Aunque una de las maneras más usuales de preparar la dorada sea al horno, hoy te traemos una forma de cocinarla igual de saludable, pero mucho más rápida, y sin ensuciar la cocina.

El truco que marca la diferencia es precalentar un par de minutos antes la freidora de aire y secar muy bien la piel de la dorada para que quede crujiente tras cocinarla.

Ingredientes

Para 2 personas

• 1 ud. Dorada lomos
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Aceite de oliva
• Ajo en polvo
• 2 cucharaditas 1 cucharadita (5 mL) Ralladura de limón
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Mantequilla
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Zumo de limón
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Alcaparras
• Perejil
• Sal
• Pimientas variadas molidas

Cómo hacer Dorada en freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 8 min
• Elaboración 1 min
• Cocción 7 min

Primero secamos bien la piel de los lomos de manera que al cocinarlos, la piel quede crujiente.

Precalentamos la freidora de aire 2 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura a 180ºC y colocamos los lomos de dorada con la piel hacia abajo. Salpimentamos, añadimos el aceite, y cocinamos 7 minutos.

Mientras tanto preparamos la salsa, una clásica meunière. Derretimos la mantequilla en una sartén, añadimos las alcaparras, el zumo y la ralladura de limón, el ajo en polvo, y un poco de sal y pimienta. Dejamos cocinar a fuego bajo 2 minutos. Retiramos del fuego y añadimos un poco de perejil picado.

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Con qué acompañar la dorada en airfryer

La dorada es tan versátil, que podrás servirla prácticamente con cualquier guarnición. Algunas ideas para no complicarse demasiado son estas patatas al romero, unas zanahorias asadas al comino, o unas patatas baby con mantequilla al eneldo.

En DAP | Dorada al horno

En DAP | Dorada a la sal

La dorada es uno de los pescados más apreciados de la cocina española, prestándose a multitud de recetas, tanto más sencillas como más elaboradas, convirtiéndola también en una de las especies más versátiles.

Pero no todas las doradas son iguales, evidentemente. Gracias a la acuicultura, podemos tener pescado más asequible y accesible durante todo el año, aunque existen notables diferencias con la dorada salvaje.

No en vano, para que no nos den gato por liebre, sobre todo porque la dorada salvaje tiene un sabor más intenso, fruto de su alimentación, y una carne también más sabrosa, conviene saber cómo distinguir ambos animales que, aún así, pertenecen a la misma especie: Sparus aureata.

Y así lo ha compartido María Sánchez, miembro de la cuarta generación de la pescadería barcelonesa Peixos Frederic, con una cuenta muy activa en Instagram, donde publica un contenido muy didáctico sobre el día a día de una pescadería icónica en la capital catalana, con más de 45 años de servicio ininterrumpido.

De hecho, sea en una pescadería o en un restaurante, se puede distinguir, como explica María Sánchez: "solo mirándolas". Como es evidente, la salvaje proviene del mar y la de piscifactoría proviene de cría en granjas. Hasta aquí, nada fuera de lo común, pero físicamente se distinguen.

No hablamos solo de tamaño, aunque influye. Las doradas salvajes suelen ser más grandes que las de piscifactoría. Sin embargo, para un ojo entrenado, hay diferencias igualmente notables.

"Lo primero es el color", cuenta María Sánchez, explicando que "la salvaje tiene un tono más dorado e intenso", especialmente en el lomo, mientras que la de piscifactoría "suele ser más grisácea o con un color más neutro".

Además de eso, insiste en fijarse "también en la franja entre los ojos" porque en la salvaje "la banda dorada frontal suele verse más marcada" y, además, "suele presentar una pequeña mancha anaranjada cerca de las agallas".

Al mismo tiempo, a pesar de ser la misma especie, la morfología del animal no es exactamente igual. "La forma del cuerpo también es diferente", ilustra con dos ejemplares de distinta procedencia. 

"La salvaje es más alargada y estilizada, con una cola más definida, con forma más clara de cé", notándose esa cola más ahorquillada. En el otro ejemplo, "es más redondeada, con una cola menos pronunciada".

Imágenes | Peixos Frederic

En DAP | Dorada a la plancha

En DAP | Dorada al horno

Prueba esta dorada con aceitunas negras sobre un lecho de patatas. Primero se cuecen las patatas, y después se preparan con las aceitunas y unos tomates cherry.

