Las medievales, son unas ferias o mercadillos especializados en este tipo de ambiente del Medievo. Se caracterizan por la decoración de las calles y los feriantes, con banderas y ropas de la época. Los tenderetes de los feriantes semejan jaimas, decoradas con escudos, banderas y enseres de aquel periodo.

Estas medievales las organizan empresas que, se ponen en contacto con los feriantes, ofrecen sus condiciones y su precio. El feriante suele pagar una cantidad por metro cuadrado de chambao, con un límite de metros y un horario para vender. La vida de feriante no es nada sencilla, tened en cuenta que, por ejemplo, la señora gallega de los quesos, pasa su vida viajando de feria en feria, con su mercancía.

Pero es fascinante, os cuento.

Imaginad, para un feriante su furgona es su casa, allí se cambia de ropa, allí guarda su mercancía, allí echa una cabezadita y con ella se desplaza de feria en feria. Las medievales suelen especializarse en productos artesanos tanto comestibles como ornamentales, todo ello como os comentaba antes, vestido de un halo de magia medieval.

La organización al contactar con los feriantes, suele tener la ética de no repetir categoría, para que cada feriante sea el único y no tenga competencia. Por lo tanto solo veréis un asador argentino, unos pizzeros italianos, Un moreno haciendo mojitos, un quesero, unos artistas en cueros, un puesto de tartas, otro de chuches, perfumes, hierbas, miniaturas…hasta un tarot había en esta última que he estado.

A menudo la medieval incluye espectáculos y juegos para niños. Paseos en ponis, teátricos, pasacalles, talleres diversos, todo ello debidamente ambientado en la edad media. Y la posibilidad de comprar, degustar o admirar cosas curiosas no fáciles de ver en otros lugares.Todo esto da como resultado un bonito paseo para el visitante, en el que se siente transportado a otra época, en la que todo hace mención a ella. Lástima que no se subvencionen un poco más estos mercadillos, porque, al final, a menudo es mucho trabajo y poco beneficio.

Aún así, muchas personas se dedican a este oficio de feriante, y se especializan en medievales, y viajan de pueblo en pueblo, de ciudad en ciudad, ofreciendo su mercancía a los habitantes del lugar. Os pido una reflexión, cuando visiteis una medieval u otra feria o mercadillo, recordad, y pensad, que esos que ahora visten con galas propias del medievo, probablemente están fuera de casa, cansados y trabajando duro para ganarse la vida. Como todos, si, aún así vamos a tenerlo en cuenta…

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El apio está entre una hortaliza, una aromática y una planta medicinal, puesto que es todo ello a la vez. Como hortaliza forma parte de guisos, ensaladas, tortillas y potajes. Como planta aromática es indispensable para elaborar la sal de hierbas, entre otras cosas y, como planta medicinal se usa tanto en infusiones como en decocciones, por sus propiedades antirreumáticas, carminativas, aperitivas, digestivas, diuréticas, remineralizantes, tónicas e incluso afrodisíacas.

Y de todo esto podemos beneficiarnos si lo cultivamos en casa. En el caso del apio es de muy fácil cultivo. Podemos adquirir la planta ya crecida en un vivero o floristería, o sembrarla en una maceta a partir de semillas que podemos adquirir en herbolarios. Luego luz natural y abundante agua, serán suficientes para tener apio todo el año.

Vamos a necesitar

Una maceta de apio o un puñado de semillas de este, un tiesto, tierra y un tarro de cristal para conservar las hojas secas.

Los cuidados y cosecha del apio

Cada planta tiene un tratamiento diferente. En el caso del apio, podemos, a partir de una primera maceta que adquiramos en un vivero, tener apio, casi, de por vida. Es una planta anual, esto es, solo dura un año, una temporada. Crece, se desarrolla, florece (o sea da semillas) y muere. Solo hemos de cosechar dichas semillas cuando nuestro apio se espigue y se seque en verano, y sembrarlas, para volver a tener apio la siguiente temporada.

Una vez nuestro apio brote, le cortaremos hojas para el consumo diario. En caso de no comer tanto apio o de preferirlo seco, para sal u otros aliños, cortaremos tallos, poco a poco, uno al día, por ejemplo, y lo iremos secando colgado, hojas abajo, en un lugar oscuro. Con 6-7 días será suficiente. Entonces lo meteremos en frascos de cristal y lo cerraremos. Para guardarlo en un lugar oscuro.

