el perejil picado y el pan rallado. Revolvemos todo.

Ponemos el pescado sobre las patatas, salpimentamos y regamos con un chorreón de aceite.

Metemos la fuente en el horno y dejamos cocer.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Servimos la dorada a menorquina caliente acompañada con la guarnición.

El mejor vino para acompañar esta sencilla dorada a la menorquina es un vino con denominación de origen Illa de Menorca.

Este plato se puede preparar de igual manera pero cambien el tiempo de pescado, como por ejemplo, raya, pagel o mero.

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Los gurullos son un plato típico de Almería, en el que el ingrediente que les da nombre son una especie de bolitas de masa hechas a mano que en su momento hacían las veces de fideos. Estos que veis en las fotos, los ha elaborado una señora de Garrucha, de las pocas que siguen haciendo gurullos para la calle. Una lástima.

De siempre esta receta se suele elaborar con pescados, bacalao o conejo (también pollo), yo hoy me he aventurado a ponerles un ingrediente que por si solo ya es un manjar, pero, que diantres, se trataba de elaborar una comida para dos, una comida muy rica. Estos gurullos con dorada os aseguro que han sido todo un éxito. Ha resultado un plato de esos que los llevas 50 años atrás y cuela como de la época, (salvo el despilfarro de ingredientes, claro).

Ingredientes para 2 comensales

1 dorada, 1 patata grande, 2 puñados de gurullos, 1 pimiento rojo y uno verde de asar, 1 pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, ½ guindilla, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Elaboración de los gurullos con dorada

Por un lado ponemos los pimientos a asar. Limpiamos la dorada de tripas y, con la raspa y la cabeza elaboramos un caldo (bastará con ponerlas a cocer en 1 litro de agua, 10 minutos), dejamos los lomos limpios.

Por otro, a ser posible en una ollilla de barro, hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento verde a trocitos, añadimos la patata troceada y el tomate, en un chorreón de AOVE. Una vez sofrito todo, añadimos el caldo de dorada y dejamos cocer 10 minutos a fuego flojo.

Majamos en un mortero los ajos con un pellizco de sal gorda y los cominos, añadimos un chorreón de AOVE y reservamos.

Una vez pasados 10 minutos cociendo añadimos los gurullos a la olla, un par de minutos más tarde agregamos los pimientos limpios y a tiras. Pasados 5 minutos más agregamos los lomos de dorada, el majao y apagamos el fuego. Damos un movimiento de vaivén a la olla para mezclar bien el majao y favorecer que la dorada se cocine y comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Mi acompañante a tan suculento manjar, no ha llegado ( trabajo…) así que yo he dado cuenta de mi parte y, para la cena, he tenido dos bocas más a las que he agasajado con estos gurullos con dorada. Y como en los guisos de antaño, han resultado deliciosos incluso más que recién hechos. El punto de picante y el del comino estaban ahora más acentuados y la dorada había impregnado por completo el caldo.

Que pena que ya no se cocine como se hacía antes, guisos como estos gurullos, porque la verdad, con pocos platos se disfruta tanto como con estos. Son reliquias que no solo alimentan sino que reconfortan tanto el cuerpo como el espíritu. El alimento con el que agasajamos nuestro cuerpo es más importante de lo que a menudo pensamos.

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Como más me gustan las doradas es asadas a la espalda en plancha o a lumbre, pero tienen un inconveniente, impregnan la cocina de su aroma y después toca una limpieza a fondo para eliminar dicho olor. Hoy con esta receta de doradas asadas en pack choi os voy a dar una solución para que salgan igual de ricas pero la cocina ni se entere.

La verdad es que lo suelo hacer con hojas de parra pero ahora, como sabéis, las parras tienen apenas unos brotes diminutos, así que voy a utilizar esta “mostaza oriental”, pack choi, que me regaló ayer mi amigo Juan.

Los ingredientes

4 doradas de ración, 8 hojas de pack choi, 4 tomates pequeños, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Limpiamos las doradas y les quitamos la espina central, las lavamos, las rellenamos con el tomate loncheado y sal y las envolvemos en las hojas de mostaza, haciendo un paquete.

Metemos al horno precalentado a 180º, 15-20 minutos (dependiendo del tamaño del pez y del tipo de horno).

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Podemos acompañar esta receta de doradas asadas en pack choi, con mostaza aligerada con AOVE y un blanco de Rueda, de verdejo, como un Marqués de Riscal, y a disfrutar.

En Directo al Paladar | Receta de doradas al horno con emulsión de alcaparras
En Directo al Paladar | Dorada en Papillote de verduritas. Receta

La dorada o sparus aurata, es un pescado semigraso que podemos encontrar en los mercado durante todo el año, pues se cultiva en cautividad. En estado salvaje su mejor época son los últimos meses del año.

La dorada es un alimento muy saludable, que nos aporta 70 Kcal/100gr, numerosas proteínas de alto valor biológico, omega 3 y gran cantidad de minerales como potasio, magnesio y fósforo.

Se digiere fácilmente y si la acompañamos de una guarnición ligera, a base de verduras, se convierte en un plato sano, equilibrado y muy apetecible.

