Detrás de muchas recetas que hoy parecen inevitables suele haber historias pequeñas, totalmente locales. En este caso, todo empieza en 1947, en China, con una mujer que preparaba una salsa picante para acompañar platos cotidianos sin imaginar que acabaría formando parte de la despensa de millones de personas.

La protagonista es Tao Huabi, conocida por ser la fundadora de la marca Lao Gan Ma, una de las salsas picantes más populares de China. Su historia no arranca en una gran empresa, sino en un negocio humilde, La Madrina, donde empezó a servir comida casera con un condimento que llamaba especialmente la atención.

Sencilla combinación

La salsa, que muchos comparan con la textura y el carácter de la salsa macha aunque no sea exactamente lo mismo, mezcla aceite, chiles y otros ingredientes que le dan un sabor intenso, profundo y ligeramente crujiente. Esa combinación sencilla sobre el papel, fue la que hizo que los clientes empezaran a pedirla incluso fuera del plato principal.

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Con el tiempo, aquella receta casera, conocida comúnmente como laoganma (y a la venta en lugares tan globales como Amazon), se convirtió en producto. Lo que empezó como un acompañamiento terminó transformándose en el centro del negocio, hasta el punto de que la salsa empezó a venderse de forma independiente y a expandirse primero por China y después por otros países.

Hoy, la marca Lao Gan Ma es un fenómeno internacional. Se encuentra en supermercados de medio mundo y ha trascendido el ámbito asiático para convertirse en un ingrediente habitual en cocinas muy distintas, desde restaurantes hasta recetas caseras reinterpretadas en Occidente.

El poder de las recomendaciones

Más allá del marketing (prácticamente inexistente en este caso), su expansión se ha apoyado en algo mucho más clásico: el boca a boca. Tal y como recogen medios como The Guardian, su popularidad ha crecido gracias a recomendaciones entre consumidores, especialmente en contextos donde la cocina china se ha ido integrando en otras culturas. 

Se trata, sin duda, de un crecimiento orgánico que contrasta con otras marcas impulsadas por campañas masivas dentro de la tendencia global. Ahora bien, el perfil de sabor también ayuda a entender el fenómeno. 

Sensación de umami

La salsa combina un alto porcentaje de aceite, soja fermentada y chile, con pequeñas cantidades de azúcar y potenciadores del sabor. En dosis moderadas, ese conjunto genera una sensación de umami muy marcada, capaz de realzar prácticamente cualquier ingrediente dentro de la experiencia culinaria.

Esto ha hecho que actualmente la Lao Gan Ma no sea solo una salsa. Es el recorrido de una idea sencilla que ha cruzado fronteras sin perder su esencia. Es más bien un producto que nació en un contexto humilde y que ha sabido mantenerse reconocible en un mercado global. 

Como ocurre con muchas recetas que funcionan, no hay truco oculto: solo una combinación acertada, repetida con constancia, hasta convertirse en parte de la rutina de millones de personas en su consumo diario.

De hecho, más allá del éxito comercial, la historia tiene en su ADN algo que se repite en muchos productos icónicos: una receta pensada para el día a día que acaba conectando con millones de personas. Sin estrategia global inicial, sin grandes campañas, pero con algo difícil de replicar: sabor reconocible y constancia.

En redes sociales, este tipo de historias siguen despertando interés porque conectan con ese origen familiar de muchos alimentos que hoy parecen universales.

Más que una salsa, es el recorrido de una idea sencilla que funciona. Una mezcla de picante, aceite y costumbre que empezó en una cocina cualquiera y terminó cruzando fronteras.

Fotos | Amazon

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Uno de los temores más recurrentes que tenemos al cocinar pescado en casa es que se nos quede seco, problema que rara vez vamos a tener con las recetas de pescado en salsa y que, como vais a ver, podéis resolver en cualquier momento y con cualquier especie de las que llegan a nuestras pescaderías.

