El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento.
Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.
Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y sabores característicos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las epocas en las que resurge con más insistencia.
