Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usada en la cocina del día a día. Pero unos ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una salsa segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Pero aparte de la seguridad alimentaria, punto importantísimo, lo cierto es que el siguiente problema que nos podemos encontrar al preparar nosotros nuestra mayonesa casera es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo.

Antes se decía que la mayonesa se cortaba por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Puede ser y para ello lo ideal es que retiremos poco tiempo antes de hacerla los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite que suele estar en la despensa.

Pero también hay otro factor que influye para que nuestra mayonesa se corte y sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio, por lo que el huevo no tendrá capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido. Así, que otro factor a tener en cuenta, añadir poco a poco el aceite hasta que veamos que el huevo se emulsiona, después ya podemos echarlo en mayor cantidad sin problema.

La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores.

Pero si aún con todas estas precauciones una mayonesa casera se os corta, no tiréis la salsa. Lo que debéis de hacer es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.

Imagen | Stuart spivack
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Que me gusta cocinar, creo que a estas alturas de la película no tengo que decirlo muy alto para que me crean, pero de vez en cuando, como a cualquier hijo de vecino, no me apetece hacerlo, así que como cualquier hijo de vecino compro un pollo alast.

Normalmente el pollo suele caer el mismo día, pero si por culpa de una llamada de teléfono y una invitación a comer paella en el campo, el pollo se tiene que quedar para otro día, hay que sacarle el mejor partido posible y una buena manera es preparar este pollo con mango y plátano.

Ingredientes

1 pollo asado, 1/2 limón, 1 plátano, mantequilla, 50 gramos de almendras laminadas, salsa de mango, aceite de oliva.

Salsa de mango: 1/2 mango, agua, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de miel, 1/4 copa de licor de manzana (o cualquier otra fruta que nos guste).

Cómo hacer pollo con mango y plátano

Primero preparamos la salsa de mango, siguiendo las instrucciones de una antigua receta que encontre en DaP, pelamos y quitamos el hueso al mango, cortamos la pulpa a trozos y los colocamos en un cazo pequeño, lo cubrimos un poco agua y lo llevamos a ebullición.

Cuando empiece a hervir añadimos el limón y la miel. Dejamos hervir durante unos minutos y retiramos el cazo del fuego, añadimos entonces el licor y trituramos, con la ayuda de un brazo eléctrico, hasta conseguir una salsa fina.

Calentamos el pollo asado en el horno, lo troceamos y lo mantenemos caliente. Pelamos el plátano y lo rociamos con el zumo del medio limón.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las almendras. Cuando estén doradas añadimos a la sartén el pollo, las rodajas de plátano con el zumo de limón y 10 cucharadas de la salsa de mango que habíamos preparado. Revolvemos y calentamos todo a fuego lento.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Y aunque para la foto de esta receta de pollo con mango y plátano he hecho una presentación tipo tapa en cucharilla, en realidad lo he servido para comer como plato único, acompañado de un bol de arroz blanco.

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Después de hacer deporte, que es lo que toca ya os lo he dicho muchas veces que lo mejor para mantener el peso o bajar es hacer deporte, no hay nada mejor que un buen plato de pasta con una rica salsa. Hoy he hecho tortiglioni con salsa de pavo y guisantes.

Los tortiglioni son un tipo de pasta a la que estoy abonado últimamente. Para el común de los mortales es un tipo de pasta corta, con forma cilíndrica y más gordos que unos macarrones. Además tienen un dibujo rallado. Pero bueno, mi abuela los llamaría macarrones y ya.

Ingredientes

• 350 g de tortiglioni, 400 g de tomate triturado natural, 250 g de pechuga de pavo, 150 g de guisantes, 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.

Cómo hacer tortiglioni con salsa de pavo y guisantes

Ponemos a cocer el agua con sal para añadir los tortiglioni. Como es una pasta más gruesa que otras similares hay que cocerlos unos 12 minutos para que estén al dente. Pero es mejor que los dejéis 10 o 11 minutos. La razón, ahora mismo.

