Bueno, bonito y barato, además de veraniego. Si España se tuviera que encomendar a una trinidad con la que conquistar el mundo a través de platos mil veces replicados está claro que el gazpacho estaría allí. Compartiendo podio con la tortilla de patatas y la paella, evidentemente.

La exigencia de un gazpacho casero es poca, el precio más que competitivo y el resultado, amén de inmediato, difícilmente no sea satisfactorio. Pocos platos (o bebidas, que no está claro el dilema) demandan menos tiempo, esfuerzo y dinero. Sin embargo, parece que ni el gazpacho se libra de que lo metamos en la lista de la compra.

Por eso, no nos extraña que a pesar de tener un puñado de recetas de gazpacho en Directo al Paladar, incluyendo la icónica del gazpacho andaluz y versiones alternativas, como el de fresas o el de cereza, aún optemos por encaramarnos al lineal del supermercado.

Cuestión de gustos, pero la realidad es que hace años veíamos pocas referencias en nuestras tiendas a la hora de hablar de gazpachos 'industriales', generalmente en brik y la mayoría de ellos pasteurizados.

La moda del gazpacho prémium

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, como si de setas en otoño se tratasen, los gazpachos gourmet (o prémium, o pijos, o caros, o delicatessen, o de lujo, o cómo queramos llamarlos) se han puesto de moda.

Tanto es así que, evidentemente, el chapoteo de nuestro rojizo amigo ha salpicado a los grandes chefs, como es el caso del gazpacho de tomate rosa de Pepa Muñoz con Lidl, o a la pequeña pantalla, donde no hace falta recordar que hasta la popularísima Belén Esteban se ha metido en la cocina para traernos Sabores de la Esteban, gazpacho y salmorejo mediante.

A mí, que no me las voy a dar de más papista que el Papa respecto a lo culinario y no negaré que alguna lata o precocinado cae por casa, me extraña el predicamento del gazpacho industrial. No porque pueda ser de peor calidad -que veremos ahora-, sino porque no entiendo el ahorro o la necesidad.

Los gazpachos prémium no suelen bajar de los tres euros por botella (de litro, o de 750cl), dinero que con el que de sobra podemos comprar tomates, pepino, un dientecito de ajo, algo de sal y añadirle el aceite y el vinagre que tengamos por casa.

Y tampoco me convence el argumento del trabajo que da. Si tenemos Thermomix o robot de cocina (por cierto, lógicamente tenemos receta de gazpacho en Thermomix) o una batidora potente, el gazpacho se hace en un periquete y los vasos batidores no son difíciles de limpiar.

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Podría comprar la teoría de otros precocinados más complejos de elaborar (sin ir más lejos, cualquier guiso que requiera horas o unas sencillas croquetas), ¿pero un gazpacho? Añades tomate troceado; pepino, pimiento y ajo (si te gustan), aceite, vinagre, sal y emulsionas. Luego puedes engordarlo con una pizca de pan, o adelgazarlo con agua, pero pensar que el gazpacho es fatigoso me parece un chiste.

Sea como fuere, más allá de las marcas blancas -que también tienen gazpachos dignos-, la diana la ponemos hoy en esos gazpachos que superan con facilidad los tres euros por litro y en los que uno no sabe siempre a qué se enfrenta.

Un gazpacho industrial para conquistarlos a todos

No es El Señor de los Anillos, pero evidentemente las grandes marcas buscan una fórmula magistral para contentar al mayor número de consumidores posibles. Motivo por el cual los gazpachos del súper tienden a ser planitos.

Con planos me refiero a que sus aceites no son muy sabrosos y, por supuesto, que estén subidos de ajo, de pepino, de vinagre e incluso de cebolla o de comino les penaliza. Por suerte o por desgracia para el que les escribe, les he de confesar que prefiero los gazpachos bravos.

Cada uno lo que ha visto en su casa, claro, y en la mía el pepino estaba bien presente, el ajo se dejaba sentir y el vinagre -que se echaba a casi todo- plasmaba su impronta en el gazpacho.

Como nota aclaratoria, he de decir que el gazpacho de mi casa, pergeñado por mi abuela Edesia (gallega, pero que borda cualquier cocina), se trituraba con el pasapurés y era grumoso, lejos de la emulsión, y al que un trozo de tortilla de patatas y una sardina frita le iba de maravilla.

Nostalgias aparte, mi confesión tiene sentido para explicar que quizá mi paladar esté viciado entre recuerdos y potencia, pero que me han permitido ir afilando el tiro cuando he catado otros gazpachos.

Los motivos, sin arrepentimiento, justifican que no me hacen especial gracia los gazpachos planos (tampoco los ácidos, ojo), pero tampoco los excesivamente emulsionados, que se acerquen más a la crema que a la bebida que debe ser, y que tampoco me causan agrado los encharcados en aceite -menos aún si este da sensación de atroje-.

La cata de los seis elegidos

Ser salomónico cuando se habla de gazpachos es difícil, y más aún para poner el listón gourmet en alguna parte, que en este caso lo hemos elevado con la cantidad de tomate y hortalizas (todos más de un 85%), con el precio (alrededor de los tres euros por litro), que sea accesible en una gran superficie y que su envase sea transparente.

Manías aparte, más aún cuando hablamos de producto fresco, ver el contenido de cualquier producto me parece primordial y sobre todo en el caso del gazpacho, donde comprobamos emulsión y frescura en el aspecto exterior.

Con esa base, en una escala del 1 al 10, las puntuaciones las he establecido con 4 puntos por el sabor, 2 puntos por la textura, 2 puntos por el color y el aspecto, y 2 puntos por el aroma.

Dicho esto, los seis elegidos han sido (por orden alfabético de la marca).

1. Alvalle, gazpacho Original
2. García Millán, gazpacho fresco con aceite de oliva extra
3. Origen y tradición®, gazpacho de tomate rosa de Pepa Muñoz
4. Salsas de Salteras, gazpacho fresco andaluz no pasteurizado
5. Sabores de la Esteban, gazpacho fresco
6. Santa Teresa, gazpacho fresco aliño premium

Alvalle Gazpacho Original

Si hablamos de gazpachos industriales, a casi todos se nos viene esta marca, que además ha poblado los lineales con multitud de variedades, incluyendo remolacha, almendras o sandía. En este caso, de lo purista, el más gourmet es Gazpacho Original.

A pesar de que en su composición hay elementos que no sabemos qué pintan en un gazpacho, como puede ser el pan rallado de arroz (sin duda, guiño para intolerantes al gluten), tenemos un gazpacho interesante porque no me parece plano.

Se deja notar el pepino en el olfato y en el gusto, tiene un buen regusto de acidez y, a pesar de esa pizca de pan, es bastante líquido. Además, a la vista se delata como un gazpacho no demasiado emulsionado ni muy aceitoso, lo cual me parece un plus. Como único pero, quizá diría que le veo corto de sal.

• Pros: precio, buen equilibrio del pepino y del ajo.
• Contras: corto de sal
• Nota: 6,5
• Posición: 2º
• Precio: 2,49€/750ml

García Millán, gazpacho fresco con aceite de oliva extra

Tenía bastantes expectativas puesto en este gazpacho que se encuentra fácilmente en los principales hipermercados de España, pero ha resultado decepcionante.

Para empezar, el color demasiado anaranjado que delata una emulsión demasiado intensa -y quizá a alta temperatura-, que también se delata con un olor a aceite potente, pero no fresco.

Tiene un punto de ajo rico y es sabroso, pero esa presencia invasiva del aceite le resta, además de la textura y el primer contacto con la nariz, que catalogaría como 'asalmorejado', si bien no tiene pan.

• Pros: sabor potente, buen regusto de ajo, bien emulsionado.
• Contras: demasiado intenso en el aroma del aceite y excesivamente naranja.
• Nota: 5
• Posición: 5º
• Precio: 2,69€/litro

Origen y tradición®, gazpacho de tomate rosa de Pepa Muñoz

Ya le probamos en su día por separado, pero hoy le ha tocado bailar con compañía y se ha desenvuelto con bastante soltura. Lo primero que llama la atención es la presencia del aceite, bastante elevada (8% del total), que se manifiesta en vaso y envase.

Sin embargo, en boca no se hace violento, más aún cuando podríamos calificarlo como pulposo, con una apariencia de haber sido triturado con más mimo y no tan intensamente.

En boca se convierte en un gazpacho amable, con un regusto a vinagre interesante y con bastante dulzura, a la que colaboran los pimientos y el propio tomate.

• Pros: regusto dulzón, buen equilibrio del vinagre y del ajo, textura interesante.
• Contras: de nuevo, mucha sensación de aceite a la vista y demasiada decantación si no se bebe rápido.
• Nota: 6
• Posición: 3º
• Precio: 3,29€/litro

Salsas de Salteras, gazpacho fresco andaluz no pasteurizado

Si sois un poco observadores, veréis que la foto de apertura tiene un par de parejas de botellas gemelas. Una de ellas es la que comparten García Millán y Salsas de Salteras, ya que esta última es la que elabora este gazpacho, presente en El Corte Inglés.

Para saciar la curiosidad previa, me he asomado a la etiqueta de ambos y he comprobado que los ingredientes se replican en ambos gazpachos y que la información nutricional es exactamente la misma, así que seguramente estemos ante el mismo gazpacho o, cuanto menos, uno muy parecido.

Irónicamente, este Salsas de Salteras me ha parecido aún más aceitoso que el García Millán, tanto en boca como la sensación de servicio y en el propio vaso. Demasiado emulsionado y con ese punto de salmorejo o porra que a mí no me convence en los gazpachos.

• Pros: buen equilibrio del sabor del tomate con el aceite y el vinagre.
• Contras: demasiado anaranjado y muy potente el aroma del aceite, que no resultaba limpio.
• Nota: 4.
• Posición: 6º
• Precio: 3,69€/litro

Sabores de la Esteban, gazpacho fresco

Aquí tenemos a la otra 'hermana gemela' en cuanto a botellas hablamos. Si cogemos el gazpacho de Pepa Muñoz y el de Belén Esteban veremos que la botella coincide. Y si ya miramos quién los elabora, salimos de dudas: la compañía murciana Vega Cool Company.

