Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. Hoy aprenderemos a cómo hacer pasta fresca de colores, aunque también habría que decir y sabores.

La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Aunque podemos elaborar pasta fresca de más colores: violeta con remolacha, rojo con tomate, verde con espinacas, etc.

De momento, para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos, 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o calamar, esto viene a ser unos 4 gramos.

Cómo hacer pasta fresca de colores

Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla, solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. En este caso podemos prepararla de dos formas, la más sencilla es como yo no lo he hecho, por puro despiste la verdad. Pero es la que os voy a enseñar.

Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua, esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo. Una vez que tengamos esto lo añadimos a la harina y removemos bien para después amasar. Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10, la masa debe despegarse de la mesa y de las manos.

Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y después pasamos a estirar como de costumbre. Desde el número más grueso hasta el más delgado. Para que pase bien después por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al número 2, pero si os gustan más finos podéis llegar al 1. Luego solo queda pasarlo por cortador de espaguetis.

Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis tendidos, como si fuese ropa.

Otras pastas frescas de colores

Lo que más me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia, con diferencia es de las pastas que más sabor y color consiguen. Para otro tipo de pasta fresca con otros colores debemos hacer purés con los ingredientes. Por ejemplo, con la remolacha no hay casi problema, ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purés y listo. Con el tomate, lo mejor es hacer una salsa sin muchos condimentos y espesarla bien dejándola cocer buen rato. Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensándolas. De lo que se trata es de añadir color y sabor pero no agua a la masa.

Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla. Después de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos, depende el grosor, los he salteado con un poco de ajo y acompañado de salsa de guindilla (suave).

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Desde que publiqué la receta de pan payes algunos lectores y amigos, me han preguntado por la cestilla que utilicé para darle forma. Hoy os explico qué es ese molde: un banetón y todas sus ventajas.

El banetón o cesta de levado es un recipiente en el que ponemos la masa para su fermentación secundaria. Principalmente podemos encontrar banetones de dos materiales: de mimbre y de pulpa de madera. El primero procede de la escuela de panadería francesa y el de madera, de la alemana. Las formas también son muy variadas, pero por citar algunas podemos verlos redondos, alargados o incluso triangulares.

Los panaderos y los expertos en pan recomiendan el uso del banetón, ya que ofrece muchas ventajas a la hora de la elaboración de la masa, ya que ayuda en el proceso de fermentación y la humedad del pan no se condensa. Además, nos deja la masa con la forma final del pan, ya que la gravedad hace que se queden planas.

Se debe espolvorear con un poco de harina antes de usarlo y después hay que limpiarlo muy bien y revisar que no se quede nada de masa en las fisuras, ya que pueden aparecer molestos bichitos.

Hoy en día, el precio de los banetones es bastante asequible. Sin embargo, se pueden hacer en casa con moldes de acero o cristal. Queda pendiente para otro día el explicaros como hacer un banetón casero, que aunque no igual por los materiales hace su función.

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El otro día cuando preparé la receta de sardinas en escabeche al horno, os comenté que tenía otra mitad de sardinas para elaborar y, que ya os contará como. Pues bien, el final de tan plateados pescaditos fue esta receta de sardinas en escabeche fritas que os cuento a continuación.

Sé que es muy similar a la anterior, sin embargo, a veces en cocina es tan importante saberse organizar y saber sacar partido de los productos que tenemos y de nuestro tiempo, como la receta en cuestión. Así que además de una receta, tomaros este post como una idea.

Los ingredientes

1 kilo de sardinas, el zumo de un limón, 1 vaso de vino blanco seco, un chorreón de vinagre de manzana (u otro que os guste), 2 dientes de ajo, una guindilla si os gusta el picante, un par de hojas de laurel, AOVE , harina para rebozar y sal.

La elaboración de las sardinas en escabeche fritas

Como en la receta anterior, limpiamos de cabeza, tripas y escamas las sardinas, las lavamos bien y las ponemos en un cuenco con el resto de ingredientes, excepto la harina y la sal. De AOVE un hilillo solo. Y dejamos macerar, tapadas, en el frigorífico, de 2 horas a toda una noche.