Tiempo de cosecha| Todo el año excepto el centro del verano
Tiempo de secado |6-7 días
Periodo de caducidad | Una vez en botes 1 año
Dificultad | Media

La utilización

El apio forma parte como hortaliza, de ensaladas, pistos, cocidos, boloñesas y sopas. Ingrediente imprescindible del famoso Ratatouille , o de la no menos afamada ensalada césar y un buen toque para el cocido de garbanzos. Indispensable en la preparación de sal de yerbas. Como tónico digestivo junto a otras plantas, en infusiones. Y sobre todo, en crudo, bien utilizado en ensaladas, en bocadillos como se utiliza la lechuga, acompañando a quesos, tanto con las tostadas, en aperitivos o como plato único, acompañado con diferentes quesos cremosos.

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Esta receta de solomillo a las hierbas en AOVE, está rico tanto como os lo presento hoy, frito en aceite de oliva virgen extra (AOVE) como asado en la plancha o las brasas, y como veis lo acompaño de un pisto de berenjena picante, muy adecuado para hacer dicha carne más digestiva, y un cuscús, i hay pequeños en casa que necesitan un mayor aporte de energía.

Una vez vestido el solomo con hierbas, podéis congelarlo y así tener una comida improvisada en cualquier momento. T también es una receta adecuada para llevar de excursión, o para presentar en bocadillos. En cualquier caso resulta jugosa y con un delicioso aroma a monte.

Los ingredientes

2 solomillos de cerdo, 2 cucharadas de orégano, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de romero, 1 cucharadita de pimienta negra molida, AOVE abundante y sal.

La preparación

Mezclamos todas las aromáticas y especias y vestimos con ellas los solomos. Dejamos reposar en el frigo, tapados con un film, de un día para otro.

Al día siguiente cortamos la carne en medallones, salamos y freímos en AOVE. Una vez toda la carne frita la regamos con el mismo AOVE de haberla frito, pasado por un colador, y la conservamos así durante días, siempre y cuando esté en un lugar frío y siempre cubierta de aceite. Una vez nos comamos la carne ese aceite nos servirá para cocinar platos que lleven carne entre sus ingredientes, o platos a base de verduras y patatas, arroces, etc.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Tiempo de maceración |24 horas
Dificultad | Media

La degustación

Como os cuento más arriba, esta receta de solomillo a las hierbas en AOVE, es una receta muy versátil. Es un buen recurso para tener en el congelador y sacar en un momento de apuro, alguna visita inesperada, una excursión sin nada de comer planeado, etc.

Me gusta acompañar la carne con verduras para facilitar su digestión, pero si la tomáis como comida principal un día que podáis hacer sobremesa os aconsejo la probéis con puré de patatas y ensalada de lechuga. Y ya, rizando el rizo cambiar el puré por papas a lo pobre. Delicioso.

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La hipertensión arterial, es la patología más comúnmente asociada al exceso de sodio. Teniendo en cuenta que en menor o mayor medida todos los alimentos contienen sal, las personas que padecen dicha enfermedad así como las que tratan de reducir sus niveles de sodio en sangre por uno u otro motivo, tienen un aliado en las sales hiposódicas que podemos encontrar en el mercado.

Esta receta de sal de hierbas hiposódica es una forma de aportar un toque especial a ciertas comidas condimentadas con este tipo de sal que, de esta manera, al aportar más sabor, se reduce el consumo de dicho ingrediente. Se puede elaborar igualmente con sal yodada, sal marina o cualquiera otra, sin embargo la sal hiposódica aporta un toque cítrico muy rico.

Los ingredientes, para un salero

10 cucharaditas de sal hiposódica, 1 rama de apio seco, 2 ramas de perejil seco, 1 rama de cilantro seco, 1 rama de tomillo seco, unas hojitas de romero seco. Podemos añadir las hierbas secas que nos gusten.

La preparación

Elegimos plantas sanas, sin tratar con producto químico alguno, las cortamos, las hacemos manojos y las colgamos en un lugar oscuro, durante 7 días (esto depende del clima, etc.), hasta que se sequen. Momento en el cual, las espizcamos y las batimos con la sal. Pasamos a un bote hermético de cristal y utilizamos como sal normal, teniendo en cuenta que aporta bastante sabor.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Tiempo de secado| 7 días
Dificultad | Fácil

La degustación

Aliñamos nuestros guisos con esta receta de sal de hierbas y aprovechando que aporta un agradable sabor, vamos reduciendo el consumo de sal dia a día. Seguro que nuestra salud nos lo agradecerá. Queda exquisita con queso fresco y en ensaladas. Y a las patatas fritas, las chips, les da un punto genial.

¡Que la disfrutéis!

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Esta receta de codornices confitadas en aceite de oliva virgen extra (AOVE) a la pimienta africana que os traigo hoy, es una receta más bien para tapear, puesto que estas avecillas tienen poco de comer, si mucho para chupar, y si tuviéramos que saciar el hambre a costa de ellas, habríamos de comernos unas cuantas. Por ese mismo motivo, son también una buena opción para una comida o cena ligera.

