Hoy se ha venido conmigo desde la pescadería una pedazo de merluza de más de 2 kilos. Preciosa, hermosa, de carnes rosadas y prietas, de ojos brillantes y rojas agallas…un bombón de merluza. Y para hacerle los honores que tan esplendido animal merece, la he cocinado con la máxima sencillez y los mejores ingredientes de mi cocina.

Ha debido gustarle su aliño y su ceremonia culinaria porque, nos ha regalado con un sabor y una textura que rozaban lo prohibido. Hemos repetido hasta agotar todo su blanquecino cuerpo. Ha sido un manjar, gracias merluza. Y aquí os presento sin más esta merluza en su salsa con alcaparras.

Ingredientes para 4 comensales

1 merluza de 2 kilos de peso, 2 cucharadas de harina, unas ramas de perejil, 4 cucharadas de alcaparras, si tenéis a mano unas gambillas, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración de la merluza en su salsa con alcaparras

Limpiamos el pez y troceamos como veis en las fotos. Ponemos la cabeza y el buche a cocer con el agua justa para que lo cubra, a los 5 minutos de hervir apagamos, colamos y reservamos el caldo.

En una cazuela o sartén honda que no se pegue, con un buen chorreón de AOVE, doramos las tajadas de merluza por ambos lados. Cuidado al darles vuelta, está tan tierna que se rompe con facilidad.

Hacemos hueco en el centro de la cazuela y añadimos la harina, moviendo la cazuela en un vaivén. Añadimos poco a poco el caldo reservado, sin dejar de bailar muy suave la sartén.

Añadimos el perejil, las gambas si las hubiera y las alcaparras, unos segundos y apartamos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Obviamente comemos calentita esta merluza en su salsa con alcaparras, mojando pan. Podemos regar el evento con un buen blanco, yo he elegido un Rueda Superior. Si queréis podéis acompañar la merluza con unas patatillas cocidas o un poco de arroz blanco. En mi opinión las patatas le quedan muy bien, porque además hacen muy buenas migas con las alcaparras.

En fin, que en solo 10 minutos queda presente un manjar ¿Qué es eso que se oye por ahí de que hace falta pasar horas en la cocina para comer bien? Paparruchas…

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Que el azafrán cuesta más que el oro, siempre pensé que era una especie de leyenda urbana, pero después de consultar el precio de ambas cosas a través de internet, empiezo a creer que no es ninguna leyenda. Y si el precio del azafrán están justificado por la ingente cantidad de flores que se necesitan manipular, por supuesto artesanalmente, para conseguir un kilo, también queda perfectamente justificado por el sabor que consigue dar a cualquier plato donde se utilice, como es el caso de esta merluza con salsa de azafrán.

Pero no nos asustemos, un solo gramo de azafrán cunde muchísimo, unas simples hebras de buen azafrán, dan un color, un aroma y un sabor muy intensos.

Los Ingredientes

800 gramos de filetes de merluza, harina, un buen pellizco de azafrán en hebras, 1 cebolla pequeña fresca, 1 diente de ajo, 100 gramos de almejas, 8 gambas, 1 vaso y medio de caldo de pescado, sal.

La preparación

Salamos ligeramente la merluza y la rebozamos en harina, sacudiéndole el exceso. En una sartén grande, con un buen chorro de aceite la doramos ligeramente, retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla y el ajo muy finito, y lo sofreímos a fuego suave en la misma sartén donde hemos dorado la merluza.

Tostamos ligeramente el azafrán sobre un trozo de papel de aluminio.

Cuando estén pochados la cebolla y el ajo añadimos las gambas, dejamos que se doren las gambas durante par de minutos y espolvoreamos añadimos el azafrán ya tostado.

Añadimos el caldo de pescado y una cucharada de harina, removiendo bien hasta que la salsa quede bien ligada.

Añadimos las almejas bien lavadas, dejamos que cueza durante dos minutos y agregamos a la sartén la merluza que teníamos reservada. Dejamos que hierva con la sartén tapada, a fuego lento entre 5 o 10 minutos.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Al retirar la sartén de fuego podemos dejarlo reposar durante unos minutos para que la salsa coja el sabor del azafrán con más fuerza.

Serviremos la merluza con salsa de azafrán acompañada de un buen vino de aguja o un cava bien fresquito.

En esta receta se puede sustituir la merluza por otro tipo de pescado como puede ser rape o bacalao.

