¿Qué son los latkes? Historia y tradición de un plato esencial de la cocina judía (y cómo se hacen)

¿Qué son los latkes? Historia y tradición de un plato esencial de la cocina judía (y cómo se hacen)
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Cuando empecé a interesarme por la cocina no me cansaba de explorar la red buscando recetas de todo tipo. En aquellos inicios me llamaron mucho la atención una especie de tortitas saladas de patata, habituales en blogs y páginas americanas, los latkes. Me recordaban al Rösti suizo, pero pronto descubrí que la gran importancia cultural y religiosa que los latkes tienen en la tradición judía.

Los latkes son pequeños pastelitos o tortitas fritas cuya base es la patata rallada y el huevo. Hoy en día se pueden encontrar muchísimas variantes combinando otros ingredientes, verduras y aderezos, sin que exista una receta única y válida. Hay tantos latkes como familias, y es tradición prepararlos durante las fiestas de Hanukkah o Janucá, la gran celebración judía.

Un plato tradicional judío imprescindible en Janucá

Hanukkah

Me atrevería a afirmar sin miedo a que muchas de las tradiciones judías que conocemos aquí nos han llegado a través del cine y la televisión. El pueblo hebreo tuvo una gran importancia en siglos pasados de nuestra historia, y sin duda dejó su huella en nuestra propia cultura, pero hoy lo tenemos un poco olvidado.

Claro que todos nos acordamos de más de una escena de la gran o pequeña pantalla en la que los personajes judíos no celebran la Navidad en diciembre: festejan Janucá -o Hanukkah-. Es la fiesta de las Luces o Luminarias, la conmemoración de cómo los macabeos derrotaron en el siglo II a. C. a los helenos recuperando así su independencia, culminando con la purificación del Segundo Templo de Jerusalén.

Latkes

Es conocido el simbólico candelabro de nueve brazos, que durante estas fiestas se va encendiendo progresivamente, según manda la tradición. Representa el supuesto milagro que hizo que el candelabro original del templo permaneciera encendido durante ocho días cuando apenas tenía aceite para una jornada.

Y quien se haya fijado un poco mejor en alguna de esas películas o series, habrá visto a las familias cocinar y servir los famosos latkes. Como gran celebración, igual que en nuestra Navidad, Janucá se festeja en familia rodeados de buena comida y bebida, que además tiene significado simbólico y forman ya parte de tradiciones que pasan de padres a hijos.

El latke forma parte de ese simbolismo, ya que es costumbre servir comida frita en aceite que representa el milagro del candelabro. Aunque no son ni mucho menos la única especialidad frita de la cocina judía, los latkes son especialmente populares en Estados Unidos, donde muchos creen que la patata también tiene significado con la festividad.

Pero, ¿comían latkes los judíos originalmente? La curiosa historia y evolución de la receta

Latkes

Cualquiera que lo piense un poco se dará cuenta de que el latke no podía ser una comida típica del pueblo hebreo original: sencillamente porque entonces no existían las patatas en Europa. Y es poco probable que los judíos frieran habitualmente con aceite de oliva, lo más barato y común era usar schmaltz, grasa de origen animal.

En realidad la clave simbólica original está en los lácteos, que ya han perdido protagonismo en los latkes actuales. Se relacionan con la historia de Judith, la heroína que encandiló a Holofernes, el general asirio, a base de vino y platos de queso muy salados, que despertaban su sed. Cuando el militar se durmió borracho, le cortó el cuello con su propia espada.

Latkes

Lo más curioso es que el Libro de Judith se considera un texto apócrifo que no forma parte de la Biblia judía, pero es un personaje que se hizo muy popular en la Edad Media. En una de las interpretaciones que circularon por entonces, Judith daba al general unas tortitas con queso salado, y ese gesto se quedó asociado a las tradiciones de Janucá.

Probablemente los primeros latkes que cocinaron los judíos los aprendieron en Italia, y serían una especie de tortitas de queso ricotta frito. España expulsó a los judíos de Sicilia en 1492, refugiándose los exiliados en el norte del país transalpino. Siendo un lácteo frito, se asociaron rápidamente a las fiestas de Janucá, aunque en los siglos posteriores se cocinaban las tortitas con cereales.

La evolución final se daría a partir del siglo XIX, cuando la patata ya estaba asentada en Europa como alimento básico de gran parte de la población más humilde. Sencillamente, no había otra cosa que comer. Los judíos que emigraron llevaron sus tradiciones a a Estados Unidos, donde el latke como se conoce hoy terminó adquiriendo su forma definitiva, ahora frito en aceite de oliva.