Los ingredientes

8 codornices, 1 l. de AOVE, 2 cabezas de ajos, ramita de tomillo, ramita de romero, 12-14 semillas de pimienta africana, sal y ensalada verde para acompañar.

La preparación

Ponemos el AOVE en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos las avecillas limpias y troceadas a cuartos, por encima las aromáticas , la pimienta y los ajos y metemos al horno a 90º, durante, aproximadamente, 60-90 minutos.

Sacamos las codornices escurridas, colocamos piel arriba en una fuente de horno y gratinamos unos minutos para darles color.

Tiempo de elaboración | 5 minutos

Tiempo de cocción | de 60 a 90 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de codornices confitadas en AOVE a la pimienta africana, acompañadas de una ensalada verde y regada con unas gotas del aceite del confitado y sal en escamas.

El aceite del confitado, nos sirve para confitar unas patatas, por ejemplo, o para utilizarlo en otras comidas a base de carnes, verduras o patatas.

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Este fin de semana he conocido a Thekla Kurpjuweit, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía. Apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer.

Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Asombroso, hay que probarlo para descubrirlo. Tengo que beber un poco de agua para seguir probando.

Las begonias, más humildes, tienen un intenso sabor a limón, y los pensamientos saben a verdura verde muy agradable, quizás recordando un poco a los guisantes. Los claveles apenas aportan sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color.

Me muestra asimismo un mix de hierbas realmente delicioso, a base de hojas y brotes tiernos de acederas (ácidos), berro, mielenrama, amaranto,malva, rúcola, pimpinela, trébol, verdolaga y hoja de mostaza (picantes), entre otras hierbas de temporada. Reconozco que algunas de estas hierbas es la primera vez que las pruebo.

Las posibilidades en cocina son infinitas, pero sin adulteración, tal como las sacamos de su envase, son una delicia en si mismas. Sabor y Salud tiene sus huertos ecológicos en la Axarquía malagueña, desde donde se transportan sus productos por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería. Muchas gracias Thekla, por este regalo para los sentidos.

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Esta receta de asado de cuello de cordero es una forma fácil, rápida y barata de darse un buen festín.

Las chuletas de cuello de cordero que he utilizado, son de producción ecológica, más caras, aún así me han costado 5,50€, y hemos comido 4 muy bien, yo pienso que el cuello de este bendito animal está infravalorado, con lo rico que está.

Ingredientes para 4 comensales.

650 gr. de chuletas de cuello de cordero (si es de producción ecológica mucho mejor), 2 patatas grandes, un pellizco de aromáticas (tomillo, romero, salvia, etc), unas lonchillas de tocino ibérico, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Pelamos, lavamos y troceamos las papas, las colocamos en una bandeja de horno, las aliñamos con hierbas, vino, AOVE y sal, las tapamos con papel de horno y las horneamos 30 minutos, o hasta que estén cocidas.

Pasado este tiempo sacamos del horno, colocamos las chuletas encima, salamos y regamos con un hilillo de AOVE y horneamos 15 minutos más.

Tiempo de elaboración|60 minutos

Dificultad| Ninguna

Degustación.

Esta receta de asado de cuello de cordero pide vino tinto y una buena ensalada verde, alimenta nada más meterlo al horno, y es que desprende un olorcito que estimula la secreción de jugos gástricos.

¡Que aproveche!

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Las batatas asadas son uno de los platos favoritos de mi madre, que asaba en el horno lentamente mientras toda la casa se llenaba de su maravilloso aroma. Como son bastante dulces, yo hago una versión salada y un poco picante, añadiendo un toque mediterráneo de hierbas, como el orégano y el tomillo. De esta manera, se convierten en un plato muy completo y delicioso, aunque también me gusta servirlas para acompañar una buena barbacoa.

Ingredientes, para 4 personas.

1 kgr. batatas, 100 cc. aceite de oliva, 3-4 cucharadas de miel, sal gruesa, 1 cucharada de tomillo y orégano, pizca de guindillas molidas.

Elaboración.

Lo mejor es hacer las batatas con su piel, que quedarán doradas y crujientes en el exterior y cocidas en el interior. Para ello lo primero es lavarlas bien, para eliminar cualquier resto de tierra, cepillando si hiciera falta bajo el grifo. Si quieres también se pueden pelar y cortarlas en rodajas gruesas o en dados, pero con piel están mucho mejor.

Se colocan en una bandeja grande de horno, cubierta con papel de aluminio, o en una bandeja refractaria de cerámica. Pincha con un tenedor por todos lados, mezcla el aceite con la miel, bate hasta mezclar y cubre con esta mezcla las batatas. Añade la sal, las hierbas y una pizca de guindillas molidas, si quieres un toque picante.

