En estos meses de frío apetece abrazar la cocina tradicional, de fuego lento, con recetas como esta que os recomendamos recuperar hoy: el rabo de toro a la cordobesa.

Aunque es una elaboración que da respeto, en realidad es mucho más sencilla de lo que parece: no es para nada difícil, lo único que demanda es tiempo, pues un buen rabo de toro necesita cocinarse a fuego lento durante unas tres horas para que quede bien jugoso.

Por lo demás, solo hay que elaborar un sofrito con  cebolla, ajo, tomate y zanahoria y dejar que el rabo de toro –que en realidad, casi siempre, es de ternera– se cocine muy lentamente en vino fino y agua. Tampoco hay que estar toda la cocción vigilando el plato, solo echarle un ojo de vez en cuando y controlar que no se quede sin líquido.

Desde un punto de vista nutricional, el rabo de toro es sorprendentemente saludable. A pesar de ser un plato rico y robusto, la carne de toro es conocida por su alto contenido de proteínas y bajo en grasa, especialmente si se retira el exceso que suelte antes de servir. Además, los vegetales añaden una buena dosis de vitaminas y minerales, haciendo de este guiso una opción equilibrada y nutritiva.

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El rabo de toro se acompaña tradicionalmente de patatas fritas, aunque dado lo contundente del mismo tampoco le va mal una ensalada.

Para beber, nada mejor que un vino tinto con algo de cuerpo o, mejor aún, un buen amontillado, que esta no deja de ser una receta típicamente cordobesa.

En DAP | Rabo de toro en olla exprés

En DAP | Croquetas de rabo de toro

La olla de cocción lenta Crock-pot lleva en casa unos dos años y no hay semana que no la use una o dos veces. Me ha dado muchas alegrías y es una de las compras más recomendables que hay. Pero he dado con una receta que me vuelve loca. Se trata de un rabo de toro cocinado a fuego lento. Es un gran descubrimiento y una de las recetas que más se harán en casa este invierno. Garantizado.

Si para algo hay que aprovechar la Crock-pot es para hacer legumbres y carnes. Yo siempre hago carnes para que queden melosas y se deshagan. Además de la cochinita pibil o el pulled pork con vermú, soy muy fan de las carrilleras al vino. Así que decidida a hacer una buena receta de rabo de toro busqué una tabla de cocción e hice una muy similar y sencilla que ha triunfado.

En Directo al Paladar

Tabla de tiempos para cocinar en olla de cocción lenta (y cómo adaptar cualquier receta a la baja temperatura)

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1.5 kg
• Vino tinto de calidad 500 ml
• Cebolla 2
• Zanahoria 2
• Diente de ajo 3
• Pimiento verde italiano 1

Cómo hacer rabo de toro en olla de cocción lenta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 8 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 8 h

Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde, y en láminas la zanahoria. En una sartén (o en la misma olla si tiene función de salteado), sofreir la verdura con aceite a fuego lento cuándo esté clara la cebolla, subir el fuego y dorar un poco. Una vez dorada la cebolla, echar el vino tinto para que evapore un poco (unos 4 minutos después de hervir).

Una vez ha cogido color la verdura y se ha evaporado un poco el vino, pasar todo ese guiso a la olla de cocción lenta y poner sobre él el rabo de toro. Echar los tres dientes de ajo sin pelar, la sal y pimienta al gusto y programar la olla durante 8 horas a baja temperatura.

Con qué acompañar el rabo de toro al vino tinto

La carne del rabo de toro queda tan melosa que se despega del hueso con un solo toque. Está jugosa y llena de sabor de la verdura y el vino. Yo no paso la salsa por la batidora ni el chino porque me encanta encontrarme la verdura que queda muy fina.

Este plato se puede acompañar de unas patatas a lo pobre, unas patatas al horno, puré de patata o un poco de arroz blanco.

Si quieres algo más creativo puedes hacer unas tostas de ajo asado con el rabo de toro desmigado por encima o canelones de rabo de toro con una bechamel muy fina y un queso muy muy suave.

Todos estos platos hay que regarlos con un buen Ribera de Duero o un Rioja, también le va bien uno de los vinos nuevos de Madrid que tanto éxito están cosechando. Que no os falte un buen tinto con esta deliciosa receta de Rabo de toro en olla de cocción lenta.

En Directo al Paladar | Seis formas de preparar el rabo de toro y seis recetas para aprovechar sus sobras
En Directo al Paladar | Canelones de rabo de toro, la receta con que dar la nota esta Navidad

Antes solo se encontraba el rabo de toro en las carnicerías que ofrecían carne de lidia. Hoy lo encontramos en la mayoría de carnicerías y supermercados, aunque en realidad suele ser rabo de ternera, pese a que aparece con muchos nombres, tales como rabo de toro, rabo de buey, cola de toro, rabo de ternera, etc. Cocinando este ingrediente de la forma adecuada, obtenemos una carne melosa y tierna y una salsa de sabor intenso.

