La ensaladilla rusa es, si salvamos la excepción del pincho de tortilla de patata y el embutido, seguramente la tapa más recurrente de la cocina española. La vemos en bares, en restaurantes, en casas… Vamos, la vemos hasta en la sopa y hasta en los lineales de los supermercados, en la sección de refrigerados.

Pero lo cierto es que es una de las recetas que más fácilmente podemos hacer en casa sin complicarnos la vida. Y, aunque muchos piensen que puede ser una receta generalmente poco completa o poco nutritiva, la realidad es todo lo contrario.

La ensaladilla rusa nos permite incorporar hidratos de carbono procedentes de la patata, pero también podemos introducir huevo en ella y coronarla con algún tipo de marisco, como las gambas, lo cual nos permitirá añadir proteínas. También es habitual utilizar atún o bonito como contrapunto marino; es decir, seguiremos sumando proteínas y una buena fuente de ácidos grasos omega 3 a la ecuación.

Sin embargo, hay una forma que puede parecer poco ortodoxa de hacer ensaladilla rusa, pero que es perfecta para aumentar aún más su valor nutricional. Consiste en reemplazar parte de la patata por otro tubérculo que en España no utilizamos de forma tan masiva, pero que es perfecto para esta receta: la batata, también llamada boniato o camote.

La forma de reinterpretar la ensaladilla rusa con batata no tiene ningún misterio. Simplemente, igual que hacemos con la patata, la cocemos con su piel en agua a borbotón suave hasta que esté bien cocinada. Después, la pelamos tras haberla dejado enfriar un poco, la troceamos y ya podemos preparar nuestra ensaladilla tal y como habríamos hecho siempre.

Añadimos la mayonesa aprovechando el calor residual de los tubérculos para que amalgame mejor, e incorporamos los encurtidos que nos gusten, trocitos de huevo cocido y nuestra conserva de pescado favorita.

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Recetas y maneras de hacer ensaladas de pasta hay muchas, pero hay trucos e ideas que se pueden aplicar a todas casi universalmente. Aunque son platos sencillísimos de preparar, acabar con una mezcolanza de ingredientes con poca gracia entre sí y texturas poco agradables es un riesgo al que es fácil caer, sobre todo si vamos improvisando sobre la marcha. La clave está, además de acertar con los componentes, en el aliño o salsa que redondee el conjunto.

Los estadounidenses son expertos en aderezar sus platos con salsas y aderezos a veces demasiado abundantes -y calóricos-, aunque los profesionales de la cocina de hoy abogan por buscar el equilibrio y no sumergir sus ensaladas en bañeras de mayonesa. Un truco que muchos chefs y expertos comparten es el de enriquecer las ensaladas de pasta con el líquido de los pepinillos en vinagre, o la salmuera de cualquier conserva de encurtidos vegetales.

Aunque ellos lo usan sobre todo para la canónica macaroni salad, que literalmente es una ensalada de macarrones en español, aunque no sería una tradición fidedigna, podemos aplicarla a nuestras recetas favoritas de pasta fría. Porque la macaroni salad típica lleva un aderezo cremoso que normalmente utiliza como base la mayonesa, aunque hay variantes con yogur, crema agria, queso crema o buttermilk. Y, como demuestra la ensaladilla rusa, los encurtidos hacen un matrimonio fabuloso con la mayonesa y sus variantes.

Tirar el líquido de los pepinillos es un crimen; ya lo hemos afirmado más de una vez. Es un líquido de gobierno, rico en sales minerales, con sabores avinagrados y ácidos, pero equilibrados, con esa potencia aromática que tiene el proceso de encurtido mediante la fermentación. Es digestivo, hidratante y de sabores intensos, que despiertan las papilas gustativas dando una explosión de frescor en la boca, realzando los demás alimentos que lo acompañan.

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Por eso es un líquido ideal para enriquecer las ensaladas de pasta si lo incorporamos al aliño o salsa de la receta, emulsionando bien todos los ingredientes entre sí. Funciona a la perfección con ensaladas cremosas o que lleven mayonesa, pero también con cualquier otra receta destinada a comer en frío o templada, y también es ideal para sumar a las ensaladas de patata.