La dorada al horno es uno de esos platos que se pueden preparar de infinitas maneras sin complicarnos demasiado en la cocina. En esta ocasión, la cocinaremos con unas aceitunas negras, unos tomates cherry, y una cama de patatas para que todo quede mucho más sabroso.

Ingredientes

Para 2 personas

• Dorada 1
• Patatas pequeñas 400 g
• Aceitunas negras 45 g
• Tomate cherry 12
• Dientes de ajo 2
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil
• Aceite de oliva

Cómo hacer Dorada al horno con aceitunas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 40 min

Primero lavamos las patatas y las cocemos 20 minutos en agua hirviendo. Escurrimos las patatas, dejamos enfriar, y las pelamos antes de cortarlas en rodajas de** 1 cm de grosor aproximadamente**. Escurrimos las aceitunas y las cortamos a la mitad.

Colocamos las rodajas de patata en una fuente apta para horno y cortamos los tomates cherry. Añadimos a las patatas las aceitunas, y los tomates cherry junto con el ajo chafado. Salpimentamos al gusto, y añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Sazonamos la dorada por dentro y por fuera, la colocamos sobre las patatas, regamos con un chorrito de aceite de oliva, y horneamos a 200ºC durante 20 minutos. Para saber si está en su punto, bastará con observar que el ojo del pescado esté totalmente blanco.

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Con qué acompañar la dorada con aceitunas

Puedes servir esta dorada con opciones como la menestra de verduras, unas alcachofas asadas en el microondas, o un sabroso gratén de brócoli y champiñones.

En DAP | Dorada a la sal
En DAP | Lubina al horno

Gracias a la acuicultura estamos habituados a disponer de dorada todo el año, pero es en pleno otoño cuando podemos encontrar este versátil pescado en su mejor momento de la temporada. La temporada de pesca suele arrancar al final del verano y noviembre es un mes estupendo para encontrar ejemplares de buen tamaño y muy sabrosos.

Es habitual comparar las doradas con la lubina -casi se utilizan de forma intercambiable en la cocina-, a pesar de que tienen un aspecto muy distinto y que se asemeja mucho más al besugo. La dorada salvaje es un verdadero manjar que merece la pena disfrutar ahora, antes de que su precio se dispare aún más cuando se acerquen las fechas navideñas.

La dorada salvaje, un pescado lleno de sabor

De forma ovalada y cuerpo comprimido, la dorada salvaje se llama así por la franja que suele presentar sobre los ojos. Es un pescado que suele comercializarse en ejemplares que rondan el kilo de peso, aunque pueden encontrarse aún más grandes, alcanzando hasta los tres o cuatro kilos.

Conocida también como zapatilla o zapata, la dorada habita en aguas del Atlántico y del mar Mediterráneo, en aguas poco profundas. La pesca comercial se concentra sobre todo en los meses de otoño, antes del frío invernal, pues es un animal que prefiere aguas más cálidas.

Es un pescado muy popular y muy consumido sobre todo en nuestro país, pero al tener una estacionalidad corta gran parte de la producción se garantiza a través de la crianza de acuicultura. Las doradas de cría suelen ser más pequeñas y mucho menos sabrosas, con una carne más blanda y suave.

Nutricionalmente destaca como fuente de proteínas de alta calidad, pocas grasas, vitaminas A y del grupo B, y minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio. Aporta moderadas calorías, sobre todo teniendo en cuanta las técnicas de preparación más frecuentes con las que se cocina.

Consejos para comprar las mejores doradas

Cualquier pescado a la venta tiene que cumplir con la normativa vigente en cuanto a etiquetado, presentación y conservación. Si tenemos dudas sobre el origen de las doradas en nuestra pescadería, solo tenemos que leer su ficha correspondiente o solicitar información al personal para resolver cualquier duda.

En cualquier caso, las doradas salvajes se suelen diferenciar de las de cría, incluso a simple vista. En primer lugar, son más caras; además suelen presentar tamaños más irregulares entre los distintos ejemplares, con algunos pescados que pueden llamar la atención por su gran tamaño.