Es, precisamente, lo que sucede con esta merluza en salsa, una fórmula facilísima para resolver con cuatro ingredientes un plato principal que puede ser muy barato, muy rico y muy doméstico. Quien dice merluza dice, evidentemente, cualquier pescado que tengáis a mano, especialmente los pescados blancos, que pueden ser algo más sositos, o algún filete que os haya quedado a desmano en el congelador y al que no sabéis como darle salida.

El baile empieza con tres ingredientes clave: ajo, pimentón y un poco de vino blanco. Si tenéis un caldo de pescado, perfecto también. Todo comienza pochando ligeramente los ajos laminados en una sartén, sin que se quemen o tuesten, y agregamos un poco de harina, integrando todo bien.

Retiramos del fuego, incorporamos el pimentón, damos un par de meneos y agregamos el caldo de pescado. Si no lo tenéis, echad agua y salpimentáis al gusto. Retornamos la sartén al fuego y llevamos a ebullición, tras cinco minutitos, agregamos el vino blanco y unas chalotas peladas, dejando que todo cueza unos diez minutos o hasta que veamos que las chalotas estén tiernas.

Ahí, simplemente, añadimos los lomos de pescado salpimentados –por ambos lados– a la cazuela, tapamos y, cuando notemos el hervor, dejamos cocer tres o cuatro minutos, dejando que luego el calor residual fuera del fuego los remate.

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En casa no solemos sacar tanto partido de las salsas como sí hacen en los grandes restaurantes. Un gastronómico de nivel elabora su propio surtido con recetas exclusivas y nunca recurrirá a la quinta gama, y eso marca la diferencia en el resultado. Es algo que defienden chefs de estrella Michelin como el francés Pierre Gagnaire, que además tiene una receta comodín exprés muy fácil que mejorará cualquier plato.

El restaurante Pierre Gagnaire tiene tres estrellas Michelin y es uno de los más reputados de París, pues el chef se considera uno de los grandes nombres de la cocina francesa clásica de las últimas décadas, creativa, pero siempre con el producto local de temporada como base. Y demuestra que tampoco hay que hacer virguerías en la cocina de casa para subir el nivel de una receta; una buena salsa puede ser el toque mágico que convierta algo aburrido o soso en un manjar.

La receta que compartió hace un tiempo en las redes sociales del medio Brut. la aprendió del cocinero Jean Vignard, y es extremadamente sencilla de preparar, sin ingredientes raros ni técnicas complicadas.

“Esta salsa combina bien con espaguetis, macarrones, ñoquis, carne de ave, e incluso terminamos de cocinar en ella trozos de pollo a la parrilla. Si se sirve fría, también va muy bien con una buena tabla de charcutería”, comenta el chef. Asimismo, hace una gran pareja con todo tipo de verduras, como hace en el vídeo, y pescados blancos o marisco cocido.

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• una cucharada de concentrado de tomate
• una cucharada de mostaza de Dijon
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 pizca de sal
• 200 ml de nata líquida para cocinar
• 10 g de mantequilla
• 1 pizca de pimienta de Espelette o pimienta negra

Para prepararla, primero hay que mezclar el tomate, la mostaza y el vino en un cazo, removiendo bien para obtener una mezcla homogénea, con consistencia de crema inglesa. Se añade la pizca ligera de sal y se calienta a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que el líquido del vino se haya evaporado prácticamente por completo, dejando un fondo muy espeso.

Entonces se echa la nata y se sigue cocinando, removiendo con las varillas, unos dos o tres minutos, a temperatura más alta, hasta que espese. Y, fuera del fuego, se enriquece con la mantequilla cortada en cubos y la pimienta.

El resultado es una salsa de sabor intenso pero equilibrada, que no enmascara los demás sabores, sino que los realza. Y se puede consumir tanto caliente como fría; en un recipiente hermético aguantará bien hasta una semana en la nevera, y se puede congelar.