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Muchos os preguntaréis que por qué esta receta se llama alitas de pollo al estilo San Francisco. Que sepáis que lo mismo me pregunto yo, así que si alguien tiene la respuesta que nos lo haga saber.

El caso es que se hacen asadas y llevan una salsa un tanto oriental, por lo tanto no solo resuelve la salsa mis dudas si no que me las acrecientan más todavía. Pero veamos la receta.

Ingredientes para 4 personas

• 16 alitas de pollo grandes, 10 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de vino blanco seco, 2 cucharadas de vinagre de arroz, una tira de piel de naranja, el zumo de una naranja, 1 cucharada de azúcar, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de maizena diluida en un poco de agua, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de salsa picante y sal.

Elaboración de las alitas de pollo

Empezamos limpiando las alitas, le quitamos las plumas y cortamos las puntas (las podemos guardar para caldos, aunque mucho provecho no se le saca). Sazonamos con sal y dejamos en una bandeja de horno.

Por otro lado mezclamos todos los ingredientes: salsa de soja, vino, vinagre, piel de naranja, el zumo, el azúcar y el anís. Después los pasamos a una cacerola y los dejamos hervir. En ese momento añadimos la maizena, seguimos con la cocción hasta que espese. En ese momento apartamos y añadimos la salsa de chile picante y el jengibre, removemos y añadimos a las alitas pintándolas por los dos lados.

Horneamos a 180 ºC durante 50 minutos. Cambiamos de lado y pintamos de nuevo a la mitad de la cocción.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo que más me gusta de comer alitas es pringarme las manos y coger una detrás de otra. De hecho, creo que 4 alitas por persona es poco. Si, es que soy un poco glotón, sobre todo en estos casos. Por cierto, este plato también puede ser un aperitivo generoso a mediodía.

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El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico que podíamos encontrar en los restaurantes hace unos 20 años. Y para casa realmente se ha quedado como una forma diferente de comer pollo, fuera de los asados y estofados corrientes.

Hay que utilizar buen vino por favor. De estas cosas uno nunca se cansa de avisar. No utilices para cocina un vino que no te beberías en la mesa. Ahora, que te gustan los malos vinos para tomar pues adelante con cualquier tipo de vino que tengáis. Tampoco hace falta gastarse mucho dinero en una botella, que hay vinos buenos por poco dinero.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pollo de 1,4 kg, 200 gr de panceta, 250 de champis, 200 de cebollitas francesas, aceite, 1 dl de coñac, 750 ml de vino tinto, 2 ajos, laurel y tomillo. Si hiciese falta para espesar la salsa podemos utilizar un poco de maizena desleída en agua tibia.

Elaboración del coq au vin

Limpiamos y despojamos el pollo. Lo partimos en octavos y sazonamos. En una cazuela con un poco de aceite, además, lo doramos bien por todos los lados.

A continuación añadimos la panceta y las cebollitas francesas. Rehogamos todo junto y cuando la panceta haya cogido color flameamos con el brandy. (Con todas las precauciones de siempre, como por ejemplo no tener la campana encendida en ese momento).

Echamos el vino tinto y los champiñones. Depende el tamaño de estos los ponemos enteros o partidos en cuartos. Dejamos cocer unos 30 minutos y retiramos el pollo y la guarnición.

Dejamos reducir el vino hasta que espese, si vemos que no espesa mucho podemos añadir un poco de maizena (una cucharada rasa) desleída con agua templada.

Tiempo de elaboración | 1 horra 15 minutos.
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de coq au vin (algo así como coc o van) lleva incorporada la guarnición aunque podemos añadirle un poco de arroz blanco recién hecho una ensalada al centro. El vino le da un toque frutal al pollo muy rico, si no lo habéis probado no dudéis en hacer esta receta.

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Entre comillas he puesto la palabra alioli de esta receta que presento hoy cordero al alioli de manzana ya que los puristas pueden decir y con razón que a esta salsa no se le puede llamar alioli, y aun con toda la razón voy a ser osada y voy a atreverme y le llamaré alioli de manzana a esta variante.

Por cierto, está deliciosa y me la puedo imaginar perfectamente acompañando, a un buen solomillo de cerdo ibérico por ejemplo.

Los ingredientes

12 chuletas de cordero, 2 manzanas, 1/4 de vaso de aceite, 1 huevo, 1 diente de ajo, pimienta molida, 1 cucharadita de miel, sal.

La preparación del cordero al “alioli” de manzana

Precalentamos el horno a 200º centígrados.

