Empieza triturando la cebolla con agua, sal y un toque de comino, hasta que quede bien fina. Esta mezcla es la base que le da sabor a la masa.

Ve añadiendo poco a poco esta mezcla a la harina de alubia mientras remueves, hasta que se integre por completo. La idea es conseguir una masa espesa, sin grumos.

Una vez tengas la masa, hay que trabajarla. Tradicionalmente se bate con cuchara de madera durante bastante tiempo para airearla, pero en casa es mucho más práctico usar varillas o batidora durante unos minutos. El punto se consigue cuando la masa aumenta ligeramente de volumen y queda más ligera y esponjosa. Deja reposar la masa unos 20–30 minutos en la nevera.

Calienta abundante aceite de dendê en una sartén o cazo. Tiene que estar bien caliente antes de empezar a freír.

Con ayuda de dos cucharas, forma porciones de masa dándoles forma ovalada, tipo croqueta o quenelle, y añádelas directamente al aceite. Fríe hasta que estén dorados por ambos lados, girándolos con cuidado. Sácalos y déjalos sobre papel absorbente.

Para servir, abre el acarajé por la mitad sin separarlo del todo, rellena con una buena cantidad de vatapá y añade por encima la mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro.

Pica las cebollas en dados pequeños y los dientes de ajo muy finos. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y cocina la cebolla a fuego medio, hasta que esté muy blanda y ligeramente transparente. Añade el ajo picado y cocina un minuto más.

Incorpora la aguja cortada en dados pequeños y saltea unos minutos hasta que cambie de color. Añade el pimentón dulce, el comino, el orégano seco, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para que la carne se impregne de las especias.

Añade el agua o caldo y cocina unos minutos más hasta que el pino quede jugoso pero sin exceso de líquido. Retira del fuego y deja enfriar completamente. Si puedes, guárdalo en la nevera un par de horas o incluso hasta el día siguiente, ya que el sabor mejora y el relleno se vuelve más fácil de manejar.

Para la masa, mezcla en un bol la harina con la sal. Derrite la mantequilla y añádela a la harina, mezclando hasta que se integre. Incorpora poco a poco el agua caliente mientras mezclas hasta formar una masa. Pásala a la encimera y amasa durante unos minutos hasta que quede lisa y homogénea. Cubre con un paño y deja reposar unos 20 minutos.

Divide la masa en ocho porciones iguales y forma bolas. Estira cada una con rodillo hasta obtener discos de unos 18-20 cm de diámetro. Coloca en el centro de cada disco unas cucharadas de pino ya frío y añade encima un trocito de huevo duro, una aceituna negra y, si te gustan, unas pocas pasas.

Dobla formando una media luna y sella bien los bordes asegurándote de no dejar aire dentro. Puedes hacer pliegues o simplemente presionar con un tenedor. Espolvorea harina sobre una bandeja de horno y coloca las empanadas.

Pinta la superficie con huevo batido y haz un pequeño corte o pinchazo en la parte superior para que salga el vapor. Hornea a 200 °C durante unos 20-25 minutos, hasta que las empanadas estén bien doradas.

Cuando salen del horno deben quedar doradas por fuera, con la masa ligeramente crujiente y el relleno muy jugoso. Si usas carne cortada a cuchillo, los trocitos se notan mucho más al morder, que es justo lo que se busca en este tipo de empanadas.

Empezamos preparando la esponja para ello mezclamos la harina y la levadura en un bol. Añadimos la leche hasta obtener una masa similar a la de las crêpes. La tapamos con papel film y la dejamos fermentar una hora a temperatura ambiente.

Para hacer la masa, mezclamos la harina, la sal y el azúcar con una cuchara. Añadimos los huevos batidos y la esponja. Amasamos hasta que todos los ingredientes formen una bola homogénea. Después, dejamos reposar la masa unos 10 minutos para que el gluten pueda desarrollarse.

Dividimos la mantequilla en cuatro partes. Vamos incorporando cada parte de mantequilla a la masa, amasando bien después de cada adición. La masa quedará blanda, pero no tanto como la de crêpe. La trabajamos hasta que quede suave, si es necesario agregamos más harina, hasta obtener una masa lisa y suave.

Añadimos los trozos de salami y amasamos. Añadimos el queso rallado y volvemos a amasar, hasta que quede todo bien integrado. La masa obtenida será blanda y elástica, adherente pero no pegajosa. Si fuera demasiado pegajosa, podemos agregar más harina hasta que adquiera la consistencia adecuada.