Si además los pepinillos son de sabor anchoa, ganaremos en umami y con un punto salino extra. Es cuestión de jugar a ojo con las proporciones en función de nuestro gusto y la receta concreta que estemos preparando. Lo mejor es aliñar la ensalada ligeramente antes de dejarla enfriar en la nevera, y añadir el resto de aderezo justo antes de servir. A nadie le gusta una ensalada de pasta seca y sosa, pero tampoco queremos que nade en salsa.

Imagen | Marco Verch

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En España hay casi una ensaladilla rusa por casa, pero no os dejéis engañar: hay una serie de técnicas que te aseguran lograr la mejor versión de este plato emblemático de la gastronomía española.

Algunos pasos son innegociables: cocer enteras y sin pelar las patatas, hacer una buena mayonesa casera y no pasarse cocinando los huevos duros. Pero, al margen de esto, la ensaladilla admite muchas variables.

En el nuevo vídeo de La cocina de DAP os explico cómo hacer algunas de mis ensaladillas favoritas. Vamos a ver la receta clásica minimalista de La Tasquita de Enfrente, la versión de la cafetería Donald en Sevilla que está considerada de las mejores de España, y la variante levantina que suele incorporar un ingrediente que a mi me encanta: encurtidos. 

Además, te doy un montón de ideas para añadir o quitar ingredientes a la ensaladilla hasta que encuentres lo que buscas.

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A veces, los ingredientes más sencillos son los que logran las combinaciones más memorables. Por algo el mundo ensaladilla es uno de los que más se han versionado a lo largo y ancho de nuestro país, reconvertido también a todo tipo de formatos. Pero hay vida más allá de la ensaladilla rusa.

Esta ensalada de patata, alcachofa y huevo es de esos platos que te salvan la cena: con una base de patata en su punto y el corazón tierno de la alcachofa, el toque maestro lo da su salsa ultra cremosa. Una mezcla a partes iguales de mayonesa y yogur griego, sazonada con sal, pimienta negra recién molida y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. El resultado es una textura rústica que visualmente es una fantasía.

Para convertirla en una cena completa, el acompañamiento es clave. Al ser un plato predominantemente suave, lo ideal es buscar contrastes. Combina bien con pescados blancos o brochette de pollo y verduras al limón para mantener la frescura; para los veggies, el punto de equilibrio son unos dados de tofu a la parrilla o soja texturizada bien salteada con pimentón. Todo esto, junto a un buen pan de masa madre tostado con aceite de oliva, es el combo definitivo.

También puedes optar por un pan de trigo y centeno para sumar esa nota ácida que potencia el sabor de la alcachofa. Es la excusa perfecta para una reunión informal: abrir unas cervezas, un vino o aguas saborizadas, y dejar que cada uno se sirva mientras la conversación fluye. Al final, esta receta demuestra que no hace falta complicarse con grandes técnicas para dar una sorpresa a tus invitados en la mesa.

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Es muy habitual que cuando nos queremos poner elegantes con la ensaladilla rusa, acabemos recurriendo al bonito del norte en conserva para coronarla o, si tenemos algo más de presupuesto, a la ventresca del propio bonito.

No es que me parezca mal. Ni que esté en contra de una de las mejores conservas en aceite que se hacen en nuestro país, pero creo que es un elemento que no aporta tanto como creemos. O, al menos, esa es mi opinión.

Lo que creo, a título personal, es que los aliados de más confianza que podemos tener para mejorar una ensaladilla rusa con pescado no es el bonito ni el atún claro, siempre y cuando hablemos de sus elaboraciones en aceite.

Creo, firmemente y, además, refrendado tras haber probado la ensaladilla rusa del restaurante pamplonés La Bankada, que la mejor manera de tunear una ensaladilla rusa con pescado es hacerlo con una murcianada: a modo del clásico matrimonio murciano.

Murcia es uno de los epicentros del tapeo español y allí la ensaladilla rusa, a menudo, se sirve en lo que son las populares marineras, colocando la ensaladilla sobre una rosquilla de pan y, a su vez, rematando la faena con una anchoa en salazón.

A esta marinera murciana, si le añadimos un boquerón en vinagre, se le cambia el nombre y se conocerá como marinero. Pero si en el mismo bocado añadimos anchoa y boquerón en vinagre, se llamará matrimonio.