Introduce en el horno precalentado a 200º y asa durante una hora o algo más, dando la vuelta a mitad de cocción, para que se doren por igual. Pincha con una brocheta en el centro para ver si están cocidas, saca del horno y sirve.

No estoy seguro si es muy ortodoxo, pero a mi me encanta comerlas con la piel y todo, que además en esta receta queda crujiente y muy sabrosa, contrastando con el sabor dulce de la pulpa interior.

A veces añado en la misma bandeja patatas nuevas medianas, también con su piel, que al asarse quedan también muy sabrosas.

Tiempo de elaboración: 10 minutos
Tiempo de cocción:1 hora o algo más
Dificultad: Fácil

Esta hamburguesa de arroz con ragú de pimientos es un saludable plato vegetariano, muy completo y rico en carbohidratos.

Esta es una buena manera de aprovechar el arroz que nos haya sobrado de alguna elaboración, como un risotto a la milanesa, o un arroz blanco. Una vez cocido, lo espesamos con parmesano rallado e hierbas formando pequeñas hamburguesas que saltearemos y serviremos con un ragú de pimientos rojos y champiñones.

Ingredientes, para 4 personas.

400 gr. arroz cocido, 100 gr. parmesano rallado, 3 pimientos, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel, 100 cc. salsa de tomate, 100 cc. vino blanco, 100 gr. champiñones, un ramillete de perejil, sal, pimienta.

Elaboración.

Cuece el arroz, si no lo tienes ya preparado, en caldo de pollo o de verduras, solo lo justo para que se vaya cociendo, lo ideal serían 200 gr. de arroz con 450 cc. de caldo, una cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Cuece 20 minutos o hasta que el arroz esté listo.

Deja templar y mezcla con el parmesano rallado y un poco de perejil picado. Una vez que se pueda trabajar, amasa con las manos humedecidas, hasta hacer unas pequeñas hamburguesas. Reserva.

Lava y corta los pimientos y los champiñones y saltea en tiras finas con un poco de aceite. Añade los ajos picados y el laurel, junto con la salsa de tomate y el vino blanco, y deja cocer 5-10 minutos. Salpimienta y reserva.

Saltea las hamburguesas en una sartén con un poco de aceite, hasta que se doren por ambos lados.

Tiempo de elaboración: 30 minutos
Dificultad: Sencilla

Degustación.

Sirve al momento decorando con el ragú de pimientos y champiñones, decorando con perejil picado, a gusto. Esta receta vegetariana de hamburguesa de arroz con ragú de pimientos es un plato muy completo y equilibrado, suficiente para una cena ligera.

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Los italianos son grandes aficionados a licores de todo tipo, desde la muy exportada grappa, hasta los amarettos de almendras o la anisada sambuca. Existen muchas especialidades más o menos regionales, como licores de rosa, de té, de vainilla, nueces o menta. Pero mis preferidos son los Amaros y Bitter italianos, licores digestivos muy diversos, que pueden ser muy secos o dulces, o muy fuertes o suaves. Estos amaros están aromatizados con hierbas que les dan su intenso sabor y sus propiedades digestivas.

Los bitter forman una categoría especial en las bebidas italianas. Se elaboran con alcohol destilado, agua, azúcar o caramelo y materias primas vegetales, no suelen faltar la corteza de quina y cáscara de naranja amarga, entre otros muchos ingredientes. La infusión de frutas, hierbas y otras plantas se deja reposar varios días y luego se le añade el alcohol para extraer todas las esencias.

Una vez reposada la mezcla varias semanas, se le añade alcohol, agua destilada, azúcar y carmín, que le proporciona el intenso color rojo. Originalmente, se utilizaba como colorante el caparazón de las cochinillas, aunque hoy en día se añade un colorante industrial.

El amaro Braulio que probé en casa de los padres de mis amigos italianos en Varese, es un licor de las montañas (amaro alpino) procedente del valle de Bormio (Valtellina). Producido desde 1875, tiene un intenso aroma a hierbas, elaborado por el farmacéutico Francesco Peloni, que investiga las propiedades curativas de las hierbas alpinas. Las hierbas, infusionadas en frío, producen este licor intenso, que envejece dos años en barricas de roble. Según reza la etiqueta se puede tomar solo, fresco, o con hielo, o con agua caliente, en los fríos días de invierno, o con agua de sifón, como aperitivo.

Los padres de nuestro amigo Danielle, en Varese, me dan a probar otro amaro, Ramazzotti, hecho en Milán, pero me dicen que no es tan artesanal como el amaro Braulio, que desde luego es excelente, sobre todo después de la pasta con ragú de la nonna con la que nos agasajan. Gracias Sara y Danielle por la hospitalidad (y a la sua nonna por el almuerzo), y por darnos a probar estos licores tan originales para nosotros.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
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