Engrasamos un bol grande con unas gotas de aceite y ponemos en él la masa, dándole vueltas para que se engrase toda la superficie con el aceite. Cubrimos con papel film y la dejamos fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos o hasta que la masa doble su volumen.

Sacamos la masa del bol y formamos con ella un anillo. Lo colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada. Repartimos sobre ella los huevos, que previamente habremos limpiado con agua y jabón. Cocemos a horno precalentado a 180ºC unos 30 o 40 minutos. Dejar enfriar antes de servir.

Para esta receta, si queremos ahorrar tiempo en el trabajo, os recomendamos tener una amasadora, que os vendrá de maravilla. Si no la tenéis, no pasa nada.

Meter en la amasadora la harina con la sal. Fundimos la manteca de cerdo con el aceite entibiado, empezamos a amasar la harina, vertemos el agua y luego la grasa.

Trabajamos la masa hasta que esté integrado y cuando lo esté, la sacamos sobre la encimera, poniendo un poco de harina para que no se pegue, y trabajamos dos minutos con las manos hasta que esté bien suave.

Puede necesitar un poco más de harina si está demasiado blanda pero la clave es que esté bien suave.

Cómo hacer masa de empanada con Thermomix

Meter en el vaso 415 g de harina con 10 g de sal. Fundir 45 g de manteca de cerdo con 140 ml de aceite de oliva y empezar a amasar. Verter 160 ml de agua y seguido el aceite más la manteca a Velocidad 3 durante 2 minutos.

Trabajar la masa a Velocidad cuchara 5 minutos hasta que esté integrado y pasado ese tiempo sacar sobre la encimera espolvoreada con harina y trabajar 2 minutos con las manos hasta que esté bien suave. Puede necesitar un poco más de harina si está demasiado blanda.

Primero mezclamos el agua con la levadura y el azúcar, y dejamos reposar 10 minutos. En el bol de la amasadora disponemos la harina, le agregamos la mezcla de la levadura, el aceite de oliva y la sal, y amasamos 7 minutos a velocidad media baja.

Engrasamos un bol con aceite de oliva, colocamos la bola de masa, cubrimos con film transparente, y dejamos reposar 1h30 minutos a temperatura ambiente.

Escurrimos y cortamos en trozos la mozzarella y la mezclamos con la salsa de tomate, sal, pimienta y el orégano.

Desgasificamos la masa, la colocamos sobre la encimera enharinada, y vamso separando bolitas de masa de 30 g que extenderemos con el rodillo para hacer los panzerotto.

Rellenamos las obleas con una cucharadita del relleno, y cerramos bien los panzerotto formando medias lunas para que no se abran al hornearlos.

Colocamos los panzerotto en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado, los pintamos con aceite de oliva, y los horneamos 15 minutos a 200ºC.

La receta no es complicada, pero sí es un pelín laboriosa porque tiene varios pasos: hacer la manteca de achiote, hacer la masa de las hallacas, preparar el relleno y luego el montaje. Sin embargo, no hay por qué asustarse.

• Manteca de achiote: para la masa y para el relleno

Ponemos en un cazo a derretir la manteca de cerdo y cuando esté fundida, cocinamos a fuego medio la pasta de achiote durante un par de minutos. Dejamos diez minutos que repose, colamos y reservamos.

• Para la masa de las hallacas

En un bol ponemos la harina, 50 gramos de manteca de achiote y con unas varillas vamos moviendo mientras agregamos el caldo de pollo templado. Terminamos de amasar dejando una masa algo pegajosa y lisa y rectificamos de sal si es necesario. Filmamos el bol a ras y lo metemos en la nevera.

• Para el relleno

Sellamos las carnes para estofar, picadas en dados menudos, con cuatro cucharadas de manteca de achiote y las reservamos cuando estén doradas. En la misma cazuela añadimos las verduras del relleno, cortadas en brunoise, y cocinamos media hora todo.

Agregamos el pimentón, las carnes y los jugos que hayan soltado, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que estén cocinadas las carnes, alrededor de cuarenta minutos.

Cuando estén listas, las sacamos, atemperamos y deshilachamos en un bol. Una vez desmigadas añadimos la mezcla de verduras y del caldo de cocción, procurando tener una masa que no suelte agua.

• Para el montaje

Cortamos trozos de hoja de plátano que estén bien limpias, de unos 30x30 centímetros y untamos una cara de esas hojas con manteca de achiote. Boleamos unos 100 gramos de masa de hallacas por cada trozo, lo ponemos en el centro y la extendemos hasta formar un círculo de un centímetro de grosor.