Para que podáis disfrutar de este ingrediente, hoy hemos recopilado seis recetas para que hagáis este plato característico de Córdoba, cuya carne tierna y melosa se cocina prácticamente en toda España. Una vez elaborado, podéis deshuesar su carne y utilizarla para preparar otras seis recetas que os van a gustar tanto o más que el propio guiso de rabo de toro a la cordobesa.

Lo bueno de este tipo de carne ya guisada y deshuesada es que se puede congelar y aprovechar en todo tipo de elaboraciones donde nos ahorramos comprar carne picada o cocinar cualquier carne aparte. Por ejemplo, un clásico que no fallan son los canelones de rabo de toro, que también podríamos convertir en una lasaña. Además de la cocción tradicional, podemos cocinar el rabo guisado en olla de cocción lenta al vino tinto, como haríamos con el pulled pork. Al final es muy semejante a un estofado de ternera tradicional.

Receta tradicional de la Cofradía Gastronómica del rabo de toro cordobés

Ingredientes

Para 6 personas

• Rabo de toro 2 kg
• Tomate 4
• Vino blanco Montilla Moriles 1
• Cebolla 3
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Zanahoria 3
• Agua 1.2 l
• Sal 25 g
• Pimienta negra en grano 12
• Clavo de olor 6
• Diente de ajo 8
• Azafrán unas hebras
• Pimiento verde italiano 1

Cómo hacer rabo de toro a la cordobesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 3 h  30 min
• Reposo 24 h

Como casi todos los guisos, es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso. Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras. Cortamos la cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados.

Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria cortada en rodajas y el pimiento verde en trozos y salteamos unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos. Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito.

Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas. Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción.

Sabremos que los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las tajadas de rabo y ya tenemos listo un guiso incomparable.

Receta completa | Receta tradicional de rabo de toro a la cordobesa

Cazuela de rabo de toro a fuego lento

• Ingredientes: 1 rabo de toro, 2 Tomate maduro, 1 Pimiento rojo, 2 Dientes de ajo, Vino fino Montilla-Moriles, 125 ml, Aceite de oliva virgen extra 125 ml, 50 g de Pan de hogaza, Harina de trigo para espolvorear, Laurel y Sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: En una cazuela ponemos la mitad del aceite y cuando está caliente doramos los trozos de carne, previamente rebozados en harina. Una vez rehogados, añadimos la mitad del vino y agua suficiente para que queden bien cubiertos. Dejamos cocinar al principio con el fuego más fuerte para que llegue a hervir y luego tapamos la cazuela y bajamos el fuego el tiempo suficiente hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seco y si es así añadiendo más agua. Mientras se guisa la carne, ponemos en una sartén el resto del aceite y freimos el pimiento rojo troceado. Cuande este está a medio hacer añadimos los ajos picados, los tomates y la rebanada de pan. Por último añadimos el vino, el laurel y un poco de pimienta y dejamos cocinar todo junto unos minutos. Pasamos este sofrito por la batidora y se lo añadimos al guiso de carne. Removemos, salamos y dejamos cocer todo junto durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Receta completa | Cazuela de rabo de toro a fuego lento

Receta de rabo de toro cocinado en olla exprés

• Ingredientes: 1 Rabo de toro de 1.2 kg, 2 Diente de ajo, 1 Cebolla, 1 Puerro, 2 Zanahorias, 1 Pimiento verde italiano, 2 hojas de Laurel, Pimienta negra en grano 10 bayas, Clavos de olor 2, Vino tinto 1 vaso, Caldo de carne 2 vasos, Agua 1 vaso, Harina de trigo, 15 g, Aceite de oliva virgen extra y Sal.
• Elaboración: Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino. Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor. El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Receta completa | Rabo de toro cocinado en olla rápida

Receta de rabo de toro a la cerveza

• Ingredientes: 2 rabos de ternera, un poco de harina, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de cerveza, pimienta y sal.
• Elaboración: Primero hacemos el fondo de hortalizas picándolas bien finas. Las rehogamos y añadimos el rabo de ternera sazonado y con un poco de harina espolvoreada. Removemos hasta dorarlo ligeramente. Añadimos la cerveza y dejamos cocer durante 1 hora y media a fuego muy suave y tapado. Solo hay que ver un ligero hervor. Después, destapamos y dejamos cocer durante otra hora y media.

Receta completa | Receta de rabo de toro a la cerveza

Receta de rabo de toro con setas y vino manzanilla

• Ingredientes: Rabo de toro, 1 kg, 2 Cebollas, 3 Zanahoria, 12 Setas shiitake deshidratadas, 1 Tomate, 40 g de harina, 1 Diente de ajo, Vino manzanilla (blanco), 30 ml, Agua, Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto, ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada. En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las introducimos en la olla y también las doramos ligeramente. Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición. Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para degustar al día siguiente tras un reposo e integración de todos los sabores presentes.