Desconozco el grado de implicación que la televisiva princesa del pueblo tiene con el gazpacho, pero he de reconocer que es un gazpacho aceptable, aunque vuelve a ser demasiado oleoso (también tiene un 8% de aceite, igual que el de Pepa Muñoz), que en el vaso y en la botella no queda bien.

Sin embargo, en boca es agradable, aunque peca de estar demasiado emulsionado. A pesar de eso, tiene cierto punch de pepino, vinagre y un ajo que se deja caer, hablamos de un gazpacho algo más bravo que lo industrial habitual, y eso lo agradezco. Aún así, la textura

• Pros: bien de textura, buen equilibrio de sabores intensos como el pepino, el vinagre y el ajo.
• Contras: demasiado anaranjado y demasiado aceite.
• Nota: 5,5
• Posición: 4º
• Precio: 2,99€/litro

Santa Teresa, gazpacho fresco aliño premium

Abulenses haciendo gazpacho, ver para creer, pero la realidad es que los platos preparados de Santa Teresa tienen justa fama y larga trayectoria como producto gourmet. También se paga, claro, ya que este es el gazpacho más caro (4,69€ por litro) de los seis convocados.

Presumen en su etiqueta de extracción en frío, el cual intuyo que sirve para no emulsionar demasiado la mezcla y no elevar la temperatura, lo cual multiplica las presencias invasivas del aceite.

Sin embargo, encontramos mucho equilibrio en este gazpacho dulce pero no empalagoso, con un carácter más líquido que denso y con un buen aroma a ajo, casi refrescante y no molesto.

• Pros: aroma limpio, buen color, buena textura y un punto goloso interesante.
• Contras: el precio.
• Nota: 8
• Posición: 1º
• Precio: 4,69€/litro

El consejo final

De izquierda a derecha y de arriba a abajo; 1. Alvalle 2. García Millán3. Origen y tradición®, de Pepa Muñoz 4. Salsas de Salteras 5. Sabores de la Esteban 6. Santa Teresa

Lo primero que os recomendaría antes de comprar un gazpacho industrial es que os aventuréis a hacerlo en casa, sobre todo si es vuestra primera vez, porque os permite ir jugando con distintos sabores e ir conociendo vuestro paladar.

En ese caso, son pocas las claves que hay que dar para hacer un buen gazpacho: tomates jugosos y maduros, donde es mejor utilizar tomate pequeño -más concentrado y aromático-, que tomates muy grandes. En cualquier caso, si veis que os queda denso, añadid otro tomate o el agua de un tomate, no agua del grifo.

Dicho esto, el ajo siempre en entero (si lo picáis a cuchillo y vuestra batidora o robot no es muy potente, es posible que os lo encontréis). En tal caso, también podéis majarlo en un mortero o, si no queréis sentirlo demasiado, deslizarlo en entero solo para que perfume.

Pasa parecido con el pepino, que no solo aporta sabor, sino sobre todo agua. En caso de que busquéis pepinos no tan contundentes, lo podéis cortar y salar previamente, para que suelte amargor, y luego lo enjuagáis bajo el grifo.

Obviamente, usad un buen aceite, lo más fresco y joven posible, y también un buen vinagre -preferiblemente, de Jerez-.

Si aún con todo y con eso preferís comprar un gazpacho de 'botella', fijaos en la fecha de caducidad y en el lote (podemos topar con algunos que lleven más tiempo en el lineal), procurad que sea de envase transparente (puestos a comprar, que sepamos lo que compramos).

Además de eso, es conveniente que tengan una cantidad elevada de hortalizas (no compraría los que tienen agua como segundo ingrediente) y fijaos si están muy decantados cuando los compráis, señal de que se emulsionan en exceso.

Imágenes | Jaime de las Heras

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De los hogares a la alta cocina, de plato humildísimo a plato replicado en los estrellas Michelin... La vida del gazpacho andaluz es tan larga como el debate de cómo tomarlo, uniéndose así a otras interesantes disputas patrias.

Eterna es la lucha de los concebollistas y los sincebollistas en la tortilla de patatas, quizás la batalla -gastronómica- que más enfrenta a las dos Españas que, afortunadamente, no nos hiela el corazón.

Tampoco se queda atrás otro conflicto irresoluble como es el del orden de los factores en la tostada. La terna aceite, tomate y sal se cuela así en miles de desayunos cotidianos, donde vemos que el patrón no está tan claro a la hora de justificar la construcción.

Algo así le pasa al gazpacho, del que hoy abrimos una caja de Pandora para saber cómo y por qué España (aunque lo vamos a singularizar en Andalucía por razones obvias, y no porque Los Fruittis llamasen 'Gazpacho' a una piña y le pusieran acento andaluz) toma el gazpacho en vaso, en cuenco o con cuchara, y lógicamente hacerlo por la región que hizo germinar el plato.

Para intentar aportar luz sobre el asunto, nos hemos colado en las vidas de unos cuantos andaluces: compañeros periodistas, amigos y profesionales de la hostelería para ver si existe una única forma de ver la vida en torno al gazpacho o, como nos imaginábamos, cada casa es un mundo.

Una receta para 'gobernarlos' a todos

Lejos de otros talibanismos sobre ingredientes, el gazpacho admite algo más de manga ancha a la hora de elaborarse, siendo solo necesario [RAE mediante] que haya tomate, vinagre, pimiento, aceite de oliva, sal, ajo y, en según qué ocasiones, un pelín de agua. Luego llega la creatividad o los aderezos, generalmente los que más repiten, como el pepino o la cebolla, y el pan (que no repite, pero espesa, y que también va por barrios), o las opciones de las aromáticas y de las especias.

La guerra está en que, cuando el gazpacho sale de los hogares, se refina y evidentemente pierde en su presentación doméstica, evolucionando en muchos casos de bebida fría, casi a modo de agua, hasta convertirse en un primer plato o un entrante.

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Receta de gazpacho andaluz tradicional

Eso sería inconcebible en mi casa, donde nada tenemos de andaluces, pero sí de gazpacheros, y donde el gazpacho en verano se ha bebido en vaso, a veces con hielo y siempre bastante frío. Pero mi casa no es ejemplo de estas lides.

Lo cual no quita que el gazpacho de mi abuela, orensana, está de maravilla y la clave está en que su lidia era con el pasapurés, donde trituraba pepino, pimiento, tomate y el puntito de ajo. Y sí, tiene tropezones y no está colado, y se separa más el agua y el aceite, pero sigue estando de maravilla.

El dilema: vaso y bebido o cuchara y 'comido'

Al gazpacho le pasa lo contrario que a su primo, el salmorejo, donde no es negociable tomarlo en vaso y bebido por una sencilla cuestión de densidades, razón por la que un vaso de tubo le haría un flaco favor. También tiene más consistencia de crema fría, algo que al gazpacho no le pasa, que debe ser más líquido.

Dicho esto, igual que encontramos otras 'polémicas' gastro en el resto del mundo, comprobando si es cuestión de unas u otras provincias o ciudades el tomar el gazpacho en vaso o bien ser de cuchara, tomemos el pulso gazpachero a Andalucía y veamos si es cuestión de localismos o no hay un patrón que lo mida.

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Carmen Collantes, jerezana y relaciones públicas en Bodegas Lustau, cuenta que "en su casa, de toda la vida se toma el gazpacho bebido en casa, muy frío y con un poco de hielo", aclarando que "se vuelve prácticamente un sustitutivo del agua a la hora de comer".

Lo mismo que nos cuenta Martín López Cano, compañero periodista y director del blog Madrid Diferente: "yo soy de Jaén y allí se toma como bebida en un vaso antes de la comida, bebido y con hielo incluso, como un bloody mary pero sin alcohol".

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En cualquier caso, matiza que "en los restaurantes sí se pone en cuenco o plato con cuchara. Eso [lo del vaso] es mayoritariamente en los hogares". Algo que también comenta Carmen, que califica como "muy de Jerez el gazpacho en vaso" y que "el problema viene cuando se le echa 'fondo', o sea, huevo, jamón o picatostes", que en teoría es algo del salmorejo pero "también se puede poner al gazpacho y ahí ya es inamovible el cuenco y el cuchareo de primer plato".

Misma teoría que compra Antonio Caramé, chef ejecutivo del grupo Arsenio Manila, en Cádiz, que aclara "el gazpacho aquí es una bebida más. No es un entrante, ni una sopa, ni una crema: es una bebida que acompaña en los días de calor".

Así también lo cree Juan Pérez, sumiller en el restaurante Tohqa, en El Puerto de Santa María (Cádiz), aunque él es de Los Saucejos (Sevilla, muy cerca del límite gaditano) que nos cuenta que "en vaso de tubo a ser posible, y sin hielo, que esté fresquito de la nevera".

Sin embargo, Auxi Gutiérrez, consultora de comunicación Senior en Shackleton Buzz&Press, también gaditana, explica que "en mi casa, tanto mi madre como mis abuelas, ponían el gazpacho y el salmorejo en cuenco y con cuchara".

Lo cual también opina, basándose en sus recuerdos familiares, Carmen Capote, chocolatera en 24 Onzas (Madrid), con parte de sus orígenes en Carmona (Córdoba), que vota por "bebida y en vaso". Opción que también compra el chef Joaquín Serrano, marbellí pero oficiando en Inclán Brutal Bar (Madrid), que nos cuenta que "en casa es bebido, y en casa de casi todos mis amigos, igual".

En esa misma barca comulga Rocío de Blas, amiga y periodista, con familia en Puente Genil (Córdoba), que aclara "siempre de bebida: un vaso de agua y uno de gazpacho", además da otra clave "que esté muy líquido y no tenga demasiado ajo".

Opción que nos refrendan Irene y Pilar desde el blog Y hoy que comemos, que cuenta que "en casa [son sevillanas] se toma en vaso y como bebida, como acompañamiento de la cocina". Un testigo que también secunda Rafa García Ríos, chef de Cañabota (Sevilla), que proclama "el gazpacho en vaso y bebido siempre. Para el cuenco ya tenemos al salmorejo".