Las doradas de criadero tienen, normalmente, las aletas pectorales mucho más cortas; si llegan casi hasta la parte posterior, probablemente se trate de un ejemplar salvaje. Otra pista es la franja dorada de la cabeza que les da nombre, menos reconocible en los animales de acuicultura.

Como siempre, a la hora de comprar pescado de calidad hay que fijarse en que presente un aspecto saludable, con la piel tersa y carne firme, ojos brillantes, nunca hundidos, y sin marcas de golpes o manchas extrañas.

Las mejores formas de cocinar la dorada

Por sus características, la dorada admite multitud de preparaciones, si bien las más tradicionales son al horno y a la sartén. También resulta excelente para elaboración más ligeras como el vapor o el papillote. Ya que invertimos en ejemplares salvajes, merece la pena apostar por preparaciones que destaquen su sabor y textura, sin muchas florituras: al horno, a la brasa o plancha, o cruda.

A la hora de asar la dorada conviene proteger la carne para no secarla demasiado, por eso una buena técnica es cocinarla a la sal, de la misma forma que haríamos la típica lubina. Lo más fácil es pedir en la pescadería que dejen el pescado entero pero limpio, abierto en forma de libro, incluso conservando la cabeza para dar más sabor durante el horneado.

La dorada se puede así rellenar con verduras, marisco o una picada de frutos secos, hierbas o frutas cítricas, que también se pueden colocar por encima de la piel para aromatizarla. Para tener un plato completo sencillísimo, no hay más que cocinarla sobre una cama de verduras o patatas cocinadas previamente, en el mismo horno o fritas.

Los ejemplares más pequeños se pueden despiezar en filetes limpios para cocinar a la plancha, dejando la piel bien crujiente, o en crudo para preparar un carpaccio, ceviche, tiraditos, sushi o sashimi. También es un pescado adecuado para cocinar arroces marineros, calderetas de pescado o sopas y guisos. Asimismo, ofrece estupendos resultados si cocinamos el pescado a la brasa.

Es un pescado muy versátil que combina bien con todo tipo de guarniciones, aderezos y salsas, desde la clásica bilbaína hasta escabeches, vinagretas, aromas cítricos, frutos secos o verduras mediterráneas. Pero, como ya hemos comentado, si el pescado salvaje es de calidad, no necesita mucho más para disfrutar de todo su sabor.

Tres recetas para disfrutar de la dorada 

Dorada rellena de setas

• Ingredientes para 4 personas. 1 kilo de dorada, 1 diente de ajo, 400 g de setas variadas, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, tomates cherry y patatas fritas u horneadas para la guarnición.
• Elaboración. Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de una dorada, -o que nos la abra como un libro sin espinas-. Salamos y reservamos. Cortamos las setas más grandes en trozos y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite y un diente de ajo muy picado. Reservamos. En la bandeja del horno pincelada con el aceite de las setas, colocamos uno de los filetes de dorada con la piel abajo. Lo cubrimos con las setas y tapamos con el otro lomo. Horneamos durante unos 15 minutos a 180º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos reposar dentro 3-4 minutos para que se reparta bien el calor por toda la dorada y servimos con la guarnición.

Receta completa | Dorada rellena de setas

Dorada a la marsellesa

• Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada o 2 ejemplares de ración, abiertas y limpias o en filetes, 1 cebolla morada en juliana fina, 2 dientes de ajo, 2 tomates en rodajas gruesas, 1 cucharada de alcaparras, 2 anchoas, 1-2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso, 1/2 limón, 150 ml de vino blanco, orégano, perejil, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y engrasar una fuente de horno con aceite. Disponer la cebolla en el fondo de la fuente. Picar el diente de ajo con las anchoas y agregarlos. Colocar los tomates también sobre la cebolla. Salpimentar y agregar un poco de orégano. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la cebolla empiece a estar tierna. Salpimentar las doradas y colocarlas encima de las verduras. Regar con el zumo de limón, el vino blanco y repartir por encima las alcaparras y aceitunas cortadas en rodajas. Hornear unos 10 minutos más y servir con orégano y perejil.