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Cremosa y ligeramente picante, con el toque justo de acidez, la remoulade es una salsa deliciosa para acompañar tus aperitivos favoritos. Y se prepara en pocos minutos sin complicaciones.

Similar a la salsa tártara, la remoulade se prepara a base de mayonesa y mostaza, a la que entre otros ingredientes, se le añaden unos pepinillos encurtidos finamente picados.

En nuestro caso además, aportamos un poco de picante al añadirle salsa sriracha. Toma nota de la lista de ingredientes y presta atención a las cantidades para que te quede perfecta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mayonesa (3 cucharadas) 45 ml
• Mostaza a la antigua (1 cucharada) 15 ml
• Zumo de limón (1 cucharada) 15 ml
• Pepinillos en vinagre picados cucharada 1
• Salsa Sriracha (1 cucharadita, opcional) 5 ml
• Cebolla en polvo al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Cómo hacer salsa remoulade

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 min
• Elaboración 2 min

Primero mezclaremos la mayonesa con la mostaza y la sriracha. Agregamos el zumo de limón colado y los pepinillos muy picados, y removemos.

Añadimos las especias, y mezclamos de nuevo la salsa. Probamos y ajustamos al gusto los ingredientes.

Con qué acompañar la salsa remoulade

Como es una salsa ideal para dipear, nuestra recomendación es que la acompañes con platillos sencillos como unos fingers de pollo, unos crujientes tequeños caseros, o unas saludables brochetas de verduras.

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Los filetes de lomo son muy socorridos, pero si los hacemos a la plancha tienden a quedar secos. Por eso ganan mucho con una salsa como esta de inspiración asiática.

Con ingredientes básicos como soja, ajo o jengibre, se consigue una mezcla intensa que envuelve los filetes de lomo y transforma un plato cotidiano en una propuesta diferente y muy apetecible, dando un toque aromático y muy sabroso.

Además, su preparación es rápida y sin complicaciones: basta con dorar la carne y dejar que termine de cocinarse en la salsa para que absorba todos sus matices.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de lomo 400 g
• Aceite de oliva cucharadas 2
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Pimienta negra molida
• Jengibre molido
• Sal
• Vinagre de arroz cucharadas para la salsa 3
• Salsa de soja oscura cucharadas para la salsa 2
• Miel cucharadas para la salsa 2
• Maicena cucharadita para la salsa 1
• Agua cucharaditas para la salsa 2

Cómo hacer Filetes de lomo en salsa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 12 min

Primero mezclamos la salsa de soja con el vinagre de arroz en un cuenco pequeño.

Por otro lado mezclamos las especias y espolvoreamos los filetes para cocinarlos 1 minuto por cada lado en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Retiramos, cortamos en tiras y reservamos.

Vertemos la salsa de soja en la sartén al mínimo y agregamos la miel removiendo hasta que se integre. Mezclamos la maicena con el agua y lo agregamos a la sartén removiendo 1 minuto.

Añadimos los filetes a la salsa, y cocemos a fuego bajo 2 minutos.

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Con qué acompañar los filetes de lomo en salsa

Nosotros recomendamos servir los filetes con arroz blanco cocido, y para enriquecer más el plato, una idea buenísima son unas verduras en tempura.

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La salsa blanca de kebab en su composición es una emulsión fresca y cremosa, cuya base principal es el yogur griego con un toque de mayonesa. Ni demasiado líquida ni demasiado fuerte: combina la acidez del limón, el frescor de la menta y el toque justo de ajo.

Suele servirse muy fría para generar el contraste con la carne caliente del kebab o shawarma. Además de este, potencia las ensaladas, falafels e incluso un plato de verduras asadas al horno.

Para una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de mayonesa, pero para el sabor auténtico del 'puesto de kebab', esa grasa extra es necesaria.

Con qué acompañar la salsa blanca de kebab

Aunque es la reina del Doner o Durum, funciona increíblemente bien como dip para crudités de verduras o para suavizar platos picantes.