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Misma teoría a la cordobesa que recoge Marta Cunillera, amiga del que ahora les escribe, con familia política cordobesa, que concibe el gazpacho "en vasito, sin dudar, y el salmorejo con cuchara".

De Córdoba nos llega también la teoría de Enrique Merino, exsecretario general de la Asociación de Hosteleros de Córdoba y de la Federación de Hosteleros de Andalucía, además de miembro de la junta directiva de la Cofradía del Salmorejo Cordobés y creador de Córdoba Califato Gourmet, que se muestra salomónico.

"Si me apuras, te diría que en casa es al 50%. A veces como bebida fresca para acompañar la comida, teniendo gazpacho siempre en casa en verano y que se beba en vez de agua, pero también es cierto que se toma como sopa fría, dependiendo del plato al que acompaña".

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Irónicamente, la nota discordante nos llega con otro hostelero de relumbrón, el jienense Pedro Sánchez (una estrella Michelin en el restaurante Bagá, Jaén), que nos cuenta que "toman el gazpacho en cuenco, con cuchara y trozos de pepino y manzana", lo cual nos sirve para llegar a una conclusión sencilla: si hay tropezones, gazpacho con cuchara; si no los hay, a sorbos y en vaso.

Lo que nos confirma otra compañera periodista, Julia Pijuan, cordobesa de pro y ahora trabajando en la agencia de comunicación Bacana: "yo lo tomo con cuchara porque soy de gazpacho con tropezones chiquitos, pero si no le pongo tropezones, me lo bebo".

Como vemos, cada casa es un mundo y aunque el gazpacho en vaso gane por goleada, siempre hay excepciones, sobre todo cuando salta a la hostelería donde sí lo vemos más a menudo como un entrante o un primer plato y no como una bebida.

Así lo comenta Carlos Fernández, chef de Pozoblanco en el restaurante Karan Bistró, "cuando estaba en Akelarre, llegó el chef Santi Santamaría y tomó dos veces el gazpacho con bogavante que hacía Pedro".

Una tendencia que se multiplica en la restauración, como en el gazpacho que encontramos en el restaurante Horcher, de Madrid, cuya receta del gazpacho compartieron con nosotros.

Como vemos, las dos Andalucías del gazpacho no entienden a zonas, ciudades, provincias o comarcas, sino a un criterio tan sencillo como lógico: el gazpacho en casa, a tragos y en vaso.

Imágenes | iStock

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Con los contactos que hay en el teléfono móvil de Higinio Gómez bien podría confeccionarse una guía gastronómica, o hacer un compendio entre estrellas y soles, porque este apóstol de la buena mesa es, ante todo, un proveedor de primera.

Tanto es así que no le hace falta casi usar sus apellidos (Gómez Ortiz) para que cuando le preguntan a algún chef de dónde ha sacado esas perdices, un canetón engrasado o un capón negro, responda "de Higinio".

Una labor de zapa en la que lleva inmerso más de 50 décadas este pollero, con mayúsculas y sin renunciar a ello, que pone en mesas de alta cocina y en domicilios lo mejor de sus mostradores, siempre con una inquietud para ir más allá y seguir buscando productos.

Capaz de despachar unos sencillos filetes de pechuga de pollo y de desplumar grouse escocesa para un tres estrellas Michelin, en Higinio Gómez coexiste un corazón de tendero con alma de gastrónomo, que desde hace cinco años ejerce como imán en el madrileño Mercado de Vallehermoso, en el distrito de Chamberí, donde convive con otros puestos y con una creciente oferta de restauración como Tripea, Kitchen 154, Craft 19 o El 2.

De Carabanchel al Olimpo

Puerta Bonita, Barceló, la Galería de Magallanes y finalmente, Vallehermoso. Si en este país presumimos de medallas al trabajo, este Stajanov de la pollería debería ser plusmarquista mundial. "Yo empecé a trabajar a los 11 años, llevando unas perrillas a casa con lo que sacaba de los sábados en el mercado de Puerta Bonita", explica.

Allí su padre era vigilante y a Higinio aquel mundillo de paradas, puestos y mostradores le encandilaba. "Un día, un pollero del mercado me dijo si quería echarle una mano allí y ahí me planté a servir huevos y a despachar pollos", comenta. De ahí, un par de años en Puerta Bonita, muy cercano a la casa familiar, en el barrio de Carabanchel.

"Otro de los polleros me ofreció trabajo en el mercado de Barceló cuando tenía 14 años, que ya era edad en la que en España se podía dejar los estudios, y me fui allí como encargado de una pollería", recuerda.

Capones, patos, pulardas, pintadas... Aves en cualquier momento del año de los más selectos orígenes.

De aquel traslado mantiene un recuerdo vivo, que sintetiza en una vocación que aún hoy le mantiene al pie del cañón: "me gustaba atender, los mostradores, estar en contacto con la gente".

Todo esto sin heredar cargos o vocaciones. "No, no, en mi casa no había nadie que fuera pollero o tendero", rememora. Así se convirtió en el Di Stéfano de los polleros. "Cuando estaba en Puerta Bonita, una compañera me decía que que nunca había visto a nadie tan rápido. En lo que ella cobraba un pollo, yo ya lo había despiezado; era eléctrico", asegura.

Ahí pasó varios años, hasta que dio el salto a la Galería de Magallanes, donde abrió con 17 años. "Un día trajeron publicidad al mercado de que se iba a abrir una nueva galería y mi padre, tras pensarlo, dijo: 'hemos cogido la tienda en Magallanes, para que se lo digas a tu jefe", confiesa.

"Lo único que te pido es que no me traigas gastos'. Y ahí empezamos a funcionar, con todo a plazos: el mostrador, la balanzas... ", y así es como se trasladó a Magallanes, ya en pleno Chamberí, y donde forjó su leyenda y lo que le puso en el candelero a finales de los 80.

"Yo no sabía lo que eran unas vacaciones y trabajaba de seis de la mañana a nueve de la noche, y aún se trabajaba los sábados por la tarde", matiza. "Eran años sin días libres, pero aquello me gustaba", cuenta, donde tampoco le falló un pilar fundamental para entender su vida: Ana, su esposa, con la que tiene dos hijos, que es responsable de las cuentas de este emporio de la pluma.

"Por las tardes, cuando no se vendía, me iba con el casquero que tenía al lado y le ayudaba con el despiece, o me iba con el carnicero a esquilar corderos [así se llama a este despiece]", explica.

Ave que vuela (y la que no), a la cazuela

Higinio Gómez sujetando dos aves de Navidad. ©Hermanos Gómez Ortiz

Propuestas gourmet, de aves y volatería poco frecuentes, pero también la honestidad del pollo y de los huevos comparten vitrina en Hermanos Gómez Ortiz, que tiene en Navidad y otoño un par de momentos calientes de la temporada.

En una se suceden capones, pintadas, pulardas, pavos, patos y todo animal comestible que tenga plumas o espolones. "En Navidad vendemos más de 400 aves especiales", explica, traídas principalmente de criadores franceses donde "saben mucho más de aves y de volatería que nosotros", reuniendo en su mostrador hasta 50 animales diferentes.

"Ha cambiado mucho la casa porque por cuestiones de higiene y por Sanidad no se pueden tener los animales con las plumas, pero cuando se podía era un espectáculo", comenta mientras rompe una lanza a favor del pollo. "El tema del pollo industrial tiene mala fama, pero la realidad es que ha permitido comer carne barata, sana y de calidad en casas donde otras carnes no entraban", resume.

 

Una inquietud que siempre se ha visto espoleada por el buen comer de Higinio. "Me gusta la mesa y conocer cosas nuevas. Estaba suscrito a todas las revistas de gastronomía y hacía las recetas que veía", cuenta, además de hacer sus pinitos caseros ya desde muy joven.

"Los domingos también hacía los desayunos en casa, incluso cuando tenía 15 años; siempre me ha gustado comer y cocinar, con mis limitaciones, pero siempre me ha gustado", reseña.

Tanto es así que, como un español más, se inscribió en un curso CCC de Cocina donde aprendió a manejar ciertos fundamentos. Treinta años después, su presencia académica está cotizada y ejerce como profesor en el Basque Culinary Center, donde hace demostraciones de todo tipo desde hace ocho años.

El salto a la alta cocina

Sujetando un pavo negro, otra de las joyas navideñas. ©Hermanos Gómez Ortiz.

Hay un producto y dos nombres con los que entender la metamorfosis de Higinio Gómez: el jamón de pato, Andrés Madrigal y Sergi Arola. El primero, como una especie de revelación en forma de jamón de pato, que probó en unas vacaciones en Cataluña, a finales de los 80. "Pensé que aquello estaba buenísimo, así que me fije en la etiqueta, miré la dirección y me dije que esto era lo que yo quería servir en mi tienda", incide.

El primero le puso, a través de las chuletas de conejo, en el disparadero de la capital. "Si esto se conoce, te haces famoso", rememora del chef que puso patas arriba Madrid a principios de los 90 con El Olivo.

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Arola llegaría más tarde, pero también revolucionó Madrid abriendo La Broche en el hotel Miguel Ángel. "Ahora se parecen más, pero por aquel entonces Madrid y Barcelona eran muy diferentes, y Sergi tuvo el valor de abrir aquí", recuerda. "Él hizo crecer Madrid y se atrevió a abrir la puerta. Así llegaron Santi Santamaría, Ramón Freixa o Ferrán Adrià", explica. A él le debe la aparición de los chupa-chups de codorniz y a que el nombre de Higinio Gómez se multiplicase por los mentideros gastronómicos.

Un paso firme, pero seguro, que reúne bajo sus mostradores aves de corral, foies, embutidos de autor y caza, mucha caza, sea de pelo o sea de pluma, que le convierten en referente. "Doy cursos o ayudo a chefs que me llaman y me preguntan, 'oye, Higinio, ¿qué puedo hacer con esto?'", ratifica.