Receta completa | Dorada a la marsellesa

Dorada al horno con patatas

• Ingredientes para 2 personas. 500 g de dorada limpia entera, 2 patatas peladas y cortadas en rodajas panadera, 10 cebollitas francesas, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, 1 guindilla, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las patatas ligeramente sin que lleguen a dorarse; retiramos a un plato con papel absorbente. Bajamos el fuego al mínimo y hacemos las cebollitas, casi como si se confitasen, 15 minutos. Escurrimos y retiramos. Calentamos el horno a 180º C con calor arriba abajo sin aire. En una fuente ponemos como base las patatas y las cebollitas y sobre éstas la dorada abierta, que habremos salado. Regamos con aceite de oliva y horneamos unos 15-20 minutos o hasta que esté lista. Aparte en una sartén doramos un diente de ajo laminado con la guindilla, retiramos y vertemos el zumo de limón. En cuanto saquemos la dorada regamos con este refrito y servimos inmediatamente.

Receta completa | Dorada con patatas

Fotos | Marcho Verch - Emrys Horton
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La cocina puede ser arte, cultura y tradición, pero se nos olvida que, ante todo, es ciencia. Si se te atraganta una receta, conocer los procesos químicos y físicos que hay detrás te ayudarán a triunfar. La dorada a la sal es un ejemplo perfecto de plato que puede parecer complejo, pero cuando un experto en química desgrana sus claves, descubrimos que en realidad es muy fácil.

José M. López Nicolás, doctor y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia, compagina sus labores de docente con la divulgación y tiene un especial apego por la gastronomía. Es, además, miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, y en numerosas ocasiones ha colaborado con medios de comunicación para desvelar la ciencia que hay detrás de muchas recetas cotidianas, como la dorada a la sal, plato típico del Mar Menor.

La técnica del pescado a la sal se puede aplicar a otras especies similares, como lubina, corvina o pargo, pescados blancos semigrasos de tamaño medio o grande que cundan para varios comensales. En la Región de Murcia tenemos predilección especial por la dorada local que sale estupenda con este método, saludable y que no necesita más ingredientes que el propio pescado y la sal.

Las claves científicas para bordar la dorada a la sal

Tenemos que cubrir por completo el pescado con una buena capa de sal para que se cocine dentro, protegido por ella, en el horno. Pero, ¿qué funciones cumple exactamente la sal? López Nicolás explica las tres claves:

En primer lugar, la sal tiene la capacidad de absorber humedad, porque el cloruro sódico (la sal común) es un compuesto higroscópico. Las moléculas de la sal, al humedecerse, se adhieren unas a otras, creando ese caparazón duro característico que envuelve el pescado.

Y gracias a que la sal ha creado un espacio cerrado absorbiendo toda el agua y la humedad, la dorada se cocina concentrando al máximo sus propiedades organolépticas. Las moléculas responsables de sus sabores y aromas son insolubles en agua, por lo que no se pierden durante el cocinado. El pescado queda más jugoso y sabroso.

En tercer lugar, como ocurre con la salazón, esa sal limita el crecimiento microbiano y el desarrollo de enzimas perjudiciales, reduciendo el riesgo de posibles intoxicaciones o defectos.

¿Y qué sal es mejor usar? ¿Se humedece con agua o con clara de huevo? ¿Cómo se coloca? El experto en bioquímica nos explica que realmente da igual si la sal es gruesa o más fina, porque lo importante es que esté húmeda. Se suele usar sal gorda porque es más fácil de manipular, pero puede hacerse con sal de granos de tamaño más pequeño, si no encuentras otra.

Agua o clara de huevo sirven igualmente para este propósito. La ventaja de la clara es que sus proteínas se coagulan, “y se comportan como un pegamento que sirve para cohesionar aun más la costra”, explica López Nicolás. Lo importante es lograr una mezcla de sal que se compacte al apretarla, así el calor del horno la solidificará, dejándola rígida y creando la cámara hermética donde se cocinará el pescado en sus propios jugos, protegiéndola del calor directo. “Si la costra no fuese hermética y presentase grietas el agua de la dorada se evaporaría por lo que la preparación final no estaría jugosa”.

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El truco científico para saber cuándo está lista

Llega el momento crítico de acertar con el tiempo de cocinado, quizá lo más difícil porque la costra de sal impide acceder al interior para comprobarlo. Aunque nuestro truco de dejar la cola fuera para verificar si sale fácilmente al tirar de ella es útil, el experto tiene otro truco basado en la ciencia.

