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Especial de cocina con fuego en Directo al Paladar, recuperando la esencia de la cocina

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Tengo la sensación de que el especial que vamos a hacer los dos próximos meses os va a gustar. Vamos a hablar sobre la cocina con fuego desde muchos puntos de vista y con la realización de diferentes tipos de contenidos. Hablaremos sobre esas recetas que saben diferente gracias al chup-chup del cocinado a fuego lento, vamos a hacer recetas, os contaremos historias, vivencias personales…

No hay técnica de cocina que se le escape al fuego

Reconozcamos que cada día se hace más difícil encontrar una casa donde haya una cocina que funcione con gas y sea de fogones. Cuando cocino con una vitro echo mucho de menos la rapidez del fuego en un salteado. Para saltear se necesita un poco de grasa y un fuego vivo que nos cocine en cuestión de segundos o de pocos minutos.

Cuando cocinamos un estofado que tiene que estar sobre el fuego dos o tres horas necesitamos la precisión del fuego para que haya un lento borboteo. Un fuego suave es lo mejor, y podremos darle ese toque porque igual que el fuego calienta rápido, también lo deja de hacer si así lo regulamos y por lo tanto daremos antes con el punto justo del fuego.

Las frituras necesitan de un fuego alto para salir doradas y crujientes. Los cocinados a la plancha y parrilla necesitan de un fuego firme que las deje bien hechas por dentro y por fuera. Los asados necesitan un primer toque dorado sobre el fuego, que las selle y caramelice su corteza para dejarlos mucho más ricos al paladar.

Cuestión de sentimientos

Tal vez el cocinar con fuego se deba a una cuestión de sentimientos. En las casas, cuando eramos jóvenes los de mi generación casi todas las cocinas eran de gas, solían tener tres o cuatro fuegos más uno eléctrico en algunas ocasiones y que, mi abuela, utilizaba para calentar la leche. En mi casa recuerdo que la cocina era más moderna, pero también era de fogones y a gas.

Y recordar esos platos que cocinaban en esas cocinas, es como asociar que necesariamente tienen que estar cocinados con fuego para tener un toque especial. Tal vez solo sean sentimientos, pero los sentimientos es algo que hay que tener muy presente en la cocina.

Cocinas con fuego

Hace tiempo estuve buscando casa para mudarnos, se trataba de ir a un sitio más grande, con menos coches en la calle y más árboles en los parques pero también un sitio, visto desde un punto de vista egoísta, donde poder cocinar en mejores condiciones. Pero, y aunque las casas eran más grandes que la mia, resulta que las cocinas eran sitios enanos y encima todas venían equipadas con vitro. Ninguna constructora me lo quería cambiar por una cocina con fuego.

Y no digamos si lo que quiere uno es conseguir un horno que tenga llama. Sí, puedo ser un bicho raro, pero después de haber trabajado en algunas cocinas, se puede llegar a echar de menos algunas cosas que dejan un toque muy diferente en las recetas que preparamos. ¿O quedamos en que solo eran sentimientos y recuerdos?

Cocina a fuego lento

Y si hay algo que verdaderamente despierta sentimientos cálidos y entrañables es la cocina a fuego lento y hace tiempo os contaba lo que me hace sentir a mi la cocina a fuego lento. ¿Lo recordáis?

La cocina es un cuadro. Es una ventana hacia un mundo de sensaciones inimaginables e infinitas. Vemos multitud de colores, los colores de las estaciones del año, los colores vivos de la primavera, los pardos del otoño, los grises y blancos brillantes del invierno y los rojos y tostados del verano. Vemos los colores del campo desde el amarillo de la estepa hasta los verdes de los montes.

Sentimos los aromas reconfortantes del café, antaño hecho en puchero al lado de la leña. El olor de un pan tostado te hace sentir cómodo como un sábado por la mañana. Aromas dulces de una salsa de tomate haciéndose lentamente. El ácido de un limón o el vinagre en una ensalada. Acercarse a una olla con el crepitar de la ebullición y oler esos aromas cálidos, fuertes o suaves, es apreciar el esfuerzo, el amor y el cariño con el que cocinamos para los demás.

Saborear. Degustar, deleitarse lentamente con los sabores que nos ofrece el mercado. Sabores que explotan como un mar de sensaciones directamente en nuestro paladar. No tiene precio.

Oír. Debemos oír los ruidos de la cocina sin prisas como el que escucha una sinfonía. Relajarnos en la cocina sintiendo que lo que hacemos es lo que sentimos. Sintiendo lo que hacemos.

En conclusión, durante los dos próximos meses os iremos presentando recetas, recuerdos, sentimientos, trucos de cocina para cocinar con fuego, formas de limpiar las cocinas con fuego y muchas otras cosas que esperemos os resulten muy útiles.

Fotos | Conanil | xavi talleda
En Directo al Paladar | Cocina con fuego

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