Los nombres propios

 

De Dabiz Muñoz dice que "aún le sorprende" y que "todos los años le dice, esto es insuperable", pero que "luego vuelve y lo ha vuelto a hacer". Con el chef de DiverXo la relación viene de lejos, cuando aún estaba en su antigua ubicación en Tetuán desde donde le llamó para "rememorar un plato del Madrid de los 60", para lo cual Higinio recurrió a "un souris de cordero, que parece un ratón". Acordó con Muñoz pedírselos a Francia y así fue. Desde entonces, Higinio Gómez come al menos una vez al año en DiverXo.

"Para mí es el número 1", confiesa, aunque no deja de tener palabras de elogio para otros muchos chefs como Alberto Ferruz, al que considera un "forofo del producto", dos estrellas en Bon Amb (Jávea, Alicante), al que le pregunta "¿pero tú miras los escandallos?" Porque siempre se lleva lo mejor, sin mirar precio.

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Ahora, aunque su tiempo para comer fuera de casa no es abundante, Higinio también guarda buenas palabras para una nómina de chefs, amigos y clientes, a los que visita siempre que puede. Martín Berasategui, Mario Sandoval](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-mejor-cochinillo-asado-navidad-casa-trucos-mario-sandoval-chef-dos-estrellas-michelin-coque), Dabiz Muñoz, Alberto Ferruz, Juanlu Fernández, Víctor Membibre, César Martín, Saúl Sanz...

Un boca a boca cotidiano y con estrella

"Hace no mucho, Martín [Berasategui] probó unas codornices engrasadas en Lu [el estrella Michelin de Juanlu Fernández en Jerez de la Frontera] que le volvieron loco. Me llama Juanlu y me dice 'te va a llamar Martín para preguntarte' y así fue, porque nunca había probado algo parecido", rememora Higinio.

"Mario [Sandoval] en Coque lo hace muy bien, también Diego [Guerrero] en DStage, pero también me gusta mucho Lakasa, que es ya casi un club de fans de lo que hace César [Martín], y también me gusta mucho Membibre, con Víctor, que es un chaval joven que lo está haciendo muy bien", explica, teniendo este último a apenas 400 metros del puesto en el Mercado de Vallehermoso.

 

Canetones, patos, pulardas, pintadas, faisanes, grouse y, cuando el tiro lo permite, conejo, liebre, jabalí, venado, cerceta... Vamos, todo lo que entre en el ángulo de tiro de la caza, siempre legal, se encontrará bajo las mismas luces, prestando el mismo cariño a las más noble de las aves o a un sencillo pollo. Ahora también con envíos a toda España a través de tienda online. Los tiempos mandan.

Solo así se entiende una infinita lista de nombres de clientes habituales, desde la clienta del barrio que viene a por un par de contramuslos, o el de alguien que se cruza Madrid para buscar un ave especial de día de fiesta, hasta el estrella Michelin con albaranes de cuatro cifras.

Nombres que se aglutinan en el buen carácter de Higinio Gómez, perpetuo candidato al Premio Nacional de Gastronomía, y que a sus 67 años (nació en abril de 1954) la palabra jubilación le suena a chino.

Imágenes | Instagram Higinio Gómez Ortiz y Hermanos Gómez Ortiz

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Cruzar la coqueta puerta de 24 Onzas tiene algo deliciosamente cinematográfico. Imposible no dejarse seducir por aquella golosa joya del séptimo arte llamada Chocolat, donde Juliette Binoche ponía patas arriba un tranquilo pueblecito francés con sus bombones artesanos.

Aquí no hay acento francés, más bien canario de la isla de La Palma, aunque muy tenue, que es el que aporta la palmera Carmen Capote Martín (de El Paso, concretamente) desde el número 54 de la calle de Zurbano, convirtiendo este pequeño obrador en uno de los templos del chocolate madrileño.

Trufas, grageas, bombones, tabletas, orangettes, cacao en polvo e incluso polos son los adictivos placeres que han puesto en el mapa a esta inquieta mujer orquesta, cuya biografía bien merece ser glosada.

Hija de un industrial tabaquero de La Palma, carrera en Finanzas, trasiego internacional dentro de la industria del automóvil, políglota y también cocinera en el mismísimo Palacio del Elíseo, residencia del presidente de Francia, donde estuvo varios meses durante su estancia en París antes de poner rumbo a España. ¿Por dónde empezar?

Un recuerdo paternal y la inquietud por bandera

"Cuando mi padre me iba a buscar al colegio, siempre llevaba una tableta de chocolate debajo del asiento", cuenta Carmen cuando le preguntamos por este afán. "Mi padre era ingeniero y modernizó la empresa tabaquera de mi abuelo, además era un hombre con un gran olfato, así que él hacía las mezclas de tabaco para los puros", añade sobre ese legado.

Un recuerdo de infancia grabado en su memoria que, sin embargo, no le llevó de entrada por los derroteros culinarios. "Quería ser muchas cosas: ingeniera, militar, trabajar en aviación, pero acabé haciendo ADE en Icade, especializada en Finanzas", comenta.

"No tenía claro que estudiar, pero la cocina me gustaba y había pensado en una escuela de hostelería en Suiza, pero mi padre me dijo: primero estudia esto, que es seguro, y luego te ayudo con lo que quieras", prosigue.

El salto a una industria masculina

Quizá haya también algo de recuerdo familiar en el background de Carmen para entender cómo acabó consagrando su carrera laboral en el mundo de la automoción, trabajando en empresas como Bridgestone. "En casa siempre tuvieron muy claro lo importante que eran los idiomas, así que cada verano mi padre nos mandaba a mí y a mis hermanos a estudiar idiomas fuera. Alquilaba una casa, por ejemplo en Inglaterra, y nos mandaba allí para luego reunirse con nosotros", prosigue.

Todo ello con la carretera marcada a fuego. "Enviaba el coche desde La Palma a Cádiz y a nosotros nos metía en el avión a Madrid. Recogía el coche en Cádiz, subía a por nosotros y así recorríamos Europa", continúa esta poliglota pastelera que maneja con soltura alemán, inglés, italiano y francés. "Este último lo aprendí ya como cocinera, porque generalmente he trabajado en empresas alemanas", afirma.

El descubrimiento gastronómico

Cierto hastío laboral en su último trabajo y un nuevo destino para su esposo, en Lille, al norte de Francia, supuso la catarsis para que Carmen cambiase los informes por los delantales. "Estaba cansada del trabajo y siempre había querido estudiar Cocina, así que me matriculé en Le Cordon Bleu de París", relata.

"Fueron nueve meses muy intensos, de lunes a sábado, y además yo vivía en Lille, así que cogía el primer tren de la mañana y volvía en uno de los últimos. ¡Me dejaba más de 800 euros en transporte!", narra de esta experiencia pero valiosa experiencia que le abrió las puertas no solo del Elíseo, sino de la alta cocina.

"Yo estaba dispuesta a todo. Cuando surgían eventos o había que preparar la mise en place para demostraciones. Decía a todo que sí", explica, razón por la que se quedó allí otros seis meses como ayudante, donde también participaba en demostraciones o haciendo la comida del personal.

La llamada del Elíseo

"Un día me llama mi jefe de Le Cordon Bleu y me dice que voy a hacer prácticas en la pastelería del Elíseo. Cuando me lo dijo me fui al barrio [el VIII arrondissement, uno de los distritos más exclusivos de París, alrededor de la Rue Faubourg Saint-Honoré] a ver qué pastelería era o donde, y ya me dijo que no era una pastelería, que era en el palacio presidencial", comenta aún con asombro.

"Aquella fue la mejor cocina de mi vida. Hablamos de un lugar que es la forma en la que Francia se enseña al mundo a través de la comida, que es una de las banderas del país. Hazte una idea de que solo limpiando plata hay allí 30 personas, todo a mano. Es casi una ciudad en miniatura, con todos sus pequeños oficios", ilustra.

Un mentor y una devoción pastelera

"Hablamos de una cocina con ocho millones de euros de presupuesto donde entran los mejores productos no solo de Francia, sino del mundo", explica. Todo ello en unas condiciones laborales ajenas a lo que suele perseguir a la alta cocina.

Ganache de queso azul savel, gel de guayaba, ganache de guayaba y praliné de piñón. Dulce, ácido y salado en el mismo explosivo bocado. ©CGM Comunicación para 24 Onzas.

"No había gritos, la gente era muy amable y educada, y mi horario era de 7:00 a 14:00, pero si quería alargarme y hacer otras cosas podía hacerlo", aclara. Ahí es donde entra la figura de Régis Ferey, exjefe de Pastelería del Elíseo y que actúo como mentor de Carmen.

"Allí era una rareza no solo no ser francés, sino también ser mujer", recuerda sobre un trabajo amable y de gran profesionalidad. "Pagaban bien y era una cocina enorme; siete personas solo en pastelería y 15 personas en cocina", recuerda.

También de aquella época surge su devoción por la pastelería, formando parte de esa brigada que cocinaba para un presidente especialmente goloso como François Hollande. "Le encantaban los bombones y cada mañana había que llevar desde la cocina las tartas que se servirían en el desayuno", comenta.

Junto a Ferey, Carmen desarrolló su potencial e inquietud. "Había muchísimos libros y revistas y Régis me dijo 'aquí dentro puedes hacer lo que quieras: fotos, platos, recetas, pero no se pueden publicar', pero hacía de todo allí", comenta sobre esta etapa a finales de 2013, donde las cenas de Estado estaban a la orden del día y donde es consciente de haber servido comida incluso a la Reina de Inglaterra.

El salto al estrella Michelin

Aún en París, Carmen tocó cocinas más 'mundanas', entendiendo la comilla con todo lo mundano que puede ser el restaurante Étoile, uno de los ejemplos parisinos -estrella Michelin mediante- que tiene Joël Robuchon, uno de los popes de la cocina gala.

"A Joël apenas le vi en los seis meses que estuve, pero aquella cocina me permitía crecer y, aunque entras trabajando las aromáticas, si ven que vales y que pones empeño, sigues progresando y teniendo más responsabilidades, que era lo que a mí me gustaba", especifica.