Solo tienes que fijarte en la costra de sal: cuando empiecen a aparecer pequeñas grietas, es señal de que ya está el pescado listo. Son grietas que se producen cuando la presión del vapor interior es tan grande que logra salir al exterior ligeramente presionando la costra de sal, provocando que se resquebraje un poco. Además, la cocina olerá a pescado.

López Nicolás aconseja dejar la dorada reposar cinco minutos cuando la saquemos del horno antes de romper la costra para servir y emplatar, dándole unos golpecitos a la sal para romperla.

Imagen portada | Flickr/Javier Lastras

En DAP | Lubina a la sal

En DAP | Cómo cocinar un pescado a la sal

La receta de pescado amandine, es muy habitual en la cocina francesa, y se puede preparar con diferentes pescados blancos como lubina, dorada o incluso trucha, siendo lo esencial en esta elaboración la combinación de almendras, mantequilla y limón para hacer una salsa con la que cubrir el pescado.

Hoy hemos hecho esta receta con un lomo de dorada a la plancha y salseado con esta salsa, consiguiendo un resultado delicioso. Nos recuerda a la salsa con la que hacemos el lenguado burro limón, pero con el toque crujiente de las almendras tostadas en la sartén.

Es un plato de pescado sencillo y elegante, perfecto para cualquier celebración o para una cena íntima. Se prepara muy rápidamente -en un cuarto de hora- y con una guarnición, se consigue un plato bonito, sabroso y lleno de sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Dorada de ración ( 2 lomos )
• Almendras crudas 20
• Mantequilla 2 cucharadas soperas
• Zumo de limón (de medio limón)
• Perejil fresco unas hojitas, para decorar
• Sal y pimienta al gusto
• Espárragos verdes (opcional) para guarnición

Cómo hacer pescado amandine

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Ponemos en una sartén una cucharada de mantequilla y doramos las almendras con cuidado de que no se nos quemen. Cuando tengan un bonito color, agregamos un buen chorro de zumo de limón y las reservamos hasta el momento de servir.

Cocinamos los lomos de pescado salpimentados al gusto, en la misma sartén con la mantequilla, dejando que se hagan aproximadamente tres minutos por cada lado. Si lo prefieres, también puedes prepararlos al vapor. Mientras tanto, preparamos en otra sartén la guarnición que vayamos a utilizar, en este caso unos espárragos verdes. Otra buena opción es poner en la base del plato unas judías verdes a la mantequilla si lo prefieres.

Cuando el pescado esté en su punto, lo sacamos de la sartén y lo cubrimos con la salsa amandine de almendras, mantequilla y zumo de limón. Decoramos con un poco de perejil picado, frito y crujiente que repartimos entre las almendras que cubren el pescado.

Con qué acompañar el pescado amandine

Para acompañar esta receta de pescado amandine hemos preparado una guarnición de espárragos verdes a la plancha. Puedes servir el pescado con unas papas cambray o si lo prefieres, con unos tomates cherry confitados o con cualquier verdura de tu elección para completar así un menú elegante.

En DAP | Dorada a la sal
En DAP | Gallo de San Pedro o San Martiño al horno

Comer pescado no es solo un placer, sino también un ejercicio muy saludable que permite llenarnos de proteínas de alto valor biológico y de grasas insaturadas en muy baja cantidad con prácticamente cualquier especie.

Sin embargo, hay especies de pescado que apenas tienen mercurio, un metal pesado tóxico que se acumula en diversas partes de los pescados y que es mucho más notable en determinadas especies. Por contra, hay algunas, muy frecuentes en nuestra pescadería, que están casi totalmente libres de este metal.

Para ello, también debemos entender que generalmente los pescados azules de más tamaño van a ser las especies que más mercurio tengan. No es por que ellos sean malos per se, sino porque este metal tóxico que se acumula en el agua, va pasando de animal en animal hasta que los grandes predadores marinos consumen a estos pequeños pececitos.

Por esta razón, se recomienda que ciertos grupos poblacionales como ancianos, menores o embarazadas reduzcan su consumo de pescados como el atún rojo, el pez espada o el emperador. El motivo simplemente que son peces muy voraces, que ocupan la primera parte de la pirámide trófica animal en el mar y que por tanto van acumulando todos esos restos de mercurio que tienen sus presas.