En el momento de cocinarlas, las sacamos de su aliño, las escurrimos, salamos, enharinamos y freímos en abundante AOVE caliente. Sacamos a papel escurrido y comemos calentitas, regadas con unas gotas de limón y acompañadas de una buena pipirrana.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de maceración |2 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

La idea es, el día que las sardinas están bien y decides comprar, compras para dos elaboraciones diferentes. Ponemos todas a macerar, pasadas unas horas freímos la mitad de ellas para comer, por ejemplo y, horneamos el resto y guardamos. Tendremos la cena de mañana hecha, un poner.

Con esta receta de sardinas en escabeche fritas, y sus compañeras al horno, en un momento nos quitamos 2 comidas de encima. Además fijaros en el precio de las sardinas. En definitiva, dos comidas sanas, ricas, rápidas de hacer y muy económicas.

¿Se puede pedir más?

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Seguramente el pan payés sea uno de los panes preferidos de todo el mundo o por lo menos mio sí que lo es. Este pan se caracteriza por ser de corteza dura y miga abundante y de alveolos pequeños. Lo que le confiere unas propiedades que le hacen ser más duradero. De hecho antes solo se hacía pan una vez para toda la semana.

La diferencia con otros panes que hemos elaborado hasta ahora es que para levar vamos a necesitar unas canastillas o banetones. Muy buenos ya que a la vez que leva la masa le va dando la forma correcta.

Ingredientes para un pan de 500 gr

• 500 gr de harina normal, 300 ml de agua, 10 gr de sal, 100 gr de masa madre (opcional) y 20 gr de levadura prensada.

Cómo hacer pan payés

Como en otras ocasiones amasamos bien todos los ingredientes juntos. La harina con forma de volcán y de adentro hacia afuera, poco a poco. La masa debe resultar húmeda al tacto pero consistente y elástica. Lo mejor es amasar con una amasadora.

La gracia, para mí, del pan payés es el hacer piezas de como mínimo 500 gr (de harina) por lo que en este caso dejaremos reposar la masa en bola. Pero también podéis dividirlos en porciones individuales de unos 40 gr. Dejaremos reposar 15 minutos.

Amasamos ligeramente y ponemos en los banetones espolvoreados con harina. Aquí dejaremos reposar la masa hasta que doble el tamaño, pero es muy importante que esté permanentemente húmeda (que no mojada), para esto nos mojamos la mano y acariciamos la masa para humedecerla.

Pasamos la masa a una placa de horno con la parte del fondo hacia arriba, no hace falta aplicar ninguna incisión a la masa.

Cocemos en el horno precalentado a 185 ºC hasta que tome color. Esto puede ser unos 40 o 45 minutos aproximadamente. Es mejor ir observando el pan poco a poco.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

Yo voy a ir a lo sencillo y nada de complicarme. Ayer para cenar un pan payés con un buen salchichón, lomo y chorizo. Por separado claro.

Algo que podéis hacer para conservar vuestro pan payés es cortarlo en lonchas, envolvéis cada loncha en film y las congeláis. Después con dejarlas a temperatura ambiente o tostarlas para consumirlas bastará. Aunque está tan rico que casi nunca llegamos a congelarlo.

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Las vacaciones son para disfrutar, eso es obvio. Y una de las cosas que me permito el lujo de disfrutar en vacaciones, es del desayuno. Puedo pasar 1 hora desayunando, al sol, con Nina Simone de fondo, o el sonido del mar, o los pajarillos, o una agradable conversación. Un desayuno así te garantiza un día, cuando menos, bien empezado.

Y qué mejor que hacer tu propio pan para degustar en ese largo y pausado desayuno. Para degustarlo con queso, con aceite, con germinados, con semillas, confituras, con jamón, bueno, o con lo que más te apetezca. Esta receta de pan integral de centeno con semillas en panificadora, se puede hacer igualmente sin panificadora.

Os cuento.

Los ingredientes

400 gr. de harina de centeno, 300 gr. de harina integral de trigo, 50 gr. de salvado de soja, 50 gr. de semillas de calabaza, girasol, y sésamo, 500 cc. De agua, 1 cucharadita y media de sal e igual cantidad de azúcar moreno, 1 chorrito de AOVE y 2 cucharaditas de levadura seca de origen ecológico.