Y eso es, precisamente, lo que creo que mejora a cualquier ensaladilla rusa, muy por encima del clásico bonito en conserva, al que prefiero destinar a otras elaboraciones. Mi teoría es que el bonito en aceite ya es un pescado graso al que, además, se suma otra grasa –la del aceite, aunque la escurras– sobre una preparación en la que ya hay grasa en abundancia como es la mayonesa.

Por eso, me parece perfecto añadir un boquerón en vinagre por dos motivos. El primero, que tiene una mordida más crujiente que el bonito. Por el otro, que aporta un toque de acidez que refresca a la mayonesa, aunque el boquerón sea también un pescado azul.

Ahora diréis: ¿qué pasa con la anchoa, si también es una salazón en aceite? Correcto. Viene de una semisalazón y de conservarse en aceite, pero la textura del mordisco me parece más untuosa y jugosa que la del bonito, razón por la que prefiero utilizar estos dos elementos en la ensaladilla rusa. 

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En DAP | Ensalada de patata

Llevaba un tiempo dando vueltas al tema de la ensaladilla. Sabía, aunque no con detalle, que lo que los españoles denominamos como tal no es una receta rusa y tenía mucha curiosidad por profundizar en el tema. Por eso, cuando en un reciente viaje coincidí con Elena, una profesora de cocina y ex-blogger gastronómica rusa, no dudé en preguntar sobre ensaladilla rusa, cómo es, cómo ha de ser.

Elena, que sabía de nuestra "españolizada", no se sorprendió con mis preguntas. Es más, yo diría que disfrutó y agradeció la oportunidad de poder explicar cómo es, cómo ha de ser la auténtica ensaladilla rusa: empezando por el nombre correcto, ensalada Olivier, pasando por los ingredientes y terminando por la forma tradicional de elaboración. Poco tienen que ver una con otra.

Según Wikipedia, "la ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato típico en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Puede combinarse con atún, arenque u otros pescados y carnes".

De la ensalada Olivier proviene la ensaladilla rusa, que surge de la adaptación de la primera a los gustos de los inmigrantes españoles. En su versión más básica, la ensaladilla rusa consta de patata, zanahoria y mayonesa, pero admite también atún, huevo duro, judías verdes, guisantes, gambas, encurtidos, etc. Según el gusto del cocinero.

La historia de la ensalada Olivier

La denominación de esta elaboración, en Rusia, es ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de su gastronomía. Fue inventada por el belga Lucien Olivier en 1860, chef del Hermitage, uno de los restaurantes más populares de Moscú en aquella época. Un plato que tuvo mucho éxito entre los clientes habituales y que se convirtió en el icono de la casa en poco tiempo.

Entre sus ingredientes se distinguían oca, lengua de ternera, caviar, lechuga, cangrejo, alcaparras y pato ahumado, con variaciones temporales, pero el chef Olivier mantuvo la receta exacta en secreto. Especialmente la del aliño, elaborado con una salsa mayonesa con toques de vinagre, mostaza y aceite de oliva.

Con el cierre del Hermitage en 1905 y la salida del país de Lucien Olivier, la receta original se perdió. No obstante, versiones de la misma se popularizaron a lo largo y ancho del país gracias a la labor de difusión de uno de los trabajadores del restaurante, Ivan Ivanov, y la ensalada Olivier se adaptó a los gustos, disponibilidad de ingredientes y bolsillos de la sociedad del momento.

La ensalada Olivier al estilo tradicional

A Elena le gusta prepararla de la manera más tradicional posible, utilizando codornices asadas, patatas cocidas, pepinos, pepinillos, alcaparras y lengua de ternera. Todos los ingredientes, con excepción de las alcaparras, se cortan en lardons y se mezclan con una salsa mayonesa elaborada con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra y salsa HP o brown sauce.

La presentación es importantísima, sobre todo si tenemos en cuenta que este es un plato de celebración que se sirve a lo largo y ancho de los hogares rusos el día de Año Nuevo. Por ello utilizan un recipiente de cristal que deje lucir su belleza y utilizan colas de cangrejo de río, aspic en dados, cogollos de lechuga romana, huevos de codorniz y caviar como elementos decorativos.