Mientras hacemos la salsa. En una cazuela con aceite salteamos la cebolleta cortada en dados. Añadimos el pavo cortado en tiras finas. Cuando haya cogido color, añadimos el tomate y los guisantes. Removemos bien y dejamos cocer unos 5 minutos.

Cuando la pasta esté cocida, la escurrimos y la echamos a la cazuela. La razón es que dejaremos que se terminen de cocer con el caldo que esté sobrando de la salsa.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos los tortiglioni con salsa de pavo y guisantes bien calientes y acompañamos del queso preferido para estas ocasiones. O bien, mejor sin grasas, eliminamos el queso, que tampoco pasa nada.

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Hace unos días una persona me preguntó si podía sustituir una harina por una fécula para hacer una elaboración determinada. Y aunque si que es cierto que en ciertos momentos no importa mucho la sustitución, hay que decir que no son lo mismo. Por eso os quería explicar qué son las féculas y cómo podemos utilizarlas en la cocina.

Mientras una harina está compuesta por agua, gluten y almidón (y otros compuestos en menor presencia), una fécula son únicamente hidratos de carbono, almidón. En concreto y aunque no nos va a aportar nada más que un poco de conocimiento al respecto, se trata de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno.

Dónde encontramos las féculas

Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en frutos y raíces. En los comercios las encontramos en forma de polvo blanco y en especial se extraen de diferentes vegetales como pueden ser las patatas, los arroces, el maíz, el trigo, etc.

Aunque si bien es cierto que las más comunes son las anteriores ahora se pueden encontrar otras con un origen más exótico (por lo desconocido hasta hace poco) como pueden ser las procedentes de la mandioca, de la que se obtiene la tapioca, el almidón de sagú que se extrae de unas palmeras con el mismo nombre.

Si bien es cierto que las que más almidón tiene son el arroz y el trigo que pueden tener un 75% de almidón en su composición, seguido por el maíz que tiene hasta un 70% de almidón. Y una fécula que se suele usar mucho en algunas cocinas, es la fécula de patata. Pero las patatas tienen son un 25% de almidón.

El almidón se extrae de la misma forma en cualquiera de los vegetales de los que estemos hablando. Lo primero que se hace es triturar y estrujar los tubérculos o semillas de los que estemos hablando obteniendo una mezcla donde está el almidón, el gluten, aceites, etc., después se arrastra por agua y se tamiza. Se añaden productos químicos que disuelven el gluten y otros restos. Quedando solo el almidón, que se lava y se seca.

Cómo utilizar féculas en la cocina

En nuestra cocina se utilizan más las féculas que proceden de trigo, del maíz, de la patata o el arroz. En general se emplean como espesantes de cremas o purés. También para ligar salsas y darles más consistencia. También se puede emplear como antiadherente para estirar o formar masas y pastas, como puede ser el mazapán, etc.

Aunque si que es cierto que el principal uso que solemos darle es como espesante o para ligar. En ese caso hay que tener en cuenta que las féculas son insolubles en agua fría y que además suelen formar grumos si no las disolvemos primero. Entonces, lo que tendremos que hacer será disolverlas en un poco de agua templada y añadir la mezcla a la preparación que estemos haciendo, siempre en caliente y en los últimos minutos de la preparación. Removemos y dejamos que espese.

Una forma más “natural”, si queremos llamarle de esa forma, de utilizar algunas féculas es utilizar el propio ingrediente triturado. Es decir, en el caso de por ejemplo cocidos con legumbres o con arroz como base, podemos coger unas pocas de legumbres o un poco de arroz, triturarlo y mezclarlo en la salsa. De ese modo el caldo también espesará.

En cualquier caso, siempre que podáis espesar una salsa o crema a través de su reducción, para mi es mucho más aconsejable. De ese modo no estaremos añadiendo hidratos de carbono a nuestra dieta. Eso sí, a veces no queda más remedio. En otro tipo de recetas, podemos usar las féculas para rebozar y freír posteriormente. De ese modo podemos tener un rebozado más crujiente.