Receta completa | Receta de rabo de toro con setas y vino manzanilla

Receta de rabo de buey guisado

• Ingredientes: 1 Rabo de buey, 1 Cebolla morada, 1 Zanahoria, 1 Tomate, 1 Puerro, 1 Diente de ajo, medio litro de Vino tinto, Sal y Pimienta negra molida, Harina de trigo y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Salpimentamos el rabo de buey y lo pasamos ligeramente por harina. En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Sacamos un poco de aceite de la cazuela si fuese necesario. Agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, cuando la primera esté trasparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que se haga el conjunto unos minutos, que las verduras tomen algo de color. Vertemos el vino, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y agregamos los trozos de rabo. Cocemos durante hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario agregamos un poco de agua y rectificamos de sal. Sacamos el rabo, pasamos la salsa por el chino o pasapurés, juntamos de nuevo y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo. Reservamos, una vez frío, refrigerado hasta el día siguiente.

Receta completa | Rabo de buey guisado

Recetas de aprovechamiento de la carne del estofado de rabo de toro

Una vez hayas preparado el rabo de toro y cuando todavía está caliente (o al menos templado), puedes deshuesarlo y guardar por separado la carne y la salsa y las zanahorias que puedes triturar para hacer una especie de crema. Con esos ingredientes, podrás hacer muchísimas recetas de aprovechamiento. Estas son nuestras seis propuestas para usar la carne del rabo de toro.

1. Arroz cremoso de rabo de toro y boletus

• Ingredientes: Sobras de un Rabo de toro cocinado a la cordobesa, 300 g de Arroz bomba, 20 g de Boletus deshidratados, 2 Dientes de ajo, 1 Tomate pera, 1 Pimiento verde italiano, azafrán unas hebras y agua.

• Elaboración: Partimos de una receta de rabo de toro a la cordobesa que una vez cocinado, deshuesamos reservando la carne y colamos la salsa que usaremos como parte del caldo. Como en otros arroces, comenzamos haciendo un sofrito con el ajo, el tomate y el pimiento verde picados en trozos muy pequeños. Cuando el sofrito sea casi una pasta, añadimos 300 g de la carne de rabo de toro desmenuzada, unos boletus deshidratados y rehogamos un poco. Agregamos entonces también el arroz redondo tipo bomba y lo removemos hasta que tome un poco de color nacarado. Es el momento de incorporar el caldo y el azafrán. Para este arroz es necesario usar 3 medidas de líquido por cada una de arroz. La proporción que yo uso es 2 veces de agua y una de la salsa del rabo de toro bien colada. Así el arroz se cuece en un caldo de sabor potente, y también se nos rehidratan las setas. (En temporada, puedes usar boletus frescos picados) Ponemos a cocer a fuego fuerte durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre en el fondo de la paella, ya que al no ser agua sino agua y salsa, es fácil que se nos pueda quemar. Luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 7 u 8 minutos, hasta que el arroz se vea ya casi como un arroz meloso con algo de caldo aún. (Podéis fijaros en la última imagen del paso a paso). Entonces apagamos el fuego y cubrimos la paella con un trapo de cocina o con papel, dejando que el arroz termine de cocinarse con el calor residual y absorba el resto del líquido.

Receta completa | Arroz cremoso de rabo de toro y boletus

2. Oxtail soup, la sopa de rabo de buey

• Ingredientes: 1 kg Rabo de toro, Vino tinto media botella, Caldo de carne, 0.5 l, Nata líquida para cocinar, 100 ml, 2 Cebolla, 2 Zanahoria, 1 Puerro, 2 Tomate, Sal y pimienta al gusto, Harina de trigo.

• Elaboración: Para esta receta, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera, (aunque generalmente se le llame rabo de toro o para esta receta rabo de buey). Para ello, dejamos las tajadas de rabo marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas. En una olla grande, pochamos la cebolla bien picada, el puerro y las zanahorias en trozos pequeños y una vez están blanditas, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unas bayas de pimienta. Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo o 1 hora y media aproximadamente si lo hacéis en olla rápida a presión. Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto a la salsa y las hortalizas, retiramos las hierbas, las bayas y la hoja de laurel si habíamos añadido y trituramos el resto con una batidora. Lo pasamos por el colador fino y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla hay quien prepara una especie de roux con mantequilla y harina y lo añade. Yo prefiero usar un poco de nata líquida para que le aporte más cremosidad. Una vez añadida la nata, damos un hervor, rectificamos de sal y ya lo tenemos listo para servir. En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la crema o sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne de rabo desmenuzada. Llevamos a la mesa dibujando un hilito de nata líquida para decorar.

Receta completa | Sopa de rabo de buey

3. Hamburguesa de rabo de toro de Dani García

• Ingredientes: Rabo de toro deshuesado (aparte su salsa), 400 g, Champiñones 80 g, Pan de hamburguesa, Rúcula, 2 lonchas Queso Havarti y 40g de Chalotas.