Afortunadamente, hay muchos otros pequeños pececitos en el mar que pertenecen a las especies que están libres de mercurio y que incluso pueden ser pescados azules, razón por la que nuestra cocina va agradecer recetas de pescado al horno o pescado a la plancha sin renunciar al sabor.

Lo mejor todavía de estas especies libres de mercurio es que se trata de pescados bastante baratos y que en temporada además son muy sabrosos. Así que vamos a ver que debes pedir en la pescadería para estar seguro de que el mercurio no está presente en tu cesta de la compra.

Estas son las siete especies de pescado que menos mercurio tienen

En cantidades irrisorias o realmente inexistentes, hay algunas especies de pescado donde el mercurio no es un problema. Para ello nos valemos del informe que ha realizado el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación, tras analizar 1.300 ejemplares recogidos en mercados de España, Italia y Francia, además no solo con el pescado local, sino con también pescados que se ven en nuestras pescaderías, pero llegan de otros caladeros.

Llevado a cabo por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua, un centro dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, llegó a la conclusión tras analizar la concentración de mercurio en 58 especies de pescado y marisco para consumo humano, descubriendo que trece de ellas están libres de todo tóxico.

Sardinas

Reina de la cocina andaluza en los espetos y princesa del San Juan gallego a costa de la sardinas asadas, este tipo de pescados es libre de mercurio, y además contiene una buena cantidad de proteínas, grasas insaturadas e incluso calcio. Casi nada.

Boquerón

Otro de los reyes de la cocina malagueña, los boquerones (anchoas) también entra en ese renglón de pescado azul de pequeño tamaño, bajo en grasas y rico en proteínas y apenas residual en hidratos de carbono. Otro tesoro que en verano está en su mejor momento y que es muy barato.

Bacaladilla

Cambiamos de tercio y apostamos ahora por la bacaladilla, un pescado blanco que también tiene muy pocas calorías, tiene un precio magnífico y además aporta una cantidad de hierro espléndida para nuestros platos.

Caramel

Gerret. ©Peix Nostrum.

El Spicara smaris a veces se ve en el sur de España como trompero o como boga, pero es en la cocina balear donde más importancia tiene. Allí recibe el nombre de gerret, siendo un pescado fundamental tanto para fritos como para asados y para la elaboración de caldo de pescado.

Besugo

Si echabas de menos pescados de más tamaño que no te supongan un berenjenal a la hora de limpiarlos y trabajarlos, estás de suerte. El besugo es uno de esos pescados libres de mercurio aunque en este caso el problema es su precio. De todos modos, si lo compramos antes de Navidad, es un pescado que tiene un precio más amable y razonable de lo que parece.

Dorada

Una de las reinas de la acuicultura española, incluso la dorada salvaje es un pescado libre de mercurio. En este caso hablamos de un pescado blanco bastante asumible en lo económico, que podemos hacer en dorada a la espalda, dorada a la plancha o en cualquier tipo de receta de dorada asada

Calamar

Evidentemente, el calamar no es un pescado (es un cefalópodos), pero como está libre de mercurio y dentro de los ratios analizados, consideramos relevante meterle en esta ecuación porque vuelve a ser una fuente perfecta de proteínas bajísimas gracias que nos va a venir de maravilla en cualquier momento del año con los calamares.

Otras especies

El informe del CSIC completa la lista con otros seis pescados que también están libres de mercurio, pero si son más difíciles de encontrar a nivel general en nuestro país. Entre ellos mencionan el galán, el salmonete de roca, el corvallo, el serrano, la salpa y la lampuga.

Imágenes | iStock / Peix Nostrum

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En DAP | Pescado al horno

Es muy posible que cuando vayas a la pescadería, especialmente si es de un supermercado o un hipermercado, veas apellidos que difícilmente te suenen. Lubina de estero, corvina de estero o dorada de estero se llevan la palma, pero qué significa que sean pescados de estero.

Accesibles todo el año, más baratos y curiosamente mucho más parecidos entre sí físicamente, compartiendo esos tamaños estandarizados, el pescado de estero es una solución asequible para seguir comiendo pescado sin tener que dejarse una pasta, hacerlo comiendo calidad y sabiendo de dónde procede lo que estamos consumiendo.