Ingredientes, características y variantes de los latkes en la actualidad

Latkes

Conscientes o no de tantos vaivenes históricos, los latkes no pueden faltar en las mesas judías de Janucá y también se repiten en muchas festividades el resto del año. Es una receta sencilla pero de esas tradicionales que uno asocia a su infancia y a su familia, pues cada casa tiene su receta particular.

Y no hay que ser judío para disfrutarlos; los latkes son un bocado realmente sabroso, muy versátil y que se adapta bien al gusto particular de cada uno. Perfectos para compartir y para servir con invitados o en una comida informal, acompañados de cualquier cosa que nos apetezca.

Hay dos posiciones enfrentadas sobre cómo debe ser el latke perfecto:

  • Muy dorado, fino y crujiente. La forma es más irregular, son más oscuros por fuera y deben sobresalir tiras curvas de patata en los bordes.
  • Crujiente por fuera pero con un interior más cremoso. Con forma más redondeada y más gruesos, se parecen más a una tortita de patata.
Latkes

En cualquier caso, los ingredientes fundamentales de un latke básico son tres:

  1. Patatas, de calidad decente, mejor si son ricas en almidón, y no hace falta pelarlas si no se quiere.
  2. Cebolla, aunque se puede cambiar o mezclar por otros vegetales.
  3. Aglutinante, normalmente huevo y harina. Puede ser harina de matzo, almidón de maíz o patata, o simple harina de trigo.

Conviene escurrir antes el agua de los vegetales y hay que freírlos en abundante aceite bien caliente. También se pueden cocinar a la plancha, o incluso al horno. Finalmente se acompañan de puré de manzana, nata agria o de cualquier otra salsa al gusto. Hoy se emplean como base para formar bocados más lujosos, con salmón, queso o incluso caviar. Es importante servirlos al momento para mantenerlos bien crujientes.

Latkes con calabacín

Latkes Calabacin

Esta versión sencilla de latkes combina la tradicional patata con el calabacín para lograr un plato más nutritivo que gustará incluso a los mayores detractores de esta hortaliza.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Calabacín 200 g
  • Patata 200 g
  • Huevo L 1
  • Harina de trigo necesaria
  • Levadura química 2 g
  • Queso emmental o similar rallado 40 g
  • Tomate concentrado o pasta de chile o guindilla 5 ml
  • Ajo granulado
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer latkes de patata y calabacín

Dificultad: Media
  • Tiempo total 30 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 20 m
  • Reposo 15 m

Lavar y secar bien el calabacín y las patatas. Rallar el calabacín dejando un grosor medio, o usar directamente un procesador de alimentos para ahorrar tiempo. Colocar en un colador con una pizca de sal y dejar escurriendo el agua durante 15 minutos, apretando bien al final.

Pelar las patatas y** rallarlas con un grosor similar al calabacín**. Poner ambos vegetales en un cuenco grande, añadir el huevo, el tomate concentrado o pasta de guindilla y el queso. Sazonar con una pizca de sal, pimienta negra, ajo granulado y ralladura de limón.

Mezclar bien y agregar un par de cucharadas de harina con la levadura química. Combinar y añadir un poco más de harina si fuera necesario, hasta tener una masa muy húmeda pero que se pueda coger en porciones. No pasa nada si coger los latkes queda líquido en el fondo del cuenco, pero tampoco debe ser una bañera.

Calentar un buen fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y freír unas tres tortitas cada vez. Simplemente hay que coger porciones con una cuchara grande, depositarlas con cuidado sobre el aceite caliente y aplanarlas ligeramente con el dorso. Deben tener forma de disco irregular.

Latkes. Pasos

Cocinar hasta que estén dorados por ambos lados, unos cinco minutos por cara, al gusto. Retirar a una fuente con papel de cocina y continuar con el resto de la masa. Servir inmediatamente o congelar una vez fríos, envueltos individualmente. Mejor pasarlos por la plancha después para que recuperen su textura.

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Receta completa | Tortitas o latkes de calabacín y patata

Latkes

Yo he cocinado latkes en casa varias veces, ya casi siempre a ojo. Con un poco de experiencia es fácil ajustar sobre la marcha las cantidades, partiendo de un par de patatas, algo de cebolla y un huevo. Me gusta usarlos como base para jugar con otras verduras según la temporada, por ejemplo con calabacín, zanahoria, boniato o chirivía.

¿Habéis probado alguna vez los latkes? ¿Conocíais su peculiar historia?

Fotos | iStock.com - PopoudinaSvetlana - lisafx - HandmadePictures - Meal Makeover Moms - Tim Sackton
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