Pelamos y troceamos las manzanas, las asamos en el horno convencional o en el horno microondas.

En un vaso de trituradora, ponemos el ajo pelado, las manzanas asadas, la miel, el huevo y una pizca de sal. Trituramos todo y vamos agregando el aceite poco a poco hasta que nos suba y ligue la salsa. Reservamos en el frigorífico.

Salpimentamos el cordero y lo ponemos en una bandeja en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente.

degustación

Servimos las chuletas calientes y napadas con el alioli de manzana.

Las podemos acompañar con patatas asadas al horno o verduras hervidas al vapor, por ejemplo.

Debemos vigilar el tiempo de cocción del cordero ya que va a depender del grosor de los cortes del cordero.

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Es la primera vez que he utilizado la salsa de miel y mostaza con una carne, casi siempre la he utilizado para aderezar ensaladas pero el resultado junto a un solomillo ibérico ha sido bastante bueno.

De guarnición he puesto unas cerezas cocidas y unos medallones de mazorcas de maíz. Espero que os guste esta receta.

Ingredientes para 4 personas

• Para la salsa de miel y mostaza, 1 yogurt natural, 2 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de mostaza de Dijon y 3 cucharadas de miel.

• 2 solomillos de cerdo ibérico, 2 mazorcas de maíz, 12 cerezas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración del solomillo con salsa de miel y mostaza

Primero hacemos la salsa. Es muy sencillo, solo tenemos que mezclar todos los ingredientes hasta que resulte una salsa ligera y homogénea.

A continuación ponemos las cerezas a cocer durante unos 7 minutos aproximadamente. Mientras aderezamos la carne cortada en medallones y la hacemos a la plancha.

A la vez haremos los medallones de maíz. Los doramos bien por todos los lados y servimos junto con el solomillo y la salsa de miel y mostaza.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Solomillo ibérico con salsa de miel y mostaza con la guarnición que le he puesto quedan muy resultones y aparentes para una comida. Además se pueden hacer diferentes versiones. Por ejemplo, el solomillo podemos asarlos entero y luego cortarlo en medallones.

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Un ligero toque oriental para esta receta de hoy. Cordero agridulce, con un salsa muy sencilla de hacer y de fuerte sabor. No es habitual encontrarla acompañando esta carne, por eso precisamente resulta un plato exótico.

Una manera de divertirse en la cocina experimentando contrastes y sabores, y una manera de divertirse en la mesa cuando ves como tu madre arruga la nariz, preguntándose que le ha pasado al pobre cordero.

Los ingredientes

500 gramos de cordero cortado a tiras, 1 cebolla, 1/2 vaso de vinagre, 150 vaso de agua, 4 cucharadas de azúcar, un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

La preparación

Salpimentamos el cordero. Picamos la cebolla muy fina.

Freímos la carne en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte.

Cuando la carne esté dorada, la retiramos, bajamos el fuego al mínimo y pochamos la cebolla.

Añadimos el vinagre, el agua y el azúcar. Dejamos cocer a fuego medio removiendo frecuentemente para que el azúcar o se pegue ni se queme, hasta que haya reducido una tercera parte.

Agregamos el cordero y damos un último hervor.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiepo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la carne en una fuente.

Podemos elegir no mezclar la salsa con la carne y servirla aparte en una salsera.

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Cuando vi esta receta de filetes de cordero empanados me sorprendí de la versatilidad de la salsa verde, pero es que encima cuando los probé aluciné con lo ricos y sabrosos que quedan.

Ya sabéis que la salsa verde es fuente de conflictos en muchos sitios puesto que se puede considerar como una salsa a base de aceite, ajo y perejil. De hecho en la costa preparan la sepia a la plancha con el nombre de sepia en salsa verde. Otras personas le añaden además fumet y un poco de harina para espesarla. Y otras personas como yo añadimos guarnición: guisantes, huevos, cebolla, espárragos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• Para los filetes, 1 kilo de filetes de cordero (pierna deshuesada principalmente), pan rallado, harina, 3 huevos batidos, sal y pimienta negra recién molida. Aceite abundante para freír.

• Para la salsa verde, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, mucho perejil picado, sal y harina.

Elaboración

Primero hacemos los filetes de cordero empanados. Primero aplastamos o espalmamos los filetes y les ponemos a punto de sal y pimienta. A continuación pasamos por harina, sacudiéndolos para que no cojan en exceso. Después los pasamos por huevo, de nuevo los escurrimos y finalmente por el pan rallado apretando bien. Para evitar que el empanado se hinche, cogemos el cebollero y apretamos por el lado que no tiene filo realizando marcas en un sentido y en otro.

