Liliana Fuchs
Editor¿Por qué servir un simple pescado a la plancha o al horno, si puedes elevarlo con una salsa casera sencillísima de preparar? Es la pregunta que nos haría Karlos Arguiñano si nos viera caer en el aburrimiento de cocinar el pescado siempre igual, sin gracia, porque es muy fácil convertirlo en un plato de lujo con apenas unos ingredientes más. Y hay una salsa clásica francesa que no falla.
La salsa meunière, también conocida popularmente como menier, es una de las más icónicas y tradicionales del recetario clásico francés que cualquier chef sabe hacer casi con los ojos cerrados. La preparación habitual y más famosa que se le asocia es el lenguado a la meunière, pero es perfectamente adaptable a otros pescados, y no solo los planos.
Arguiñano propuso hace tiempo en su programa de televisión precisamente esa receta para un menú navideño de fiesta cuando somos pocos en casa, acompañado de patatas cocidas redondas. “Es un diez, es un recetón”, decía entonces, y añadía: “Es una receta perfecta, sale muy rico y tiene un toque especial, de fiesta”. El lenguado tiene la pega de que es un pescado algo caro, pero en sus recetarios también la ha usado con otros, como el gallo, y llegó a cocinar unas truchas fritas en su programa acompañándolas de la misma salsa.
Es tan versátil, que en su libro 1000 recetas de oro (2018) la utiliza para servir unas albóndigas de liba o merlán, un pescado blanco similar al bacalao mucho más económico que el lenguado. Los ingredientes básicos son siempre los mismos, mantequilla, zumo de limón, alcaparras, caldo, perejil y sal.
Solo hay que derretir 200 g de mantequilla, mezclar con el zumo de dos limones, 150 ml de caldo de pescado y una cucharada de alcaparras, y reducir. Si vas con prisa, puedes ligar o espesar la salsa con una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua fría, añadiendo perejil y sal al final. Se pueden aprovechar los jugos de la sartén donde se ha cocinado el pescado para derretir la mantequilla, añadiendo incluso una cucharada de concentrado de carne al fumet para darle más intensidad.
Las alcaparras, si no te gustan, son opcionales; Arguiñano las suele picar a cuchillo para que sean más finas en su presentación, y en otras ocasiones las deja fuera para no robar protagonismo a la salsa. Se puede sustituir o completar con una cucharada de mostaza a la antigua, con sus sabrosos granos aportando textura.
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En DAP | Lenguado a la plancha
En DAP | Lenguado con salsa burro limón