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Hace unos días estuve experimentando con una nueva forma de cocinar gracias a mi amigo Iñigo del blog Umami Madrid. Cada vez que pienso en él, lo imagino como un duende maravilloso encerrado en su cocina como si fuera un laboratorio, no en vano es un gran estudioso de las técnicas de cocina, que pone en práctica y da la vuelta con muy buenos resultados.

La propuesta era cocinar en olla rápida sin líquido para conseguir una salsa caramelizada de sabor intenso, en ese caso de zanahoria. Como fue un éxito en mi mesa, hoy os propongo una versión diferente, una salsa intensa de cebolla, un excelente acompañamiento para platos de aves y carnes, o una buena base para mezclar con el jugo resultante de los asados.

Ingredientes

Un kilo de cebollas, 5 gr. de sal, 15 gr. de bicarbonato, 125 gr. de mantequilla con sal.

Cómo hacer salsa intensa de cebolla

Pelamos las cebollas, las partimos en dos mitades y las troceamos. Las colocamos en la olla rápida junto a la sal y el bicarbonato, y la mantequilla troceada. Ponemos la olla destapada a fuego medio y dejamos que la mantequilla se derrita ligeramente mientras removemos (unos cinco minutos). Tapamos la olla y la aseguramos, dejamos que llegue al punto máximo de presión y bajamos el fuego al mínimo, cuidando que mantenga siempre el punto de presión. Para que os hagáis una idea, en mi olla rápida el punto máximo se traduce en dos anillos.

Cocinamos durante veinticinco minutos y pasado ese tiempo ponemos la olla sobre un chorro de agua fría, y cuando ya no haya presión abrimos y trituramos. Es conveniente guardar un poco de líquido de cocción para poder controlar la textura de la salsa, añadiéndolo según la deseemos más o menos líquida. Dejamos reposar al menos un día para que el sabor se asiente.

Degustación

Esta salsa intensa de cebolla es una excelente base para realizar salsas, mezclando con los jugos y glaseados resultantes de los asados de carne. El bicarbonato hace que la cebolla se caramelice por completo, aunque podemos controlar el grado de caramelización reduciendo o aumentando el tiempo de cocción.

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Hoy os traigo un par de recetas relacionadas. La primera es una receta de salsa de miel y mostaza que os va a resultar muy sencilla de hacer. Y el sabor no tiene nada que envidiar a las buenas que se pueden comprar, con el aliciente de que esta no lleva conservantes ni aromas artificiales.

La salsa de miel y mostaza es ideal para ensaladas, pero también para pescados y carnes. Ese toque dulzón de la miel con el sabor tan característico de la mostaza junto con la melosidad que nos proporciona la mayonesa, la salsa base que utilizaremos, es perfecta para muchos platos.

Ingredientes

• 200 g de mayonesa, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de mostaza de dijón y 1 cucharadita de mostaza antigua (opcional).

Cómo hacer una receta de salsa de miel y mostaza fácil y rápida

Primero haremos la mayonesa. En este caso como la salsa será de miel y mostaza la vamos a hacer en exclusiva de aceite de girasol porque no queremos que el aceite de sabor al final. Ya sabéis que hay que batir un huevo junto con el aceite, este le añadiremos poco a poco. Y además un poco de sal.

Añadimos la miel y la mostaza. Podéis variar las cantidades siempre a vuestro gusto. Volvemos a mezclar bien y ya tendremos la salsa. Si nos queda espesa podemos añadir un poquito de agua.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La salsa de miel y mostaza la podéis conservar como si de una mayonesa se tratase. En la nevera, bien tapadas y como mucho unos tres días. Lo mejor es que hagáis la cantidad justa que vayáis a consumir.

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Todos hemos utilizado la palabra bodrio en más de una ocasión, y todos lo hemos hecho en su forma más peyorativa, mirando algo que consideramos feo o mal hecho, arrugando la nariz y el entrecejo, levantando la barbilla y diciendo, en voz más o menos alta – ¡esto es un bodrio! -.