La preparación

Ponemos en el molde de la panificadora el agua templada, el AOVE, la sal, el azúcar, las harinas y la levadura, en este orden. Programamos en el programa rápido. Esperamos y dejamos hacer, la máquina pitará al Cabo de unos minutos para advertirnos de que podemos agregar los ingredientes adicionales, añadimos entonces las semillas. Dejamos hacer. Unos minutos después, cuando la máquina de por finalizado el amasado, nos volverá a avisar para que saquemos las aspas. Las sacamos y dejamos hacer.

Si queremos elaborar el pan sin panificadora, pondremos en un cuenco los ingredientes en el mismo orden que hemos hecho para la máquina y amasaremos 10 minutos, sobre una superficie enharinada, añadimos las semillas, amasamos 5 minutos más, dejamos reposar la masa tapada 1 hora en un lugar cálido, volvemos a amasar, damos la forma deseada, dejamos leudar de nuevo y horneamos a 200º, durante 50-60 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Ya os digo que esta receta de pan integral de centeno con semillas en panificadora es un lujo para el desayuno. Yo lo suelo cortar a rodajas, lo tuesto y lo cubro con AOVE, queso fresco de cabra, germinados de alfalfa o soja, o tomate, apio y jamón, o salmón marinado y queso azul, o camembert y sobrasada…en la variedad está el gusto.

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Cuando pensamos en harina seguro que nos viene a todos la misma imagen en la cabeza, la harina de trigo común que utilizamos en la cocina. Pero de verdad que hay vida más alla de la harina de trigo. Si no conocéis más tipos de harina, yo os invito a ir conociéndolas, hoy harina de arroz.

Bien es cierto que la harina de trigo es la más consumida, eso se debe a su versatilidad a la hora de poder hacer preparaciones en la cocina y sobre todo a los diferentes tipos de harinas de trigo: para hacer pan, para repostería, para frituras, para pizzas, etc. Podéis ver más información en: Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas.

Que la harina de trigo sea la más consumida no solo se debe a su versatilidad en la cocina, también se debe a factores culturales, sociales e incluso económicos y por supuesto también a su facilidad a la hora de realizar cultivos de este cereal. Pero hoy os quiero hablar además del resto de harinas que podemos utilizar.

Realmente hay un infinidad de harinas. Por ejemplo podemos encontrar harinas de arroz, de maiz, de garbanzos o también harinas de diversos cereales, aunque estás ultimas se utilizan sobre todo en mezclas de otros batidos de masas con harina de trigo. Por ejemplo la avena para hacer cakes o el centeno para el pan de centeno.

En el caso de la harina de arroz, para mí la más interesante junto a la harina de maíz, nos encontramos con una harina muy diferente a la de trigo. Según Harold McGee esta harina contiene un 90% de almidón siendo los gránulos de almidón más pequeños de entre todos los tipos de harinas de cereales por lo que es ideal como espesante en salsas. Una buena solución en el caso de celíacos.

Por otro lado, si tiene tanto contenido en almidón afecta directamente al contenido de proteínas que es más bien escaso, lo que la hace muy buena harina para rebozados japonés en tempura. Absorbe muy poca agua lo que hace al rebozado más fino y crujiente.

Y para quien piense que no se puede hacer pan con la harina de arroz están equivocados. Bien es cierto que por sí sola no se puede utilizar, pero se le puede añadir otros componentes proteicos para poder hacer masa de pan. Un beneficio más para los celíacos.

Foto | Manel
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Los colines son unas piezas de pan alargadas, duras y por lo tanto bastante secas y de color dorado. A los niños les encanta que cuando se va a la panadería pedir un colín para ir comiéndolo por el camino.

Aunque dado su estado duro es preferible comerlo acompañado de salsas o “dips” de diferente naturaleza. Además esta misma masa se utiliza para hacer picos, ochos, violines, etc.

Ingredientes para 6 colines

• 250 gr de harina floja (normal), 115 ml de agua, 5 gr de sal, 10 gr de levadura prensada, y 5 gr de aceite de oliva.

