Gofio es uno de los restaurantes del año. Aunque la calidad de su cocina llevaba tiempo sonando en los círculos gastronómicos, 2020 ha llegado con una estrella Michelin, dos soles Repsol y, claro está, una alargada lista de espera para ser uno de los afortunados 20 comensales que llenan su pequeño local todos los fines de semana.
Se trata de un logro increíble para una pareja de jóvenes canarios que, hasta hace unos pocos años, ni siquiera tenían formación en gastronomía. Aida González, jefa de sala, y Safe Cruz, cocinero, llegaron a Madrid en 2013, con la idea de comenzar un proyecto ligado a la comida canaria fuera de las islas. Así nació Cícero, una cafetería informal que fue el preludio de Gofío, que abrió en 2015, hace solo cinco años, en el Barrio de las Letras.
“Gofio empezó a parecerse más a lo que teníamos en mente, una propuesta gastronómica más creativa”, explica González. “En Canarias solo nos conocen por las papas y los mojos y nosotros queríamos hacer más cosas”.
Trucha de conejo al salmorejo con su jugo inyectado.
Cocina canaria de vanguardia
Gofio no solo es el mejor restaurante canario fuera de las islas, es, además, uno de los pocos que existen. “No había casi restaurantes canarios en Madrid”, asegura Cruz. “Había solo el restaurante tipo para el canario que vive fuera, y eso no es una forma de exportarlo”.
“Parece que no, pero estamos en África”
Lo cierto es que la gastronomía canaria sigue siendo una gran desconocida en la península. “Yo creo que la clave es que aquí no tenemos demasiado amor por lo nuestro”, apunta el cocinero. “Suena duro, pero es así. La lejanía influye. Estamos a 2000 km de la metrópoli. Parece que no, pero estamos en África. La política lo acerca todo, y es un mundo global, pero es verdad que a casi todos los efectos estamos muy lejos y tenemos una necesidad implantada de buscar la cercanía con el país. Es algo extraño, que se ha estudiado mucho aquí. Y nosotros, en cuanto a la gastronomía, lo que hacemos es no tener ninguno de estos complejos. Nos encanta lo que hay en Canarias, la tradición que se va olvidando, y la llevamos por una senda disfrutona que es los que nos mola a nosotros”.
En Gofio se sirven únicamente dos menús degustación, uno más corto (50 euros) y otro más largo (80 euros), cuya configuración cambia constantemente según lo que entra y sale del mercado. “Cada mes y medio dos meses pueden cambiarse casi todos los pases”, apunta González.
Bocata de pata asada en olla de hierro y queso. Brutal.
Producto español, cocina canaria
En Gofio se trabajan muchos productos canarios. Cruz proviene de una familia de agricultores, afincados en El Tablero (Tenerife), que proveen al restaurante de papas negras o pimientas palmeras, los chiles parecidos a las ñoras que se utilizan para hacer los mojos rojos. También les llegan mangos de Mogán, piñas y, claro está, gofio, el alimento prehispánico que da nombre al restaurante.
“La verdad es que hay un montón de elaboraciones que aquí no se conocen”
“Usamos un gofio de Gran Canaria, de Gáldar, de un señor que todavía lo tuesta a leña”, explica Cruz. “El sabor es increíble, es mucho más digestivo, las propiedades organolépticas son brutales, y nadie lo está haciendo en el mundo”.
Canarias tiene también buenos pescados, pero en Gofio prefieren trabajar con el producto fresco de la península. “Estamos todos dando la turra con que el producto sea de cercanía, que no contamine, y no tiene sentido que vengan aquí los pescados, que ni tratándolos perfectos, aunque vayan en un jet, van a llegar impolutos. No es como traer un pescado de Cádiz, que en menos de 24h está”.
Potas en salsa con carabinero glaseado y jugo de sus cabeas. Espectacular.
Una revisión del recetario canario
Pero, aunque en Gofio hay buenos productos, lo verdaderamente interesante de su propuesta es la reinterpretación del recetario canario, que nos sorprende con elaboraciones muy originales, que no habíamos visto antes.
“La cocina canaria es cocina de sabor, de potencia”
“La verdad es que hay un montón de elaboraciones que aquí no se conocen”, asegura Cruz. “Canarias al final es un vínculo de varias culturas. A Canarias la conquistan los españoles y los portugueses en el siglo XV. Hay cosas prehispánicas, como el gofio, cosas que han sobrevivido hasta nuestros días. Pero además hay mucha fusión por la ubicación del archipiélago, que es un nexo de unión con Latinoamérica, tanto en el momento de su descubrimiento como ahora”.
Sorprende ver en el menú de Gofio un plato como la arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate, pero es que el tradicional bocado de la Gran Colombia es también parte de la cocina canaria. “Tú vas a bares de pueblo y tienes arepas”, asegura el cocinero.
Bocadillo de vendimia. Chicharro, tomate y cebolla.
Otro ejemplo de la particular fusión de gastronomías que encontramos en Canarias es la trucha, un postre muy popular en las islas en la época navideña, similar a las empanadillas, pero de origen portugués. En Gofio se sirve, no obstante, en versión salada, rellena de conejo al salmorejo (otro de los platos más típicos de las islas): una tapa increíble que te deja descolocado nada más sentarte en la mesa.
“De todas las comunidades autónomas somos quizás la que menos tiene que ver con otras”, asegura Cruz. “Cierto es que tenemos influencia del sur, de Andalucía, pero tenemos nuestra idiosincrasia propia, y nuestra cocina propia, que es mezcla de todas, y eso es fundamental para entender la gastronomía canaria y lo que hacemos”.
Ropavieja de cerdo y tuétano con sofrito y alcaparras. Otro plato buenísimo.
El sabor es lo más importante
Para González si hay algo que define la cocina canaria, y a su vez la propuesta de Gofio, es el sabor: “La cocina canaria es cocina de sabor, de potencia. Si no ¿qué son los mojos? Es puro sabor: vinagres, picantes, cominos…”
El reto para Cruz reside muchas veces, de hecho, en reducir parte de esa contundencia que caracteriza a la cocina canaria. “Buscamos que el plato tenga contrastes, aligerar esa tradición canaria, que, igual que pasa en otros lugares, es excesiva o muy empalagosa en el caso de los dulces, o demasiado contundente en el caso de los guisos”, explica el cocinero. “Nosotros queremos meter los platos en un menú degustación de casi dos horas comiendo en el que no te pesen comer diez platos canarios”.
Mongo de Mogán y lima. Uno de los tres postres de un menú con una parte dulce muy lograda.
Si algo queda claro es que en Gofio se come estupendamente. Y están disfrutando de un éxito bien merecido, que no ha salido gratis. “En 2019 trabajamos 365 días sin parar”, asegura González. “La suerte en nuestro caso no existe. Hemos trabajado mucho. Hoy estamos en Gran Canaria, cocinando en Cuernocabra [el restaurante que tienen en las islas], porque es fiesta. Es nuestro día libre y nos venimos aquí a cocinar lunes y martes cuando cierra Gofio. No hay suerte, hay trabajo”.
Qué pedir: para disfrutar por completo de la experiencia de Gofio es preferible optar por el menú Canariedad extrema, compuesto por 17 pases. Es largo, pero no se hace para nada pesado. También es obligatorio probar alguno de los vinos que ofrece el sumiller Alberto Martín, que maneja vinos isleños imposibles de probar en otro lugar de Madrid.
Datos prácticos
Dónde: Calle de Lope de Vega, 9 (Madrid)
Precio medio: 80/100 euros.
Reservas: 915 99 44 04 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y martes