"Tanto es así que acabé, a pesar de llevar poco tiempo, terminando y cocinando muchos platos delante del cliente en la sala", reivindica mientras deja otro nombre en el buen recuerdo: el del chef Philip Chronopoulos, su jefe durante aquella estancia.

La vuelta a España

Era mediados de 2014 y tras cerrar la etapa Étoile, Carmen volvió con su marido a España, ya que le cambiaron de destino dentro de su empresa. "Cuando volví eché currículums en restaurantes, embajadas... pero no me cogían en ninguna parte y además no miraba el sueldo porque sé cómo son las condiciones aquí", comenta.

"Acabé pensando en montar algo por mi cuenta. Primero pensé en un restaurante, pero eran demasiados gastos fijos. Luego pensé algo más discreto, una alta cocina, pero sin sala, que fuera para delivery, que es algo muy habitual en Londres, para una zona de oficinas"

"Que fuera un fast food de alto standing, con la idea de utilizar buenos productos, hasta que topé con la idea del chocolate", recuerda sobre esa especie de advenimiento. "Paseaba por Madrid y vi que, más allá de una o dos chocolaterías, no había una gran oferta y que no siempre estaba centrada en el chocolate", explica.

"Un día estaba en una de ellas y veo un vino, lo pedí y dije si tenía algún sentido concreto y me dijeron que no, entonces me di cuenta de que Madrid faltaba algo así", añade. "Hice una prospección en Londres y vi 21 bombonerías y todas eran diferentes: estilo, producto, recetas, trato..., pero todas tenían negocio", sostiene.

La apertura madrileña y un cambio de mentalidad

Convirtiendo un antiguo obrador, Carmen eligió en 2019 el 6 de Espartinas porque "es una calle céntrica, pequeñita, bien rodeada por otros restaurantes y a un precio razonable" y que ya conocía por haber hecho un taller de creatividad en un restaurante cercano. Aunque, años más tarde, se mudaría al 54 de la calle Zurbano.

Carmen Capote en el obrador de 24 Onzas. ©CGM Comunicación para 24 Onzas

A partir de aquí se puede utilizar el 'de Madrid, al cielo' para entender la ascensión de Carmen. En apenas tres años ha elaborado más de 200 tipos diferentes de trufas, que cambian con la estación o según la propia apetencia de Carmen, y que incluso ha supuesto un cambio en la forma de entender el chocolate, siempre trabajando con proveedores de máxima calidad. "Actualmente tenemos tres proveedores y estoy detrás de un par más", cuenta.

"Madrid era una ciudad de las leñas viejas y de trufas, y de comprar el chocolate al kilo", aclara. Algo que ha cambiado con el mimo minucioso de la chocolatería y bombonería, entendiendo que ambas tienen su propia temporada, ya que no utiliza los mismos ingredientes en invierno que en verano, aunque siempre de comercio justo y procurando añadir el menor porcentaje de azúcar posible.

Entre cacaos de diversos orígenes, el resto de ingredientes de 24 Onzas en poco envidiarían a los restaurantes más selectos. Prueba de ello son sus pastas de frutas (donde encontramos maracuyá, higos, piña...), sus grageas de frutos secos bañados en chocolate, o el carrusel de polos artesanales que pone en danza todo el año, aunque en verano se los quitan de las manos, como el de fresa y albahaca.

Así hasta llegar a la orfebrería bombonera que propone, incluyendo homenajes tan canarios como el bombón barraquito o un despliegue trufero que no tiene parangón en Madrid, incluyendo algunas que albergan deliciosos licores, así como sus tabletas creativas y sus irresistibles orangettes, disponibles en la tienda de Zurbano 54.

Por cierto, si han llegado hasta aquí pensando en chocolate, sepan que pueden encontrar a través de Goxo App e incluso en el restaurante Coque, para el que elabora unas delicadas trufas. Pero siempre será mejor cruzar este umbral y volver a ser niños, dejando que los ojos sirvan como puerta de entrada para un universo en el que Carmen Capote luce con letras propias.

PD: Si se preguntan el porqué del nombre hay dos opciones. La primera es que son el número de onzas que lleva una tableta, la segunda es que Pedro Capote, padre de nuestra protagonista, tenía una estrecha relación con este número. Al final todos los círculos acaban cerrándose en el mismo sitio.

Imágenes | Créditos de foto de apertura: CGM Comunicación para 24 Onzas / Carmen Capote / 24 Onzas /

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El picante es uno de esos sabores que no deja indiferente a nadie; o lo amas o lo odias. Yo particularmente creo que en el término medio está la virtud y que una dosis moderada de picante realza algunos platos, haciéndolos más divertidos y también sabrosos.

Habrá quien no conciba un mundo sin picante y estarán los que consideren que el picante deja sus papilas gustativas tan fuera de juego que ya no percibe lo que está probando. Posiblemente ambos tengan razón y es que, sobre gustos, los sabores.

Pero si eres aficionado al picante o quieres implementarlo en tu cocina, hoy te vamos a dar unos cuantos trucos e ingredientes para saber cómo potenciar el 'fuego' de tus recetas. Podemos ir más allá de las clásicas guindillas cayenas patrias y del pimentón, que son las formas habituales con las que hemos aderezado con picor la cocina española.

Pensemos así por ejemplo en unos callos a la madrileña, unas patatas bravas, los pimientos de Padrón, los mojos canarios, los sabrosísimos caracoles con tomate picantes y, como no, cualquier receta en la que acabemos deslizando una guindilla, que suele ir bien con los ajos, como estos champiñones o este estofado de ternera.

La realidad es que no somos una nación culinariamente muy picajosa, razón por la que entre América, África y Asia hemos aprendido a meterle más intensidad a nuestros platos. Para no pasarnos de bravos, hoy os contamos cómo añadir paulatinamente el picante a vuestra cocina, ya sea con salsas, pimientos o especias.

México, India, Tailandia (aunque todo el sudeste asiático importa) son tres de esos epicentros casi volcánicos donde el picante campa a sus anchas por encima de sus posibilidades y que, cuando probamos en un restaurante, siempre acaban suavizando. Ya sabemos, el que avisa no es traidor, así que metámonos en la cocina.

¿En fresco o en seco?

En España, más allá de la guindilla, de la cayena, de algunos pimientos secos como los choriceros y las ñoras (y no todos pican) o el pimentón picante no encontramos un universo demasiado caliente. Razón por la que mexicanos o hindúes nos dan sopas con honda en lo que al pica pica se refiere.

En el apartado fresco conocemos sobre todo a las guindillas, que solemos encurtir y añadir principalmente como ingrediente en crudo al final del plato. Pensemos así en las guindillas con las que podemos escoltar a un guiso de legumbres, como las lentejas guisadas, o la tradición vasca de acompañar las alubias de Tolosa con las famosas guindillas de Ibarra, también llamadas piparras.

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Las recetas más picantes de tu vida (y no hablamos de sexo)

Secos la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas -que no son exactamente lo mismo- y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaícina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.

Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.

¿Qué pica?

Los mamíferos tenemos la mala suerte -o la ventaja- de tener receptores de capsaícina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. Otros animales, por ejemplo las aves, no tienen desarrollados esos receptores, así que no te sorprenda ver a una gallina comiéndose como si nada las semillas de un pimiento picante.

Con las semillas hemos topado para aclarar qué es lo que exactamente pica en los pimientos: la parte que más capsaícina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios (las partes blancas del pimiento) siendo lo menos picante la carne.

De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.

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Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

Como casi todo lo que tiene que ver con el paladar, la relatividad está a la orden del día y lo que para unos pica a rabiar, para otros puede ser una sutil brisa marina. Sin embargo, para llegar a un cierto consenso existe la escala Scoville, que mide el grado de picante de los pimientos en función de su capsaícina y del que ya te hemos hablado.

Para simplificarlo mucho os diremos que un pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no pica); mientras que el pimiento picante (el del pimentón) tiene entre 100 y 500 unidades; el pimiento poblano tiene unas 1.500 unidades; que aumentan con, por ejemplo, el jalapeño (hasta 8,000 unidades Scoville), el pimiento de Padrón (entre 2.000 y 5.000 unidades) o ya grados muy poderosos de picante como el habanero (más de 30.000 unidades) o el chile tabasco, que también luce alrededor de 30.000 unidades.

Más allá ya hay locuras como el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville y que solo son aptas para gente con altísima tolerancia al picante.

Corregir el exceso de picante

Pasarse de frenada es una de las cosas más ingratas cuando cocinamos, ya sea de sal, de grasa o, en este caso, de picante. No hay que tirar la comida -por regla general- si nos pasamos con la intensidad del picante, aunque para eso siempre recordamos que hay que ir añadiendo en función de nuestra tolerancia e ir probando en cada paso. Dicho esto, si vemos que no arrancamos, podemos enmendar el plato con algunos trucos.

• Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, recupera el hervor -no mucho, porque no queremos volver a reconcentrar al picante- y habrás matizado su potencia.
• Lácteos al poder. Cuando mordemos un pimiento picante no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza -no hace milagros- con el picante, pero puede ayudarnos. En el caso de sopas y cremas es sencillo añadir natas o leches -cuanto más graso sea el añadido, más suavizará el plato-. En el caso de guisos y estofados tampoco queremos cambiar la textura tanto, pero puedes rectificar añadiendo quesos rallados.
• Un toque de aceite. La capsaícina no se disuelve en agua -por eso el agua no quita el picor, sino que lo multiplica porque lo extiende por la boca-, pero sí es oléosoluble, así que podrás añadir aceite de oliva, de girasol o de sésamo a tu plato para limar el picor. Siempre procurando que tenga sentido con el resto del plato, claro.