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Las mollejas de pollo pertenecen a esa estirpe de la casquería que resulta más amable que, por ejemplo, unos típicos callos.

Nosotros nos atrevemos hoy hacer una receta muy sencilla y muy resultona, gracias a una salsa de mostaza también muy fácil, pero podríais hacer estas mollejas en salsa verde, en salsa picante, en salsa de tomate o directamente hacer unas mollejas guisadas, que también quedarían muy bien.

Debido a su versatilidad y textura, cocinar mollejas es bastante amable así que podríamos calificar esta preparación dentro de nuestras recetas más fáciles. La clave, como vais a ver a continuación, es que la salsa tenga suficiente cuerpo como para acompañar a las mollejas, pero sin eclipsarlas, y por otro lado que las mollejas tengan suficiente mordida y, por supuesto, estén bien limpias.

Con qué acompañar las mollejas de pollo en salsa

Estas mollejas de pollo en salsa pueden funcionar igual de bien como aperitivo, como tapa o como plato principal. También, si queréis, podéis acompañarlas de un poco de arroz blanco, de una pasta o directamente con una ensalada y convertirla en vuestro plato del día.

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La conocida como salsa Emmy se está ganando un hueco en el universo salsero entre otras tan consolidadas como el kétchup o la salsa barbacoa. Pero este aderezo nacido en Nueva York tiene de particular su sorprendente y casi adictiva mezcla de sabores intensos, una fórmula única que ya está conquistando el mundo. La original es secreta, pero es fácil recrear la receta en casa.

El ingrediente clave es la pasta de gochujang, un aderezo de la cocina coreana elaborado con guindillas rojas fermentadas que aporta una intensidad aromática fabulosa a cualquier plato, con su punto picante y ligeramente ahumado. Al mezclarse con salsa mayonesa se crea una base cremosa más suave que solo necesita unos pocos ingredientes más para crear el aderezo perfecto.

Es un invento salido de las cocinas de la pizzería Emily, regentada por el matrimonio Emily y Matthew Hyland con dos locales en Nueva York, y que han ganado su mayor fama con la hamburguesa que acompaña las pizzas. Una hamburguesa bañada en una salsa secreta que ha sido el gran invento del siglo, y que nació improvisando cuando Matthew estaba algo aburrido de hacer pizza. Tan solo revela dos ingredientes de su receta secreta: mayonesa Kewpie japonesa, y gochujang.

Tras aparecer innumerables recetas inspirándose en esta salsa naranja por las redes, incluso hay marcas comerciales que han lanzado su propia versión en varios países, incluyendo España. La fiebre por las hamburguesas de autor y creativas ha sido el campo fértil para que se adaptara a nuestro país, y podemos encontrar infinidad de menciones a la salsa en las redes sociales.

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Cómo hacer salsa Emmy casera

En La cocina del pirata han creado su propia receta particular que parece ser la que más se aproxima a la original neoyorquina y que, en cualquier caso, parece triunfar entre todo el que la prueba. Los ingredientes son muy sencillos y se prepara en pocos minutos:

• 1 cucharada generosa de sésamo negro o blanco o mezcla
• 80 g de azúcar
• 60 g de vinagre de arroz
• 80 g de mantequilla
• 5 ml de salsa de pescado asiática
• 190 g de gochujangcoreano o algo menos si se prefiere menos picante
• 2 dientes de ajo picados finamente o rallados, si se prefiere más sabor
• Mayonesa al gusto, mejor si es marca Kewpie

Lo primero es tostar ligeramente el sésamo en una sartén sin aceite para que libere sus aromas y se vuelva crujiente. Después, hay que calentar a fuego suave en una sartén el azúcar con el vinagre de arroz, removiendo hasta que el primero se disuelva por completo. Es cuando hay que añadir la mantequilla troceada, mezclando hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea, siempre sin hervir.

