Aunque los pimientos rellenos se coman en toda España, seguramente sea la cocina vasca y sus vecinas riojanas y navarras las que han sublimado esta preparación que puede recurrir a infinidad de farsas para su elaboración.
La clave, como es evidente, consiste en utilizar buenos pimientos del piquillo y que luego el relleno esté a la altura: gambas, merluza, atún, bacalao, carne picada… Las alternativas son muchas, pero sin embargo hay una recomendación del popular chef Karlos Arguiñano que no debemos dejar pasar.
Aunque la de los pimientos rellenos es una receta que no tiene especial misterio, más allá de elegir una buena materia prima y de que la farsa del interior sea cremosa y sabrosa (por eso, se recomienda que la bechamel se haga con una pizca de fumet o caldo de pescado si apostamos por merluza o bacalao, o por caldo de carne si es el caso del pollo o la carne picada), hay una clave aún más relevante.
Así lo considera Karlos Arguiñano en su libro El menú de cada día, que editó a principios de los años 90 junto a RTVE y Ediciones del Serval, en el que además de una colección de recetas cotidianas sencillas, también daba bastantes claves y trucos de cocina.
En el caso de los pimientos rellenos, un producto que vive su particular esplendor en los meses de otoño, que es cuando se recogen los auténticos pimientos del piquillo en las huertas de Navarra, Arguiñano lo tiene claro.
Menu de cada dia, el
Por eso, recomienda ni enharinar ni freír los pimientos que vayamos a rellenar, pues considera que ambas preparaciones matan el sabor delicado y sutil del pimiento, además de enmascarar también al propio relleno.
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