Pero no todos somos conscientes que esta palabra en su origen daba nombre al alimento nacional de los espartanos allá en la antigua Grecia un par de siglos antes de nuestra era.

El “bodrio negro“ era una especie de ragú líquido, hecho de grasa, carne, sangre y vinagre. Se servía en las comidas comunitarias, cívicas y obligatorias, en las que participaban todos los ciudadanos entre los siete y sesenta años. Descrito así e imaginando el posible sabor, está claro que a este plato para resultar atractivo, le falta un ingrediente principal para resultar atractivo, muchísima hambre por parte de los comensales.

Más adelante en la edad media se utilizaba la palabra bodrio sin ningún ánimo peyorativo, para designar algunas sopas, (bodrio de ostras, bodrio de pescado), adobos (dobrio de cerdo) o incluso salsas (bodrio de almendras, de huevo, de carne picada).

En algún libro antiguo de usos domésticos, aparece descrito una especie de caldo hecho con huevo, leche y azúcar llamado “bodrio de parturienta“ y que se preparaba para que lo tomaran las mujeres que estaban a punto de dar a luz o las que lo acaban de hacer y a las parejas de recién casados.

Si ahora mismo consultamos el diccionario de la R.A.E. podemos ver que bodrio significa:

• Caldo con algunas sobras de sopa, mendrugos, verduras y legumbres que de ordinario se daba a los pobres en las porterías de algunos conventos.
• Guiso mal aderezado.
• Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas.

• Cosa mal hecha, desordenada o de mal gusto.

Así que a partir de ahora, cuando digamos eso de – ¡esto es un bodrio! -, es posible que tengamos razón.

Foto | Saucy Salad
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Hoy he estrenado el libro de Recetas sencillas del mundo con una receta Thai. Se trata de un curry verde de gambas.

Un consejo, si no conocéis el nivel de picante de la pasta de curry verde que hayáis comprado para hacer esta u otras recetas, es mejor que empecéis por menos cantidad de la indicada y probéis el picante. A no ser que os gusten los deportes de riesgo.

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg de colas de gambas peladas, 1/2 litro de leche de coco, 250 ml de agua, 2 cucharadas de curry verde, 6 hojas de lima, 150 g de judías serpiente, 2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharada de salsa de pescado , ralladura de la piel de 1 lima y 2 cucharadas de azúcar moreno.

Cómo hacer curry verde de gambas

En un cazo, lo suyo es un wok pero podemos obviar esto, ponemos a calentar la leche de coco con el agua. Cuando esté caliente, añadimos las judias limpias y troceadas y las hojas de lima junto a la pasta de curry verde. Y dejamos cocer unos 12 minutos.

Añadimos, pasado este tiempo, la salsa de pescado (si no tenéis, poner un poco de sal, pero no es lo mismo para nada), el zumo, la ralladura, las gambas, el azúcar y removemos bien. Dejamos cocer otros 5 minutos.

Si nos ha quedado mucho caldo podemos servir el curry verde con menos, para que no parezca una sopa, más que nada. Y el último toque lo daremos con cilantro fresco picado (que yo hoy no tenía, y tampoco el mercado).

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La verdad que el terreno de los currys thai es genial y que poquito que me he prodigado en ellos. Cuando después si voy a un restaurante thai es lo primero que me miro en la carta. Este curry verde de gambas os va a resultar muy sencillo para empezar, si es que no los habéis probado antes.

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Esta receta de pollo con manzanas y sidra lleva una salsa muy suave y en donde ningún sabor predomina por encima de otro. Es una forma distinta de aprovechar unas pechugas de pollo que no queramos cocinar a la plancha, además se prepara muy rápido y todo en la misma olla, por lo que casi no manchamos cacharros.