• Elaboración: Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca. Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto. Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda. Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.

Receta completa | Hamburguesas de rabo de toro de Dani García

4. Croquetas de rabo de toro

• Ingredientes: Carne deshuesada de Rabo de toro estofado (sobras), 100 g, 1 Cebolla Opcional, 2 Huevos y pan rallado para envolver las croquetas, 50 g de Harina de trigo, 50 g de Mantequilla, Leche entera 750 ml.

• Elaboración: Para hacer esta receta de entrante ideal para una cena con amigos o para un aperitivo especial, necesitamos partir de las sobras de un estofado de rabo de toro a la cordobesa que podemos haber preparado a la manera tradicional, con una cocción de unas dos horas y media o utilizando la olla rápida, con una cocción de unos 30 minutos. Una vez preparado el rabo, -y sin duda habiéndolo disfrutado en una buena comida- elaboraremos estas croquetas con las sobras. Comenzamos deshuesando las tajadas de rabo y picando bien la carne. También picaremos muy bien la cebolla si decidimos utilizarla. En una sartén amplia, ponemos la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, salteamos los trocitos de carne de rabo de toro para que se desmenucen más y agregamos la harina, remvoviendo bien hasta que se haga una especie de masa. Si hemos usado cebolla, comenzaremos pochándola y cuando esté bien blandita continuaremos el proceso de mantequilla, carne y harina. Vamos agregando la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo la leche, antes de seguir añadiendo más. Poco a poco, obtendremos una bechamel, que dejamos cocinar unos 30 minutos. Cuando esté lista, añadimos dos cucharadas soperas de la salsa del rabo de toro y las incorporamos a la bechamel, para conseguir un extra de sabor. Para formar las croquetas, pasamos la bechamel a una fuente para que se enfríe. Dejamos que repose en la nevera, de un día para otro o al menos 5 horas. Entonces procedemos a darles forma de quenelle y envolverlas con huevo batido y pan rallado. Para freírlas es importante tener listo el aceite de oliva a buena temperatura, para que se hagan rápidamente. Hay que darles la vuelta para que se hagan de forma homogénea evitando así que se abran y se escape el relleno que será fino y fluido.

Receta completa | Croquetas de rabo de toro

5. Lingotes de rabo de toro con guarnición elegante

• Ingredientes: 2 kg de rabo de toro, 2 cebollas, 1 puerro, 2 tomates, 500 ml de caldo de carne, 500 ml de vino tinto, 2 cucharadas de harina, 3 zanahorias, 2 pimientos, sal y aceite de oliva virgen extra. Para la guarnición, patatas fritas, brocoli y pétalos de flores para decorar la salsa.

• Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer es un guiso tradicional de rabo de toro. Para ello, picamos la cebolla y el puerro en juliana y las zanahorias, tomates y pimientos en trozos y los pochamos en una olla express, mientras pasamos los trozos de rabo de toro por harina para dorarlos un poco también. Cuando todo está pasado por el aceite y empieza a dorarse, añadimos el vino y el caldo, --y un poco de agua si hiciera falta para cubrir-- y cerramos la olla dejando que el rabo de toro se cocine durante una hora. Entonces, abrimos la olla tras despresurizarla y deshuesamos la carne, recogiéndola en un táper cuadrado o rectangular. La salsa, la trituramos con la batidora, la colamos para que quede fina y la reducimos al fuego, lentamente hasta obtener una crema oscura y llena de sabor que guardamos en frascos en la nevera hasta el momento de su uso. La gelatina que tiene esta carne al enfriarse cuajará en el táper y quedará como un ladrillo hecho de rabo de toro. Para preparar esta receta de hoy, cortamos lingotes de rabo de toro y los calentamos en la plancha o en la sartén dejándolos sobre un papel de horno barnizado con aceite, para que no se peguen y para evitar que se deformen al calentarse y tostar su superficie. Preparamos una guarnición de brócoli cocido y luego pasado por la plancha para que tenga la superficie crujiente y servimos acompañado de unas patatas fritas y una cucharada de la salsa decorada con pétalos de flores. Como veis, es posible triunfar esta Navidad sorprendiendo a la familia con un guiso.

Receta completa | Lingotes de rabo de toro

6. Pimientos rellenos de rabo de toro

• Ingredientes: 400g de Rabo de toro (sobras de un guiso), 8 Pimientos del piquillo y Salsa española, 8 cucharadas soperas.

• Elaboración: Si tenemos guardadas las sobras de un rabo de toro guisado a la cordobesa y deshuesado, esta receta se prepara muy rápidamente. Basta con añadir un poco de la salsa de rabo de toro que nos sobrase y que tendremos en la nevera o preparar una sencilla receta de salsa española, ideal para guisos de carne, siguiendo estas indicaciones. Mezclamos la salsa con la carne del rabo y procedemos a rellenar los pimientos del piquillo con ayuda de una cuchara. En pocos minutos tendremos los ocho pimientos ya rellenos. Los colocamos en una fuente de barro redonda y los cubrimos con más salsa española o de nuestro rabo de toro. Opcionalmente, podéis rebozar los pimientos rellenos pasándolos por harina y huevo batido y freirlos ligeramente. Yo prefiero hacerlos sin dicho rebozado ni fritura alguna. Una vez rellenos, solo falta darles un buen golpe de temperatura en el horno, precalentado a 180ºC de temperatura con calor arriba y abajo, y dejar 15 minutos hasta que el calor llegue al centro de los pimientos.