• Frutos secos al ataque. También están cargados de grasa, que permiten la disolución de la capsaícina y que esté menos concentrada. Por eso es habitual que en la cocina del sudeste asiático se equilibren los picantes con cacahuetes o anacardos. Si tu guiso se pasa de frenada, machaca unos pocos frutos secos y añádelos al fondo.
• Hortalizas dulces. Vayamos al equilibrio con boniatos, patatas, calabaza o zanahoria. Absorben bien el exceso de caldo y la transferencia de azúcares naturales de estas hortalizas compensará el picante del guiso.
• Rectificar de acidez. Lima, limón, naranja e incluso pomelo pueden ayudar a recuperar una crema o una sopa picante, también el clásico toque de vinagre puede ayudar a paliar el exceso de picor. El motivo está en que los elevados niveles de pH de los ácidos contrarrestan a la capsaícina, que es un aceite alcalino.

Pimientos frecuentes, de menor a mayor:

Los hemos acabado bautizando como pimientos o guindillas aunque lo más correcto es llamarles chiles, que es como los llamaría un mexicano, o ajíes. La lista realmente puede ser eterna y no en nuestro país encontramos todos los tipos. Lo habitual es ver el pimiento seco, aunque cada vez más se ven opciones frescas.

Cabe mencionar que realmente la palabra 'guindilla' no define a una especie o variedad, sino que es solo un sinónimo de ají (en Sudamérica) o de chile (en Centroamérica), así que no nos refiramos abiertamente a cualquier picante como guindilla porque sería un error. Dicho esto, vamos a la cocina.

• Chile poblano o ancho. Es el chile más amable de los chiles mexicano y también, entre los picantes, el más grande. Es común que se use como base de la receta (como usaríamos unos pimientos en España para rellenar) como los chiles en nogada. Pica poco, diríamos que algo menos que un pimiento de Padrón, así que está bien para darle un punto de fuerza a un sofrito que quieras embravecer, como el de una salsa vizcaína o el de un estofado.

• Jalapeño: Lo vemos a menudo en fresco, pero si se secan y se ahúman obtendremos los chiles chipotle. Es muy aromático, de un picante moderado a alto, no muy largo (unos cinco centímetros) y son muy habituales en la cocina mexicana tanto como aperitivo como laminados. A veces se rellenan y también podemos encontrarlos encurtidos. Es asequible, fácil de encontrar y la mejor forma de añadir picante sin mucha vehemencia a nuestros platos. Un buen chile para iniciarse.

• Serrano. Junto al tomatillo forma parte indispensable de la llamada salsa verde mexicana. Son verdes, alargados y más picantes que los jalapeños -así que está bien para ir subiendo tonos de picante-. En crudo tienen un sabor herbáceo y ofrecen una mordida resistente. Es frecuente verlo seco, aunque me parece más aprovechable en crudo porque el picor es más puntual y no es tan intenso para aromatizar el resto del plato. Es frecuente usarlo también en el guacamole o para realizar aguachiles.

• Cayena. Se llama así por la capital de la Guayana francesa. Es bastante picante, muy frecuente en nuestra cocina, aunque no solemos usar más de una por plato y le va bien a todo tipo de recetas, desde pescados a salteados o estofados. Para aderezos podemos usarla para infusionar aceites, que irán bien a salsas, pizzas o ensaladas. Es muy frecuente verla en polvo o machacada en forma de copos. En tal caso, la que viene en copos es más aromática, mientras que la triturada queda algo más deslavazada en los guisos.

• Chile tabasco. Aunque lo ha popularizado la famosa salsa, la realidad es que el tabasco es un chile por si solo de la variedad Capsicum Frutescens. No es habitual verlo en fresco, pero sí encontrar semillas de él. Se usa sobre todo en fresco porque es bastante jugoso, más que la mayoría de chiles, razón por la que se convierte fácilmente en salsa. Tiene un picante intenso y conviene, si se encuentra fresco, empezar usando solo su carne hasta encontrar el punto de picante deseado.

• Chile habanero. Es de los chiles más picantes dentro de los fáciles de encontrar. Es muy sencillo reconocerle por su forma abombada y por ser amarillo o naranja en fresco. Aquí ya vamos a un picante para profesionales, por lo que hay que tener cuidado con su uso. Se puede encontrar en seco, donde lo veremos muy rojizo, y que será aún más picante. Es fácil confundirlo con el scotch bonnet, otro pimiento ligeramente abombado y también muy picante.

• Amarillo. Nos vamos a Sudamérica con el ají amarillo, gran protagonista de platos como la gallina al ají amarillo, cumbre de la cocina peruana. Es un pimiento que podemos encontrar en fresco, pero también y más comúnmente convertido en pasta o en polvo. El fresco es más picante porque lo habitual en el que va en pasta o polvo es que le hayan quitado las semillas. La salsa casera es fácil de hacer, ya que solo hay que triturar el pimiento con un poco de aceite de oliva. Sin pepitas es muy aromático y poco picante; con ellas gana intensidad, pero es tolerable. Físicamente es fácil de reconocer por su color y por ser recto y alargado, de unos siete centímetros.

• Limo. Es bastante más picante que el amarillo y pertenece a la familia Capsicum chinense. Se usa sobre todo en fresco para aromatizar ceviches y tiraditos. Es alargado aunque ligeramente abombado y lo encontrarás maduro en amarillo, naranja y rojo.

Varios ejemplos de ají limo. ©Restaurante Yakumanka, Barcelona.

• Panca. El ají panca es el gran ají seco peruano. En crudo es bastante grueso y muy afrutado, por lo que desecado se puede rehidratar con facilidad. Es suave y no demasiado picante para los estándares latinos, aunque es más picante que un jalapeño -siempre que consumamos sus pepitas-. Como es muy aromático lo más habitual es encontrarlo en la cocina peruana española simplemente como aromatizante y para aportar color y sabor. Es común usarle en adobos, anticuchos, escabeches y algunos platos como la carapulcra o la pachamanca.

• Rocoto. Pertenece a la familia Capsicum pubescens y de los ajíes peruanos que vemos en nuestro país es el más potente. Es común verle en salsas, estofados y mayonesas, donde aporta un punto picante bastante nasal que se compensa con la jugosidad del propio pimiento. Al tener bastante agua es habitual que se le convierta en pasta, aprovechando para disolverla en caldos, fondos o directamente en la salsa. Como tiene un buen tamaño también se le suele ver convertido como base para el rocoto relleno.

• Ojo de pájaro. Es el gran chile asiático por excelencia. Es extremadamente picante, tanto en fresco como en seco, aunque lo más común es verle en esta opción en nuestro país. Es muy aromático, con un gran gusto retronasal y tiene un carácter floral que le hace adictivo para el que lo soporta. Curries y todo tipo de woks y salteados son las recetas habituales para este chile que son palabras mayores.

Imágenes | iStock / Restaurante Yakumanka

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Este delicioso embutido hecho con carne picada es una de las cenas más socorridas que suelo preparar, pues además de deliciosas se preparan en un suspiro, pero las salchichas son la base de muchas recetas a nivel internacional y en Directo al Paladar hemos preparado muchas de ellas, por eso hoy os propongo nueve recetas internacionales con salchichas en Directo al Paladar que seguro os van a gustar y con las que sacaréis muchas ideas para vuestros menús.

Existen muchos tipos de salchichas, sobre todo según la carne empleada para rellenarlas, aunque normalmente se usa carne de cerdo o pollo. El origen de la palabra salchicha se encuentra en el latín, que a su vez dio lugar al italiano “salciccia”, siendo “ciccia” el término que usaban los niños para referirse a la carne, por tanto significa carne con sal, el condimento necesario para preservar la carne sin que se pierda durante el invierno.

Irlanda: Dublin coddle

• Ingredientes: 3 patatas medianas, 200 g de bacon grueso, 300 g de salchichas de cerdo, 1 cebolla, 1/2 cucharada de tomillo, 300 ml (aproximadamente) de caldo de pollo, 1 cucharada de vinagre de manzana, perejil fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra

• Preparación: Precalentar el horno a 175ºC. Lavar, pelar y cortar las patatas en rodajas de algo menos de 1 cm. Pelar la cebolla y cortar en juliana. Cortar el bacon en tiras gruesas. Calentar una sartén o cazuela grande que se pueda introducir en el horno y saltear al bacon hasta que quede un poco crujiente. Retirar a un plato con papel de cocina. Dorar por ambas caras las salchichas en la misma sartén, y retirar. Cocinar la cebolla con una pizca de sal, el tomillo y el vinagre a fuego medio, hasta que se reblandeza. Añadir el caldo y bajar el fuego. Pintar con aceite una fuente de horno y colocar las patatas en una sola capa. Salpimentar. Echar por encima las cebollas con el caldo y distribuir el bacon y las salchichas. Añadir un poco más de tomillo, tapar y llevar al horno durante unos 70-80 minutos. Añadir más caldo a mitad de la cocción si hiciera falta. Servir con perejil fresco. También podríamos cocinarlo todo en una cazuela o cocotte amplia directamente en el fuego de la cocina, sin usar el horno, tapado y a fuego lento. Se puede ajustar la cantidad de líquido al gusto, dejándolo más como un guiso de cuchara si se prefiere.

En Directo al Paladar | Dublin coddle

España: Perrito caliente a la española

• Ingredientes: 4 salchichas tipo bratwurst o frankfurt, 50 g de salsa romesco, 15 g de aceite de olive virgen extra, cuatro panecillos especiales para hot dogs o perritos calientes, mezcla de hojas verdes, 12 tomates cherry, 40 g de cebolla frita y 50 g de aceitunas rellenas de pimiento.

• Preparación: Llenamos una cacerola con agua y la llevamos a ebullición. Introducimos las salchichas en ella, tapamos la cacerola y apagamos el fuego. Dejamos que las salchichas se hagan en su interior durante 10 minutos. Mientras tanto mezclamos la salsa romesco con el aceite de oliva virgen extra y removemos bien hasta homogeneizar. Cortamos las aceitunas en discos, lavamos los tomates cherry y los cortamos en cuatro trozos cada uno, abrimos los panecillos por la mitad y los tostamos ligeramente. Escurrimos las salchichas y montamos los hot dogs o perritos calientes. Untamos cada panecillo con la salsa romesco, cubrimos las bases con hojas verdes y, sobre estas, colocamos las salchichas. Repartimos los gajos de tomate por la superficie y espolvoreamos con cebolla crujiente y los discos de aceitunas.