Lo he servido con un arroz de distintas variedades pues ya lleva de guarnición la manzana y creo que es lo que mejor podría acompañar a este plato, aunque eso queda a vuestra elección. La sidra que lleva la receta es preferible que sea de la de escanciar, la que viene espumosa es muy dulce y puede ser que nos quede la salsa demasiado empalagosa, pues también como veréis en los ingredientes lleva un toque de miel.

Ingredientes para 4 personas

130 ml de sidra natural, 2 cucharaditas de café de Maizena, 1 cucharada sopera de miel, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 500 gramos de pechugas de pollo, 2 manzanas, 125 ml de caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta, harina para rebozar, 300 gramos de arroz en blanco.

Cómo hacer pollo con manzanas y sidra

En un bol batir con varillas la sidra, la Maizena, la miel, la mostaza, la sal y la pimienta. Remover hasta que se disuelva la harina de maíz. Pelar y cortar en octavos las manzanas. Reservarlas
Por otra parte salpimentar las pechugas de pollo, rebozar en harina, sacudirlas para eliminar el exceso. Poner al fuego una olla o sartén profunda y echar las dos cucharadas de aceite de oliva.

Sofreír las pechugas durante tres ó cuatro minutos, darles la vuelta cuando estén doradas. Agregar las manzanas y seguir friendo hasta que el pollo esté hecho por el otro lado.
Añadir el caldo de pollo y la mezcla de la sidra a la cacerola, llevarlo a ebullición. Bajar el fuego, tapar la olla y dejarlo cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno, durante unos quince minutos más o menos. Cocer el arroz como acostumbréis.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir este pollo con manzanas y sidra, disponer en un plato las pechugas y los trozos de manzana. Bañar la carne con la salsa reducida. Colocar como guarnición una ración de arroz. Servir bien caliente.

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Esta receta de merluza al curry, me ha alegrado mucho porque casi siempre que preparo platos basados en el curry, lo hago con carnes o con verduras, y esta vez, el pescado ha sido el protagonista de este estupendo plato.

El resultado ha valido el esfuerzo. Una receta sencilla y llena de sabores, en la que el pescado ha encajado perfectamente con el curry, la leche de coco y las verduritas, y que nos pareció exquisita. Además, la preparación no tiene ninguna dificultad.

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de merluza en filetes (yo usé congelado), 1 pimiento rojo, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 2 cucharadas de polvos curry, 400 ml de leche de coco, aceite de oliva, sal y pimienta.

• Guarnición: Arroz basmati y chutney de mango

Cómo hacer merluza al curry con verduritas

Lo primero que hay que hacer es poner cuatro cucharadas de aceite de oliva en una fuente de barro, y ponerlo a fuego lento para que cazuela y aceite, vayan tomando temperatura. En ese aceite, salteamos las verduras, bien picaditas, hasta que estén al punto. A mitad del proceso, añadimos sal y una cucharada de los polvos curry hechos en casa, removiendo para que se mezclen bien los sabores.

Una vez tengamos bien descongelados los filetes de merluza, los salpimentamos, espolvoreamos uno de sus lados con polvos curry, y los enrollamos sobre sí mismos, fijándolos con un palillo. Reservamos mientras se doran un poco las verduras, y los colocamos sobre ellas.

Para facilitar la cocción, ponemos una tapa de una cacerola sobre la fuente de barro, para que se cocinen un poco al vapor, los filetes de merluza y no estén crudos por dentro. Después de 5 minutos, añadimos la leche de coco (una lata) y destapamos, para dejar que la salsa reduzca un poco mientras los distintos matices y aromas se van amalgamando y se extienden por la casa.

Tras unos cinco minutos, está listo para servir. Como complemento, de nuestra receta de merluza al curry con verduritas, cocemos un poco de arroz basmati, para acompañar como guarnición que serviremos a un lado, con un pegote de chutney de mango como guinda final.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de merluza al curry, puede servirse colocando cada ingrediente de forma separada sobre el plato, por un lado las popietas de merluza cubiertas por un poco de la salsa y ya sin su palillo, y por otro, las verduritas, el arroz y el chutney. Una delicia que os recomiendo probar en breve.

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