Receta completa | Pimientos rellenos de rabo de toro

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Siempre sentimos un tremendo respeto cuando vamos a versionar recetas de grandes cocineros, como cuando os contamos cómo hacer las croquetas de Francis Paniego o al preparar nuestra versión de la receta de Dani García de la ensaladilla rusa más sencilla (y más rica) del mundo. En el caso de hoy, vamos a hacer otra receta de este cocinero: la bull burger o hamburguesa de rabo de toro de Dani García, que parte de un guiso de rabo de ternera a la cordobesa preparado a la manera tradicional.

Una vez elaborado el rabo de toro, deshuesaremos la carne para hacer con ella las hamburguesas y prepararemos dos salsas para darle el toque especial: Por un lado una mayonesa de rabo de toro y por otro lado una salsa concentrada del propio guiso, con lo que nuestras hamburguesas de toro quedarán riquísimas.

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Cómo hacer hamburguesas caseras

Si partimos de una receta de rabo de toro ya cocinada, hacer las hamburguesas de Dani García no nos llevará casi tiempo ni esfuerzo. Por eso os recomiendo que cuando cocinéis un rabo de toro a la manera tradicional o utilizando la olla exprés, penséis en hacer dos en lugar de uno, y así podréis guardar la carne que os sobre ya deshuesada para hacer este tipo de preparaciones.

Ingredientes

Para 2 personas

• Rabo de toro deshuesado (aparte su salsa) 400 g
• Champiñones 80 g
• Pan de hamburguesa
• Rúcula
• Queso Havarti
• Chalota 40 g

Cómo hacer la hamburguesa de rabo de toro de Dani García

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 5 min

Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca.

Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto.

Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda.

Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.

Con qué acompañar la hamburguesa de rabo de toro de Dani García

Creo que el acompañamiento tradicional de cualquier hamburguesa es una buena ración de patatas fritas, pero en el caso de la hamburguesa de rabo de toro de Dani García seguiremos su recomendación, que es acompañarla con un cuenco con más mayonesa de sus jugos, servida aparte.

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Lo bueno de preparar en casa un guiso de rabo de toro a la cordobesa, ya lo hagas a fuego lento o utilizando cuando tienes menos tiempo la receta especial para olla rápida es que además de disfrutar de una carne deliciosa, vas a poder hacer muchas recetas de aprovechamiento. Así hicimos con las croquetas de rabo de toro que preparamos el otro día y también con nuestra receta de hoy, unos pimientos rellenos de rabo de toro, que resultan ideales para compartir a la hora del aperitivo.

Con un par de pimientos por persona, y sabiendo que la salsa va a pedir pan, tenemos suficiente aperitivo para poder llegar a la comida o plato principal, por lo que con un paquete de ocho pimientos, tendremos picoteo suficiente para cuatro comensales.

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Receta de rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro (sobras de un guiso) 400 g
• Pimientos del piquillo 8
• Salsa española 8 cucharadas soperas

Cómo hacer pimientos rellenos de rabo de toro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Si tenemos guardadas las sobras de un rabo de toro guisado a la cordobesa y deshuesado, esta receta se prepara muy rápidamente. Basta con añadir un poco de la salsa de rabo de toro que nos sobrase y que tendremos en la nevera o preparar una sencilla receta de salsa española, ideal para guisos de carne, siguiendo estas indicaciones.

Mezclamos la salsa con la carne del rabo y procedemos a rellenar los pimientos del piquillo con ayuda de una cuchara. En pocos minutos tendremos los ocho pimientos ya rellenos. Los colocamos en una fuente de barro redonda y los cubrimos con más salsa española o de nuestro rabo de toro.

Opcionalmente, podéis rebozar los pimientos rellenos pasándolos por harina y huevo batido y freirlos ligeramente. Yo prefiero hacerlos sin dicho rebozado ni fritura alguna. Una vez rellenos, solo falta darles un buen golpe de temperatura en el horno, precalentado a 180ºC de temperatura con calor arriba y abajo, y dejar 15 minutos hasta que el calor llegue al centro de los pimientos. ¡¡A la mesa!!

Con qué acompañar los pimientos rellenos de rabo de toro

Para disfrutar de estos pimientos rellenos de rabo de toro, os recomiendo un buen pan casero y un vino tinto de vuestro gusto, que tenga sabor y acompañe este sabroso guiso casero, que sin duda os hará triunfar a la hora del aperitivo.

