Tras acabar nuestra comida en Ikigai Flor Baja estamos charlando animadamente con su cocinero, Yong Wu Nagahira. El último cliente que queda en el restaurante se acerca al chef antes de irse y le comenta: “Estaba todo muy rico, pero en mi opinión el acompañamiento del nigiri de pez mantequilla mataba el sabor del pescado”.
Wu se disculpa y agradece la observación. En cuanto el cliente se ha marchado le pregunto si es habitual escuchar este tipo de críticas. “Constantemente”, afirma. “Pero yo ya identifico lo que tengo que tener en cuenta”.
Desde hace un lustro, en Ikigai se sirven unos de los mejores nigiris de Madrid, con un arroz de un nivel altísimo, del que no pueden presumir restaurantes japoneses aún más caros; pero de nuestra conversación se desprende que Wu no se siente lo suficientemente reconocido.
Berberechos, abiertos al shake, con huevas de trucha y gazpacho de jalapeños, que se acompaña de un aceite de sus hebras y patatas paja.
Hace ya unos años que hizo una reflexión: “Mi arroz estaba técnicamente mucho mejor hecho que el de cualquier sitio, pero tenía menos gente. Algo estaba haciendo mal. Tener el mejor motor no sirve de nada si nadie sabe que tienes el mejor motor”.
Contrató entonces a una agencia de comunicación y, poco a poco, Ikigai se fue haciendo un nombre en el circuito de restaurantes de inspiración japonesa de Madrid. Aún así, sigue siendo un restaurante no demasiado conocido, quizás porque va en contra del signo de los tiempos: no hay ningún artificio en una sala más bien modesta. Lo único que importa es la comida.
Gambas blanca en salmuera con mejillón sofrito en piel de gamba, acompañado de una espuma de mejillones y una veloute de calabaza asiática. Un plato de mucho nivel.
Advenedizos del sushi
De un tiempo a esta parte, han abierto en Madrid muy buenos restaurantes de cocina japonesa fusión, pero Wu cree que la mayor parte del público español todavía no sabe distinguir el grano de la paja.
“Estamos un poco engañados con los japoneses aquí en Madrid”, asegura Wu. “Lo curioso es que los japoneses buenos no son de japoneses. Zuara, Ugo Chan, Torikai… El problema es que, cuando la gente no conoce, el show es más importante que la técnica. Y yo soy anticirco. Si no estaría sacando humo y mierdas de esas, porque la gente demanda esto”.
Pero el mayor secreto de un buen sushi, insiste, nada tiene que ver con la presentación o con lo más o menos historiados que sean los nigiris -una tendencia muy española que poco tiene que ver con lo que se hace en Japón-. Lo más importante, insiste, es el arroz.
Nigiris de navaja. Tremendos.
“Evidentemente el corte es súper importante, pero para alguien que ha hecho muchos cortes, el sashimi te la pela un poco”, explica Wu. Al final todo es producto y cómo hagas el arroz, que es donde hay un punto más de diferenciación”.
Para comer un buen nigiri es además decisivo que se haga y se consuma en el momento. Algo que el público español lejos de valorar, asegura Wu, penaliza: “En Japón la gente sabe que si le dejas el nigiri no va a estar 20 minutos hablando para comer. Se lo va a comer y después seguirán hablando. Depende del cliente, pero aquí hay muchos que te dicen que tardas demasiado, así que no les importa la calidad, si no lo que se tarda. Hay un montón de personas a las que les pones el nigiri y están 20 minutos sin comérselo y tu piensas ¿por qué cojones tengo que hacer el arroz al momento si te lo vas a comer en 20 minutos?”
Nigiri de raya con sobrasada. Brutal.
Hay que adaptarse al cliente
En Ikigai se comen muy buenos nigiris, pero la cocina de Wu no se limita ni mucho menos a los bocados de influencia japonesa -en las que se centra su otro restaurante, Ikigai Velazquez-. En Flor Baja factura platos de alta cocina fusión que beben por igual de Japón, Francia y España.
Y es que, aunque su nombre pueda confundir, Wu es tan japonés, como español y francés, pues nació y pasó buena parte de su infancia y juventud en París. “Aprendí francés, a comer buena repostería y a echar siempre mostaza a la mayonesa”, bromea.
Entre los platos de pura fusión que probamos, había cosas como un gazpacho de jalapeños con berberechos (muy rico) o un wanton relleno de txangurro. Un tipo de platos que a Wu le gustaría explotar más si no fuera tan arriesgado económicamente hablando.
Gunkan de huevas de salmón curada en soja y yema de codorniz. Soberbio.
“Podría hacer platos mucho más locos, pero claro, ¿es rentable?”, se pregunta Wu. “Porque igual para hacer un tipo de platos necesito cuatro manos más. Me encantaría dar de comer solo a cuatro personas y perder pasta. Y que me la sude, además. Pero al final manda el cliente, porque el cliente es el que te da de comer a ti”.
Qué pedir: en Ikigai tienen carta y un menú omakase (en el que el chef decide a diario lo que se va a poner) que cuesta 90 euros. Es imprescindible probar los nigiris, pero el resto de platos sorprenden por su originalidad. Lo mejor es dejarse llevar e ir con calma: todo se hace en el momento y el servicio puede hacerse lento para los estándares madrileños.
El temaki de atún picante de Ikigai es uno de sus hits. Riconudo.
Datos prácticos
Dónde: Calle Flor Baja, 5. Madrid.
Precio medio: 100 euros
Reservas: 916 22 63 74 y en su página web.
Horarios: cierra lunes. Domingo solo sirve comidas, martes solo cenas.
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