En Directo al Paladar | Perrito caliente

Portugal: Francesinha o francesina

• Ingredientes: Dos rebanadas de pan de molde rústico, cuatro lonchas de queso, dos lonchas de ternera asada, una loncha de jamón cocido, dos salchichas, 150 g de salsa española, harissa, tabasco, cayena molida o pimentón picante, 1 huevo y aceite de oliva virgen extra.

• Preparación: Comenzamos por la salsa que requiere de muy poca elaboración, sobre todo si tenemos la salsa española lista. Añadimos una pequeña cantidad de tabasco, harissa o pimentón picante a la salsa española. Al gusto, dependiendo del punto picante que le queramos dar. Removemos bien y reservamos. En una sartén, sin nada de aceite pues su propia grasa es suficiente, cocemos las salchichas a fuego suave. Las volteamos de vez en cuando para que no se quemen. Una vez listas y atemperadas, las cortamos por la mitad a lo largo. Tostamos las rebanadas de pan ligeramente y montamos el sándwich alternando los distintos ingredientes: rebanada de pan, loncha de queso, ternera asada, loncha de queso, loncha de jamón, loncha de queso, salchichas, loncha de queso y, por último, rebanada de pan. Los ingredientes se puede variar al gusto. En vez de ternera se puede usar cinta de lomo, incorporar chorizo, beicon u otras carnes de cerdo, añadir una rebanada de pan intercalada entre las capas de carne y queso, cubrir con queso antes de salsear, etc. Una vez montado el sandwich lo cubrimos con la salsa picante que tenemos reservada y lo introducimos en el horno, pre-calentado a 180, durante cinco minutos. Lo suficiente para que tome temperatura y se funda el queso. Mientras tanto, freímos el huevo y coronamos el sandwich con el en el momento de servir.

En Directo al Paladar | Francesinha o francesina

Alemania: Ensalada de patata

• Ingredientes: 2 patatas, 6 salchichas de carnicería sin piel (longaniza blanca o su variante de carne de ave, si queremos menos grasas), 6-8 tomates tipo cherry o 2 tomates de ensalada medianos, 3-4 cucharadas de salsa pesto, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra

• Preparación: Lavar bien las patatas y colocar en una olla con agua fría y un poco de sal. Calentar hasta que hierva y cocer hasta que estén tiernas, durante unos 25-30 minutos. Es más cómodo y ahorraremos tiempo si las cocemos en una olla a presión. Escurrir y dejar enfriar. Pelar las patatas y cortar en porciones del tamaño de un bocado, con unos 5 mm de grosor. Reservar. Trocear las salchichas y poner a calentar un poco de aceite en una sartén amplia. Añadir las salchichas y cocinar hasta que estén bien doradas, dando un golpe de pimienta negra. Retirar y retirar el exceso de grasa. Añadir a la misma sartén las patatas y cocinar a fuego medio hasta que cojan color por todas partes. Reincorporar las salchichas y remover el conjunto. Apagar el fuego. Retirar a una fuente o ensaladera. Incorporar los tomates troceados cuando se haya enfriado. Diluir la salsa pesto en un poco de agua y añadir a la ensalada, mezclando todo bien.

En Directo al Paladar | Ensalada de patata

Alemania: Currywurst

• Ingredientes: 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 250 g de tomate al natural troceado, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de puré de manzana, 1/2 cucharadita de vinagre de manzana, 1 cucharadita de mostaza, 1-2 cucharadas de mezcla de curry, 1/2 cucharadita de sal, pimienta negra, aceite de oliva, 4 salchichas alemanas tipo Bratwurst

• Preparación: Picar la cebolla y el diente de ajo. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreír ambos unos minutos. Añadir el tomate con sus jugos y la cucharada de azúcar, y dejar reducir unos minutos. ncorporar el puré y vinagre de manzana, la mostaza y la mezcla de curry. Salpimentar y mezclar bien. Dejar cocinar a fuego suave hasta que reduzca y espese y el tomate esté casi deshecho. Triturar con una batidora y devolver a la sartén para que reduzca hasta la consistencia deseada. Cuando la salsa esté casi lista, calentar un poco de aceite en una plancha o parrilla y cocinar las salchichas a fuego medio por ambos lados, procurando que no se doren demasiado. Rectificar de sal y azúcar la salsa y servir.

En Directo al Paladar | Currywurst

Gran Bretaña: Sausage rolls

• Ingredientes: 12 salchichas (de cerdo, pollo, pavo o lo que prefiráis), 1 lámina de hojaldre rectangular, 1 huevo, 1 rebanada de pan de molde, 1 cucharada de leche, 1/4 cucharadita de sal de ajo, 1/2 cucharadita de hierbas provenzales, 1 cucharadita de mostaza de Dijon y semillas de sésamo (opcional)

• Preparación: En un recipiente hondo y amplio, desmenuzamos la rebanada de pan de molde y la mojamos con la leche y medio huevo (el otro medio lo reservamos para pincelar los rollitos antes de meterlos en el horno). Con un tenedor, aplastamos el pan. Agregamos la sal de ajo, las hierbas provenzales y la mostaza. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. A continuación, retiramos la piel de las salchichas y la desechamos. Desmenuzamos la carne con las manos, bien limpias, retirando cualquier resto de grasa que nos podamos encontrar. La agregamos la mezcla de pan, leche y especias y mezclamos bien. Yo continúo utilizando las manos para esta operación porque es como más rápido y mejor se hace, pero siempre podéis usar un tenedor. Extendemos la lámina de hojaldre y la cortamos, a lo ancho, en tres tiras iguales. Dividimos el relleno de salchicha entre las tres tiras de hojaldre, extendiéndolo a lo largo del extremo más largo. Pincelamos el extremo opuesto con el huevo reservado y enrollamos lsa tiras de hojaldre formando cilindros. El huevo hará de pegamento y no se abrirán los rollitos al hornearlos. Cortamos cada cilindro en el número de piezas que queramos (pequeñas, si los vamos a servir como aperitivo, o grandes si las vamos a servir como plato). Hacemos dos incisiones en diagonal sobre cada uno de los rollitos, los pincelamos con huevo y los espolvoreamos con semillas de sésamo. Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos los rollitos sobre ella. Introducimos la bandeja en la parte inferior del horno, pre-calentado a 190 ºC, para que la base no quede cruda. Transcurridos 25 minutos, o cuando adquieran un color dorado, los retiramos y dejamos que se atemperen antes de servir.

En Directo al Paladar | Sausage rolls

Gran Bretaña: Toad in the hole

• Ingredientes: 75 gr de harina de trigo, 1/2 cucharada de mostaza, 1 huevo, 125 ml de leche, 6 salchichas de cerdo, 1 cebolla, 2 cucharadas de aceite, sal, pimienta negra, tomillo

• Preparación: Poner en un cuenco la harina y añadir un poco de sal y pimienta negra. Formar un pequeño hueco y añadir el huevo. Incorporar la leche y la mostaza y batir todo bien con ayuda de unas varillas, hasta que quede una masa homogénea sin grumos. Tapar con un paño y reservar. Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar una fuente con aceite y disponer las salchichas, girándolas para que se impregnen. Repartir por encima y alrededor la cebolla cortada en cuartos. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté bien dorada y empiecen a tostarse los bordes. Sacar del horno con cuidado e inmediatamente verter la masa previamente reservada. Añadir un poco más de pimienta negra y tomillo al gusto, y hornear subiendo la temperatura a 200ºC, durante 25-30 minutos.

En Directo al Paladar | Toad in the hole

Italia: Penne rigate con boloñesa de pollo y salchichas

• Ingredientes: 300 g de penne rigate, 150 g de pechuga de pollo picada, 150 g de salchichas frescas de carnicero, 1/2 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 3 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 chorreón de vino tinto, 1 zanahoria y 1 rama de apio, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

• Preparación: Comenzaremos cociendo los penne rigate en agua muy caliente a la que añadiremos un puñado de sal y si lo deseamos, una hoja de laurel. Dejamos el tiempo que indique el fabricante, aproximadamente serán unos 8 minutos. Mientras se cuece la pasta vamos preparando la boloñesa. Picamos la cebolla en cuadraditos muy pequeños y los salteamos en la sartén hasta que empiece a transparentar. Añadismos entonces la zanahoria picada también en pequeño y la rama de apio a la que habremos quitado los hilos y la habremos cortado en trozos muy pequeños. Pochamos hasta que esté tierno durante unos diez minutos. Incorporamos seguidamente la pechuga de pollo picada removiendo mientras se va cocinando hasta que cambie de color. Mientras se hace, vamos sacando la carne de las salchichas, cortando su piel y reservando el contenido. Incorporamos la carne de las salchichas a la sartén con el pollo y las verduras y lo rehogamos todo junto. Una vez pasados cinco minutos, añadimos un chorreón de vino, dejamos evaporar y añadimos el tomate frito y medio vaso de agua. Dejamos cocer hasta que el agua evapore y la salsa sea espesa y homogénea.

En Directo al Paladar | Penne rigate con boloñesa de pollo y salchichas

Estados Unidos: Meatloaf

• Ingredientes: 400 gr de carne de ternera picada, ocho salchichas frescas, aceite de oliva, tres cebollas, un vaso de vino de jerez, media cucharadita de canela molida, pimienta negra, 3 cucharadas de ketchup, sal, un huevo, 80 gr de pan rallado, 1 cucharada de salsa worcestershire, 1 cucharada de salsa de soja

• Preparación: Precalentamos el horno a 180º. Pelamos las cebollas, las picamos y las ponemos a pochar en una sartén con aceite. Dejamos que se dore un poco cuidando que no se queme y añadimos el jerez, dejando que reduzca. Retiramos del fuego, pasamos a un recipiente y añadimos la carne picada y el contenido de las salchichas, las salsas de soja, worcestershire y ketchup, la pimienta, la sal, el pan rallado y el huevo y removemos todo hasta que quede bien mezclado. Tomamos un molde alargado para horno y lo untamos de aceite. Repartimos la mezcla apretando para que quede compacta y horneamos durante 40 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar durante una hora; cortamos en trozos y servimos tibio.