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Una de las ventajas de hacer un estofado de rabo de toro a la cordobesa es que después de comer, siempre sobra bastante. Deshuesando la carne de los trozos del rabo que hayan quedado, podemos hacer muchas recetas de aprovechamiento, como estas sabrosísimas croquetas de rabo de toro a la cordobesa que os propongo hoy.

Las croquetas quedan melosas y muy líquidas en su interior, y a la vez, se forman muy fácilmente, porque -aunque hagáis la bechamel muy líquida- espesará mucho gracias al colágeno de la salsa del rabo de toro que lleva incorporada. Preparaos para un éxito total con esta receta.

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Croquetas de carabineros, la receta de croquetas para grandes ocasiones

Ingredientes

Para 6 personas

• Rabo de toro estofado (sobras) 100 g
• Cebolla Opcional 1
• Huevos para envolver las croquetas 2
• Pan rallado para envolver las croquetas
• Harina de trigo 50 g
• Mantequilla 50 g
• Leche entera 750 ml

Cómo hacer croquetas de rabo de toro a la cordobesa

Dificultad: Media

• Tiempo total 5 h  50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 40 min
• Reposo 5 h

Para hacer esta receta de entrante ideal para una cena con amigos o para un aperitivo especial, necesitamos partir de las sobras de un estofado de rabo de toro a la cordobesa que podemos haber preparado a la manera tradicional, con una cocción de unas dos horas y media o utilizando la olla rápida, con una cocción de unos 30 minutos.

Una vez preparado el rabo, -y sin duda habiéndolo disfrutado en una buena comida- elaboraremos estas croquetas con las sobras. Comenzamos deshuesando las tajadas de rabo y picando bien la carne. También picaremos muy bien la cebolla si decidimos utilizarla.

En una sartén amplia, ponemos la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, salteamos los trocitos de carne de rabo de toro para que se desmenucen más y agregamos la harina, remvoviendo bien hasta que se haga una especie de masa. Si hemos usado cebolla, comenzaremos pochándola y cuando esté bien blandita continuaremos el proceso de mantequilla, carne y harina.

Vamos agregando la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo la leche, antes de seguir añadiendo más. Poco a poco, obtendremos una bechamel, que dejamos cocinar unos 30 minutos. Cuando esté lista, añadimos dos cucharadas soperas de la salsa del rabo de toro y las incorporamos a la bechamel, para conseguir un extra de sabor.

Para formar las croquetas, pasamos la bechamel a una fuente para que se enfríe. Dejamos que repose en la nevera, de un día para otro o al menos 5 horas. Entonces procedemos a darles forma de quenelle y envolverlas con huevo batido y pan rallado.

Para freírlas es importante tener listo el aceite de oliva a buena temperatura, para que se hagan rápidamente. Hay que darles la vuelta para que se hagan de forma homogénea evitando así que se abran y se escape el relleno que será fino y fluido.

Con qué acompañar las croquetas de rabo de toro a la cordobesa

Como las croquetas de rabo de toro a la cordobesa son muy sabrosas, os recomiendo servirlas sin salsas ni otros acompañamientos que enmascaren su sabor. Yo las sirvo con una ensalada de rúcula y tomates cherry para ir alternando croqueta y tenedorada de ensalada, pero lo dejo a vuestra elección.

Una de las recetas de carne más tiernas y melosas que se pueden preparar es el rabo de toro a la cordobesa en olla exprés y aunque es difícil encontrar cola de toro y en general lo que encontraremos en el mercado será rabo de ternera, es igualmente un plato que disfrutaréis sin duda, pues el sabor y ternura de esta carne es incomparable.

La larga cocción que necesita esta carne pegada al hueso puede desanimar a más de uno a la hora de hacer este plato, siguiendo la receta del rabo guisado tradicional, pero teniendo en cuenta que con una olla rápida se puede tener listo en aproximadamente una hora y cuarto, ya no hay excusas para no disfrutar de este plato de vez en cuando.

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12+1 recetas con olla rápida para cuando no tienes tiempo (o no quieres estar toda la mañana pendiente de la cocción)

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1.2 kg
• Diente de ajo 2
• Cebolla 1
• Puerro 1
• Zanahoria 2
• Pimiento verde italiano 1
• Laurel hojas 2
• Pimienta negra en grano 10 bayas
• Clavos de olor 2
• Vino tinto 1 vaso
• Caldo de carne 2 vasos
• Agua 1 vaso
• Harina de trigo 15 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Tomate 2

Cómo hacer rabo de toro en olla exprés

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h

Comenzamos salpimentando los trozos de rabo de toro o ternera, pasándolos ligeramente por harina y los doramos en la propia olla poniendo un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

Picamos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño, los espolvoreamos de sal y los pochamos durante 5 minutos en la misma cacerola. Una vez están rehogados, incorporamos los trozos de rabo de ternera y añadimos el caldo de carne, el agua y el vino.

