Bea Orviz Tjiang
EditorEl pollo al limón es uno de los clásicos básicos de cualquier restaurante chino de España.
Como os explico en un nuevo vídeo de La cocina de DAP, la clave para que quede perfecto está en dos cosas: que el pollo quede jugoso por dentro y que el rebozado quede bien crujiente por fuera. Y hoy te voy a dar los trucos para conseguirlo.
Empezamos con el rebozado, que para mí es lo más importante del plato. Para que quede crujiente, tenéis que mezclar maicena y harina de trigo a partes iguales, así el rebozado no queda ni muy duro ni muy blandengue. Y hay otro ingrediente clave, la levadura química –un gramo por 60 g de la mezcla de harinas–, que aunque parezca raro en un rebozado, es la que hace que al freír se formen esas pequeñas burbujas de aire, dándole esa textura crujiente tan característica.
Para lograr el rebozado característico del pollo al limón, que se asemeja al de la tempura japonesa, hay que mezclar las harinas con agua (90 ml por 60 g de harina).
Vamos añadiendo el agua fría poco a poco hasta conseguir una masa ni muy espesa ni muy líquida, y rebozamos bien el contramuslo entero, que quede cubierto por todos lados. El agua fría es importante porque al entrar en contacto con el aceite caliente provoca ese choque de temperatura que hace que el rebozado quede crujiente al instante, si estuviera templada el resultado sería mucho más blando.
Un pollo muy jugoso
Hasta aquí los trucos para lograr un rebozado crujiente. Para que el pollo quede, además, muy jugoso, salpimenta el contramuslo de pollo y, con el canto del cuchillo, dale unos golpecitos por toda la superficie. Esto rompe un poco las fibras de la carne y ayuda a que quede más tierna y jugosa al freírla. Déjalo marinando un momento mientras preparamos el resto.
Ya solo quedaría freír el pollo. Reboza bien el contramuslo. Calienta abundante aceite y fríe hasta que quede dorado. Retíralo y déjalo escurrir sobre papel absorbente un par de minutos. Una vez frito y ya reposado, es cuando cortamos el pollo en trozos o tiras, así conservamos mejor los jugos dentro.
Para la salsa, pon en un cazo pequeño el zumo de medio limón, 20 gramos de azúcar y 30 ml de agua. Lleva a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Mientras tanto, disuelve 2,5 g de maicena en un par de cucharadas de agua fría aparte, para que no queden grumos al añadirla. Vierte esta mezcla en el cazo poco a poco, sin dejar de remover, y deja cocinar un par de minutos hasta que la salsa espese y quede brillante.
Sirve el pollo ya cortado y napa por encima con la salsa de limón bien caliente, así se mantiene crujiente por más tiempo en lugar de quedar empapado. Ya puedes hacer esta receta en casa para que te quede incluso mejor que en muchos restaurantes.
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