Cuando compro rabo de toro para cocinar a la cordobesa, siempre me gusta preparar de más, con idea de que me sobre para otras preparaciones. Una de las que más me gusta es utilizar la carne y la salsa para hacer este arroz de rabo de toro y boletus con el que triunfé ayer en casa.
Es un arroz con sabor intenso, que requiere estar un poco pendiente del mismo durante la cocción, para conseguir el punto perfecto. Como receta de aprovechamiento es un arroz perfecto, de los que se disfrutan en familia los domingos. La primera vez que lo probé fue en Atrapallada, un restaurante de cocina gallega en Madrid que tiene esta receta entre las más solicitadas de su carta.
Partimos de una receta de rabo de toro a la cordobesa que una vez cocinado, deshuesamos reservando la carne y colamos la salsa que usaremos como parte del caldo. Como en otros arroces, comenzamos haciendo un sofrito con el ajo, el tomate y el pimiento verde picados en trozos muy pequeños.
Cuando el sofrito sea casi una pasta, añadimos 300 g de la carne de rabo de toro desmenuzada, unos boletus deshidratados y rehogamos un poco. Agregamos entonces también el arroz redondo tipo bomba y lo removemos hasta que tome un poco de color nacarado. Es el momento de incorporar el caldo. Para este arroz es necesario usar 3 medidas de líquido por cada una de arroz.
La proporción que yo uso es 2 veces de agua y una de la salsa del rabo de toro bien colada. Así el arroz se cuece en un caldo de sabor potente, y también se nos rehidratan las setas. (En temporada, puedes usar boletus frescos picados) Ponemos a cocer a fuego fuerte durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre en el fondo de la paella, ya que al no ser agua sino agua y salsa, es fácil que se nos pueda quemar.
Luego bajamos el fuego al mínimo y dejamos otros 7 u 8 minutos, hasta que el arroz se vea ya casi como un arroz meloso con algo de caldo aún. (Podéis fijaros en la última imagen del paso a paso). Entonces apagamos el fuego y cubrimos la paella con un trapo de cocina o con papel, dejando que el arroz termine de cocinarse con el calor residual y absorba el resto del líquido.
Con qué acompañar el arroz de rabo de toro y boletus
Este arroz de rabo de toro y boletus es bastante contundente por lo que lo ideal es servirlo como plato único, precedido por un aperitivo a compartir. Como sugerencia, yo preparé unas almejas a la marinera y ya serví el arroz a continuación.
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