Dejamos que el líquido hierva y añadimos el laurel y la pimienta negra y los clavos, procediendo a cerrar la olla y poniéndola en la posición de más presión. En algunos modelos se hace poniendo la palanca de la olla rápida en el número dos y en los que tienen anillos, dejamos que asomen los dos anillos para que la presión sea máxima.

Bajamos el fuego y dejamos que se cocine durante 1 hora. Apagamos el fuego, dejamos que la olla se enfríe y abrimos cuando haya salido todo el vapor. El rabo quedará tiernísimo, lo que podemos comprobar separando la carne del hueso con un tenedor.

Con qué acompañar el rabo de toro a la cordobesa

El rabo de toro a la cordobesa se puede servir poniendo una o dos piezas con su hueso por ración, acompañándolo de unas patatas fritas como Dios manda, o bien se puede servir deshuesando la carne y dándole otros usos como albóndigas, lingotes o incluso hamburguesas. La salsa es deliciosa y podéis servirla tal cual sale de la olla o si lo preferís, triturando las verduras con el caldo antes de servirla.

Me encantan los guisos tradicionales, como el de rabo de toro, pero reconozco que no suele ser habitual prepararlos para las fechas señaladas como la Navidad. Sin embargo, con un poco de habilidad y dándoles la presentación adecuada, pueden ser una excelente solución. Si no me creéis, mirad estos lingotes de rabo de toro con su guarnición que hemos preparado y decidme si no le gustarían a cualquiera de vuestros cuñados.

Otra ventaja está en que los guisos pueden estar hechos con antelación, dándoles el acabado en el momento de llevar a la mesa, con lo que habremos ganado mucho tiempo para dedicar a otras cosas y no emplear mucho tiempo en la cocina. Veréis qué fácil resulta este plato si partimos de un guiso de rabo de toro que hayamos hecho unos días antes.

Ingredientes

Para 6 personas

• Rabo de toro 2 kg
• Puerro 1
• Zanahoria 4
• Brócoli 1
• Vino tinto 500 ml
• Caldo de carne 500 ml
• Cebolla 2
• Harina de trigo para rebozar el rabo antes de freirlo
• Tomate 2
• Pimiento verde italiano 1

Cómo hacer lingotes de rabo de toro con su guarnición

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 2 h

Lo primero que tenemos que hacer es un guiso tradicional de rabo de toro. Para ello, picamos la cebolla y el puerro en juliana y las zanahorias, tomates y pimientos en trozos y los pochamos en una olla express, mientras pasamos los trozos de rabo de toro por harina para dorarlos un poco también.

Cuando todo está pasado por el aceite y empieza a dorarse, añadimos el vino y el caldo, -y un poco de agua si hiciera falta para cubrir- y cerramos la olla dejando que el rabo de toro se cocine durante una hora a toda presión como cuando hicimos la sopa de rabo de buey oxtail soup.

Entonces, abrimos la olla tras despresurizarla y deshuesamos la carne, recogiéndola en un tuper cuadrado o rectangular. La salsa, la trituramos con la batidora, la colamos para que quede fina y la reducimos al fuego, lentamente hasta obtener una crema oscura y llena de sabor que guardamos en frascos en la nevera hasta el momento de su uso.

La gelatina que tiene esta carne, al enfriarse cuajará en el tuper y quedará como un ladrillo hecho de carne de rabo de toro. Para preparar esta receta de hoy, cortamos lingotes de rabo de toro y los calentamos en la plancha o en la sartén dejándolos sobre un papel de horno barnizado con aceite, para que no se peguen y para evitar que se deformen al calentarse y tostar su superficie.

Preparamos una guarnición de brócoli cocido y luego pasado por la plancha para que tenga la superficie crujiente y servimos acompañado de unas patatas fritas y una cucharada de la salsa decorada con pétalos de flores. Como veis, es posible triunfar esta Navidad sorprendiendo a la familia con un guiso.

Con qué acompañar los lingotes de rabo de toro con su guarnición

Estos lingotes de rabo de toro con su guarnición son una deliciosa manera de sorprender a la familia en Navidad con un plato de excelente presentación y textura y que se sale de los platos tradicionales en estas fechas. Lo mejor es que lo podemos tener listo con antelación, haciendo ahora solamente la fase de plancha. Con el acompañamiento indicado o si queréis rizar el rizo, unas patatas soufflé lo tenéis todo para triunfar ante la familia y sorprender a los cuñados.

En Directo al Paladar | Sopa de rabo de buey
En Directo al Paladar | La hamburguesa de rabo de toro de Dani García

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El rabo de buey guisado es una receta realmente exquisita. Yo que no soy nada de carne roja disfruto enormemente con este plato, que aunque no preparo mucho, por su coste económico, siempre que lo hago no me lo pierdo y me como uno o dos trozos.