Sin embargo, el concepto de pescado de estero va mucho más allá del precio y para ello conviene comprender qué es un estero, que es una referencia que puede resultar evidente para determinado tipo de público, especialmente en la costa gaditana y onubense, pero que puede sonar extraño al resto de españoles.

El estero, si prestamos atención a lo que explica la Real Academia Española de la Lengua, es, entre otras acepciones: Terreno bajo pantanoso, intransitable, que suele llenarse de agua por la lluvia o por la filtración de un río o laguna cercana, y que abunda en plantas acuáticas.

Qué son los pescados de estero

¿Significa esto que estos pescados provienen de pantanos? No, y nada más lejos de la realidad. En España, los esteros son una suerte de lagos artificiales de agua salada que se explotaban con la intención de obtener sal.

El sistema de esteros de Lubimar, en Barbate, Cádiz. ©Esteros Lubimar.

Sin embargo, no sólo valían para eso. Muy habituales en ciertas localidades de costa gaditanas como Puerto Real, San Fernando, Chiclana de la Frontera o en la onubense Punta Umbría, estos esteros permiten ejercer una acuicultura donde criar lubinas y doradas, principalmente, como sucede con el trabajo que empresas como la gaditanas Esteros Lubimar realiza, aunque también se pueden trabajar corvinas o mujoles.

No obstante, eso no quiere decir que sea un acuicultura absolutamente moderna que lleva pocos años entre nosotros. La realidad es que los esteros llevan siendo utilizados en las costas gaditanas y onubenses desde hace siglos. De hecho, se cree que ya los romanos lo utilizaban.

Para ello, estas zonas cercanas al mar se anegan de agua salada a través de canales y subidas de marea —a través de distintas compuertas— que, una vez que el agua salada vuelve a su nivel anterior, ha dejado esta suerte de 'corrales' colmados de alevines de diferentes pescados y mariscos.

Por resumirlo de forma muy simple, podríamos decir que es como poner un cerco natural a estas capturas, criándolas y alimentándolas allí, lo cual resultaría más sencillo que pescarlas en mar abierto.

Un operario realizando un despesque. ©Esteros Lubimar.

Una vez que las especies han crecido lo suficiente, se ejecutan los despesques, que consisten en aparecer estero por estero con unas redes que alzan el pescado presente en esa pequeña laguna o lago, capturándose después con redes de menor tamaño, y de ahí pasarán a las tiendas, pescaderías e hipermercados.

Por este motivo, los pescados de estero son más asequibles y sus tallas están mucho más estandarizadas. Como es lógico, la técnica del estero y del despesque ha evolucionado muchísimo en los últimos años como también ha cambiado la acuicultura. Entre las ventajas: asegurar la calidad del pescado, su frescura, su trazabilidad y el tipo de alimentación que ha recibido. Lo que no es el estero —y eso debe quedar claro— es que no es una acuicultura en mar abierto en jaulas flotantes, como sí sucede con el salmón, por poner un ejemplo.

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De esta manera, ya no se depende de los alevines que se desplazaban a través de las corrientes, sino que se reproducen en grandes cantidades y en condiciones controladas para luego depositarlos en los esteros y allí alimentarlos hasta que estén preparados para ser 'despescados' y comercializados.

Lo que sí es cierto es que el sistema de pesca en esteros es centenario, donde se aprovechaban las subidas y bajadas de marea en zonas costeras donde se creaban pequeños hoyos —también podían ser naturales— y el juego de diferentes compuertas para 'capturar' allí alevines de distintos pescados y mariscos, despescándolos cuando ya se habían desarrollado.

Imágenes | Esteros Lubimar

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Hoy vamos a preparar una deliciosa y sencilla receta tradicional, una dorada a la sal que va a ser el centro de atención de nuestro menú de hoy. Al igual que cuando preparamos la lubina a la sal, esta forma de cocinar la dorada al horno en sus vapores, concentrados bajo una capa de sal, resulta perfecta para los pescados blancos de acuicultura.

Además, prácticamente nos aseguramos de que el punto del pescado será idóneo, ya que al estar cocinado dentro del cofre de sal, no se produce evaporación y el pescado queda jugosísimo y con todo su sabor natural.