En el centro del círculo ponemos unos 70 gramos de la mezcla del relleno, dándole forma rectangular, y luego ponemos cuatro pasas, cuatro aceitunas, cuatro alcaparras, dos tiras de cebolla, dos de pimiento verde y una de pechuga de pollo cocida por cada hallaca.

Cerramos las hallacas haciendo un paquete rectangular con dos hojas de plátano contrapuestas, como si fuera un regalo de cumpleaños, atamos con hilo de bramante por los cuatro costados y cocemos en agua con sal las hallacas durante una media hora.

Una vez cocidas, retiramos, dejamos enfriar y cortamos.

Mezclamos la leche tibia con la levadura y una cucharadita de azúcar. Dejamos reposar 10 minutos.

Por otro lado mezclamos la harina con la sal y el resto del azúcar en un bol. Añadimos la mezcla de la levadura, la mantequilla y un huevo, y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Filmamos y dejamos reposar 5 minutos.

Enharinamos la encimera, y mientras amasamos nuestra masa, vamos agregando la harina restante. Colocamos de nuevo la masa en un bol, engrasamos la superficie con un poco de aceite de oliva, filmamos, y dejamos reposar 30 minutos.

Desgasificamos la masa, y la dividimos en 8 porciones con las que formaremos 8 panecillos de unos 15 cm de largo.

Cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado, colocamos los panecillos, filmamos, y dejamos en reposo 15 minutos.

Pintamos los panecillos con huevo batido, y los horneamos durante 14 minutos a 175ºC.

Primero se saltea la carne en una sartén con un poco de aceite hasta que deje de estar cruda. Se añaden la patata y la zanahoria en dados y se rehogan un par de minutos. Después se incorpora agua o caldo, solo lo justo para ayudar a que las verduras se cocinen. Cuando la patata está tierna, se añaden los cubos de curry japonés y se mezclan hasta que se deshagan. Se cocina a fuego bajo hasta obtener un relleno espeso y casi sin líquido. Una vez listo, se deja enfriar por completo en la nevera.

En un bol se mezclan harina, azúcar, sal y levadura. Se añade el agua templada poco a poco hasta formar una masa. Se amasa unos minutos y se incorpora la mantequilla blanda, continuando hasta que la masa esté lisa y elástica. Se deja fermentar en un bol hasta que duplique su tamaño.

Cuando está lista, se desgasifica y se divide en seis porciones. Cada una se bolea y se deja reposar 10 minutos. Luego se aplana cada bola en forma de óvalo y se coloca en el centro una porción de relleno frío, mejor si está formado previamente en “croquetas” planas.

La masa se cierra como una empanadilla, sellando bien los bordes. Los bollitos se dejan reposar con el cierre hacia abajo hasta que cojan un poco de volumen, en torno a una hora.

Para rebozar, se pasan primero por huevo batido y después por panko, presionando ligeramente para que se adhiera. Para freír, se calienta aceite y se fríen pocas piezas a la vez para mantener la temperatura. Se cocinan hasta que estén doradas y crujientes, y luego se dejan escurrir sobre papel absorbente.

Antes de empezar, viene bien organizarse un poco. Es una receta que lleva varias fermentaciones, así que lo mejor es arrancar por la mañana para tener el pan dulce listo por la noche sin prisas.

La masa previa (esponja) se prepara mezclando la harina con el agua templada, la levadura (7g) y el azúcar. Queda una masa blanda y pegajosa que necesita descansar entre una y dos horas, hasta que aumente de volumen y se vea más aireada. Mientras reposa la esponja puedes hidratar las pasas en un poco de ron.

Para la masa final empiezo poniendo en un bol la harina, el azúcar, la sal y la levadura (20g). Se mezclan estos ingredientes y, sobre esa base seca, se añaden los huevos, la leche, la vainilla, el azahar, la ralladura de limón y la esponja ya fermentada. A partir de aquí se amasa hasta que la masa se vea más uniforme y coja un poco de cuerpo.

Cuando está así, se añade la mantequilla blanda y el aceite poco a poco. Al principio la masa se vuelve más pegajosa, pero conforme se sigue amasando vuelve a tensarse y queda más lisa.

Para repartir el relleno sin trabajar demasiado la masa, se estira ligeramente sobre la mesa y se reparten por encima los frutos secos, la fruta glaseada y las pasas hidratadas y escurridas. Después se enrolla, se corta en varias secciones y se apilan los trozos uno encima de otro. Si se escapa alguna fruta se vuelve a meter sin problema. Este método permite distribuir bien el relleno sin amasar de más.