En Directo al Paladar | Meatloaf

Fotografía | Pixabay
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A todos no ha pasado alguna vez, bien al llegar a casa del supermercado o en alguna cadena de comida rápida (o un restaurante con fotos en el menú). Abrimos la caja, sacamos la hamburguesa del envoltorio o nos ponen el plato en la mesa y aquello se parece a lo de la imagen lo que un cupcake a una magdalena. Pero, ¿cómo consiguen que la comida de de los anuncios luzca tan apetecible? A continuación os ofrecemos tres vídeos que lo "desvelan".

Pongo "desvelan" entre comillas porque todos imaginamos que la cosa tiene truco y cartón. Por experiencia propia os puedo asegurar que hay algunos productos que nos hacen sudar tinta china para que salgan bien en las fotos de nuestras recetas, y nosotros no podemos usar ninguno de los trucos que veréis a continuación, que nos tenemos que comer lo que fotografiamos.

En este primer video, que han preparado con mucho gusto los chicos de Minhky Le, vemos el caso clásico de la foto de una hamburguesa. Creo que no hay cosa más complicada de fotografiar bien al natural, porque la carne siempre parece pequeña entre tanto pan y el resto de ingredientes tienden a esconderse. Por eso no es extraño imaginar que el fotógrafo recurra a alfileres para sujetar la lechuga, a pintar la hamburguesa para que brille o a algodones para rellenar.

Sin embargo, el vídeo que más me ha impactado es del helado. Siempre que me ha tocado hacer fotos a algo que se derrite rápidamente lo he pasado muy mal, porque encima si usas iluminación artificial, esta hace que el proceso se acelere. Así que si quieres un buen helado en la foto, vas a tener que fotografiar otra cosa (una mezcla de preparado de glaseado y azúcar glas) que se mantenga estable durante todo el proceso. Y si no me creéis, mirad el vídeo.

Ya como broche final os dejo un último vídeo en el que vemos cuál es el proceso adecuado para retratar una bebida, empleando hielos de mentira y colorante para que adquiera reflejos, aunque mi truco preferido es el de proteger el borde del vaso con cinta de carrocero para que no tenga salpicaduras y quede perfecto. Ese me lo voy a apuntar.

Y vosotros ¿Qué trucos usáis vosotros para que vuestros platos luzcan mejor, pero sin que dejen de ser comestibles?

Vía | Antes Todo Esto Eran Champús
En Directo al Paladar | Por qué mi hamburguesa no se parece a la de la foto

Hacía tiempo que no recibíamos ninguna receta de nuestros lectores para la sección De tu paladar, menos mal que Silvia ha estado al quite y nos ha mandado esta apetitosa receta de magret de pato con salsa de naranja. En sus propias palabras:

En casa el magret nos gusta mucho y ya hace tiempo que lo quería hacer con una salsa de naranja. La verdad es que hemos disfrutado mucho con este sabroso plato, le he puesto de guarnición este crujiente de patatas, que ha quedado muy bueno, pero se le puede poner un puré de patatas, patatas fritas o unas zanahorias enanas salteadas.

Ingredientes

2 pechugas de pato, 50gr de mantequilla, 50 gr de azúcar, 150c.c de salsa demi-glace o caldo concentrado de carne, una copita pequeña de licor de naranja, 2 cucharadas soperas de vinagre balsámico, 4 patatas medianas, sal y pimienta.

Cómo hacer magret de pato con salsa de naranja

Empezaremos haciendo la salsa de naranja. Pelamos un poco de piel de naranja procurando no coger la parte blanca de la piel, y la cortamos en juliana muy fina. La reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla y el azúcar y dejamos que se haga como un caramelo, añadimos el zumo de las naranjas y posteriormente el licor y el vinagre balsámico. Lo dejamos reducir un poco, añadimos las salsa de concentrado de carne y la juliana de naranja y lo dejamos hervir unos 10 minutos hasta que espese un poco la salsa. Reservar.

Calentamos la plancha y, mientras se calienta, marcamos el magret con un cuchillo bien afilado, haciendo cortes en forma de rombos.

Ponemos los magrets con la piel de cara a la plancha y los doramos bien, unos 5 minutos por lado, yo los hago que queden cruditos por qué nos gustan así, sino los dejáis más rato.

Mientras calentamos el horno, ponemos la parte del grill. Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas muy finas, las ponemos en moldes individuales o en la bandeja del horno con papel, las pintamos con aceite, he aprovechado el que desprenden los magrets para pintar las patatas, ponemos un poco de sal y pimienta y lo ponemos en el horno hasta que estén crujientes y doradas, unos 6 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Para la presentación del magret de pato con salsa de naranja, cortamos el magret a trozos o en forma de abanico, salseamos por encima con la salsa de naranja y los trocitos de juliana, acompañamos del crujiente de patatas. La salsa aún siendo agridulce, recuerda bastante la de los crêpes suzettes, el punto dulce del azúcar y vinagre se mantiene, y el ácido de las naranjas le da un punto exquisito.

En Directo al Paladar | Receta de saquitos de arroz con verduras y pollo. De tu paladar

De vez en cuando recibimos recetas de nuestros lectores en nuestra sección De tu paladar , y tras el verano volvemos a publicar una receta de nuestra comentarista Silvia, un plato de corte oriental: saquitos de arroz con verduras y pollo. Silvia nos lo cuenta así:

De nuevo me gustaría enviaros una receta con aire oriental que he hecho muchas veces y el resultado es fantástico. Esta vez los saquitos los he hecho con pollo y verduras, otras veces con carne de ternera, o verduras y salmón, como podéis ver estas obleas de arroz invitan a rellenarlas con lo que más os guste.

Ingredientes:

• 2-3 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 1 cebolla grande, 1 berenjena pequeña, 1 pechuga de pollo, aceite, sal, pimienta, semillas de sésamo, 2 cucharadas salsa teriyaki, salsa de soja, ½ taza de café de sake, 6 obleas de arroz.

• Salsa para acompañar: salsa de soja, aceite, una cucharadita de miel y un poquito de sake.

Cómo hacer los saquitos de arroz con verduras y pollo

Cortamos las verduras a daditos medianos y las ponemos en una sartén con un poco de aceite, cuando estén un poco doradas, salpimentamos y mezclamos bien, añadimos el sake y dejamos consumir a fuego medio.

En otra paella con un poquito de aceite salteamos el pollo a tiras y dejamos dorar, cuando lo veamos listo, añadimos el sésamo para darle un punto más crujiente y en el último momento pondremos las 2 cucharadas de salsa teriyaki. Mezclamos el pollo con todas las verduras, juntamos bien los dos ingredientes y dejamos que se enfríe un poco.

En una bandeja de horno o bol hondo, ponemos agua caliente y sumergimos durante unos segundos las obleas una a una, id con cuidado que no se rompan y ponedlas encima de un trapo limpio.

Rellenamos las obleas con las verduras y el pollo y cerramos formando saquitos o paquetitos, reservamos en una bandeja o plato individual.

Hacemos la salsa. Mezclamos en un bol 30cc de salsa de soja, 40cc de aceite, un chorrito pequeño de sake, y una cucharadita de miel y batimos bien con un tenedor.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Podemos presentar los saquitos de arroz con verduras y pollo en una bandeja o individualmente en un plato, (si se enfrían pueden calentarse unos segundos en el microondas) y finalmente los salseamos muy ligeramente con la soja, justo para dar un toque de contraste algo dulce con las verduras y el pollo, que son los verdaderos protagonistas. También se puede acompañar de una ensalada tipo mezclum y tendremos un plato más completo.

En Directo al Paladar | De tu Paladar

Hacía tiempo que no recibíamos una receta de la sección De tu paladar. Y la verdad que es un gustazo para nosotros recibir una receta y que además sea de una de nuestras seguidoras más fieles, Silvia. Se trata de una receta muy original, unos raviolis pizza de margarita. Os dejo con su explicación.

Como era la primera vez que lo hacía he hecho el relleno de pizza básica margarita, o sea el relleno es salsa de tomate, orégano, sal un poco de pimienta, jamón y queso tipo mozzarella , los próximas los variaré como puedas hacer con las pizzas. Las cantidades del relleno lo he hecho a ojo.

Ingredientes

• Seguramente Silvia ha utilizado los ingredientes de nuestra masa de pizza, 250 gr de harina de fuerza, 15 gr de levadura fresca de panadería, 1 cucharadita de sal, 15 ml de aceite de oliva y 125 ml de agua templada.

• Lo demás como ella dice más o menos a ojo, aunque podemos poner unos 200 gr de salsa de tomate, 1 cucharada de orégano, un poco de sal y un poco de pimienta, 50 gr de jamón picado y 50 gr de mozzarella.

Elaboración de los raviolis pizza margarita

Primero se hace la masa. Se mezclan los ingredientes y se amasan durante 5 a 10 minutos dejándola reposar hasta que leude hasta el doble. Mientras fermenta se mezclan los ingredientes del relleno.

Estiramos la masa para hacerla más fina y ponerla en el molde de raviolis. Ponemos una pequeña cantidad de la salsa de tomate queso, jamón y orégano.

Cerramos el ravioli y los disponemos ligeramente enharinado en una bandeja de horno. Cocer a horno fuerte (210 ºC) unos 10-12 minutos hasta que la masa coja color.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Para la gente que no tenga molde de raviolis se puede hacer cortando la masa con un corta pastas pequeño, y cerrando el raviolis con un tenedor, lo demás igual. La forma de hacerlo es muy similar que para los raviolis, pero con masa de pizza bien fina y estirada. Y el resultado es de bocado y sorprendente, la masa cruje, el relleno está muy bueno y es como comer cerezas uno detrás de otro.

En Directo al Paladar | Empanadilla o mini calzone. Receta
En Directo al Paladar | Receta de calzone o pizza envuelta