Preparad todo porque en menos de treinta minutos tendremos este delicioso pescado de carnes blancas y tersas en la mesa, acompañado de una guarnición que aporte frescura y complemente la ración.

Ingredientes

Para 2 personas

• Dorada de ración, de unos 600 g
• Sal gruesa 1.5 kg
• Aceite de oliva virgen extra para hacer una vinagreta
• Vinagre de Jerez para hacer una vinagreta
• Sal y pimienta al gusto
• Clara de huevo 1

Cómo hacer dorada a la sal

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 28 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 18 min

Ponemos la sal en un bol y la mezclamos con las dos claras batidas. Hacemos una cama para el pescado poniendo una capa de sal en una fuente. Acomodamos la lubina por encima y la cubrimos con el resto de la sal.

En el horno precalentado a 180ºC, metemos la fuente con el pescado y dejamos que se cocine durante 18 minutos, ajustando el tiempo de horneado al tamaño de nuestra pieza. Tras ese tiempo sacamos la fuente del horno y quitamos la costra de sal para poder llegar al pescado.

Al sacar el pescado del horno, limpiamos toda la sal con una brocha de silicona y colocamos la pieza ya limpia en una fuente de servir. Abrimos el pescado por la mitad y retiramos la espina central y la cabeza.

Preparamos un aliño o vinagreta con aceite de oliva virgen extra y vinagre al gusto, sazonamos con unos granos de sal y lo utilizamos para aliñar la guarnición y para barnizar ligeramente el pescado aportando color, jugosidad y sabor.

Con qué acompañar la dorada a la sal

Para acompañar nuestra dorada a la sal podemos preparar una ensalada de hojas verdes, una ensalada de pimientos asados, o preparar unas deliciosas patatas a lo pobre, que servirán para completar el menú.

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En DAP | Dorada rellena de setas, receta

La receta de hoy es sorprendentemente fácil para lo deliciosa que está. Se trata de la dorada al limón: una sencilla receta de pescado de Karlos Arguiñano, que aparece en su libro La cocina de tu vida, que hemos versioneado en casa y volveremos a preparar a menudo.

Lista en menos de 30 minutos y con un sabor y textura inolvidable, este plato de pescado nos ha recordado mucho al lenguado al burro limón, por esa combinación de mantequilla, perejil y limón con los que se hace la salsa.

A esos tres ingredientes, añadimos una cama elaborada con cebolla y puerro cortados en juliana y pochados con un poco de aceite y no necesitamos nada más para tener la receta lista para llevar a la mesa. Tan solo elegir la guarnición o acompañamiento.

Ingredientes

Para 4 personas

• Dorada pequeñas o de ración 2
• Limón 1
• Mantequilla 50 g
• Puerro 2
• Perejil fresco al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas soperas

Cómo hacer dorada al limón con los trucos de Karlos Arguiñano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 min

Cortamos los puerros en trozos de unos cinco cm y los picamos en juliana. Hacemos la misma operación con la cebolla. En una sartén amplia, ponemos tres cucharadas soperas de aceite de oliva y empezamos a pochar la cebolla a fuego lento. Cuando está blandita, agregamos la juliana de puerro y mezclamos bien cocinando durante 5 minutos. Apagamos el fuego.

Pedimos al pescadero que nos saque los lomos de las doradas o los sacamos nosotros con un cuchillo afilado. Extendemos la cama de puerro y cebolla sobre una bandeja apta para el horno y ponemos encima los filetes de dorada, con la piel hacia abajo. Sazonamos al gusto y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Horneamos cinco minutos a 220ºC

Mientras se hace el pescado, fundimos la mantequilla en una sartén, agregamos el perejil picado y el zumo de limón y mezclamos bien. Al sacar del horno, echamos esta mezcla sobre los filetes de las doradas, llevando a la mesa inmediatamente.
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Con qué acompañar la dorada al limón de Karlos Arguiñano

Para acompañar esta dorada al limón de Karlos Arguiñano hemos preparado una guarnición de ensalada de rúcula y tomates pera, pero podéis preparar cualquier otra guarnición que os guste para el pescado, como unas patatas cocidas en el microondas, por ejemplo.

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