Elaboración de los colines de pan

A diferencia de otros panes, los colines solo los vamos a fermentar una vez. Entonces empezaremos por amasar todos los ingredientes durante unos 10 minutos hasta obtener una masa que se despega de la mesa de trabajo y de las manos. Además debe resultar bastante dura e incluso un poco agrietada.

Dividimos la masa en seis porciones más o menos iguales, tampoco hay que ser quisquillosos y le damos forma, como hacíamos con la plastilina cuando éramos pequeños. Lo colocamos en una placa de horno con papel o embadurnada de aceite.

Dejamos media hora a temperatura ambiente (verano) y si acaso los pintaremos con agua templada ya que necesitan algo de humedad externa para poder fermentar en condiciones.

Cocemos en un horno precalentado a 200 ºC durante unos 20-25 minutos o hasta que tengan un color dorado.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los colines de pan son ideales para mojar en salsas pero también lo podemos utilizar como un par normal y corriente. Y además esta receta es mucho más económica que los colines que podamos encontrar en la panadería.

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Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. Bueno, pues no nos durmamos, disfrutemos de este verano anticipado que nos ha tocado en suerte. Una manera fantástica de hacerlo y pasar un rato muy agradable es, cocinar y comer en compañía, estas sencillas y deliciosas Tortitas de camarones, con aires gaditanos.

Los ingredientes

150 gramos de camarones, 150 gramos de harina de garbanzos, 1 vaso y medio de agua, 1 huevo, 1 ajo, ½ cebolla, 2 ramitas de perejil, sal, aceite.

La preparació de las tortitas de camarones

Picamos finamente la cebolla y el ajo, en una sartén con un poquito de aceite la sofreímos y reservamos.

Picamos el perejil muy menudito.

En un cuenco apropiado desleímos la harina con el agua, le agregamos el huevo y lo batimos, agregamos a continuación la cebolla y el ajo sofritos, el perejil picado, los camarones y una pizca de sal y mezclamos bien.

En una sartén con abundante aceite vamos friendo cucharadas de masa, cuando estén doradas por las dos caras, vamos retirando sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las tortitas de camarones se sirven calientes.

Los camarones o quisquillas son tan pequeñitos, unos 5 milímetros aproximadamente, que los echamos enteros directamente en la masa.

La mezcla no nos debe quedar muy espesa, tiene que tener la consistencia de la masa de un bizcocho, por lo que si vemos hace falta le podemos añadir más agua o más harina según veamos que le pueda hacer falta.

La harina de garbanzos es fácil de encontrar en tiendas de dietética, aunque si no la encontramos podemos sustituirla por harina de trigo, aunque debemos tener en cuenta que es menos espesa.

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Este fin de semana me he llevado muchas y muy buenas sorpresas por parte del supermercado de mi barrio. Por un lado tenían una mezcla de especias que no se encuentra así como así en cualquier sitio, os hablo de Ras el hanout, ya haré algo con esto. Y por otro lado tenían, y lo digo bien en pasado porque la compré toda, levadura prensada. Llevaba tiempo con ganas de comprarla para hacer alguna receta de pan, y hoy ha tocado este pan de chapata.

El pan de chapata es mi preferido con diferencia, aunque la verdad que soy el niño del pan ya que me gusta cualquier tipo de pan. Es un pan que se caracteriza por ser plano, de corteza dura y dorada y por tener harina impregnada. La miga es densa y no abunda en exceso.

Ingredientes para 4 barras de 200 gr

• 1/2 kg de harina de media fuerza, 50 gr de harina de centeno (opcional), 50 gr de harina de malta (opcional), 100 gr de masa madre (opcional), 15 gr de levadura prensada, 5 gr de sal y 400 gr de agua fría con todos los ingredientes, sin los opcionales unos 350 gr.

Elaboración del pan de chapata

Para hacer cualquier pan así como cualquier otro tipo de masa es aconsejable contar con la ayuda de batidoras de pie. Que menos que estamos en el siglo XXI y además nos ahorramos mucho esfuerzo. A parte, para esta masa en concreto es muy aconsejable utilizarla ya que la masa que obtenemos es menos densa que otro tipo de panes.