A continuación se añade la salsa de pescado asiática, los ajos y el gochujang, cocinando el conjunto unos pocos minutos. La idea es que el aroma del ajo quede fresco, ligeramente crudo. Finalmente se retira del fuego y se añade mayonesa al gusto, probando hasta dar con el punto de intensidad y textura deseado, incorporando también el sésamo tostado.

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A esta fórmula básica se le pueden introducir todas las variaciones que uno quiera, puesto que solo conocemos los dos ingredientes clave de la versión original. Se puede hacer sin sésamo, o triturando este en un mortero, añadiendo más o menos salsa de pescado o vinagre, dejándola más o menos picante, etc.

Es una salsa ideal para rellenar hamburguesas, pero en realidad se adapta a casi todo. Puede tomarse con carnes y pescados, verduras a la parrilla o al horno, hamburguesas vegetales, tofu, patatas fritas o asadas, sándwiches y bocadillos, tacos y fajitas mexicanas, alitas de pollo, etc. 

Imágenes | Freepik/KamranAydinov - La cocina del pirata

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El mole poblano es una salsa tradicional mexicana hecha a base de chiles secos, especias y chocolate. No es una receta rápida, pero tampoco es tan complicada como parece. Lleva tiempo y bastantes ingredientes, sí, pero el proceso es bastante lógico y, una vez lo entiendes, se hace sin estrés.

Cuando se habla de mole, no se habla de una sola salsa. En México hay muchísimos moles distintos, y ninguno es exactamente igual a otro. Los hay más rojos, más oscuros, más picantes, más suaves… El mole poblano es el más conocido y el que mezcla chiles secos, especias, frutos secos y chocolate, pero sin que nada destaque demasiado.

Qué lleva un mole poblano

Los chiles secos son la base del mole. En el mole poblano se usan normalmente chile ancho, pasilla y mulato. No están pensados para que la salsa pique fuerte, sino para aportar sabor, color y profundidad. A partir de ahí, el picante se puede ajustar al gusto. Si te apetece un mole con más alegría, se puede añadir algún chile extra, como un poco de chipotle.

En cuanto a las especias, lo más habitual es usar canela, clavo, anís y pimienta negra. Se utilizan en poca cantidad y se tuestan brevemente para que suelten aroma.

En el mole poblano se suele usar chocolate de mesa de marcas mexicanas, como Ibarra, Abuelita o La Popular, el mismo que se utiliza para hacer chocolate caliente. Aquí no se usa para que la salsa quede dulce, sino para darle cuerpo.

En lugar de azúcar, se usan uvas pasas, que dan un dulzor suave y natural. Y luego están el pan duro y la tortilla tostada, que ayudan a espesar la salsa y a darle esa textura densa tan típica del mole.

Lo más difícil de encontrar suelen ser los chiles secos y el chocolate mexicano, pero en tiendas mexicanas especializadas se consiguen sin problema, tanto físicas como online.

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Ingredientes

Para personas

• Chile seco ancho 2
• Chile seco pasilla 2
• Chile seco mulato 2
• Tomate 2
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Cacahuetes tostadas 40
• Semillas de sésamo tostadas, dos cucharadas.
• Uvas pasas sultanas 40 g
• Chocolate mexicano 40 g
• Canela en rama 1
• Clavo de olor 2
• Pimienta negra en grano 6
• Anís en grano media cucharadita
• Pan duro un trozo pequeño
• Tortillas de maíz 1
• Caldo de pollo 700 ml
• Sal al gusto

Cómo hacer Mole poblano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 1 h  45 min

Calienta una sartén a fuego alto sin aceite. Abre los chiles, retira las semillas y tuéstalos brevemente por ambos lados, apenas unos segundos, hasta que desprendan aroma. Retíralos y ponlos a remojar en agua caliente durante unos 15–20 minutos.

En la misma sartén, sin añadir aceite, tuesta la canela, los clavos, la pimienta negra y el anís en grano durante unos 20–30 segundos, moviéndolos todo el rato, solo hasta que empiecen a oler bien. Retíralos y resérvalos.

