¿Por qué no es aconsejable utilizar en cocina el aspartamo?

Calamar 6 de septiembre de 2007 0 comentarios

Molécula de aspartamo El aspartamo o aspartame (E-915), es un edulcorante intensivo comercializado desde 1981 por la multinacional Monsanto.

A pesar de todas las polémicas habidas y por haber sobre este producto y sus eventuales riesgos para la salud, se utiliza habitualmente en la mayoría de bebidas refrescantes, sólo o en compañía de otros edulcorantes.

Domina también, el sector de los edulcorantes de mesa, bien sea bajo el nombre comercial de “NutraSweet”, o como principio activo, por ejemplo en “Natreen granulado”.

Pero, ¿Por qué no es aconsejable utilizar en cocina el aspartamo?

Pues verán, su molécula se compone por la unión de una molécula de ácido aspártico con otra de fenilalanina. Con el calor, los dos aminoácidos se disocian y sus dos sabores propios sustituyen el gusto dulce del aspartamo. No hay problema en el caso del ácido aspártico, pues es insípido. Pero no es así con la fenilalanina que es amarga.

De esta manera, no deberíamos utilizar el asparmato para elaboraciones que tengan que calentarse pues pierde sus efectos y se vuelve amargo.

Más información | Hervé This “Los secretos de los pucheros” Editorial Acribia. S.A.
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