Pocos panes o masas de pan, quizá si exceptuamos la baguette o la focaccia, tienen el lujo de ser un tipo de pan conocido en los cinco continentes. Sin embargo, pocos panes alcanzan la fama que tiene el pretzel (pretzels en plural, aunque también se les suele ver como bretzel).
Lo que sí es cierto es que este pan con forma de lazo y de sabor salado es una de las recetas más famosas de la panadería alemana, aunque sería la cocina de Estados Unidos, emigrantes mediante, la que los haría mundialmente famosos.
Salados y sólidos, que no duros —ni tampoco blandos—, los pretzel son un tipo de pan que en Alemania suele acompañar a cualquier tipo de comida. Sin embargo, su traslado al Nuevo Mundo permitió sacarle del acompañamiento y hacerlo principal.
Hoy, para triunfar igual que ellos, os traemos la receta del pretzel* casero, que veréis que no es complicada, aunque sí tiene ciertos procesos que se pueden torcer, especialmente en el cocido y horneado, pues este tipo de pan tiene dos cocciones distintas, pero por lo demás os animamos a hacerlo, pues dan mucho juego en casa.
En un bol grande añadimos 100 gramos de harina tamizada, la levadura y la mitad de la leche templada hasta obtener una mezcla homogénea. Luego lo cubrimos con film transparente y dejamos fermentar en un lugar cálido durante cinco horas.
Pasado ese tiempo agregamos la leche a temperatura ambiente, el azúcar moreno, la sal e integramos todo bien. Incorporamos el resto de la harina tamizada poco a poco mezclando con una cuchara de madera o una espátula de silicona hasta obtener una masa homogénea y añadimos la mantequilla troceada en cubitos.
Amasamos compactando con las manos hasta integrar toda la mantequilla, formamos una bola y reservamos cinco minutos en la nevera.
Después, fuera de la nevera, amasamos unos 10 minutos hasta obtener una masa firme y elástica que reservaremos en un bol engrasado, cubriéndolo con un paño limpio y dejando que repose en un lugar cálido unos 90 minutos o hasta que duplique su volumen.
Cuando lo haya duplicado, colocamos la masa sobre una encimera para desgasificar por completo, la dividimos en ocho porciones iguales y rodamos cada porción sobre la mesa hasta formar barras de unos 20 centímetros de largo. Cubrimos y dejamos fermentar 20 minutos más.
Pasados los 20 minutos rodamos de nuevo los cilindros de masa con ambas manos hasta alcanzar una longitud de 40 centímetros y les damos forma de pretzel.
Reservamos sobre una bandeja cubierta de papel de cocina y reposamos descubiertos otros 30 minutos a temperatura ambiente, Después, en la misma bandeja, reposamos en la nevera otra hora.
Por último, pasado ese tiempo, solo queda cocinar los pretzel. Primero se deben cocer, así que en una olla grande ponemos un litro de agua, lo calentamos a fuego medio hasta alcanzar el hervor y añadimos el bicarbonato de sodio. En ese momento también encendemos y precalentamos el horno a 200 °C.
Cuando el agua hierva, introducimos cada pretzel y lo giramos en cuanto empiece a flotar, retirándolo con una espumadera. Más o menos tardará unos 15 segundos.
Escurrimos el exceso de agua y vamos colocando en una bandeja de horno cubierta de papel de cocina cada pretzel, espolvoreamos sal gorda inmediatamente por encima y hacemos un corte en la parte inferior con una cuchilla.
Para terminarlos, bajamos la temperatura del horno a 180 ºC, introducimos la bandeja con los pretzel y cocinamos unos 15 minutos o hasta que adquieran una tonalidad marrón oscuro que indicará el punto exacto en donde adquiere su sabor característico.
Pasado ese tiempo los sacamos del horno, dejamos enfriar y consumimos.
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Con qué acompañar el pretzel
Mejor dicho habría que decir qué podemos acompañar con el pretzel, pues evidentemente estos lazos salados le irán bien a la cocina alemana como el chucrut, el codillo al horno o unas buenas salchichas bratwurst, pero por sí solo ya es un bocado fantástico.
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