A continuación, en la misma sartén, asa los tomates, la cebolla y los ajos hasta que estén bien dorados, incluso con alguna zona casi negra. Tuesta también el pan duro y la tortilla hasta que estén bien secos y dorados. Para estos últimos, puedes utilizar un poco de aceite.

En una olla amplia coloca los tomates, la cebolla y los ajos tostados, los chiles ya escurridos, las especias tostadas, lcacahuetes, el sésamo, las uvas pasas, el pan y la tortilla troceados. Añade caldo de pollo y cuece todo junto a fuego suave durante 20–25 minutos, hasta que los ingredientes estén bien blandos.

Tritura todo muy fino con la batidora, ajustando la textura con un poco más de caldo si hace falta. Vuelve a poner la salsa en la olla, añade el chocolate troceado y cocina a fuego bajo durante 10–15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el chocolate se integre por completo y el mole quede espeso pero fluido. Al final, prueba y ajusta de sal.

El mole espesa un poco más al enfriar, mejora con el reposo y se puede congelar sin problema.

Con qué acompañar el mole poblano

Lo más típico es servirlo con pollo o pavo, o usarlo para hacer enchiladas de mole, que son un clásico. Un poco de arroz blanco al lado viene genial o unas verduras asadas. Además, es una salsa que mejora con el reposo, así que si te sobra, guárdala o congélala sin problema.

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En pocas culturas europeas la cocina resulta tan fresca como en torno al arco mediterráneo, un territorio compartido con el norte de África y el Oriente Próximo. Allí los sabores no solo son intensos: también deben ser especialmente refrescantes, para contrarrestar el calor y equilibrar platos más grasos, dos realidades que, gastronómicamente, no terminan de encajar con el espíritu mediterráneo.

Por eso no extraña que, a lo largo y ancho del Mediterráneo, aparezcan naranjas y limones en infinidad de preparaciones, o incluso como simple aliño. 

Precisamente de uno de los países más representativos de esta cultura culinaria, Grecia, sacamos una salsa muy particular: solo lleva cuatro ingredientes y es perfecta para acompañar pescados a la plancha, fritos o asados, especialmente si son grasos. Además, no necesitas encender el fuego para prepararla, a diferencia de lo que ocurre con otras salsas.

En este caso, hemos echado un vistazo a la salsa que el chef griego Asimakis Chaniotis, basado en Londres, donde es el propietario del restaurante Myrtos y que ha compartido en su cuenta de Instagram una receta de una salsa facilísima para pescado que le va de perlas porque contrarrestar la grasa del pescado con la acidez e intensidad de la salsa.

Ingredientes, como decimos, solo cuatro: limón (y parte de su piel rallada), mostaza de Dijon, sal y aceite de oliva, fundamentales para hacer la salsa ladolemono que, literalmente, significaría algo así como "aceite y limón", sus dos componentes principales.

Es cierto que Chaniotis añade mostaza de Dijon, que funciona muy bien con esta mezcla, pero podríais omitirla si quisierais. Todo empieza con una buena cantidad de zumo de limón, parte de la ralladura de su piel y la mostaza de Dijon, pasándolo todo por la batidora para que se empiece a integrar.

Cuando los tres elementos estén bien mezclados, corrige de sal y, posteriormente, va añadiendo a hilo un buen aceite de oliva virgen extra que se irá emulsionando con la mostaza y el limón con la batidora.

La gracia es crear una salsa que tenga cierta densidad, pero que no sea espesa; no es una mayonesa, ni una bechamel. Aquí no hay una proteína que emulsione la grasa, simplemente, por acción de la batidora, vamos a conseguir que se emulsione el limón con el aceite, dándonos una salsa sencilla que puedes utilizar en todo tipo de pescados, aunque también la puedes utilizar como una vinagreta en tus ensaladas. 

Imágenes | Instagram Asimakis Chaniotis

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