La ensalada Olivier en la actualidad

Hoy en día existen infinidad de versiones de la ensalada Olivier y, al igual que ocurre con la ensaladilla rusa en España, cada hogar ruso tiene su propia receta. Algunos de los ingredientes tradicionales se sustituyen por otros, como las alcaparras por guisantes, las codornices y lengua de ternera por pollo, cerdo y otras carnes más asequibles, o los pepinos y pepinillos en escabeche por manzana verde y pepinillos fermentados.

Tampoco se mantiene el corte de los ingredientes en lardons, sino que se cortan en dados. Las combinaciones de patata, zanahoria, pepinillos en escabeche, guisantes, huevos, apio, cebolla, pollo, jamón cocido, manzana, mostaza, mayonesa, etc. son infinitas y, aunque hacen que encontrar una receta única, resulte misión imposible, permiten que adaptemos la receta a nuestros paladares.

Imágenes | Sergey Ashmarin/Tamorlan en Wikimedia Commons, Oleg en Flickr y Aspiri

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En DAP | Ensaladilla de gambas

En casi cualquier barra de España hay un clásico que nunca falla: la ensaladilla rusa. Es la reina de las tapas frías, la que se pide sin pensar demasiado. Aparece en casas de comidas, tabernas modernas y chiringuitos frente al mar. Cada ciudad presume de tener “la mejor”, con su toque secreto y su discusión eterna sobre si lleva o no guisantes.

Cuando se baja hacia el sur, el paisaje cambia un poco. En Andalucía la rusa no está sola ni mucho menos. Comparte protagonismo con una prima cercana igual de festiva: la ensaladilla de gambas. En las provincias de Cádiz y Sevilla es casi religión, presente en barras de barrio, marisquerías y ferias. No es un simple cambio de ingrediente, es otra forma de entender la tapa.

La ensaladilla de gambas, cuando está bien hecha, tiene personalidad propia. La textura suele ser algo más ligera, menos densa que muchas rusas de batalla. La patata no se siente tan pastosa y el sabor marino no aparece solo en los tropezones. Desde la primera cucharada se nota un fondo a mar muy agradable, suave, que invita a seguir mojando pan.

Ese efecto no se consigue solo añadiendo muchas gambas ni cargando la mayonesa. La clave está en un gesto sencillo que muchos bares gaditanos y sevillanos tienen totalmente interiorizado. El truco definitivo está en cómo cueces la patata. No es un detalle menor, es el paso que marca la diferencia entre una ensaladilla correcta y una que se recuerda.

El proceso comienza siempre con las gambas. Se pone una olla con agua fría y sal, y se lleva a ebullición. Cuando el agua hierve con alegría, se echan las gambas crudas, mejor frescas o de buena calidad congelada. En cuanto cambian de color y flotan, se sacan con una espumadera. Si se dejan más tiempo, se vuelven correosas y pierden finura.

Lo importante llega justo después. Ese agua donde han hervido las gambas ya no es agua corriente, es un pequeño caldo marino. Ha recogido el dulzor del marisco y parte de sus jugos. Algunos cocineros incluso exprimen ligeramente las cabezas sobre la olla, para reforzar el sabor. Tirar ese líquido por el fregadero sería casi un crimen gastronómico.

Ensaladilla de gambas de El Bichero.

Ahí entra la patata en escena. En lugar de partir de agua limpia, se aprovecha ese mismo caldo para cocerla. El tubérculo actúa como una esponja silenciosa. Mientras se ablanda, va absorbiendo parte de los matices marinos. El resultado no es una patata que sepa descaradamente a marisco. Lo que se obtiene es un fondo salino sutil, elegante, que recorre toda la ensaladilla. Tal y como hacen en bares jerezanos como La Marea de Marcos o en El Bichero.

Conviene elegir bien la patata. Mejor una variedad que se mantenga firme pero se deje chafar sin volverse puré pegajoso. Se cuece entera o partida solo por la mitad, para que no se deshaga. La cocción debe ser suave, con el agua temblando más que hirviendo a lo bestia. Así se evita que los bordes se rompan y el caldo se llene de trozos.

