Rabo de Buey

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Cuando en el mercado veas un rabo de buey aprovecha y cómpralo, es de esos platos exquisitos que no hay que dejar de preparar. Sí, lo que más tenemos en el mercado como “rabo de” son de vaca. Y no voy a menospreciar la vaca pero el buey tiene un algo muy especial. No sé cómo llamar a esta receta porque me la he ido inventando según la hacía así que espero que os guste el nombre y la receta por partida doble: Rabo de buey estofado a fuego muy suave.

Y es que es una de las características de este tipo de carne. Para que quede realmente bien tiene que ser cocinada a fuego muy suave y durante bastante tiempo. Con 3 horas basta, pero ya veréis que yo he necesitado 6 horas (bueno, algo más realmente) para hacerlo.

Ingredientes para 4 personas

1 rabo de buey (o algo más), un poco de harina, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 750 ml de un buen vino tinto, sal y pimienta blanca. Para refrescar el rabo de buey al día siguiente necesitaremos: 2 zanahorias, 1 rama de apio, y manojo de puerros tiernos. Y de guarnición 250 g de champiñones.

Cómo hacer un estofado de rabo de buey

Primero hacemos el fondo de hortalizas picándolas bien finas. Van a estar cociendo 6 horas asi que van a desaparecer integrándose en el caldo. Las rehogamos y añadimos el rabo de buey sazonado y con un poco de harina espolvoreada. Removemos hasta dorarlo ligeramente.

Añadimos el vino tinto y dejamos cocer durante 1 hora a fuego muy suave. Solo hay que ver un ligero hervor. Eso sí tapamos. Pasada la hora metemos en el horno precalentado (por eso la tapa no tiene asa, para que no se estropee en el horno), a 140 ºC durante 3 horas. Sacamos y dejamos reposar en frio hasta el día siguiente. Aconsejo hacer la receta por la tarde en la víspera.

Al día siguiente refrescamos el caldo añadiendo las verduras picadas. Añadimos caldo de carne o agua hasta cubrir y dejamos cocer, ahora si a fuego un poco más vivo, pero no muy alto, durante otras dos horas. 20 minutos antes del final incorporamos los champiñones limpios y cortados en cuartos y ponemos a punto de sal.

Tiempo de elaboración | 6 horas Dificultad | Media

Degustación

Para mi hacer un estofado de rabo de buey es lo que en esencia significa la cocina: dedicación, mimo, ternura, pasión, etc. Creo que hay pocas recetas que concentren tanto el buen hacer en los fogones de la cocina.

Para comerlo, hay que chupar los huesos. Y siempre estará bien hecho si la carne se desprende del hueso solo con mirarla. La guarnición es casi lo de menos, ensalada, champis, patatas, pasta, etc. Cualquier cosa le va bien.

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