También podemos hacer esta receta con rabo de ternera, mucho más barato. El resultado es similar y así podemos disfrutar de esta rica salsa con una buena carne sin excedernos en gastos. Si normalmente tu carnicero no dispone de esta pieza, sólo tienes que encargarla para que te la traiga.

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Carrilleras de ternera guisadas con pimientos asados, receta completa para una comida en familia

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de buey 1
• Cebolla morada 1
• Zanahoria 1
• Tomate 1
• Puerro 1
• Diente de ajo 1
• Vino tinto 500 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Harina de trigo
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer rabo de buey guisado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h

Salpimentamos el rabo de buey y lo pasamos ligeramente por harina. En una cazuela grande con un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Sacamos un poco de aceite de la cazuela si fuese necesario.

Agregamos la cebolla roja y la zanahoria troceada, cuando la primera esté trasparente, añadimos el puerro y el diente de ajo laminado, y por último el tomate. Dejamos que se haga el conjunto unos minutos, que las verduras tomen algo de color. Vertemos el vino, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y agregamos los trozos de rabo.

Cocemos durante hora y media más o menos, dependiendo del tamaño de la carne. Si fuese necesario agregamos un poco de agua y rectificamos de sal. Sacamos el rabo, pasamos la salsa por el chino o pasapurés, juntamos de nuevo y cocemos durante otros 30 minutos a fuego bajo. Reservamos, una vez frío, refrigerado hasta el día siguiente.

Con qué acompañar el rabo de buey guisado

El rabo de buey guisado es conveniente que lo dejemos reposar al menos un día desde que lo hagamos hasta que vayamos a consumirlo. De este modo los sabores estarán más asentados y la carne tomará el buen sabor de la salsa. Para acompañar esta receta con unas patatas y una ensalada es suficiente.

Hoy quiero ofreceros un plato que me gusta mucho y que cuando probéis seguro que también es de vuestros preferidos. Se trata de la Sopa de rabo de buey, la receta de oxtail soup más sencilla y sabrosa, una receta que se puede encontrar en distintas versiones según la zona del mundo donde la pidáis.

Así, en China se hace un plato similar, que es una mezcla entre sopa y estofado, y en Indonesia, se prepara un caldo partiendo de carne de buey hecha en la barbacoa. La receta que yo os voy a contar se basa en la receta americana y es una sopa densa, tipo crema o puré, con un sabor potente. Se hace partiendo del estofado de rabo de toro y resulta estupenda para el aprovechamiento de las sobras de este guiso tradicional.

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Receta de rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Ingredientes

Para 4 personas

• Rabo de toro 1 kg
• Vino tinto media botella
• Caldo de carne 0.5 l
• Nata líquida para cocinar 100 ml
• Cebolla 2
• Zanahoria 2
• Puerro 1
• Tomate 2
• Sal y pimienta al gusto
• Harina de trigo una pizca para rebozar las tajadas de rabo

Cómo hacer sopa de rabo de buey o oxtail soup

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 2 h

Para esta receta, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera, (aunque generalmente se le llame rabo de toro o para esta receta rabo de buey). Para ello, dejamos las tajadas de rabo marinando en el vino durante unas horas, y después las secamos bien, las pasamos por harina y las freímos ligeramente, reservándolas.

En una olla grande, pochamos la cebolla bien picada, el puerro y las zanahorias en trozos pequeños y una vez están blanditas, añadimos la carne que habíamos reservado, el vino de marinar, los tomates pelados y picados y el caldo, añadiendo si lo deseamos, unas hojas de laurel y unas bayas de pimienta. Dejamos estofar durante 3 horas a fuego bajo o 1 hora y media aproximadamente si lo hacéis en olla rápida a presión.

Una vez hecho el estofado, retiramos la carne y la deshuesamos, picando los trocitos para que estén muy desmenuzados. En cuanto a la salsa y las hortalizas, retiramos las hierbas, las bayas y la hoja de laurel si habíamos añadido y trituramos el resto con una batidora.

Lo pasamos por el colador fino y lo ponemos al fuego en un cazo, dejando que reduzca un poco. Después, para ligarla hay quien prepara una especie de roux con mantequilla y harinay lo añade. Yo prefiero usar un poco de nata líquida para que le aporte más cremosidad.

Una vez añadida la nata, damos un hervor, rectificamos de sal y ya lo tenemos listo para servir. En cada plato, ponemos dos o tres cacillos de la crema o sopa de rabo de buey y en el centro ponemos una o dos cucharadas de la carne de rabo desmenuzada. Llevamos a la mesa dibujando un hilito de nata líquida para decorar.

Con qué acompañar la sopa de rabo de buey o oxtail soup

Esta crema o sopa de rabo de buey espesa es una receta con mucho sabor y que resulta muy saciante por su intensa combinación de ingredientes. Es excelente como plato único para estos días en los que el frío se resiste a abandonarnos, ya que es un manjar muy reconfortante, aunque es mejor servir una pequeña cantidad como entrante y después un plato ligero de pescado a la plancha como el atún con salsa de guisantes a la menta.