En Directo al Paladar hicimos un post muy elaborado donde podéis ver la forma de hacer pan sin este tipo de maquinas: Cómo hacer pan casero.

Para elaborar nuestro pan de chapata introduciremos todos los ingredientes en un bol y a velocidad mínima, en el caso de un kitchenaid (la que yo uso) en el 1 o 2 y amasamos durante 15 minutos.

Es muy importante añadir el agua fría puesto que con el amasado la temperatura sube y con más razón si amasamos con las manos. Si la temperatura sube se iniciará durante el amasado la fermentación y eso no es bueno.

Observareis que esta masa es muy blanda. La dejaremos reposar durante una hora y media encima de la mesa de trabajo o en un bol. Este reposo se realiza a temperatura ambiente.

Enharinamos la mesa y ligeramente la masa, amasamos ligeramente para quitar el aire y cortamos en porciones deseadas. De 100 o 200 gr para obtener las piezas. Si queréis y tenéis una comida especial podéis hacer piezas pequeñas de unos 40 gr cada una.

Realizamos la forma de la chapata, envolviéndola bien en harina. Alargada y ligeramente aplanada. Dejamos reposar otra media hora o 45 minutos.

Cocemos a 200 ºC durante unos 30 minutos o hasta que adquiera el color deseado.

Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | Media

Degustación

El pan de chapata se come como todos los panes, a la hora de la comida para acompañar. O bien en tostadas al día siguiente. O bien para hacer tostas de aperitivos. Lo importante es que podemos hacer la masa, dividir las porciones y congelar lo que no vayamos a usar en el momento. Sobre todo si somos pocos en casa este método es ideal. Si aún así no sobra pan y se pone duro, pues a hacer un pan rallado de primera.

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Cada vez se ven más los llamados noodles en la cocina europea, ¿pero qué son los noodles y que variedades hay de fideos asiáticos? Cualquiera diría que se trata únicamente de unos fideos alargados de color amarillento y poco más. Pero se trata de un ingrediente muy diferente a la pasta de trigo que podemos encontrar y que se fabrica en Europa.

De hecho hay varios tipos. Por ejemplo, tenemos los Mian. Son unos fideos muy parecidos a la pasta de trigo que conocemos todos, se elaboran como harinas con bajo contenido en proteínas. Lo más importante de estos fideos es la forma de elaborarse, se hacen a mano, estirando la masa una y otra vez formando todos los fideos cada vez que se estira y dobla la masa. De hecho de una sola masa se llega a elaborar hasta 4.096 fideos, y solo estirando y doblando.

Por otro lado, los Soba son fideos tradicionales de Japón, junto con los Udon (a pesar de que en origen fueron de China). Los Soba son unos fideos de trigo sarraceno, del 10 al 90%, y el resto es de trigo normal. La forma de cocinarlos es muy curiosa, primero se hace la masa con agua. Se estira y se corta con un grosor de unos 3 mm. Después se cuecen en fresco en agua sin sal y se pasan a agua helada. Se dejan escurrir y se sirven en caldo frío o caliente.

Además tenemos los fideos más tradicionales, los blancos con la versión japonesa, los Udon, y los fideos amarillos. La diferencia con nuestra pasta es que estos fideos se realizan con harinas con alto contenido en flavonas, unos compuestos alcalinos. Lo que le confieren una textura más dura. Por lo que tardan más en cocerse y absorben más caldo y por lo tanto más aroma.

En cuanto a los fideos blancos, hay muchos tipos: Udon, ra-men, so_men, etc. Varían las tonalidades, del tipo de harina más o menos alcalina. Coinciden en la forma de elaborarlos, en agua con poco de ácido (limón, vinagre). Se escurren y se pasan por agua fría lo que les da una característica muy suya, les hace resbaladizos.

Además hay otros muchos tipos de noodles: de almidón, de harina de trigo, etc. Es un mundo muy nuevo para muchos de nosotros. Y también muy interesante.

Fotos | Gary Soup | avlxyz
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