Yo hoy he preparado doradas al horno con una salsa a base de una emulsión de aceite de oliva, limón, y alcaparras.

Ingredientes, para 4 comensales.

4 doradas de ración, 2 limones, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cucharadita de aromáticas, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas.

Elaboración.

Limpiamos el buche de las doradas y las abrimos, las tumbamos en una fuente de horno, las regamos con un hilillo de aceite, aromáticas (poca cantidad), sal y una rodaja de limón por pez. Horneamos de 15 a 20 minutos 180º (esto siempre depende del tipo de horno, etc.…), hasta que se cuezan, sin secarse en exceso.

Mientras se asan las doradas, exprimimos el zumo de 1 limón en un plato y, sin dejar de batir, vamos añadiendo aceite, poco a poco, aproximadamente igual cantidad que de zumo, hasta conseguir una emulsión, añadimos entonces las alcaparras.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: fácil

Degustación.

Presentamos las doradas regadas con la emulsión de alcaparras y unas escamas de sal.

Podemos acompañar con una ensalada verde, o unas patatas cocidas regadas con la misma emulsión (en este caso, tal vez una dorada por comensal, más patatas, más emulsión, sea excesivo, tal vez mejor media dorada y su guarnición).

Como veis, no le he quitado ni la espina ni la cabeza a las doradas, el motivo lo sabréis si chupáis dichas partes del pez…no tengáis miedo a manchar vuestras manos…se pueden lavar, y como dice mi compañero Pepekitchen, que nadie os tache de maleducados por comer con ellas…eso sí, hacerlo con elegancia.

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Ayer para cenar teníamos unas doradas, pero no nos apetecía hacerlas al horno, ni a la plancha, ni a sal, ni nada parecido. No nos acabábamos de decidir. Queríamos algo que resultara ligero pero sin renunciar al sabor del pescado fresco. Al final, se nos hizo la luz y decidimos probar que tal les sentaría una papillote de verduritas; con puerro, cebolleta y zanahoria.

Así que, aquí tienen: Dorada en Papillote de verduritas.

Los ingredientes (para 2 personas)

Dos doradas de unos 300 gr. cada una, una zanahoria, un manojo de cebolletas, un puerro, unos granos de pimienta rosa, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra.

La preparación

Limpiamos y fileteamos las doradas para que queden sin rastro de espinas ni escamas. O mejor, se lo pedimos a los de la pescadería que lo hagan. Como ustedes gusten.

Ponemos los filetes en papel de aluminio o sulfurizado. Salpimentamos. A continuación cortamos las verduritas en juliana, bien finas, y las ponemos encima del pescado en la papillote. Ponemos unos granos de pimienta rosa encima. Volvemos a salpimentar al gusto y ponemos un chorrito de AOVE. Cerramos. El paquete debe quedar bien cerrado pues el vapor que se generará dentro de él a partir de los jugos del mismo pescado, será lo que cueza el conjunto.

Seguidamente, se hornea a unos 180-190ºC durante aproximadamente 10-15 minutos. El punto de cocción debe ser el justo: con el pescado tierno y suave, sin que se seque; y las verduritas con una textura “al dente”, crujientes y sabrosas.

La degustación

Ya solo nos queda sacar del papel y servir con un poco de sal de escama por encima y otro chorrito de aceite de oliva. Et voilà, un plato muy fácil de hacer y que, a parte de quedar la mar de sabroso, no se hace pesado. Además, la cocción al vapor pasa por ser uno de las técnicas de cocina que preserva más las propiedades saludables de los alimentos. Así debe de ser. Hoy me siento muy sano…

Para beber, ¿qué mejor que este Godello de Valdeorras?

En Directo al Paladar | Guitián Godello 2006
En Directo al Paladar | El papillote

Más del 90% de las doradas y lubinas comercializada en España proceden de la acuicultura marina, una producción en el mar que garantiza las condiciones de calidad y frescura. Se está extendiendo su práctica como complemento de la pesca extractiva, actualmente las especies que se cultivan en nuestros mares son la dorada y la lubina, en menor proporción el rodaballo, el besugo, la corvina y el lenguado.

Ahora nace un distintivo de calidad para las doradas y las lubinas procedentes de la acuicultura que garantiza al consumidor la procedencia española, la calidad, la frescura, la trazabilidad y el respeto al medio ambiente, se identificarán bajo la marca “Crianza del Mar”.

Crianza del Mar es una iniciativa de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR) y cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Para poder identificar los pescados de Crianza del Mar, basta con comprobar que llevan una etiqueta de plástico en las agallas con el logo y el código de trazabilidad. Parece ser que sólo se podrán comercializar los pescados enteros y siempre superando un peso mínimo de 300 gramos por pieza.

Posiblemente el rodaballo y otras especies vayan entrando a formar parte de este distintivo. Es interesante conocer todo lo que afirman nos ofrecerá esta marca de calidad, os recomendamos visitar la web Crianza del Mar para absorber más información.

Vía | Consumer
Más información | Crianza del Mar