A continuación hacemos la salsa verde. En una cazuela pochamos con un poco de aceite la cebolla. Cuando esté transparente añadimos los ajos bien picados, y el perejil, una cucharada de harina. Rehogamos un par de minutos y añadimos los guisantes y el vino blanco. Dejamos reducir hasta la mitad y si hiciese falta añadimos un poco de caldo o agua. dejamos cocer 5 minutos más y servimos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Los filetes de cordero empanados en salsa verde los servimos en una fuente y por encima la salsa con su guarnición y además con el huevo cocido rallado y más perejil. Se me ocurre que podemos añadirle unas setas en el último momento de cocción de la salsa verde. Seguro que quedaría genial.

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En Directo al Paladar | Receta de patatas en salsa verde

La salsa rosa es de mis preferidas, le podría poner este tipo de salsa a cualquier comida como acompañamiento. Eso sí, una salsa rosa casera como esta. Y que es (relativamente) muy fácil hacerla.

Solo necesitamos tener una mayonesa recién hecha y algunos ingredientes para darle sabor y color. Eso sí, la mayonesa que tenemos que tener tiene que estar bastante espesa porque luego resulta bastante más líquida y podría perder todo el cuerpo de salsa.

Ingredientes

• 200 gr de mayonesa o mahonesa, 2 cucharadas de ketchup, el zumo de media naranja, el zumo de medio limón, 25 ml de brandy,

Elaboración de la salsa rosa

Para hacer la mayonesa o mahonesa podemos guiarnos por el post del curso de cocina: Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa. Para unos 200 grs necesitaremos un huevo, un poco de sal y 200 ml de aceite.

Una vez que tengamos la mayonesa añadiremos el resto de ingredientes. Repito que es importante que la mayonesa nos resulte espesa.

Mezclamos bien todo y guardamos en frío hasta que usemos la salsa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Elaboración de la salsa rosa

La salsa rosa es típica de cocktails de marisco, por eso he querido hacer un aperitivo rápido para esta ocasión con los langostinos que me sobraron de preparar la mantequilla compuesta de mariscos.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa brava

La Chermula es una salsa magrebí para condimentar toda clase de pescados. Se trata de una combinación de especias con aceite y vinagre. Suele llevar también perejil, cilantro y limón.

Hoy, nosotros, la hemos combinado con una lubina a la que, además, le hemos añadido unas rodajas de limón y unas aceitunas. Muy mediterráneo todo.

Los ingredientes

2 lubinas de ración, 150 gr. de aceitunas verdes partidas, 2 limones, 2 dientes de ajo, 1 guindilla seca, 1 cucharadilla de pimentón, 1 cucharadilla de comino en polvo, unas ramitas de perejil, otras de cilantro, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco.

La preparación de la lubina a la Chermula

Primero preparamos la Chermula poniendo en un vaso de batidora los ajos pelados, una pizca de sal, la guindilla, el comino, el pimentón dulce, el perejil, el cilantro, el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de medio limón. Batimos y reservamos.

Disponemos las lubinas bien limpias de tripas y escamas y las embadurnamos con la Chermula. Bien untadas por dentro y por fuera. Dejamos adobar durante una hora en lugar bien fresco. Ahora en verano en la nevera.

Cuando estén listas, ponemos unas rodajas de limón por encima, le añadimos las aceitunas, un poco de aceite y un vasito de agua que iremos echando por un lado sin desmerecer el conjunto.

Tapamos con papel de aluminio y ponemos al horno que previamente habremos calentado a unos 220ºC.

Dejamos hacer unos 20-25 minutos, destapamos y gratinamos otros 5-10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de lubina a la chermula debe servirse caliente y acompañada con un buen pan marroquí casero recién horneado. Si puede ser. Sino, un buen acompañamiento puede ser un arroz pilaf, por ejemplo.

Debemos tener cuidado en dos aspectos. Uno será la cantidad de limón que ponemos: si nos pasamos va a quedar muy ácido. Hay que tener en cuenta que esta es una receta que suele hacerse con limones confitados al estilo marroquí que tienen muy poca acidez. El otro aspecto es la sal. Pongamos poca ya que las olivas partidas suelen llevar salmuera y ya salan el conjunto. Por lo demás no se apuren: prueben y verán como queda de rechupete. Ya me dirán.

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