Cube, de Jacob Torreblanca

Nuestra lectora Pilar nos ha enviado una receta elaborada por el hijo del reconocido pastelero alicantino Francisco Torreblanca. Jacob Torreblanca, Mejor Maestro Artesano Pastelero de España en 2003 y su padre, han convertido los postres en delicadas obras maestras. El nombre del postre es Cube y la verdad, dan ganas de probarlo!!!

Ganache de azafrán
Hervir una infusión un día antes con: 300 g nata y 0´5 g azafrán. Pasar al chino, hervir una infusión.
Mezclar con: 500 g cobertura de leche, 100 g cobertura negra y 100 g Gianduja.
Añadir: 100 g mantequilla pomada, 40 g sorbitol en polvo y 50 g tremolina.
Marcos de 8mm, cortar cuadrados, decoración pistolas azafrán.

Pistoleado blanco
500 g. Cobertura chocolate blanco Blanc Satiin y 500 g. Mantecade cacao.
Fundir la cobertura con la manteca de cacao y mezclar de forma homogénea. Calentar a 45ºc para pistolera.

Bizcocho de Té Macha
270 g. yema, 200 g. azúcar, 100 g. leche en polvo, 200 g. agua, 100 g. miel, 12 g. té verde, 225 g. harina, 100 g. aceite de girasol, 3 g. impulsor.

Ponemos a montar las yemas con el azúcar añadimos la leche en polvo con el té y vamos vertiendo a la vez y poco a poco el agua. Una vez bien mezclado añadimos la harina con el impulsor y por último el aceite de girasol.

Esfera de chocolate con helado de vainilla
Realizamos una esfera con un molde de chocolate y lo rellenamos con helado de vainilla Tahití.
Helado de vainilla
Leche entera 3´6 % mg 2´857 g., leche desnatada en polvo 189 g., nata 35% mg 849 g., yemas de huevo frescas 150 g. (de 8 huevos de 55-60g), azúcar 700 g., glucosa atomizada 36-39 D.E. 200 g., vainilla en rama Tahití 30 g., estabilizante 15 g., emulsionante 10 g.

Salsa de albaricoque
Pulpa de albaricoque 1000 g., Azúcar 500 g., Pectina 10 g.

Mezclamos el azúcar con la pectina. Una vez fundida la pulpa de albaricoque añadimos el azúcar con la pectina y hervimos durante un par de minutos aproximadamente. Una vez fría la salsa introducimos esta sobre una cápsula hecha con isomalt.

Montaje
Cortamos en forma de cubo el bizcocho de te macha y la ganache de azafrán. Colocamos uno encima de otro de forma que cuadren perfectamente.
Por otro lado rellenamos la esfera de chocolate con el helado de vainilla y la colocamos encima.

¿Qué os parece? Laborioso eh… ¿Alguien se anima a hacerlo?

Vía | Gastoel
Más información | Torreblanca

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