Cuando el cuchillo entra sin resistencia, pero la patata sigue entera, llega el momento de sacarla. No conviene pasarla bajo el grifo, porque se arrastra parte del sabor que ha ido absorbiendo. Mejor dejarla templar en una bandeja, extendida, sin amontonarla. Cuando pierde calor, se corta en dados o se chafa, según la textura deseada.

La mayonesa debe acompañar, no mandar. Una casera con aceite de girasol suave y un hilo de oliva al final funciona de maravilla. La idea es que el paladar note primero la patata sabrosa y, después, la gamba jugosa.

El resto de ingredientes conviene tratarlos con contención. Un poco de zanahoria cocida, algo de huevo duro y quizás unos –y solo quizás– pocos guisantes son más que suficientes. Aquí el atún sobra, porque compite con el sabor de las gambas. Estas se incorporan al final, ya peladas y bien escurridas, mezclando con suavidad para que no se deshagan. Un rato de reposo en frío termina de redondear el conjunto.

Al llevarse la primera cucharada a la boca, se entiende el truco. No sabe solo a mayonesa con trozos de gamba sueltos. Toda la patata lleva un discreto recuerdo de mar, como un eco de marisquería en formato tapa de barra. El cambio es abismal para un gesto tan simple. Aprovechar el agua de cocer las gambas convierte una ensaladilla de gambas normal en una de las que se recomiendan y se repiten.

Imágenes | Restaurante El Bichero 

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El cocinero y empresario Jorge Baeza le está cogiendo el gusto a esto de ganar premios. Y lo hace sin propuestas pretenciosas, demostrando que para destacar con platos cotidianos no hay que reinventar la rueda. Tres años después de coronarse con el primer puesto del concurso La mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, vuelve a a reivindicar su calidad recuperando el título, ahora con otro proyecto pero sin haberse mudado muy lejos.

A Baeza le conocimos por ofrecer una excelente arrocería en un lugar tan gastronómicamente inhóspito como es el PAU de Valdebebas. Allí lideró unos años la propuesta de Balear, un exitoso proyecto del que recientemente se desvinculó para abrir otra propuesta más personal en la misma zona residencial, el restaurante Savina. Y se ha llevado con él la fórmula de su famosa ensaladilla, ahora actualizada con una nueva versión que le ha devuelto el primer premio en el concurso que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

Además de haber ganado ya en el año 2022, se quedó a las puertas de volver a repetir triunfo el año pasado, logrando el segundo puesto todavía desde la cocina de Balear. También aún bajo los fogones de la arrocería madrileña consiguió coronarse con la mejor tortilla de patatas de Madrid en el certamen de 2024. Precisamente en la patata está parte del secreto de sus triunfos, que ha revelado tras recibir el premio.

“El éxito de nuestra ensaladilla está en asar la patata y en una mayonesa emulsionada con el líquido de los encurtidos, en este caso pepinillos y aceitunas, también un poquito de anchoa”, explica el cocinero. “Con esa misma mayonesa cubrimos y ponemos un picadillo de piparra y pepinillo; terminamos con una emulsión de piparra por encima”. 

En segundo puesto ha quedado Alejandro Martínez, de Velarde 13, cuya ensaladilla “tiene como producto principal una patata de variedad castiza y los huevos de Granjas Villarreal”. También su patata va asada y añade una anchoa y una sardina ahumada de Santoña para darle un toque más salino. En tercer lugar ha quedado la ensaladilla de Javier Alfaro, chef de Inclán Brutal Bar, cuya receta clásica lleva “patata madrileña, huevos de Granjas Villarreal, judía verde, zanahoria y una mayonesa casera un poco más untuosa. Además, añade una ventresca cocinada a baja temperatura, “cinco horas a 50 grados. Acompañamos con polvo de aceituna y piparra”.

El jurado de cata de esta edición del concurso organizado por ACYRE ha estado compuesto por Juan Antonio Medina (TATEL), Guillermo Mort (La Ancha), Manuel Franco (La Casa Manolo Franco), Abel Prudencio(ACYRE Madrid), Ana Lázaro (Barro) y Jorge Asenjo (Barro). El jurado técnico lo han formado varios miembros de la Junta Directiva de ACYRE Madrid, Carlos Sierra, Estela Sayary José Luis Inarejos. 