Una vez incorporado todo, se forma una bola suave y se deja descansar unos 15 o 20 minutos para que la masa se relaje. Después se divide en tres porciones iguales y se bolea cada una unos segundos para tensar la superficie. Cada bola se coloca en su molde de papel de 500 g y ahí empieza el siguiente tiempo de fermentación. La masa debe subir hasta acercarse bastante al borde del molde. Hay quien la deja a uno o dos centímetros y quien prefiere que llegue un poco más arriba, sobre todo si el pan lleva mucha fruta. Lo importante es que se vea bien hinchada y ligera antes de entrar en el horno.

Cuando está en ese punto, se enciende el horno a 170 o 175 grados. Los panes se colocan en la parte central del horno, sobre una rejilla, con calor arriba y abajo. El horneado suele durar entre 35 y 45 minutos. Si la parte superior se dora demasiado rápido, se puede cubrir con un papel de aluminio colocado sin apretar para evitar que se queme mientras termina de cocinarse por dentro. El pan está hecho cuando al pincharlo con un palillo este sale limpio.

Una vez fuera del horno, se dejan enfriar por completo dentro del molde. Para el glaseado se mezclan las claras con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa, blanca y brillante. Se reparte por la superficie del pan dulce ya frío y se añaden frutos secos, pasas y fruta glaseada por encima. Al secarse queda firme y con el acabado clásico de pan dulce casero.

Lo más cómodo es dividir el trabajo en dos días: primero la carne con el adobo y al día siguiente la masa y el montaje. Así no se hace tan pesado.

Lo primero es cocinar la carne. Yo usé 1,5 kg de aguja y, al ser una pieza grande y con hueso, la tuve unas dos horas a fuego medio hasta que quedó bien tierna. Cuece con media cebolla, una hoja de laurel, sal y suficiente agua. Cuando esté tan blanda que se deshace sola, desmenuza y guarda todo el caldo, que luego da muchísimo sabor a la masa.

Después se prepara el adobo. Los chiles se limpian quitando venas y semillas, y se dejan en remojo con agua caliente unos 20 minutos. Luego se licúan con los ajos, el comino, la sal y un poco del agua de remojo hasta obtener una salsa fina. Esta mezcla se combina con la carne desmenuzada y se deja hervir unos 20-30 minutos para que se integre bien el sabor.

Al día siguiente, se continúa con las hojas de maíz. Se remojan en agua caliente durante unos 30 minutos para que se ablanden y resulten flexibles. Después se escurren y se secan con un paño. Como algunas hojas pueden venir rotas o demasiado pequeñas, conviene tener de sobra para poder elegir las mejores y usar algunas para cubrir los tamales en la olla. Suele recortarse un poco la parte más ancha. Esa zona es más gruesa y rígida, y al quitarla la hoja queda con una forma más manejable, algo así como un triángulo alargado, que resulta más fácil de rellenar y doblar.

Después se prepara la masa. La manteca debe estar a temperatura ambiente y se bate hasta que quede blanca y esponjosa. Por eso una batidora resulta tan útil: acelera el proceso y permite incorporar más aire, que es justo lo que hace que la masa quede ligera.

Cuando la manteca está montada, no se añade todo de golpe. Primero se incorpora la Maseca mezclada con la sal y la levadura química, y se bate para que se integre bien. La masa queda seca en este punto, así que después se va añadiendo el caldo caliente poco a poco, en pequeñas tandas, mezclando entre cada una para que la harina lo absorba. No conviene echar todo el caldo a la vez, porque cada harina absorbe diferente. Es normal que necesite un poco más o un poco menos, así que es mejor ir incorporándolo poco a poco hasta que la masa tenga la textura correcta.

El objetivo es conseguir una masa suave, húmeda y que no se desmorone. La señal de que está en su punto es siempre la misma: se forma una bolita y se deja caer en un vaso con agua. Si flota, significa que la masa tiene suficiente aire y está lista para usar.

Para formar los tamales, se extiende una capa de masa en el centro de una hoja de maíz ya hidratada, se coloca una porción de carne con adobo y se cierra doblando primero los lados hacia dentro y luego la parte inferior hacia arriba. Tras los primeros tamales, el proceso se vuelve mucho más rápido.

La cocción se realiza al vapor. Una olla alta funciona como vaporera si se coloca una rejilla en el fondo para evitar que los tamales toquen el agua. Un truco útil es dejar una moneda en el fondo de la olla: si empieza a sonar, indica que falta agua. Los tamales se colocan de pie, con la abertura hacia arriba, y se cubren con algunas hojas de maíz, un trapo limpio y la tapa. Se cuecen a fuego medio durante aproximadamente 1:30h , o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.