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La mayonesa de ave es uno de los platos que nunca faltan en las mesas navideñas de Argentina. Mientras que en España solemos preparar guisos y platos calientes, allí diciembre llega con calor, así que las comidas frías y ligeras son las protagonistas.

A simple vista recuerda mucho a la ensaladilla, porque lleva patata, zanahoria, guisantes y mayonesa. La diferencia está en que no lleva atún ni huevo cocido, y en su lugar se prepara con pollo cocido o desmenuzado. Se toma bien fría y lo mejor es que puedes dejarla hecha con antelación, algo muy práctico si tienes invitados o quieres adelantar la comida del día siguiente.

Los ingredientes son muy sencillos y fáciles de tener por casa. Lo habitual es usar pollo cocido, pero también puedes aprovechar sobras de pollo asado, que le dan incluso más sabor y hacen que la receta sea todavía más rápida de preparar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pechuga de pollo 1
• Patata 2
• Zanahoria 2
• Guisantes en conserva, congelados o frescos. 180 g
• Pimiento morrón en lata para decorar 1
• Mayonesa o al gusto 150 g
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco picado, al gusto.

Cómo hacer Mayonesa de ave

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 35 min

Pela las patatas y las zanahorias, córtalas en cuadraditos y cuécelas juntas en agua con sal hasta que estén tiernas, pero sin que se deshagan. Escúrrelas y déjalas enfriar. Mientras tanto, cocina la pechuga de pollo en agua con sal hasta que esté hecha. Cuando se enfríe, córtala también en cubos o desmenúzala con las manos.

En un bol grande mezcla el pollo con las patatas y las zanahorias. Los guisantes, si ya vienen cocidos, añádelos al final, justo antes de poner la mayonesa, para removerlos lo menos posible y que no se rompan.

Añade sal, pimienta y la cantidad de mayonesa que prefieras, según si te gusta más o menos cremosa. Mezcla con suavidad hasta que quede todo bien repartido. Pásala a una fuente y decora con trozos de pimiento morrón o piquillo, un poco de perejil picado y, si te gusta, aceitunas verdes o negras. Sirve bien fría.

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Cómo servir la mayonesa de ave

En Argentina se prepara sobre todo para las fiestas de fin de año, cuando hace calor, pero también es muy habitual como plato veraniego o para reuniones familiares. Se sirve fría, acompañada de pan o regañás, y va perfecta con un vaso de vino blanco frío, un refresco o incluso con mate, como se acostumbra allí.

Si la haces con antelación, guárdala tapada en la nevera hasta el momento de servir. De un día para otro está incluso más rica, porque los sabores se asientan.

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El norte sigue reinando en el imperio de las ensaladillas con el triunfo este año de la propuesta de Elkano Txiki, en Getaria. Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire firman una ensaladilla rusa de corte tradicional desde la versión más informal del restaurante con estrella Michelin. Y precisamente ese apego a la fórmula más clásica ha sido clave para proclamarlos como ganadores de una edición en la que sobrevolaba la polémica.

El certamen, que como cada año se celebra en el marco de San Sebastian Gastronomika, ha dejado muy mal sabor de boca en el jurado profesional encargado de probar y valorar las ensaladillas finalistas, según relatan distintos medios que han asistido al evento en vivo. Demasiadas ideas alejadas de la receta canónica que han pecado de una creatividad sin sentido, abusando, en su mayoría, de un exceso de mayonesa, un defecto que ya se lleva intuyendo en el sector desde hace años.

Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire, ganadores.

También generosa en mayonesa es la ensaladilla rusa ganadora de ElKano Txiki, pero en una proporción más moderada y, sobre todo, sin salirse de la fórmula más canónica del plato; una mezcla equilibrada y suave de patata cocida, huevo, atún y mayonesa, rematada con extra de mayonesa, ventresca de atún, piparras y yema de huevo rallada. 

Se alejaba así de otras propuestas más polémicas como la presentada por Alejandro Serrano (Miranda de Ebro) en formato líquido en tres capas, o las rematadas en exceso con elementos como una gilda o un tartar de gambas con sus cabezas fritas. Creatividades que no han convencido el jurado profesional encabezado por Martín Berasategui, cuya valoración conjunta puntúa un 80% para el veredicto final, dejando el 20% en manos del público.

Imágenes | San Sebastian Gastronomika

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